Главная // Актуальные документы СПРАВКА
Источник публикации
Подготовлен для публикации в системах ИС МЕГАНОРМ
Примечание к документу
Название документа
"CAC/RCP 23-1979. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов"
(Вместе с "Аналитической методологией для измерения pH", "Источниками по оценке разрыва двойного закаточного шва", <Руководствами по восстановлению продуктов, подвергнутых отрицательному воздействию, по процедурам установки микробиологических причин порчи>, "Блок-схемой, показывающей последствия действий при восстановлении...", "Примером формы запроса об идентификации и истории продукта", <Процедурой для анализа аналитической пробы>)
(Принят в 1979 году)
(с изм. от 2011 года)
Договаривающиеся стороны
"CAC/RCP 23-1979. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов"
(Вместе с "Аналитической методологией для измерения pH", "Источниками по оценке разрыва двойного закаточного шва", <Руководствами по восстановлению продуктов, подвергнутых отрицательному воздействию, по процедурам установки микробиологических причин порчи>, "Блок-схемой, показывающей последствия действий при восстановлении...", "Примером формы запроса об идентификации и истории продукта", <Процедурой для анализа аналитической пробы>)
(Принят в 1979 году)
(с изм. от 2011 года)
[неофициальный перевод]
<*>КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС
КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС
ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ ДЛЯ НИЗКОКИСЛОТНЫХ
И ПОДКИСЛЕННЫХ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
<**>
| | См. Список международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус). | |
--------------------------------
<*> Перевод Дедушевой О.М.
<**> Применение настоящего Кодекса требует знания и опыта технологии консервирования. Он не предназначен для использования в качестве полного рабочего руководства. Он направлен, в первую очередь, на критические пункты гигиенического контроля. Он должен использоваться вместе с соответствующими текстами и руководствами по данной теме.
<***> Code of Hygienic Practice for Low and Acidified Low Acid Canned Foods (CAC/RCP 23-1979). Принят в 1979 году. Пересмотрен в 1989 г. и 1993 г. Редакторские правки 2011 г.
Сфера действия
1. Настоящий Кодекс практики относится к консервированным и подвергшимся тепловой обработке низкокислотным и подкисленным пищевым продуктам, определенным в настоящем Кодексе, упакованным в герметически запечатанные контейнеры. Он не применяется к пищевым продуктам в герметически запечатанных контейнерах, которые требуют охлаждения.
Дополнение I применяется только к подкисленным пищевым продуктам.
Определения
2. В целях настоящего Кодекса:
2.1. "Кислый пищевой продукт" означает пищевой продукт, который имеет естественный показатель pH 4,6 или ниже.
2.2. "Подкисленный пищевой продукт" означает пищевой продукт, который был обработан таким образом, что после тепловой обработки сохраняется постоянный уровень pH 4,6 или ниже.
2.3. "Асептическая обработка и упаковка" означает заполнение товарным стерильным продуктом стерилизованных контейнеров, которые впоследствии герметически закрываются стерильной крышкой в атмосфере без микроорганизмов.
2.4. "Выпускные отверстия" означают мелкие отверстия, через которые пары и другие газы выходят из стерилизатора во время термического процесса.
2.5. "Консервированный пищевой продукт" означает товарный стерильный пищевой продукт в герметически запечатанных контейнерах.
2.6. "Уборка" означает удаление остатков пищевого продукта, грязи, жира и других неприемлемых материалов.
2.7. "Партия под кодом" означает все продукты, произведенные за время, определенное специальной кодированной маркировкой на контейнере.
2.8. "Время прогревания" означает время, включая время проветривания, которое проходит от помещения нагреваемой среды в закрытый стерилизатор до того момента, когда температура в стерилизаторе достигнет необходимой температуры стерилизации.
2.9. "Товарная стерильность термически обработанного пищевого продукта" означает условия, достигнутые при применении тепла, самого или в комбинации с другими соответствующими видами обработки, достаточного для того, чтобы в пищевом продукте не было микроорганизмов, которые могут развиваться в пищевом продукте при обычных неохлажденных условиях, при которых пищевой продукт может храниться во время распространения и хранения.
2.10. "Товарная стерильность оборудования и контейнеров, используемых для асептической переработки и упаковки пищевого продукта" означает условия, достигнутые и сохраняемые при применении тепла или других соответствующих видов обработки, при которых это оборудование и контейнеры не содержат микроорганизмов, которые могут развиваться в пищевом продукте при температуре, при которой пищевой продукт может храниться во время распространения и хранения.
