Цели, основные принципы и порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии" (ФГБНУ ВНИИПБТ)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 22 ноября 2016 г. N 93-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2016 г. N 1875-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33881-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 августа 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области производства спирта этилового из пищевого сырья.

Термины-синонимы приведены в качестве справочных данных и не являются стандартизованными.

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, - светлым, синонимы - курсивом.

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства этилового спирта из пищевого сырья.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по производству этилового спирта из пищевого сырья, входящих в сферу действия работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

1 пищевое сырье спиртового производства: Продукты растительного происхождения, кроме фруктового (плодового), содержащие сахара или крахмал, головная фракция этилового спирта, побочные продукты (отходы), образующиеся при производстве этилового спирта и дистиллятов зерновых, - концентраты головных, сивушных и промежуточных примесей, спирт-сырец из пищевого сырья, исправимый и неисправимый брак, образующийся при производстве водок, ликероводочных изделий, рома, джина, спиртных напитков на основе зерновых дистиллятов, полуфабрикатов ликероводочного производства, в том числе исправимый и неисправимый брак при пусконаладочных работах

(п. 1 в ред. Изменения N 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 29.09.2023 N 1002-ст)

2 крахмалосодержащее сырье: Пищевое сырье спиртового производства, содержащее крахмал для промышленной переработки.

Примечание - Содержащим крахмал сырьем являются картофель, зерно и продукты его переработки.

3 сахаросодержащее сырье: Пищевое сырье спиртового производства, содержащее сахара для промышленной переработки.

Примечание - Содержащим сахара сырьем являются сахарная свекла, меласса, сахар-сырец и др., кроме фруктового.

4 абсолютированный этиловый спирт: Ректификованный этиловый спирт, содержащий не более 0,2% воды по объему.

5 абсолютный или безводный этиловый спирт: Этиловый спирт не содержащий воды и используемый в качестве условного понятия при расчетах.

6 этиловый спирт из пищевого сырья: Этиловый спирт, получаемый в результате спиртового брожения сахаросодержащего и/или крахмалосодержащего сырья с последующей перегонкой и ректификацией или без нее, или брагоректификацией, содержащий сопутствующие летучие примеси, а также получаемый из продуктов переработки (побочных продуктов (отходов) спиртового производства).

(п. 6 в ред. Изменения N 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 29.09.2023 N 1002-ст)

7 биоэтанол: Этиловый спирт денатурированный из пищевого сырья, содержащий не более 1% воды по объему, предназначенный для использования в качестве биотоплива.

Примечание - Допускается использование непищевого сырья для производства биоэтанола.

Полупродукты, продукты и отходы спиртового производства

8 зерновой замес: Смесь измельченного зерна с водой.

9 картофельная кашка: Измельченный картофель с добавлением или без добавления воды.

10 осахаривающий материал: Продукт, содержащий гидролитические ферменты, необходимые для гидролиза полисахаридов сахаросодержащего и крахмалосодержащего сырья.

11 разваренная масса: Зерновой замес или картофельная кашка, подвергнутые тепловой обработке.

12 сусло из крахмалосодержащего сырья: Охлажденная разваренная масса, подвергнутая воздействию ферментов осахаривающих материалов.

13 сусло спиртового производства: Сусло из крахмалосодержащего и/или сахаросодержащего сырья.

14 мелассное сусло: Меласса, разбавленная водой с добавлением вспомогательных материалов: питательных веществ, кислот, антисептиков.

(п. 14 в ред. Изменения N 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 29.09.2023 N 1002-ст)

15 основное мелассное сусло: Мелассное сусло с концентрацией сухих веществ не менее 30% и не более 40%, приготавливаемое при двухпоточном способе сбраживания для главного спиртового брожения, разбавленное водой с добавлением вспомогательных материалов: питательных веществ, кислот, антисептиков.

(п. 15 в ред. Изменения N 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 29.09.2023 N 1002-ст)

16 сусло для дрожжей: Сусло спиртового производства, используемое для выращивания производственных дрожжей.

