Главная // Актуальные документы // ГОСТ (Государственный стандарт)СПРАВКА
Источник публикации
М.: ИПК Издательство стандартов, 1997
Примечание к документу
Документ
введен в действие с 1 июля 1990 года.
Взамен ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85.
Название документа
"ГОСТ 24557-89. Государственный стандарт Союза ССР. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия"
(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 28.06.1989 N 2151)
(ред. от 01.02.1992)
"ГОСТ 24557-89. Государственный стандарт Союза ССР. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия"
(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 28.06.1989 N 2151)
(ред. от 01.02.1992)
Утвержден и введен в действие
Постановлением Государственного
комитета СССР по стандартам
от 28 июня 1989 г. N 2151
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Bred buns. Specifications
ГОСТ 24557-89
| | Список изменяющих документов | |
Дата введения
1 июля 1990 года
1. Разработан и внесен Министерством хлебопродуктов СССР.
2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 N 2151.
3. Срок первой проверки - 1993 г.
Периодичность проверки - 5 лет.
4. Взамен ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85.
5. Ссылочные нормативно-технические документы
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
|
|
ГОСТ 24104-88 | |
| |
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86 | |
6. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111.
7. Переиздание (декабрь 1996 г.) с
Изменением N 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92).
Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1)
1.2. Характеристики
1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:
из пшеничной муки высшего сорта:
бриоши - 0,065;
булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0,2;
булочки "Веснушка" - 0,05;
булочки сдобные - 0,1;
булочки сдобные с помадой - 0,05 и 0,1;
ватрушки сдобные с творогом - 0,1;
витушки сдобные - 0,4;
крендели выборгские - 0,1 и 0,5;
лепешки сметанные - 0,1;
лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0,1;
плюшки московские - 0,1 и 0,2;
сдобы выборгские - 0,05 и 0,1;
сдобы выборгские фигурные - 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;
лепешки майские - 0,1;
сдобы липецкие - 0,2;
плюшки новомосковские - 0,1 и 0,2;
хлеб донецкий - 0,4 и 0,8;
из пшеничной муки первого сорта:
сдобы витые - 0,2;
булки славянские - 0,5;
булки фруктовые - 0,2;
сдобы обыкновенные - 0,05 и 0,1.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать в процентах от массы отдельного изделия:
3,0 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
5,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;
в процентах от средней массы 10 изделий:
2,5 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
3,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной, двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.
(Измененная редакция, Изм. N 1)
1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
┌──────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Характеристика │
│ показателя │ │
├──────────────┼──────────────────────────────────────────────────────────┤
│Внешний вид: │Нерасплывчатая, без притисков. │
│ форма │Бриошей - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с│
│ │одним шариком сверху. │
│ │Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с │
│ │надрезами и булочка с цукатом) - разнообразная, │
│ │соответствующая данному виду изделий. │
│ │Булочек "Веснушка", булочек сдобных и булочек сдобных с │
│ │помадой - округлая или четырехугольная с 2 - 4 слипами, с │
│ │выпуклой верхней коркой. │
│ │Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, │
│ │лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба │
│ │донецкого - округлая. │
│ │Витушек сдобных - округлая, крученая, с различными видами │
│ │закрутки. │
│ │Кренделей выборгских - в виде восьмерки, с наложенными │