2.11. "Дезинфекция" означает снижение, без отрицательного воздействия на пищевой продукт, посредством гигиенически удовлетворительных химических агентов и/или физических способов, количества микроорганизмов до уровня, который не приводит к вредному загрязнению пищевого продукта.
2.12. "Постоянный уровень pH" представляет собой уровень pH размягченного пищевого продукта, подвергнутого тепловой обработке.
2.13. "Пламенный стерилизатор" означает аппарат, в котором герметически запечатанные контейнеры с пищевыми продуктами перемещаются при атмосферном давлении при либо непрерывном, либо прерываемом, либо покачивающемся движении над газовым пламенем для достижения товарной стерильности пищевых продуктов.
2.14. "Кривая нагревания" означает графическое представление степени изменения температуры пищевого продукта во время процесса нагревания; она обычно вычерчивается на полулогарифмической бумаге, температура на перевернутой шкале нанесена по отношению ко времени на линейной шкале.
2.14.1. "Ломаная кривая нагревания" означает кривую нагревания, которая показывает четкое изменение степени перехода тепла таким образом, что кривая может быть представлена двумя или более явными прямыми линиями.
2.14.2. "Простая кривая нагревания" означает кривую нагревания, которая приближена к прямой линии.
2.15. "Свободное пространство" означает объем в контейнере, не занятый пищевым продуктом.
2.16. "Время выдержки" см. время стерилизации.
2.17. "Термостатные пробы" означают пробы, при которых продукт, подвергнутый тепловой обработке, хранится при определенной температуре определенный период времени с тем, чтобы определить, происходит ли при таких условиях рост микроорганизмов.
2.18. "Начальная температура" означает температуру содержимого самого холодного подвергающегося переработке контейнера во время начала цикла стерилизации, определенного в графике процесса.
2.19. "Низкокислотный пищевой продукт" означает любой продукт питания, кроме спиртных напитков, в котором любой компонент имеет значение pH выше 4,6 и активность воды выше 0,85.
2.20. "Питьевая вода" означает воду, пригодную для потребления людьми. Стандарты питьевой воды должны быть не менее строгими, чем стандарты, содержащиеся в последнем издании "Международных стандартов питьевой воды" Всемирной организации здравоохранения.
2.21. "Продуктовый контейнер" означает контейнер, разработанный для наполнения пищевым продуктом и герметического закрывания.
2.21.1. "Герметически запечатанные контейнеры" - контейнеры, которые запечатаны для защиты содержимого от попадания микроорганизмов во время и после тепловой обработки.
2.21.2. "Жесткий контейнер" означает, что на форму или контуры наполненного и запечатанного контейнера не влияет закрытый продукт и они не деформируются под внешним механическим давлением до 0,7 кг/кв. см (10 фунт/кв. дюйм) (т.е. давление обычного твердого нажатия пальцем).
2.21.3. "Полужесткий контейнер" означает, что на форму или контуры наполненного, запечатанного контейнера не влияет закрытый продукт при нормальных атмосферных температуре и давлении, но они могут деформироваться под внешним механическим давлением менее 0,7 кг/кв. см (10 фунт/кв. дюйм) (т.е. давление обычного твердого нажатия пальцем).
2.21.4. "Гибкий контейнер" означает, что на формы или контуры наполненного, запечатанного контейнера влияет закрытый продукт.
2.22. "Стерилизатор" означает сосуд с давлением, разработанный для термической переработки пищевого продукта, упакованного в герметически запечатанные контейнеры.
2.23. "Запрограммированный процесс" означает термический процесс, выбранный переработчиком для данного продукта и размера контейнера для достижения, по крайней мере, товарной стерильности.
2.24. "Соединения" полужесткого контейнера и крышки или гибкого контейнера означает те части, которые соединяются вместе для закрытия контейнера.
2.25. "Температура стерилизации" означает температуру, сохраняемую во время термического процесса, определенную в запрограммированном процессе.
2.26. "Время стерилизации" означает время между моментом достижения температуры стерилизации и моментом начала охлаждения.
2.27. "Термический процесс" означает тепловую обработку для достижения товарной стерильности и выражается во времени и температуре.
