Главная // Актуальные документы // ГОСТ Р (Государственный стандарт)СПРАВКА
Источник публикации
М.: ИПК Издательство стандартов, 2001
Примечание к документу
Документ утратил силу с 1 мая 2015 года в связи с изданием
Приказа Росстандарта от 30.09.2014 N 1260-ст. Взамен введен в действие
ГОСТ 32677-2014.
С 1 июля 2003 года до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в
пункте 1 статьи 46 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ.
Документ включен в
Перечень используемых в Республике Казахстан документов в области стандартизации, а также документов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимых для применения и исполнения обязательных требований, предусмотренных
перечнем, утв. Постановлением Правительства РФ от 09.03.2010 N 132, и осуществления оценки соответствия в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов (
Приказ Ростехрегулирования от 26.03.2010 N 867).
Документ
введен в действие с 1 августа 2002 года.
Название документа
"ГОСТ Р 51785-2001. Государственный стандарт Российской Федерации. Изделия хлебобулочные. Термины и определения"
(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 27.07.2001 N 298-ст)
"ГОСТ Р 51785-2001. Государственный стандарт Российской Федерации. Изделия хлебобулочные. Термины и определения"
(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 27.07.2001 N 298-ст)
Принят
и введен в действие
Постановлением
Госстандарта России
от 27 июля 2001 г. N 298-ст
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Bakery products. Terms and definitions
ГОСТ Р 51785-2001
Дата введения
1 августа 2002 года
1. Разработан Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности.
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 "Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия".
3. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 27 июля 2001 г. N 298-ст.
4. Введен впервые.
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
| | ИС МЕГАНОРМ: примечание. Термины, набранные в официальном тексте документа полужирным шрифтом, в электронной версии выделены знаками &; синонимы, набранные курсивом, - знаками #. | |
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном
указателе - светлым, а синонимы - курсивом.
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебобулочных изделий.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
1. &хлебобулочное изделие&: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.
2. &номенклатурная единица хлебопекарной продукции&: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.
3. &формовое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
4. &подовое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.
Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.
5. &сдобное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.
6. &хлебобулочное изделие пониженной влажности&: Хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%.
Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
7. &диетическое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.
8. &национальное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.
9. &осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.
10. &упакованное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.
11. &транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия)&: Упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.
12. &хлебобулочный полуфабрикат&: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.
13. &охлажденное [замороженное] тесто&: Тесто, подвергнутое охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.
14. &замороженная тестовая заготовка&: Тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.
15. &пищевая ценность (хлебобулочного изделия)&: Комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
16. &биологическая ценность (хлебобулочного изделия)&: Показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.
17. &энергетическая ценность (хлебобулочного изделия)& (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия): Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.
18. &партия хлебобулочных изделий&: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.
Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.
19. &срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия)&: Интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.
20. &срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия)&: Интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его их печи до передачи на реализацию.
Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
21. &состояние мякиша&: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.
22. &промес (хлебобулочного изделия)&: Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
23. &пропеченность (хлебобулочного изделия)&: Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.
24. &пористость (хлебобулочного изделия)&: Внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.
25. &структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия)&: Характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.
26. &внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
27. &хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.
Примечание - Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.
28. &полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.
29. &намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.
Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства
30. &основное сырье (для хлебобулочного изделия)&: Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.
Примечание - К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.
31. &дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия)& (Ндп. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
32. &хлебопекарный улучшитель&: Пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
33. &хлебопекарное свойство сырья&: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.
34. &полуфабрикат хлебопекарного производства&: Полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.
35. &замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию.
36. &питательная смесь (для хлебопекарного производства)& (Ндп. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары.
Примечание - При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.
37. &заварка (для хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
38. &самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства)& (Ндп. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.
39. &осахаренная заварка (для хлебопекарного производства)& (Ндп. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
40. &неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства& (Ндп. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства неосахаренная.
41. &заквашенная заварка (для хлебопекарного производства)& (Ндп. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий.
42. &сброженная заварка (для хлебопекарного производства)&: Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.
43. &жидкие хлебопекарные дрожжи& (Ндп. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
Примечание - Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.
44. &активированные хлебопекарные дрожжи&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
45. &закваска (для хлебопекарного производства)& (Ндп. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
46. &концентрированная молочнокислая закваска (для хлебопекарного производства)&: Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63% - 66% и кислотность более 16 град.
47. &пропионовокислая закваска (для хлебопекарного производства)&: Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионовокислыми бактериями.
48. &витаминная закваска (для хлебопекарного производства)&: Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.
49. &сухая закваска (для хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.
50. &сырая клейковина муки&: Комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.
51. &сухая клейковина муки&: Высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.
