Цели, основные принципы и порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевой биотехнологии - филиалом Федерального государственного бюджетного учреждения науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" (ВНИИПБТ - филиал ФГБНУ "ФИЦ питания и биотехнологии")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 22 ноября 2016 г. N 93-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2016 г. N 1874-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33880-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 августа 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном национальном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Установленные в настоящем стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области производства спиртных напитков.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Термины-синонимы приведены в качестве справочных данных и не являются стандартизованными.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре и т.п.) термина, имеющих общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно, с указанием номера статьи.

Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их синонимы - курсивом.

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства спиртных напитков.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по производству спиртных напитков, входящих в сферу действия работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

Общие понятия

1 технологический процесс производства водки: Процесс, включающий приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активным углем и/или другими адсорбентами, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую упаковку и оформление готовой продукции.

2 технологический процесс производства спиртных напитков: Процесс, включающий приготовление исправленной воды, полуфабрикатов, купажа, его выдержку и фильтрование, проведение технологических обработок, при необходимости, газирование, если предусмотрено технологической инструкцией, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую упаковку и оформление готовой продукции.

Примечание - Данный технологический процесс производства спиртных напитков не относится к производству водки.

Сырье, продукты и отходы производства

3

4

5 зерновой невыдержанный дистиллят (висковый невыдержанный дистиллят): Дистиллят, не находившийся в контакте с древесиной дуба.

6 зерновой выдержанный дистиллят (висковый выдержанный дистиллят): Дистиллят, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки для достижения заданных показателей.

7 зерновой солодовый выдержанный дистиллят (висковый солодовый выдержанный дистиллят): Дистиллят, приготовленный путем нескольких дистилляций сброженного солодового сусла из соложеного ячменя и выдержанный в контакте с древесиной дуба не менее трех лет.

8

9 ромовый невыдержанный дистиллят: Ромовый дистиллят, не находящийся или находящийся в контакте с древесиной дуба менее 6 мес.

10 ромовый выдержанный дистиллят: Ромовый дистиллят, находящийся в контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки для достижения заданных показателей.

11 исправленная вода (подготовленная вода): Вода с содержанием минеральных и органических веществ, регламентированных нормативными документами на производство спиртных напитков, и приготовленная способами умягчения и/или деминерализации, и/или обессоливания, и/или обезжелезивания, и/или фильтрования питьевой воды.

Примечание - Допускается использование других способов подготовки воды и одновременное использование разных способов.

12 сортировка: Смесь ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, предназначенная для производства водок.

13 полуфабрикат: Составная часть спиртного напитка в виде спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, экстрактов, сахарного, паточного и инвертированного сиропов; сахарного колера, приготовленных в соответствии с действующими технологическими регламентами и/или технологическими инструкциями.

14 купаж: Смесь ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, исправленной воды, полуфабрикатов и/или дистиллятов и пищевых ингредиентов.

15 спиртованный сок из фруктового сырья: Полуфабрикат крепостью от 20,0% об. до 25,0% об., приготовленный прессованием фруктовой мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья.

16 фруктовая мезга: Дробленое свежее или сушеное фруктовое сырье.

17 спиртованный морс из фруктового сырья: Полуфабрикат крепостью от 25,0% об. до 60,0% об., приготовленный экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного фруктового сырья водно-спиртовым раствором.

18 морс первого слива: Спиртованный морс из фруктового сырья крепостью от 25,0% об. до 60,0% об., приготовленный при первом заливе фруктового сырья.

19 морс второго слива: Спиртованный морс из фруктового сырья крепостью от 25,0% об. до 45,0% об., приготовленный при втором заливе фруктового сырья.

20 спиртованный настой: Полуфабрикат крепостью от 40,0% об. до 90,0% об., приготовленный из свежего или сушеного пряно-ароматического, или неароматического растительного, или другого пищевого сырья экстрагированием растворимых веществ водно-спиртовым раствором.