2.28. "Проветривание" означает полное удаление воздуха из парового стерилизатора перед запрограммированным процессом.
2.29. "Активность воды (a )" представляет собой соотношение давления
w
паров воды продукта и давления паров чистой воды при одной и той же
температуре.
Гигиенические требования к производству/заготовке
3.1. Экологическая гигиена и зоны, из которых получено сырье
3.1.1. Неподходящие зоны выращивания или заготовки
Пищевой продукт не должен быть выращен или заготовлен в тех местах, где потенциально вредные вещества могут привести к неприемлемому уровню этих веществ в пищевом продукте.
3.1.2. Защита от загрязнения отходами
3.1.2.1. Сырье должно быть защищено от загрязнения человеческими, животными, бытовыми, промышленными и сельскохозяйственными отходами, которые могут присутствовать на уровне, опасном для здоровья. Должны быть предприняты соответствующие меры предосторожности, которые обеспечат, чтобы эти отходы не использовались и не утилизировались таким способом, который может способствовать опасности продукта питания для здоровья.
3.1.2.2. Планы по утилизации бытовых и промышленных отходов в местах, из которых получено сырье, должны быть приняты официальным агентством, имеющим полномочия.
3.1.3. Контроль за поливом
Пищевой продукт не должен выращиваться или производиться в тех местах, в которых вода, используемая для полива, может способствовать возникновению опасности для здоровья потребителей через пищевой продукт.
3.1.4. Контроль за вредителями и болезнями
Контрольные меры, включающие в себя обработку химическими, физическими или биологическими агентами, должны применяться только персоналом или под прямым надзором персонала, который имеет необходимое представление о потенциальной опасности для здоровья, в частности, той, которая может возникнуть от наличия их остатков в пищевом продукте. Такие меры должны применяться только в соответствии с рекомендациями официального агентства, имеющего полномочия.
3.2. Заготовка и производство
3.2.1. Технологии
Способы и процедуры, связанные с заготовкой и производством, должны быть гигиеничными и такими, которые не способствуют потенциальной опасности для здоровья или не приводят к загрязнению продукта.
3.2.2. Оборудование и контейнеры
Оборудование и контейнеры, используемые для заготовки и производства, должны быть сконструированы и содержаться таким образом, который не приводит к опасности для здоровья. Конструкция и материалы, из которых сделаны повторно используемые контейнеры, должны обеспечивать легкую и полную очистку. Контейнеры должны быть очищены и храниться чистыми, а при необходимости дезинфицированными. Контейнеры, используемые ранее для токсичных материалов, не должны впоследствии использоваться для пищевых продуктов или ингредиентов пищевых продуктов.
3.2.3. Удаление явно непригодного сырья
Сырье, которое явно не пригодно для потребления людьми, должно быть отделено во время заготовки и производства. То сырье, которое не может стать пригодным при дальнейшей переработке, должно быть утилизировано в таком месте и таким способом, которые позволят избежать загрязнения пищевого продукта и/или подачи воды или других пищевых материалов.
3.2.4. Защита от загрязнения и порчи
Должны быть приняты соответствующие меры предосторожности для защиты сырья от загрязнения вредителями или химическими, физическими или микробиологическими контаминантами или другими нежелательными веществами. Должны быть приняты меры предосторожности во избежание порчи.
3.3. Хранение в месте производства/заготовки
Сырье должно храниться при условиях, которые обеспечат защиту от загрязнения и минимальную порчу и ухудшение.
3.4. Перевозка
3.4.1. Транспортные средства
Транспортные средства для перевозки собранного урожая или сырья с производственной площадки или с места заготовки или хранения должны соответствовать установленным целям и должны иметь конструкцию и быть сделаны из материалов, которые обеспечат легкую и полную очистку. Они должны быть убраны и содержаться в чистоте, а при необходимости быть продезинфицированными.
3.4.2. Процедуры обработки
Все процедуры обработки должны защищать сырье от загрязнения. Необходимо обратить внимание на предотвращение порчи, на защиту от загрязнения и на сведение до минимума повреждений. Должно использоваться специальное оборудование, такое как холодильное оборудование, если характер продукта или удаленность указывают на это. Если в контакте с продуктом используется лед, он должен иметь качество, требуемое согласно
подразделу 4.4.1.2 настоящего Кодекса.