52. &опара&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
53. &жидкая опара&: Опара, приготовленная из 25% - 35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68% - 72%.
Примечание - Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.
54. &густая опара&: Опара, приготовленная из 45% - 55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% - 45%.
55. &большая густая опара&: Опара, приготовленная из 60% - 70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% - 45%.
56. &тесто&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
57. &тестовая заготовка&: Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.
58. &отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.
59. &отделочная крошка& (Ндп. посыпка; штрезель): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
60. &яичная смазка (для хлебопекарного производства)& (Ндп. яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.
61. &хлебная мочка&: Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.
62. &хлебная крошка&: Измельченное хлебобулочное изделие.
63. &сухарная крошка&: Высушенное измельченное хлебобулочное изделие.
64. &отделочная смесь&: Смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.
65. &мякиш (хлебобулочного изделия)&: Внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.
66. &подготовка сырья (в хлебопекарном производстве)&: Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.
67. &просеивание муки&: Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.
68. &магнитная очистка муки&: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.
69. &смешивание муки& (Ндп. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки): Приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.
70. &отмывание клейковины&: Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
71. &дозирование сырья (в хлебопекарном производстве)&: Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
72. &разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50 - 300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.
73. &производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.
74. &замес полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.
75. &непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.
76. &порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.
77. &ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.
78. &интенсивный замес теста&: Замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.
79. &брожение полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
80. &консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.
81. &замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.
82. &замораживание хлебобулочного изделия&: Выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.
83. &размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства)& (Ндп. дефростация): Выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.
84. &размораживание хлебобулочного изделия&: Выдержка ранее замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.
85. &разрыхление теста&: Образование пористой структуры теста.
86. &разрыхление теста биологическим способом& (Ндп. разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.
87. &разрыхление теста механическим способом& (Ндп. разрыхление теста физическим способом): Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.
88. &разрыхление теста химическим способом&: Разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.
89. &тестоприготовление&: Процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.
90. &опарный способ (тестоприготовления)&: Тестоприготовление с использованием опары.
91. &безопарный способ (тестоприготовления)&: Тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
92. &ускоренный способ (тестоприготовления)&: Тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.
93. &интенсивная холодная технология (тестоприготовления)&: Тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.
94. &непрерывный процесс (тестоприготовления)&: Тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.
95. &порционный процесс (тестоприготовления)&: Тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.
96. &отлежка теста&: Выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста.
97. &обминка теста& (Ндп. перебивка теста; сколотка теста): Кратковременное перемешивание теста в период брожения.
98. &натирка теста&: Механическая обработка теста для бараночных изделий.
99. &отсдобка теста& (Ндп. переделка теста): Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
100. &слоение теста&: Придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.
101. &разделка теста&: Одна или несколько операций по обработке готового теста.
102. &деление теста&: Получение тестовой заготовки определенной массы.
103. &формование (тестовой заготовки)& (Ндп. валка изделия): Придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
104. &округление (тестовой заготовки)& (Ндп. подкатка): Придание тестовой заготовке шарообразной формы.
105. &закатка (тестовой заготовки)&: Придание тестовой заготовке батонообразной формы.
106. &надрезка [наколы] тестовой заготовки&: Нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].
107. &расстойка (тестовой заготовки)&: Выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
108. &предварительная расстойка (тестовой заготовки)& (Ндп. первая расстойка; сухая расстойка; промежуточная расстойка): Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.
109. &окончательная расстойка (тестовой заготовки)& (Ндп. вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
110. &отделка (тестовой заготовки)&: Нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.
111. &смазка тестовой заготовки&: Нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.
112. &опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного изделия]&: Увлажнение поверхности тестовой заготовки [хлебобулочного изделия] водой, паровоздушной или пароводяной смесью.
113. &обварка (тестовой заготовки)&: Обработка тестовой заготовки горячей водой.
114. &ошпарка (тестовой заготовки)&: Обработка тестовой заготовки паром.
115. &обжарка (тестовой заготовки&) (Ндп. обжарка хлеба): Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.
116. &обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]& (Ндп. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.
117. &смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]&: Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.
118. &выпечка&: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
119. &жарка (хлебобулочного изделия)&: Процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.
120. &отделка хлебобулочного изделия&: Придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа.
121. &глазирование (хлебобулочного изделия)&: Нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.
122. &консервирование хлебобулочного изделия&: Комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.
123. &консервирование спиртом (хлебобулочного изделия)&: Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.
124. &стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов.
125. &тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.
126. &ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.
127. &химическая стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.
128. &освежение (хлебобулочного изделия)&: Кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.
Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий
129. &пробная выпечка& (Ндп. опытная выпечка): Выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.
130. &подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.
131. &бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.
132. &газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.