17 засевные дрожжи: Дрожжи, выращенные из чистой культуры дрожжей.

Примечание - Чистая культура - культура микроорганизма одного вида на питательной среде.

18 дрожжи сухие спиртовые: Дрожжи с массовой долей влаги не более 10%, предназначенные для получения производственных дрожжей.

19 производственные дрожжи: Дрожжи, применяемые для сбраживания сусла спиртового производства.

20 солод: Зерно злаковых культур, пророщенное с целью накопления гидролитических ферментов.

21 солодовое молоко: Смесь измельченного солода с водой.

22 солодовое сусло: Осахаренное сусло, полученное из солода и воды.

23 бражка: Сусло спиртового производства, сбраживаемое дрожжами.

24 зрелая бражка: Сусло спиртового производства, сброженное дрожжами, содержащее этиловый спирт, сопутствующие ему летучие примеси, другие продукты метаболизма дрожжей и предназначенное для дальнейшей дистилляции или брагоректификации.

25 головная фракция этилового спирта (из пищевого сырья): Побочный продукт спиртового производства, получаемый при брагоректификации или ректификации, содержащий повышенные концентрации летучих органических примесей.

26 спирт-сырец из пищевого сырья: Этиловый спирт, крепостью не менее 88% об., получаемый перегонкой зрелой бражки, содержащий сопутствующие летучие примеси.

27 ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья: Этиловый спирт крепостью не менее 96,0% об., произведенный методом спиртового брожения сахаросодержащего и/или крахмалосодержащего сырья с последующей брагоректификацией бражки или ректификацией этилового спирта-сырца, из головной фракции этилового спирта, из продуктов переработки (побочных продуктов (отходов) спиртового производства).

(п. 27 в ред. Изменения N 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 29.09.2023 N 1002-ст)

27а солодовый этиловый спирт: Ректификованный этиловый спирт из зернового сырья, произведенный методом спиртового брожения сусла, полученного с применением в качестве осахаривающего материала только солодового молока.

(п. 27а введен Изменением N 1, введенным в действие Приказом Росстандарта от 29.09.2023 N 1002-ст)

28 сивушное масло: Побочный продукт спиртового производства, образующийся при ректификации или брагоректификации, представляющий собой смесь этилового, амилового, пропилового, бутилового спиртов и их изомеров, воды и незначительного количества других органических соединений.

29 концентрат головных примесей этилового спирта: Побочный продукт (отход) спиртового производства, получаемый из головной фракции этилового спирта, содержащий этиловый спирт, альдегиды, эфиры и метанол.

30 промежуточная фракция этилового спирта: Побочный продукт (отход) спиртового производства, образующийся при брагоректификации, содержащий этиловый спирт, компоненты сивушного масла.

31 лютерная вода: Вода, образующаяся при ректификации или брагоректификации, содержащая органические примеси и являющаяся отходом спиртового производства.

32 барда: Побочный продукт спиртового производства в виде жидкого остатка, образующегося в результате перегонки зрелой бражки, содержащего нерастворимую часть исходного пищевого сырья и дрожжевую биомассу.

33 мелассная барда: Отход спиртового производства в виде жидкого остатка, образующегося в результате перегонки зрелой мелассной бражки и содержащего растворимую часть исходного сахаросодержащего пищевого сырья и дрожжевую биомассу.

34 сухая барда: Побочный продукт спиртового производства, получаемый в процессе переработки барды, с массовой долей влаги не более 11%.

35 упаренная барда: Полупродукт переработки барды, получаемый путем выпаривания ее жидкой части.

36 кормовые дрожжи: Продукт, с массовой долей влаги не более 11%, получаемый в процессе переработки барды путем выращивания технически чистой культуры дрожжей.

37 вторичная барда: Отход спиртового производства в виде жидкого остатка, образующегося после отделения биомассы кормовых дрожжей из культуральной жидкости.