Помещение: проект и мощности
Помещения должны быть расположены в местах, которые свободны от нежелательных запахов, дыма, пыли или других контаминантов и которые не подвержены затоплению.
4.2. Дороги и места, используемые для движения колесного транспорта
Дороги и места, обслуживающие помещения, которые находятся в его границах или в непосредственной близости, должны иметь твердое покрытие, подходящее для движения колесного транспорта. Необходимо обеспечить соответствующий слив и соответствующую уборку.
4.3.1. Здания и мощности должны быть прочной конструкции и необходимо поддерживать их в исправном состоянии.
4.3.2. Должно быть обеспечено соответствующее рабочее пространство, которое позволит выполнять удовлетворительно все операции.
4.3.3. Проект должен предусматривать легкую необходимую уборку и должен облегчить надлежащий надзор за пищевой гигиеной.
4.3.4. Здания и мощности должны быть спроектированы в целях предотвращения попадания и нахождения там вредителей и попадания экологических контаминантов, таких как дым, пыль и т.п.
4.3.5. Здания и мощности должны быть спроектированы таким образом, чтобы было обеспечено разделение посредством отделения, размещения или других эффективных способов между операциями, которые могут вызвать перекрестное загрязнение.
4.3.6. Здания и мощности должны быть спроектированы для облегчения выполнения гигиенических операций посредством регулируемого потока в процессе от прибытия сырья на предприятие до конечного продукта и должны обеспечивать соответствующие температурные условия для процесса и продукта.
4.3.7. В зонах переработки пищевого продукта:
- Полы при необходимости должны быть из водонепроницаемых, непоглощающих, поддающихся промывке водой, нескользких материалов, без трещин, и они должны легко убираться и дезинфицироваться. При необходимости полы должны иметь наклон, достаточный для дренажа жидкости в сливы.
- Стены при необходимости должны быть из водонепроницаемых, непоглощающих, поддающихся промывке водой, нескользких материалов, изолированными, без вредителей и должны быть светлого цвета. Они должны быть до высоты, которая соответствует операции, ровными и без трещин, и они должны легко убираться и дезинфицироваться. При необходимости углы между стенами, между стенами и полами, между стенами и потолками должны быть запечатанными и закрытыми для облегчения уборки.
- Потолки должны быть спроектированы, построены и выполнены таким образом, чтобы предотвращалось накопление грязи и конденсация была сведена до минимума, чтобы предотвращалось развитие плесени и расслоение, и они должны легко убираться.
- Окна и другие отверстия должны быть сделаны таким образом, который позволит избежать накопления грязи, а те, которые открываются, должны быть оборудованы защитными экранами от насекомых. Экраны должны легко сниматься для очистки и должны поддерживаться в рабочем состоянии. Внутренние оконные подоконники, если есть, должны иметь наклон, что не позволит использовать их в качестве полок.
- Двери должны быть ровными, иметь невпитывающую поверхность и при необходимости должны сами закрываться и быть оборудованными закрывающими устройствами.
- Лестницы, кабины лифта и вспомогательные структуры, такие как платформы, трапы, спуски, должны располагаться и конструироваться таким образом, который не вызовет загрязнения пищевого продукта. Спуски должны конструироваться со смотровыми и моечными люками.
4.3.8. В зонах переработки пищевого продукта все верхние сооружения и устройства должны быть установлены таким образом, который позволяет избегать прямого или косвенного загрязнения пищевого продукта или сырья от конденсации и капель, и не должны препятствовать выполнению уборки. Они должны быть изолированы при необходимости и должны быть спроектированы и выполнены так, чтобы не было накопления грязи, чтобы были минимальными конденсация, развитие плесени и расслоение. Они должны легко поддаваться уборке.
4.3.9. Жилые помещения, туалеты и зоны, в которых содержатся животные, должны быть полностью отделены и не должны открываться непосредственно в зону переработки пищевого продукта.
4.3.10. При необходимости помещения должны быть спроектированы так, чтобы можно было контролировать доступ.
4.3.11. Необходимо избегать использования материалов, которые не могут должным образом убираться и дезинфицироваться, таких как дерево, если их использование является явным источником загрязнения.
4.4.1. Подача воды
4.4.1.1. Должна иметься обильная подача воды в соответствии с Общими
принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) под соответствующим давлением и подходящей температуры, а также должны иметься соответствующие мощности для ее хранения при необходимости, распределения с соответствующей защитой от загрязнения.