133. &газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
134. &формоудерживающая способность (тестовой заготовки)&: Способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.
135. &эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]&: Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.
136. &технологическая затрата (в хлебопекарном производстве)&: Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.
137. &затрата при брожении&: Затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.
138. &затрата при разделке теста&: Затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.
139. &упек& (Ндп. затрата при выпечке): Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
140. &усушка (хлебобулочного изделия)& (Ндп. затрата при остывании и хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
141. &технологическая потеря (в хлебопекарном производстве)& (Ндп. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.
142. &выход теста&: Масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.
143. &выход хлебобулочного изделия& (Ндп. припек): Масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.
Примечание - В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.
Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий
144. &непромес&: Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
145. &пустота (в хлебобулочном изделии)&: Дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.
146. &уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия)& (Ндп. закал мякиша хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.
147. &притиск&: Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.
Примечание - Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.
148. &подрыв&: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
149. &крупный подрыв&: Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.
150. &трещина (хлебобулочного изделия)&: Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.
151. &крупная трещина (хлебобулочного изделия)&: Трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
152. &выплыв&: Дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
153. &постороннее включение (в хлебобулочном изделии)&: Включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.
154. &хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии)&: Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.
155. &металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности)&: Примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.
156. &загрязненность (хлебобулочного изделия)&: Наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.
157. &подгорелость (хлебобулочного изделия)&: Частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.
158. &лом (хлебобулочного изделия)&: Часть целого хлебобулочного изделия.
Примечание - Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.
159. &горбушка (хлебобулочного изделия)&: Часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.
160. &крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.
161. &зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.
162. &болезнь (хлебобулочного изделия)&: Специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
163. &"картофельная" болезнь (хлебобулочного изделия)& (Ндп. "тягучая" болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
активность полуфабриката бродильная
131&активность полуфабриката хлебопекарного производства
болезнь "картофельная"
163&болезнь хлебобулочного изделия&
162&болезнь хлебобулочного изделия "картофельная"&
163брожение полуфабриката
79&брожение полуфабриката хлебопекарного производства&
79&включение в хлебобулочном изделии постороннее&
153включение постороннее
153&выход хлебобулочного изделия&
143&глазирование хлебобулочного изделия&
121&горбушка хлебобулочного изделия&
159&дозирование сырья в хлебопекарном производстве&
71#дрожжи пекарские жидкие#
43&дрожжи хлебопекарные активированные&
44&дрожжи хлебопекарные жидкие&
43&единица хлебопекарной продукции номенклатурная&
2&жарка хлебобулочного изделия&
119&заварка для хлебопекарного производства&
37&заварка для хлебопекарного производства заквашенная&
41&заварка для хлебопекарного производства неосахаренная&
40&заварка для хлебопекарного производства осахаренная&
39&заварка для хлебопекарного производства самоосахаренная&
38&заварка для хлебопекарного производства сброженная&
42заварка самоосахаренная
38&заготовка тестовая замороженная&
14&загрязненность хлебобулочного изделия&
156#закал мякиша хлебобулочного изделия#
146&закатка тестовой заготовки&
105&закваска для хлебопекарного производства&
45&закваска для хлебопекарного производства витаминная&
48&закваска для хлебопекарного производства молочнокислая
&закваска для хлебопекарного производства пропионовокислая&
47&закваска для хлебопекарного производства сухая&
49закваска молочнокислая концентрированная
46закваска пропионовокислая
47замес полуфабриката непрерывный
75замес полуфабриката порционный
76&замес полуфабриката хлебопекарного производства&
74&замес полуфабриката хлебопекарного производства непрерывный&
75&замес полуфабриката хлебопекарного производства порционный&
76&замес теста интенсивный&
78замораживание полуфабриката
81&замораживание полуфабриката хлебопекарного производства&
81&замораживание хлебобулочного изделия&
82&зараженность хлебобулочного изделия пониженной влажности&
161&затрата при брожении&
137#затрата при выпечке#
139#затрата при остывании и хранении#
140&затрата при разделке теста&
138затрата технологическая
136&затрата в хлебопекарном производстве технологическая&