21 настой первого слива: Спиртованный настой крепостью от 40,0% об. до 90,0% об., приготовленный при первом заливе пищевого сырья.

22 настой второго слива: Спиртованный настой крепостью от 40,0% об. до 60,0% об., приготовленный при втором заливе пищевого сырья.

23 ароматный спирт: Водно-спиртовой раствор крепостью от 60,0% об. до 80,0% об., содержащий ароматические вещества, получаемые при перегонке водно-спиртового раствора с эфиромасличным или фруктовым сырьем, или спиртованных настоев, соков или морсов, или другого ароматического сырья.

24 сахарный сироп: Концентрированный водный раствор сахара или смеси отдельных сахаров с массовой концентрацией 65,8% или 73,2%, приготовленный горячим или холодным способом.

25 инвертированный сахарный сироп: Продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, получаемый при добавлении лимонной или соляной кислоты в сахарный сироп.

26 паточный сироп: Сироп, изготовленный из патоки горячим способом.

27 сахарный колер: Продукт термической обработки сахара, используемый для придания вкуса и/или в качестве пищевого красителя при производстве спиртных напитков.

28 спиртной напиток: Алкогольная продукция крепостью от 7,0% об. до 60,0% об., произведенная с использованием ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и/или спиртосодержащей пищевой продукции.

29 водка: Спиртной напиток, произведенный на основе ректификованного этилового спирта и исправленной воды, крепостью от 37,5% об. до 56,0% об., представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким, присущим водке, вкусом и характерным водочным ароматом.

Примечание - Допускается в бутылку с водкой внесение пластинок сусального золота, серебра, мелких изделий из серебра и золота различной конфигурации с массой не более 3 г, специально подготовленных колосьев, зерен различных злаковых культур.

30 особая водка: Водка крепостью от 37,5% об. до 45,0% об. со специфическим ароматом и/или вкусом, получаемыми за счет внесения вкусоароматических компонентов.

31 водка с защищенным наименованием по происхождению: Водка крепостью от 37,5% об. до 56,0% об., произведенная по характерным для данного географического объекта традиционным технологиям, получаемая путем смешения ректификованного этилового спирта из зернового сырья с исправленной водой, с последующей обработкой активным углем, с обработкой или без обработки сухим обезжиренным молоком и/или другими адсорбентами, фильтрованием через кварцевый песок и/или через другие фильтрующие материалы.

Примечание - Допускаются ароматные спирты и спиртованные настои, получаемые из пряно-ароматического, фруктового и других видов растительного и пищевого сырья, экстракты растительного сырья, эфирные масла, вкусоароматические натуральные вещества, пищевые добавки, комплексные пищевые добавки и другие пищевые ингредиенты.

32 ликероводочное изделие: Спиртной напиток крепостью от 7,0% об. до 60,0% об., с массовой концентрацией сахара не более 40,0 г/100 см³, представляющий собой смесь ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, исправленной воды, полуфабрикатов, зерновых, висковых, коньячных, фруктовых или винных дистиллятов, пищевых ингредиентов, получаемый путем купажирования с последующей выдержкой или без выдержки и фильтрованием купажа.

Примечание - Допускается наличие в бутылках с изделием отдельных частей растений, фруктов, ягод, предусмотренных рецептурой.

33 наливка: Ликероводочное изделие крепостью от 18,0% об. до 20,0% об., с массовой концентрацией сахара не менее 25,0 и не более 40,0 г/100 см³, приготовленное из спиртованных соков и/или морсов с добавлением пищевых ингредиентов.

34 пунш: Ликероводочное изделие крепостью от 15,0% об. до 20,0% об., с массовой концентрацией сахара не менее 30,0 и не более 40,0 г/100 см³, приготовленное из спиртованных соков и/или морсов из фруктового сырья, и/или спиртованных настоев пряно-ароматического сырья, и/или продукции винодельческого производства и пищевых ингредиентов.

