1. Разработан Государственным научным учреждением Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 "Хлебобулочные и макаронные изделия".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 марта 2014 г. N 160-ст.

4. Введен впервые.

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru).

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию рецептуры (РЦ) и технологической инструкции (ТИ) на хлебобулочные изделия.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.12-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Термины и определения

ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения.

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячно издаваемого информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого документа с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого документа с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 1.4, ГОСТ Р 1.12, ГОСТ Р 51740, ГОСТ Р 51785, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Рецептура на хлебобулочное изделие: технический документ, в котором установлено количество сырья по массе, приходящееся на 100 кг муки с указанием выхода изделия при базисной влажности муки (14,5%).

3.2. Технологическая инструкция на хлебобулочное изделие: технический документ, устанавливающий требования к процессу изготовления хлебобулочного изделия.

3.3. Обобщенное наименование хлебобулочных изделий: наименование, присвоенное в стандарте организации (СТО) или технических условиях (ТУ) для обозначения группы конкретных наименований хлебобулочных изделий, включенных в данные СТО или ТУ.

4.1. Производство хлебобулочных изделий конкретных наименований осуществляют в соответствии с требованиями следующих документов:

- ГОСТ вида "технические условия", РЦ и ТИ;

- СТО, РЦ и ТИ;

- ТУ, РЦ и ТИ.

Примечание. Допускается не разрабатывать РЦ, если производство хлебобулочных изделий осуществляют из готовых к употреблению в пищу хлебобулочных изделий или из замороженных (охлажденных) хлебобулочных полуфабрикатов. Например, производство сухариков из хлебобулочных изделий, выработка булочек из замороженных тестовых заготовок и др.

4.2. Хлебобулочные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТ вида "технические условия", производят по утвержденным рецептурам [1] и технологическим инструкциям [2].

4.3. Разработку СТО или ТУ и, соответственно, РЦ и ТИ, осуществляет предприятие-изготовитель самостоятельно или приобретает их у организации-разработчика (держателя подлинника) на договорной основе.

4.4. Разработку СТО проводят в соответствии с ГОСТ Р 1.4; ТУ - ГОСТ Р 51740.

4.5. РЦ и ТИ допускается разрабатывать на одно или несколько наименований хлебобулочных изделий (в случае, если эти изделия включены в один СТО или ТУ). Условия "объединения" нескольких наименований в одно ТУ приведено в ГОСТ Р 51740 (пункт 4.3.7).

5.1. РЦ разрабатывается с целью изготовления хлебобулочного изделия с требуемыми свойствами за счет соблюдения установленного количества сырья.

5.2. РЦ содержит следующие структурные элементы:

- титульный лист;

- основную часть.

5.3. На титульном листе РЦ приводят:

- наименование предприятия (организации) - держателя подлинника РЦ;

- утверждающую и, при необходимости, согласующую подписи руководителя (его заместителя);

- наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий с обозначением документа (СТО или ТУ), по которому производится изделие данного наименования (хлебобулочные изделия нескольких наименований);

- обозначение РЦ;

- обозначение ранее действовавшей РЦ (при разработке РЦ взамен);

- обозначение ТИ, по которой производится изделие данного наименования (хлебобулочные изделия нескольких наименований);

- дату введения в действие (число, месяц, год);

- сведения о местонахождении предприятия (организации) - держателя подлинника РЦ с указанием года утверждения.

5.4. В основной части РЦ приводят:

- наименование сырья, используемого при производстве хлебобулочного изделия конкретного наименования и его количество;

- ориентировочный выход хлебобулочного изделия при базисной влажности муки (14,5%);

- должность, подпись и расшифровку подписи разработчика.

5.5. Количество сырья в РЦ приводят в килограммах из расчета на 100 кг муки.

Примечание. При применении в производстве хлебобулочного изделия солода, зерновых продуктов, клейковины или крахмала, масса указанных продуктов и муки в сумме должна составлять 100 кг.

5.6. Ориентировочный выход хлебобулочных изделий рассчитывают по [3].

5.7. Допускается в основной части РЦ приводить замену дополнительного сырья, которое не предусмотрено в [1].

Примечание. Не допускается заменять:

- основное сырье для хлебобулочного изделия (кроме хлебопекарных дрожжей);

- дополнительное сырье для хлебобулочного изделия в случае, когда его наименование включено в наименование хлебобулочного изделия. Например, для булочки с изюмом недопустима замена изюма на курагу.

5.8. РЦ оформляют в соответствии с Приложением А.

6.1. ТИ разрабатывается с целью организации производства и обеспечения стабильности качества продукции.

6.2. Элементы технологической инструкции

6.2.1. ТИ содержит следующие структурные элементы:

- титульный лист;

- основную часть;

- приложения (при необходимости).