│ │концами посередине. │
│ │Лепешек, подковок, шпилек сдобных - в виде округлых │
│ │лепешек, шпилек, подковок. │
│ │Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских,│
│ │сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб │
│ │обыкновенных - разнообразная, соответствующая наименованию│
│ │изделия, с четко выраженным рисунком │
│ поверхность │Бриошей - глянцевитая. │
│ │Булочек гражданских (разновидности): │
│ │булочек круглых с надрезами - с надрезами, образующими │
│ │сетку, штрицелей - с косыми надрезами, булочек с цукатом -│
│ │с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны │
│ │дробленым орехом и сахарным песком, у штолей - отделана │
│ │помадой. │
│ │Булочек "Веснушка", булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек│
│ │новомосковских, сдоб обыкновенных - глянцевитая. │
│ │Сдоб выборгских фигурных - с различной отделкой - сахарной│
│ │пудрой, помадой и др. Кренделей выборгских, булочек │
│ │сдобных с помадой - отделана помадой. │
│ │Сдоб выборгских - с различной отделкой (от 3 до 6 видов в │
│ │партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, │
│ │вареньем или повидлом и др. │
│ │Булок славянских - с надрезами, образующими узор в виде │
│ │ромбиков или квадратиков. │
│ │Булок фруктовых - гладкая. │
│ │Хлеба донецкого - глянцевитая, без надрезов или с │
│ │радиальными надрезами. │
│ │Ватрушек сдобных с творогом - с открытой творожной │
│ │начинкой. │
│ │Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без│
│ │начинки - крошкой и др. │
│ │Лепешек сметанных - глянцевитая, с наколами. │
│ │У лепешек сдобных - с сетчатыми надрезами, у подковок и │
│ │шпилек сдобных - с частыми глубокими надрезами, отделана │
│ │помадой, в отдельных надрезах видно повидло. │
│ │Плюшек московских - отделана сахарным песком. │
│ │Лепешек майских - с надрезами. │
│ │Сдоб витых - допускаются небольшие разрывы в местах │
│ │сплетения жгутов │
│ цвет │От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, │
│ │складок, соединения шариков - более светлый. │
│ │У начинки ватрушек сдобных с творогом - светло-желтый, │
│ │допускается наличие пятен более темного цвета. │
│ │У лепешек майских - светло-желтый │
│Состояние │Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии │
│мякиша: │пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен │
│ пропеченность│принимать первоначальную форму. │
│ │У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся│
│ │с начинкой, может быть увлажнен от начинки. │
│ пористость │Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок - │
│ │слегка уплотненный. │
│ промес │Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с │
│ │надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом - с │
│ │включением изюма или цуката, у булочек "Веснушка", хлеба │
│ │донецкого - с включением изюма │
│Вкус │Сдобный, свойственный данному виду изделий, без │
│ │постороннего привкуса. │
│ │Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых - │
│ │сладковатый. │
│ │Для лепешек майских - слегка солоноватый. Сладкий - для │
│ │остальных видов изделий │
│Запах │Свойственный данному виду изделий, без постороннего │
│ │запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом - с легким │
│ │запахом ванилина │
└──────────────┴──────────────────────────────────────────────────────────┘
| | ИС МЕГАНОРМ: примечание. Нумерация пунктов дана в соответствии с официальным текстом документа. | |
1.2.4. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2
┌───────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Показатель и норма │
│ изделия ├──────┬─────────┬────────┬───────┬───────────────────┤
│ │Порис-│Массовая │Влаж- │Кислот-│ Массовая доля в │
│ │тость,│ доля │ность │ность │пересчете на сухое │
│ │%, не │начинки, │мякиша, │мякиша,│ вещество, % │
│ │менее │% к массе│%, не │град., ├─────────┬─────────┤
│ │ │изделия, │более │не │ сахара │ жира │
│ │ │не менее │ │более │ │ │