4.4.1.2. Лед должен быть сделан из воды, соответствующей Общим
принципам, указанным в
подразделе 4.4.1.1, и должен быть изготовлен, переработан и должен храниться так, чтобы он был защищен от загрязнения.
4.4.1.3. Пар, используемый в прямом контакте с пищевым продуктом или контактными поверхностями пищевого продукта, не должен содержать веществ, которые могут быть опасными для здоровья или могут загрязнять пищевой продукт.
4.4.1.4. Непитьевая вода, используемая для образования пара, охлаждения, контроля за огнем и других подобных целей, не связанных с пищевым продуктом, должна подаваться по полностью отдельным линиям, желательно обозначенным цветом, и не имеющим перекрестного соединения или обратного засасывания в систему, подающую питьевую воду.
4.4.2. Сброс сточных вод и утилизация отходов
Помещение должно иметь эффективную систему сброса сточных вод и утилизации отходов, которая должна всегда поддерживаться отремонтированной и в рабочем состоянии. Все линии сточных вод (включая систему канализации) должны быть достаточно большими для того, чтобы справиться с максимальной нагрузкой, и должны быть сконструированы так, чтобы избежать загрязнения подачи питьевой воды.
4.4.3. Сменяемые мощности и туалеты
Во всем помещении должны быть предусмотрены соответствующие, подходящие и удобно расположенные сменяемые мощности и туалеты. Туалеты должны быть спроектированы так, чтобы было обеспечено гигиеничное удаление отходов. Эти зоны должны быть хорошо освещенными, проветриваемыми и при необходимости обогреваемыми и не должны открываться непосредственно в зоны переработки пищевого продукта. Мощности для мытья рук теплой или горячей и холодной водой, подходящие препараты для мытья рук и соответствующие гигиенические средства сушки рук должны примыкать к туалетам и должны располагаться так, чтобы работник должен был пройти мимо них при возвращении в зону переработки. Если имеется горячая и холодная вода, должны быть предусмотрены краны-смесители. Если используются бумажные полотенца, около каждого умывальника должно быть предусмотрено достаточное количество подающих устройств и приемников. Желательно наличие кранов, открывающихся не вручную. Должны быть размещены указания персоналу о мытье рук после использования туалета.
4.4.4. Мощности для мытья рук в зоне переработки
Если этого требует процесс, должны быть предусмотрены соответствующие и удобно расположенные мощности для мытья и сушки рук. При необходимости также должны быть предусмотрены мощности для дезинфекции рук. Должна быть предусмотрена теплая или горячая и холодная вода и соответствующие препараты для мытья рук. Если имеется горячая и холодная вода должны быть предусмотрены краны-смесители. Должны быть в наличии подходящие гигиенические средства для сушки рук. Если используются бумажные полотенца, должно быть предусмотрено достаточное количество подающих устройств и приемников, примыкающих к каждому умывальнику. Желательно наличие кранов, открывающихся не вручную. Мощности должны быть оборудованы должным образом укрытыми сливными трубами, ведущими к дренажу.
4.4.5. Мощности для дезинфекции
При необходимости должны быть предусмотрены соответствующие мощности для очистки и дезинфекции рабочих инструментов и оборудования. Эти мощности должны быть сконструированы из стойких к коррозии материалов, которые можно легко мыть, и они должны быть оборудованы соответствующими средствами подачи горячей и холодной воды в достаточном количестве.
4.4.6. Освещение
По всему помещению должно быть предусмотрено соответствующее естественное или искусственное освещение. При необходимости освещение не должно изменять цветов, и его интенсивность не должна быть менее:
540 люкс (50 футо-свечей) во всех точках контроля;
220 люкс (20 футо-свечей) в рабочих комнатах;
110 люкс (10 футо-свечей) в других зонах.
Электрические лампочки и их принадлежности, располагающиеся над пищевым материалом на любой стадии производства, должны быть безопасного типа и должны быть защищены, чтобы предотвратить загрязнение пищевого продукта в том случае, если они разобьются.
4.4.7. Вентиляция
Должна быть предусмотрена соответствующая вентиляция для предотвращения избыточного тепла, конденсации пара и пыли и для удаления загрязненного воздуха. Воздух из загрязненной зоны не должен направляться в чистую зону. Вентиляционные отверстия должны быть предусмотрены с экраном или другим защитным покрытием из устойчивого к коррозии материала. Экраны должны легко убираться с целью очистки.