35 настойка: Ликероводочное изделие крепостью от 16,0% об. до 60,0% об., с массовой концентрацией сахара не более 30,0 г/100 см³, приготовленное из полуфабрикатов с добавлением пищевых ингредиентов или из одних ингредиентов.

36 горькая настойка: Настойка крепостью от 25,0% об. до 60,0% об., с массовой концентрацией общего экстракта не более 3,0 г/100 см³, приготовленная из полуфабрикатов и/или ингредиентов, придающих привкус горечи.

37 полусладкая настойка: Настойка крепостью от 20,0% об. до 40,0% об., с массовой концентрацией сахара не менее 4,0 и не более 10,0 г/100 см³.

38 сладкая настойка: Настойка крепостью от 16,0% об. до 29,0% об., с массовой концентрацией сахара не менее 8,0 и не более 30,0 г/100 см³.

39 десертный напиток: Ликероводочное изделие крепостью от 12,0% об. до 16,0% об., с массовой концентрацией сахара не менее 14,0 и не более 30,0 г/100 см³, приготовленное из полуфабрикатов с добавлением пищевых ингредиентов.

40 коктейль: Ликероводочное изделие крепостью от 20,0% об. до 40,0% об., с массовой концентрацией сахара не более 24,0 г/100 см³, приготовленное с использованием полуфабрикатов и пищевых ингредиентов.

41 аперитив: Ликероводочное изделие крепостью от 12,0% об. до 35,0% об., с массовой концентрацией сахара не менее 5,0 и не более 18,0 г/100 см³, приготовленное с использованием полуфабрикатов и пищевых ингредиентов, придающих легкий привкус горечи.

42 джин: Спиртной напиток крепостью от 37,5% об. до 55,0% об., с массовой концентрацией общего экстракта и сахара не более 2,0 г/100 см³, с преобладающим вкусом можжевельника, получаемый путем ароматизации водно-спиртового раствора вкусоароматическими веществами ягод можжевельника или натуральными вкусоароматическими веществами, при этом вкус можжевельника должен оставаться доминирующим.

43 бальзам: Ликероводочное изделие крепостью от 20,0% об. до 45,0% об., с массовой концентрацией общего экстракта не менее 5,0 и не более 40,0 г/100 см³, от коричневого до темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготовленное из пищевых ингредиентов и полуфабрикатов из пряно-ароматического, фруктового сырья и лекарственных растений, с добавлением сахарного колера.

44 спиртной напиток газированный: Ликероводочное изделие крепостью от 7,0% об. до 12,0% об., с массовой концентрацией сахара не более 10 г/100 см³, приготовленное из полуфабрикатов и пищевых ингредиентов или из одних ингредиентов и насыщенное двуокисью углерода до массовой доли 0,3% и более.

45 спиртной напиток негазированный: Ликероводочное изделие крепостью от 7,0% об. до 12,0% об., с массовой концентрацией сахара не более 10 г/100 см³, приготовленное из полуфабрикатов и пищевых ингредиентов или из одних ингредиентов без насыщения двуокисью углерода.

46 ликер: Спиртной напиток крепостью не менее 15,0% об., с массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см³, приготовленный из ректификованного этилового спирта, дистиллятов из пищевого сырья, исправленной воды, полуфабрикатов с добавлением сахаросодержащих продуктов, молока и молочной продукции, яиц, вина, ароматических веществ.

47 крепкий ликер: Ликер крепостью не менее 35,0% об., с массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см³.

48 десертный ликер: Ликер крепостью не менее 15,0% об., с массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см³.

49 эмульсионный ликер: Ликер крепостью не менее 15,0% об., с массовой концентрацией сахара не менее 15,0 г/100 см³, непрозрачный, без посторонних включений, приготовленный с добавлением пищевых продуктов, в том числе молока, сливок, яиц и пищевых ингредиентов или без них.

50 яичный ликер: Ликер крепостью не менее 15,0% об., с массовой концентрацией сахара не менее 15,0 г/100 см³, приготовленный из дистиллята и/или ректификованного этилового спирта, в состав которого входят желтки яиц, не менее 140 г в литре готового продукта, белки яиц, сахар или мед, с возможным добавлением натуральных ароматических веществ.

