1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) рабочей группой, состоящей из представителей Государственного научного учреждения "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП Россельхозакадемии), Государственного научного учреждения "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии), Государственного научного учреждения "Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии), Федерального государственного унитарного предприятия "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 августа 2013 г. N 579-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области холодильных технологий пищевых продуктов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения в области холодильных технологий пищевых продуктов.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в области холодильных технологий пищевых продуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

1 холодильная технология пищевых продуктов: Регулируемые изменения термического состояния пищевых продуктов, включающие в себя процессы охлаждения и/или отепления, и/или подмораживания, и/или домораживания, и/или замораживания, и/или размораживания, и/или темперирования предварительно подготовленных пищевых продуктов и их холодильное хранение, в том числе в регулируемой атмосфере.

2 холодильная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты охлаждающими и/или отепляющими средами.

3 холодильно-технологическая операция обработки пищевых продуктов: Часть холодильно-технологического процесса, представляющая собой направленное изменение термического состояния пищевых продуктов с целью сохранения их требуемых характеристик или свойств.

4 холодильное хранение пищевых продуктов: Процесс сохранения требуемых характеристик или свойств охлажденных и замороженных пищевых продуктов.

5 холодильное транспортирование пищевых продуктов: Процесс сохранения требуемых характеристик или свойств охлажденных и замороженных пищевых продуктов при их транспортировании.

6 регулируемая газовая атмосфера (в камере хранения пищевых продуктов): Искусственно создаваемая в камере хранения пищевых продуктов смесь газов с регулированием и поддержанием заданного состава азота, кислорода, углекислого газа с добавлением или без добавления различных газовых примесей.

7 модифицированная газовая атмосфера (в камере хранения пищевых продуктов): Искусственно или естественно создаваемая в камере хранения пищевых продуктов или в индивидуальной и/или групповой упаковке пищевого продукта смесь газов заданного состава.

8 кратность циркуляции газовой атмосферы (в холодильной камере пищевых продуктов): Показатель, количественно характеризующий степень обмена во времени воздушной или газовой атмосферы в холодильной камере пищевых продуктов, численно равный отношению объемного расхода (м³/ч) циркулирующего в камере газа к абсолютному значению рабочего объема холодильной камеры (м³).

Примечание - Кратность циркуляции газовой атмосферы в холодильной камере пищевых продуктов измеряется, в - n/ч, где n - положительное (целое или дробное) число.

9 рефрижераторный транспорт (для пищевых продуктов): Транспортное или транспортабельное средство, имеющее теплоизолированный кузов, оборудованный холодильной или холодильно-обогревающей установкой, обеспечивающее регулируемый процесс поддержания заданных температурных параметров пищевых продуктов при их транспортировании.

10 изотермический транспорт (для пищевых продуктов): Транспортное или транспортабельное средство, имеющее теплоизолированный кузов, снижающий теплопритоки к пищевым продуктам при их транспортировании.

Примечание - Изотермический транспорт не обеспечивает регулируемый процесс поддержания заданных температурных параметров пищевых продуктов.

11 холодильная цепь пищевых продуктов: Системный, межотраслевой организационно-технологический комплекс, обеспечивающий непрерывность заданного термического состояния пищевых продуктов при хранении, транспортировании и реализации.

12 термическое состояние пищевого продукта: Состояние пищевого продукта характеризующееся заданной температурой и агрегатным состоянием воды в пищевом продукте, обеспечиваемое холодильными технологическими процессами обработки пищевого продукта и холодильным хранением.

13 термический центр пищевого продукта: Точка внутри пищевого продукта, с наиболее высокой температурой в конце процесса охлаждения или замораживания и наиболее низкой в конце процесса размораживания.

Примечания

1 Термический центр пищевого продукта, как правило, не совпадает с геометрическим.

2 Наиболее высокие и наиболее низкие температуры обрабатываемого пищевого продукта устанавливаются расчетным или экспериментальным путем.

14 скорость охлаждения пищевого продукта: Отношение половины толщины пищевого продукта к продолжительности понижения температуры в термическом центре пищевого продукта от начальной температуры до заданной конечной температуры.

15 скорость замораживания пищевого продукта: Скорость перемещения границы льдообразования в пищевом продукте, измеряемая в см/ч.

Примечание - Продолжительность замораживания определяется как период между достижением температуры 0 °C на поверхности пищевого продукта и температуры на 10 °C ниже начальной точки замерзания и в термическом центре.

16 криоскопическая температура пищевого продукта: Температура начала льдообразования в пищевом продукте.

17 криогидратная температура пищевого продукта: Температура пищевого продукта, соответствующая окончанию льдообразования.

18 доля замороженной воды в пищевом продукте: Отношение массы льда, содержащегося в замороженном пищевом продукте, к массе всей воды в пищевом продукте независимо от ее агрегатного состояния.

19 усушка пищевого продукта при холодильной обработке: Потеря массы пищевого продукта в процессе его холодильной обработки и хранения за счет естественного испарения воды или сублимации части содержащегося в нем льда.

20 отепление пищевого продукта: Регулируемое повышение температуры охлажденного или замороженного пищевого продукта до температуры их холодильного хранения и транспортирования.

21 охлаждение пищевого продукта: Регулируемый процесс понижения температуры пищевого продукта до значения не ниже криоскопической температуры.

22 замораживание пищевого продукта: Регулируемый процесс понижения температуры пищевого продукта ниже его криоскопической температуры.

23 быстрое замораживание пищевого продукта: Замораживание пищевого продукта со скоростью свыше 1 см/ч включительно до температуры не выше минус 18 °C в любой точке пищевого продукта.

24 глубокое замораживание пищевого продукта: Замораживание пищевого продукта до температуры не выше минус 25 C.

25 размораживание пищевого продукта: Регулируемый процесс повышение температуры замороженного пищевого продукта выше его криоскопической температуры.

26 подмораживание пищевого продукта: Регулируемый процесс понижение температуры поверхностного слоя пищевого продукта ниже криоскопической с частичным льдообразованием содержащейся в нем воды.

Примечание - Глубина поверхностного слоя и величина доли вымороженной воды устанавливаются техническими регламентами.

27 домораживание пищевого продукта: Процесс понижения температуры замороженного продукта до температуры его хранения.

28 оттаивание пищевого продукта: Нерегулируемый процесс повышения температуры замороженного пищевого продукта выше его криоскопической температуры.

Примечание - Процесс может протекать как в естественных, так и в искусственных условиях.

29 темперирование пищевого продукта: Выдерживание охлажденного или замороженного пищевого продукта при температуре, заданной технологией конкретного вида продукта.

30 охлажденный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате процесса охлаждения.

Примечание - Температура конкретных видов охлажденных пищевых продуктов устанавливается техническими регламентами.

31 замороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате замораживания.

Примечание - Температура конкретных видов замороженных пищевых продуктов устанавливается техническими регламентами.

32 быстрозамороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате быстрого замораживания.

33 глубокозамороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате глубокого замораживания.

34 размороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате размораживания.

Примечание - Температура конкретных видов размороженных пищевых продуктов устанавливается техническими регламентами.

35 подмороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате подмораживания.

Примечание - Температура и конкретные виды подмороженных пищевых продуктов устанавливаются техническими регламентами.

36 домороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате домораживания.

Примечание - Температура и конкретные виды домороженных пищевых продуктов устанавливается техническими регламентами.

37 оттаявший пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате оттаивания.