├───────────────────┼──────┼─────────┼────────┼───────┼─────────┼─────────┤
│Бриоши │- │- │31,0 │2,5 │13,0 +/- │16,5 +/- │
│ │ │ │ │ │1,0 │0,5 │
│Булочки гражданские│- │- │34,0 │2,5 │12,5 +/- │11,5 +/- │
│(штоли, штрицели, │ │ │ │ │1,0 │0,5 │
│булочки с цукатом, │ │ │ │ │ │ │
│булочки круглые с │ │ │ │ │ │ │
│надрезами) │ │ │ │ │ │ │
│Булочки "Веснушка" │- │- │35,0 │2,5 │9,0 +/- │7,0 +/- │
│ │ │ │ │ │1,0 │0,5 │
│Булочки сдобные │- │- │34,0 │2,5 │19,5 +/- │10,0 +/- │
│ │ │ │ │ │1,0 │0,5 │
│Булочки сдобные с │- │- │35,0 │2,5 │13,5 +/- │9,5 +/- │
│помадой │ │ │ │ │1,0 │0,5 │
│Ватрушки сдобные с │- │30,0 │29,0 │- │18,0 +/- │15,5 +/- │
│творогом │ │ │ │ │1,5 │0,5 │
│Витушки сдобные │- │- │35,0 │2,5 │16,5 +/- │7,0 +/- │
│ │ │ │ │ │1,0 │0,5 │
│Крендели выборгские│- │- │34,0 │2,5 │9,0 +/- │8,0 +/- │
│ │ │ │ │ │1,0 │1,0 │
│Лепешки сметанные │- │- │32,0 │3,0 │12,0 +/- │10,0 +/- │
│ │ │ │ │ │1,0 │0,5 │
│Лепешки, подковки, │- │- │24,0 │- │15,0 +/- │12,5 +/- │
│шпильки сдобные │ │ │(целого │ │1,0 │0,5 │
│ │ │ │изделия)│ │(только в│(только в│
│ │ │ │ │ │сдобной │сдобной │
│ │ │ │ │ │лепешке) │лепешке) │
│Плюшки московские │- │- │32,0 │2,5 │16,5 +/- │8,0 +/- │
│ │ │ │ │ │1,0 │0,5 │
│Сдобы выборгские │- │- │35,0 │2,5 │15,8 +/- │5,0 +/- │
│ │ │ │ │ │1,0 │1,0 │
│Сдобы выборгские │- │- │34,0 │2,5 │21,0 +/- │6,6 +/- │
│фигурные │ │ │ │ │1,0 │0,5 │
│Лепешки майские │- │- │27,0 │3,0 │- │13,5 +/- │
│ │ │ │ │ │ │0,5 │
│Сдобы липецкие │- │- │37,0 │2,5 │6,0 +/- │8,0 +/- │
│ │ │ │ │ │1,0 │0,5 │
│Плюшки │- │- │37,0 │2,5 │9,7 +/- │4,3 +/- │
│новомосковские │ │ │ │ │1,0 │0,5 │
│Сдобы витые │- │- │37,0 │3,0 │6,5 +/- │5,6 +/- │
│ │ │ │ │ │1,0 │0,5 │
│Булки славянские │70,0 │- │35,0 │3,0 │11,0 +/- │8,0 +/- │
│ │ │ │ │ │1,0 │0,5 │
│Булки фруктовые │70,0 │- │40,0 │3,5 │7,0 +/- │5,5 +/- │
│ │ │ │ │ │1,0 │0,5 │
│Сдобы обыкновенные │- │- │37,0 │2,5 │9,7 +/- │5,5 +/- │
│ │ │ │ │ │1,0 │1,0 │
│Хлеб донецкий │75,0 │- │34,0 │3,0 │18,0 +/- │7,0 +/- │
│ │ │ │ │ │1,0 │0,5 │
└───────────────────┴──────┴─────────┴────────┴───────┴─────────┴─────────┘
Примечания:
1. Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3. Допускается увеличение кислотности на 0,5 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.
1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.4. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий - по
ГОСТ 8227.
1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 ч - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими
требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
(Введен дополнительно, Изм. N 1)
1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим
требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 1)
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
(Измененная редакция, Изм. N 1)
2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
(Введен дополнительно, Изм. N 1)
Примечание. Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом - на четыре части.
Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5668 - ГОСТ 5670,
ГОСТ 5672,
ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по
ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 1)
3.3. Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом
3.3.1. Аппаратура и материалы
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.
Шпатель.
3.3.2. Проведение анализа
Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.
3.3.3. Обработка результатов
Массовую долю начинки (X) в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле:
(m - m ) х 100
1
X = --------------,
m
где:
m - масса ватрушек, г;
m - масса основ ватрушек, г.
1
Вычисление проводят с точностью до 1,0%.
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий - по
ГОСТ 8227.
4.2. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и фруктовых булок и 16 ч - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
4.3. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. N 1)