38 дистиллят: Алкогольная продукция крепостью не менее 52,0% об., получаемая путем простой или фракционной дистилляции (перегонки) и/или брагоректификации, и/или ректификации сброженного сусла, вина наливом (виноматериалов), спиртосодержащих дрожжевых, гущевых осадков, спиртосодержащих выжимок, другой спиртосодержащей пищевой продукции.

(п. 38 в ред. Изменения N 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 29.09.2023 N 1002-ст)

39 зерновой дистиллят: Дистиллят крепостью не более 94,8% об., изготовленный путем одно- или многократной дистилляции и/или брагоректификации, и/или ректификации сброженного зернового и/или солодового сусла из зерна злаковых культур, имеющий вкус и аромат исходного сырья, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба.

(п. 39 в ред. Изменения N 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 29.09.2023 N 1002-ст)

39а дистиллят виски: Зерновой дистиллят крепостью не более 94,8% об., изготовленный путем одно- или многократной дистилляции и/или брагоректификации, и/или ректификации сброженного зернового и/или солодового сусла, имеющий вкус и аромат исходного сырья, выдержанный в контакте с древесиной дуба, удельная поверхность которой должна составлять 500 см²/дал, в течение всего периода выдержки, установленного в соответствии с требованиями к конкретной категории дистиллята (например, трехлетний, четырехлетний и т.д.), или в дубовых бочках вместимостью не более 700 дм³ не менее трех лет.

(п. 39а введен Изменением N 1, введенным в действие Приказом Росстандарта от 29.09.2023 N 1002-ст)

40 ромовый дистиллят: Дистиллят крепостью не более 96,0% об., изготовленный путем дистилляции сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника, невыдержанный или выдержанный в постоянном контакте с древесиной дуба.

(п. 40 в ред. Изменения N 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 29.09.2023 N 1002-ст)

40а продукты переработки (побочные продукты (отходы) спиртового производства): Продукты переработки, образующиеся при производстве этилового спирта из пищевого сырья, дистиллятов зерновых и спиртных напитков, включая головную фракцию этилового спирта, концентраты головных, сивушных и промежуточных примесей, спирт-сырец из пищевого сырья, исправимый и неисправимый брак, образующийся при производстве водок, ликероводочных изделий, рома, джина, спиртных напитков на основе зерновых дистиллятов, полуфабрикатов ликероводочного производства, в том числе исправимый и неисправимый брак при пусконаладочных работах.

(п. 40а введен Изменением N 1, введенным в действие Приказом Росстандарта от 29.09.2023 N 1002-ст)

Технологические процессы и операции спиртового производства

41 водно-тепловая и ферментативная обработка сырья (гидроферментативная обработка); ВТФО: Тепловая и ферментативная обработка замеса (кашки) из крахмалосодержащего или сахаросодержащего сырья при температуре от 45 °C до 95 °C с целью частичного гидролиза белков и полисахаридов.

42 разжижение (декстринизация): Ферментативная обработка замеса из крахмалосодержащего сырья с целью частичного гидролиза полисахаридов.

43 стерилизация разжиженной массы: Нагрев и выдержка разжиженной (декстринизированной) массы после водно-тепловой и ферментативной обработки сырья при температуре от 105 °C до 110 °C.

44 подваривание крахмалсодержащего сырья: Предварительный нагрев и выдержка зернового замеса или картофельной кашки при температуре от 45 °C до 85 °C.

45 разваривание крахмалсодержащего сырья: Нагрев и выдержка зернового замеса или картофельной кашки при температуре от 85 °C до 175 °C с целью разрушения клеточной структуры и растворения крахмала.

46 выдувание разваренной массы: Перемещение разваренной массы из варочного аппарата в паросепаратор под действием разности давлений в них.

47 осахаривание разваренной массы: Гидролиз полисахаридов и белков в охлажденной разваренной массе под действием осахаривающих материалов.