51 крем: Ликер крепостью не менее 15,0% об., с массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см³, приготовленный из фруктового сырья с добавлением пищевых ингредиентов, за исключением молочных продуктов.

52 виски: Спиртной напиток из зернового сырья крепостью от 40% об. до 60% об., приготовленный купажированием висковых солодовых выдержанных дистиллятов, и/или висковых зерновых выдержанных дистиллятов, или их смеси с исправленной водой, с добавлением или без добавления сахарного колера.

53 солодовый виски: Виски, приготовленный путем смешения висковых солодовых выдержанных дистиллятов, изготовленных из соложеного ячменя, с добавлением или без добавления исправленной воды, сахарного колера и выдержанный дополнительно не менее шести месяцев в контакте с древесиной дуба.

54 зерновой виски: Виски, приготовленный путем смешения висковых зерновых выдержанных дистиллятов, изготовленных из зерна злаковых культур, с добавлением или без добавления исправленной воды, сахарного колера, без последующей выдержки в контакте с древесиной дуба.

55 купажированный виски: Виски, приготовленный путем смешения висковых солодовых выдержанных дистиллятов и висковых зерновых выдержанных дистиллятов с исправленной водой, с добавлением или без добавления сахарного колера, без последующей выдержки в контакте с древесиной дуба.

56 ром: Спиртной напиток крепостью от 40% об. до 50% об., приготовленный из ромовых дистиллятов.

57 невыдержанный ром: Ром, не находящийся в контакте с древесиной дуба.

58 выдержанный ром: Ром, выдержанный в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки, с добавлением или без добавления сахарного колера.

59 спиртной зерновой дистиллированный напиток (спиртной напиток из зернового сырья): Спиртной напиток, крепостью от 35,0% об. до 60,0% об., приготовленный из невыдержанных или выдержанных зерновых дистиллятов, с добавлением или без добавления сахара и других сахаросодержащих продуктов, натуральных вкусоароматических веществ, сахарного колера, исправленной воды.

60 спиртной зерновой дистиллированный напиток из одного вида злаковых культур: Спиртной напиток, приготовленный из выдержанных или невыдержанных зерновых дистиллятов, произведенных из сброженного сусла из зерна одного вида злаковых культур.

61 спиртной зерновой дистиллированный купажированный напиток: Спиртной напиток, приготовленный из невыдержанных или выдержанных дистиллятов, произведенных из сброженного сусла зерна различных злаковых культур.

62 спиртной зерновой дистиллированный солодовый напиток: Спиртной напиток, приготовленный из дистиллятов, произведенных из сброженного солодового сусла или зернового сусла из различных зерновых культур с добавлением не менее 50% солодовых дистиллятов.

63 спиртной зерновой дистиллированный выдержанный напиток: Спиртной напиток, приготовленный из зерновых дистиллятов, выдержанных в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки для достижения заданных показателей.

64 спиртосодержащие отходы: Отходы, содержащие этиловый спирт и образующиеся при производстве спиртных напитков.

65 фруктовый фуз: Отходы производства спиртных напитков, представляющие собой осадок, образующийся при спиртовании свежего фруктового сока и последующего отстаивания.

66 фруктовые выжимки: Отходы производства спиртных напитков, представляющие собой остатки фруктовой мезги после прессования, выпаривания или промывки.

Основные технологические процессы производства спиртных напитков

67 приготовление исправленной воды: Обработка питьевой воды способами умягчения, деминерализации, обессоливания, обезжелезивания и/или фильтрования.

Примечание - Допускается использование других способов подготовки воды и одновременное использование разных способов.

68 приготовление сортировки: Технологический прием смешивания ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов.

69 обработка сортировки активным углем или другим адсорбентом: Технологический прием, основанный на окислительно-восстановительных процессах, происходящих при контакте сортировки с поверхностью частиц угля или другого адсорбента.