6.3. Титульный лист

6.3.1. На титульном листе ТИ приводят следующие данные:

- наименование предприятия (организации) - держателя подлинника ТИ;

- утверждающую и, при необходимости, согласующую подписи руководителя (его заместителя);

- наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий;

- обозначение ТИ;

- обозначение ранее действовавшей ТИ (при разработке ТИ взамен);

- дату введения в действие (число, месяц, год);

- сведения о местонахождении предприятия (организации) - держателя подлинника ТИ с указанием года утверждения.

Титульный лист оформляют в соответствии с Приложением Б.

6.4. Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:

- вводная часть;

- характеристика готовой продукции;

- перечень сырья;

- описание технологического процесса;

- схема метрологического обеспечения производства.

6.5. Требования к содержанию основной части технологической инструкции

6.5.1. Вводная часть ТИ включает наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий, на которое распространяется ТИ, а также общие сведения о вырабатываемом(ых) изделии(ях).

6.5.2. В разделе "Характеристика готовой продукции" указывают:

- документ (СТО или ТУ), на соответствие которому вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия);

- пищевую и энергетическую ценность (калорийность) 100 г изделия.

6.5.3. В раздел "Перечень сырья" включают полный перечень сырья, из которого вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия), с указанием действующих документов (ГОСТ, ГОСТ Р, СТО, ТУ и др.). Отдельно указывают документ, регламентирующий показатели безопасности сырья, действующий на момент разработки ТИ.

Основное и дополнительное сырье, используемое в производстве, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным в [4].

6.5.4. В разделе "Описание технологического процесса" технологический процесс производства хлебобулочного(ых) изделия(ий) излагают в следующей последовательности:

- подготовка сырья;

- приготовление теста;

- приготовление начинки [для хлебобулочного(ых) изделия(ий) с начинкой];

- разделка, расстойка, выпечка;

- упаковывание и маркирование [для хлебобулочного(ых) изделия(ий), вырабатываемого(ых) в упакованном виде].

Примечание. Допускается дополнять или сокращать количество технологических операций в соответствии с видом вырабатываемого хлебобулочного изделия. Например, для бараночных хлебобулочных изделий перечень дополняется операциями отлежки и натирки теста, ошпарки тестовых заготовок; для выработки хлебобулочных изделий из замороженного теста, приобретенного у иного предприятия-изготовителя, исключается операция приготовления теста.

Процесс подготовки сырья допускается излагать в виде ссылки на отраслевые документы, в которых приведена необходимая информация. В случае использования сырья, процесс подготовки которого содержит отличительные особенности, процесс его подготовки подробно описывают в ТИ.

Описание технологического процесса приготовления теста, разделки, расстойки, выпечки и др. содержит технологические параметры (температуру, влажность, продолжительность процесса и т.д.), а также виды и марки используемого технологического оборудования. Параметры технологического процесса приготовления теста по стадиям рекомендуется приводить в виде таблицы.

Для процессов упаковывания и маркирования приводят ссылку на документ (СТО или ТУ), а также указывают марки оборудования, на котором осуществляют упаковывание и маркирование.

6.5.5. Раздел "Схема метрологического обеспечения производства" излагают в соответствии с [2].

6.6. В заключении ТИ указывают должность, подпись и расшифровку подписи разработчика.

6.7. Пример оформления и изложения ТИ на хлебобулочное изделие приведен в Приложении В.

7.1. Обозначение РЦ и ТИ присваивает предприятие (организация) - держатель подлинника.

7.2. Обозначение состоит из аббревиатуры (для рецептуры - РЦ, для технологической инструкции - ТИ) и цифрового обозначения.

В качестве цифрового обозначения рекомендуется использовать цифровое обозначение документа (СТО или ТУ), в соответствии с которым вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия).

Примеры:

РЦ 33322211-045-2005 и ТИ 33322211-045-2005 (для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по СТО 33322211-045-2005).

РЦ 9114-025-33322211-2002 и ТИ 9114-025-33322211-2002 (для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по ТУ 9114-025-33322211-2002).

Примечание. Цифровые обозначения РЦ и ТИ включают:

- для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по СТО - код предприятия по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций (ОКПО) ОК 007, регистрационный номер, присваиваемый организацией, разработавшей и утвердившей РЦ и ТИ, и год утверждения РЦ и ТИ;

- для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по ТУ - код хлебобулочного изделия по ОКП, регистрационный номер, присваиваемый организацией, разработавшей и утвердившей РЦ и ТИ, код предприятия по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций (ОКПО) ОК 007 и год утверждения РЦ и ТИ.

7.3. РЦ и ТИ оформляют машинописным (компьютерным) способом на листах формата А4.

7.4. На всех страницах РЦ и ТИ (кроме титульного листа) указывают:

- обозначение РЦ или ТИ (в правом верхнем углу);

- номер страницы (арабскими цифрами в правом нижнем углу).

8.1. Изменения в РЦ и ТИ может вносить только предприятие (организация) - держатель подлинника.

8.2. Изменения оформляют в виде отдельного документа.

8.3. Текст изменения излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740 (разделы 8, 9).

8.4. Отмену РЦ или ТИ проводит предприятие (организация) - держатель подлинника.