48 сбраживание сусла: Технологический процесс сбраживания сахаров в этиловый спирт, диоксид углерода и другие вещества, образующиеся в результате жизнедеятельности дрожжей.

49 возбраживание сусла: Стадия брожения сусла спиртового производства, характеризующаяся интенсивным размножением дрожжей.

50 главное спиртовое брожение сусла: Стадия брожения сусла спиртового производства, характеризующаяся интенсивным сбраживанием сахаров.

51 дображивание сусла: Стадия брожения сусла спиртового производства, характеризующаяся резким замедлением сбраживания сахаров.

52 однопоточное сбраживание мелассного сусла: Спиртовое брожение мелассного сусла, осуществляемое в одном потоке с размножением дрожжей.

53 двухпоточное сбраживание мелассного сусла: Спиртовое брожение мелассного сусла, осуществляемое в двух потоках - основное мелассное сусло и сусло для дрожжей, с последующим их смешиванием.

54 сепарирование зрелой бражки: Удаление дрожжей из зрелой бражки с применением сепаратора.

55 перегонка зрелой бражки: Получение этилового спирта с сопутствующими примесями из зрелой бражки дистилляцией или брагоректификацией.

56 брагоректификация: Получение этилового спирта из зрелой бражки с применением брагоректификационной установки.

57 ректификация спирта-сырца: Получение ректификованного этилового спирта из этилового спирта-сырца с применением ректификационной установки.

58 очистка производственных дрожжей: Выдерживание производственных дрожжей в условиях повышенной кислотности с целью подавления инфекции.

59 полная переработка барды: Совокупность технологических операций, позволяющих преобразовать барду в побочные продукты длительного хранения в целях дальнейшего их использования.

60 утилизация барды: Переработка барды различными технологическими методами с получением побочных продуктов длительного хранения и/или использованием ее части в виде жидкого остатка путем применения в спиртовом производстве и/или ее биоконверсия на очистных сооружениях.

61 дистилляция: Технологический процесс выделения этилового спирта из зрелой бражки и его очистка путем одно- или многократной перегонки.

Химико-технологические показатели спиртового производства

62 крахмалистость сырья: Массовая доля крахмала в крахмалсодержащем сырье.

63 условная крахмалистость сырья: Массовая доля сбраживаемых углеводов (крахмала и сахаров) в зерновом крахмалсодержащем сырье.

64 массовая концентрация растворимых сухих веществ в сусле спиртового производства: Массовая доля растворимых сухих веществ в сусле спиртового производства.

65 видимая концентрация растворимых сухих веществ в бражке: Массовая концентрация растворимых сухих веществ в фильтрате бражки, определяемая без удаления этилового спирта.

66 истинная концентрация растворимых сухих веществ в бражке: Массовая доля растворимых сухих веществ в фильтрате бражки, определяемая после удаления этилового спирта.

67 кислотность сусла спиртового производства: Показатель, характеризующий общее количество титруемых кислот в сусле спиртового производства, израсходованное на титрование 20 см³ сусла спиртового производства, выраженный в кубических сантиметрах гидроксида натрия (NaOH) = 1 моль/дм³.

Примечание - Сусло спиртового производства - бражка, зрелая бражка.

68 осахаривающая активность ферментов: Показатель, характеризующий способность ферментов катализировать расщепление крахмала до сахаров.

69 несброженные углеводы зрелой бражки: Показатель, характеризующий количество несброженных углеводов в 100 см³ зрелой бражки, в граммах.

70 нерастворенный крахмал зрелой бражки: Показатель, характеризующий количество нерастворенного крахмала в 100 см³ зрелой бражки, в граммах.

71 спирторастворимые углеводы зрелой бражки: Показатель, характеризующий количество спирторастворимых углеводов в 100 см³ зрелой бражки, в граммах.

72 крепость (объемная доля этилового спирта): Показатель отношения содержащегося в продукции объема этилового спирта к общему объему продукции при температуре 20 °C, выраженный в процентах.