70 фильтрование водки [сортировки, купажа]: Очистка водки [сортировки, купажа] при прохождении ее [его] через фильтрующий материал.

71 спиртование: Технологический прием добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в свежевыжатый сок для увеличения срока годности.

72 корректировка крепости сортировки [водки]: Приведение крепости сортировки [водки] к требованиям рецептуры добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или исправленной воды.

73 корректировка купажа [спиртного напитка]: Приведение физико-химических показателей купажа [спиртного напитка] к требованиям рецептуры за счет внесения необходимых компонентов.

74 старение ликера: Выдерживание ликера в контакте с древесиной дуба для улучшения его органолептических показателей.

75 физическая обработка полуфабриката [купажа]: Обработка полуфабриката [купажа] холодом с целью осветления и предотвращения помутнения и выпадения осадка в готовых спиртных напитках.

76 физико-химическая обработка полуфабриката [купажа]: Обработка полуфабриката [купажа] материалами органического или неорганического происхождения, в основе которой лежит процесс адсорбции коллоидных веществ на поверхности оклеивающих материалов или нейтрализации электрических зарядов путем внесения коллоидов с противоположными зарядами, с целью осветления и предотвращения помутнения и выпадения осадка в готовых спиртных напитках.

77 биохимическая обработка полуфабриката [купажа]: Обработка полуфабриката [купажа] ферментными препаратами с целью осветления и предотвращения помутнения и выпадения осадка в готовых спиртных напитках.

78 выдержка: Технологический прием хранения спиртных напитков в регулируемых условиях в течение периода времени, установленного в технологических инструкциях, при котором обеспечивается протекание химических, физико-химических и биохимических процессов, в результате которых спиртной напиток приобретает новые свойства и характеристики.

79 залив: Технологический прием добавления водно-спиртового раствора к фруктовой мезге, растительному или другому пищевому сырью при приготовлении спиртованных морсов или спиртованных настоев.

80 извлечение спирта из спиртосодержащих отходов: Получение спиртового отгона на выпарном аппарате из отработанного растительного сырья, мезги, фильтр-картона и отработанного активного угля перегретым паром в угольной колонке.

Примечание - Допускается извлечение спирта из отработанного активного угля, мезги, отработанного растительного сырья и фильтр-картона путем промывки исправленной водой.

81 исправимый брак: Брак при производстве спиртных напитков, пригодный для повторной переработки.

82 неисправимый брак: Брак, не пригодный для повторной переработки при приготовлении спиртных напитков.

Показатели производства спиртных напитков

83 крепость спиртного напитка: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта в спиртном напитке, % об.

84 истинная крепость спиртного напитка: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта в дистилляте, полученном после перегонки спиртного напитка, % об.

Примечание - Истинную крепость используют при учете продукции и указывают при ее оформлении.

85 видимая крепость спиртного напитка: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта в спиртном напитке без предварительной перегонки, % об.

Примечание - Видимую крепость определяют при производстве спиртных напитков для предварительной оценки крепости купажа.

86 органолептическая оценка качества спиртного напитка: Оценка прозрачности, цвета, вкуса и аромата спиртного напитка, выражаемая в баллах.

87 полнота налива спиртного напитка: Показатель, характеризующий объем спиртного напитка в потребительской упаковке, см³, дм³, л, мл.

А.1 активный уголь: Высокопористое твердое вещество, получаемое на основе углесодержащего сырья, обладающее развитой внутренней поверхностью и имеющее высокие поглотительные характеристики по примесям, находящимся в очищаемых средах.

А.2 кварцевый песок: Горная порода с содержанием SiO₂ 98,0% и более, применяемая для отделения механических примесей, содержащихся в сортировке, а также для задержания мелкодисперсных частиц угля после фильтрования сортировки через активный уголь.

А.3 пищевой ингредиент: Вещество или продукт животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные пищевые добавки, используемые при производстве спиртных напитков.