136&изделие хлебобулочное&
1&изделие хлебобулочное диетическое&
7&изделие хлебобулочное национальное&
8&изделие хлебобулочное подовое&
4&изделие хлебобулочное пониженной влажности&
6&изделие хлебобулочное, осваиваемое предприятием&
9&изделие хлебобулочное сдобное&
5&изделие хлебобулочное упакованное&
10&изделие хлебобулочное формовое&
3#калорийность хлебобулочного изделия#
17&клейковина муки сухая&
51&клейковина муки сырая&
50#колеровка хлебопекарной формы#
116консервирование полуфабриката
80&консервирование полуфабриката хлебопекарного производства&
80консервирование спиртом
123&консервирование спиртом хлебобулочного изделия&
123&консервирование хлебобулочного изделия&
122&крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности&
160&лом хлебобулочного изделия&
158&мякиш хлебобулочного изделия&
65&набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности
&надрезка тестовой заготовки&
106&наколы тестовой заготовки&
106&намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности&
29&обварка тестовой заготовки&
113&обжарка тестовой заготовки&
115&обработка хлебопекарного листа&
116&обработка хлебопекарной формы&
116&округление тестовой заготовки&
104&опара большая густая&
55&опрыскивание тестовой заготовки&
112&опрыскивание хлебобулочного изделия&
112&освежение хлебобулочного изделия&
128&отделка тестовой заготовки&
110&отделка хлебобулочного изделия&
120&отмывание клейковины&
70&очистка муки магнитная&
68&ошпарка тестовой заготовки&
114&партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе&
18&партия хлебобулочных изделий на предприятии розничной
&подгорелость хлебобулочного изделия&
157&подготовка сырья в хлебопекарном производстве&
66полуфабрикат замороженный
35полуфабрикат отделочный
58&полуфабрикат хлебобулочный&
12&полуфабрикат хлебопекарного производства&
34&полуфабрикат хлебопекарного производства замороженный&
35&полуфабрикат хлебопекарного производства отделочный&
58&пористость хлебобулочного изделия&
24&потеря в хлебопекарном производстве технологическая&
141#потеря механическая#
141потеря технологическая
141&примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности
примесь металломагнитная
155&промес хлебобулочного изделия&
22&пропеченность хлебобулочного изделия&
23&процесс тестоприготовления непрерывный&
94&процесс тестоприготовления порционный&
95&пустота в хлебобулочном изделии&
145размораживание полуфабриката
83&размораживание полуфабриката хлебопекарного производства&
83&размораживание хлебобулочного изделия&
84&разрыхление теста биологическим способом&
86#разрыхление теста биохимическим способом#
86&разрыхление теста механическим способом&
87#разрыхление теста физическим способом#
87&разрыхление теста химическим способом&
88расстойка окончательная
109расстойка предварительная
108#расстойка промежуточная#
108&расстойка тестовой заготовки&
107&расстойка тестовой заготовки окончательная&
109&расстойка тестовой заготовки предварительная&
108ритм замеса полуфабриката
77&ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства&
77&свойство сырья хлебопекарное&
33сила полуфабриката подъемная
130&сила полуфабриката хлебопекарного производства подъемная&
130&смазка для хлебопекарного производства яичная&
60&смазка тестовой заготовки&
111&смазка хлебопекарного листа&
117&смазка хлебопекарной формы&
117&смесь питательная для хлебопекарного производства&
36&состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности
&способ тестоприготовления безопарный&
91&способ тестоприготовления опарный&
90&способ тестоприготовления ускоренный&
92способность полуфабриката газообразующая
132способность полуфабриката газоудерживающая
133&способность полуфабриката хлебопекарного производства
&способность полуфабриката хлебопекарного производства
способность формоудерживающая
134&способность тестовой заготовки формоудерживающая&
134срок максимальной выдержки
20&срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия&
20&срок реализации неупакованного хлебобулочного изделия&
19стерилизация тепловая
125стерилизация тепловая ступенчатая
126стерилизация химическая
127&стерилизация хлебобулочного изделия&
124&стерилизация хлебобулочного изделия тепловая&
125&стерилизация хлебобулочного изделия тепловая ступенчатая&
126&стерилизация хлебобулочного изделия химическая&
127&структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия&
25#сырье вспомогательное#
31&сырье для хлебобулочного изделия дополнительное&
31&сырье для хлебобулочного изделия основное&
30технология интенсивная холодная
93&технология тестоприготовления интенсивная холодная&
93&трещина хлебобулочного изделия&
150&трещина хлебобулочного изделия крупная&
151&улучшитель хлебопекарный&
32упаковывание транспортное
11&упаковывание хлебобулочного изделия транспортное&
11&уплотнение мякиша хлебобулочного изделия&
146&усушка хлебобулочного изделия&
140&формование тестовой заготовки&
103&хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности&
27хруст от минеральной примеси
154&хруст от минеральной примеси в хлебобулочном изделии&
154ценность биологическая
16ценность энергетическая
17&ценность хлебобулочного изделия биологическая&
16&ценность хлебобулочного изделия пищевая&
15&ценность хлебобулочного изделия энергетическая&
17цикл приготовления полуфабриката производственный
73&цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного
производства производственный&
73цикл приготовления полуфабриката разводочный
72&цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного
производства разводочный&
72&эластичность мякиша хлебобулочного изделия&
135