4.4.8. Мощности для хранения отходов и непищевого материала
Должны быть предусмотрены мощности для хранения отходов и непищевого материала до удаления их из цеха. Эти мощности должны быть спроектированы таким образом, чтобы предотвратить доступ насекомых к отходам или непищевому материалу и избежать загрязнения пищевого продукта, питьевой воды, оборудования, зданий и дорог к цеху.
4.5. Оборудование и инструменты
4.5.1. Материалы
Все оборудование и инструменты, которые используются в зонах переработки и могут вступать в контакт с пищевым продуктом, должны быть изготовлены из материала, не проводящего токсичные вещества, запахи или вкусы, невпитывающего, стойкого к коррозии и выдерживающего повторяющиеся уборки и дезинфекцию. Поверхности должны быть ровными и не иметь углубления и трещин. Необходимо избегать использования дерева и других материалов, которые нельзя должным образом промыть и дезинфицировать, за исключением тех случаев, когда их использование явно не является источником загрязнения. Необходимо избегать использования различных материалов таким образом, чтобы при их контакте произошла коррозия.
4.5.2. Санитарный проект, строительство и установка
4.5.2.1. Все оборудование и инструменты должны быть спроектированы и сделаны так, чтобы были предотвращены гигиенические опасности и чтобы можно было их легко и полностью промыть и дезинфицировать, и, если это возможно с практической точки зрения, они должны быть просматриваемыми для контроля. Стационарное оборудование должно быть установлено таким образом, чтобы были обеспечены легкий доступ и тщательная уборка. Консервный цех должен иметь соответствующую систему конвейеров для перевозки пустых продуктовых контейнеров к месту их заполнения. Их проект, конструкция и установка должны обеспечить, чтобы они не загрязнялись или не становились неприемлемыми из-за их порчи.
4.5.2.2. Контейнеры для непищевого материала и отходов должны быть защищены от утечек, сделаны из металла или других подходящих непроницаемых материалов, которые должны быть легко убираемыми или утилизируемыми и которые можно плотно закрыть.
4.5.2.3. Все охлаждаемые пространства должны быть оборудованы устройствами для измерения и записи температуры.
4.5.2.4. Стерилизаторы должны быть спроектированы, установлены, должны работать и обслуживаться в соответствии со стандартами безопасности для сосудов, находящихся под давлением, утвержденными агентством, имеющим полномочия. Необходимые мощности с повышенным давлением (например, для гибких контейнеров) могут означать, что мощность безопасного рабочего давления можно существенно повысить.
4.5.3. Обозначение оборудования
Оборудование и инструменты, используемые для несъедобных материалов или для отходов, должны быть обозначены соответствующим образом и не должны использоваться для пищевых продуктов.
4.6. Подача пара
Подача пара в систему термического процесса должна соответствовать количеству, необходимому для обеспечения поддержания достаточного парового давления во время термического процесса независимо от других потребностей в паре в цехе.
Помещение: гигиенические требования
5.1. Техническое обслуживание
Здания, оборудование, инструменты и все другие физические мощности, включая сливы, должны быть приведены в порядок и поддерживаться в рабочем состоянии. Насколько это возможно на практике, в комнатах не должно быть пара, испарений и избытка воды.
5.2. Уборка и дезинфекция
5.2.1. Уборка и дезинфекция должны отвечать требованиям настоящего Кодекса. Для дальнейшей информации о процедурах уборки и дезинфекции необходимо смотреть Общие
принципы гигиены пищевых продуктов, указанные в
подразделе 4.4.1.1 настоящего Кодекса.
5.2.2. Для предотвращения загрязнения пищевого продукта все оборудование и инструменты должны убираться так часто, как это необходимо, и дезинфицироваться в зависимости от того, как этого требуют обстоятельства.
5.2.3. Соответствующие меры предосторожности должны быть предприняты для предотвращения загрязнения пищевого продукта во время уборки и дезинфекции комнат, оборудования или инструментов водой и моющими средствами и их растворами. Моющие и дезинфицирующие средства должны соответствовать предназначенным целям и должны быть одобрены официальным агентством, имеющим полномочия. Все остатки этих средств на поверхности, которые могут вступить в контакт с пищевым продуктом, должны быть удалены посредством ополаскивания водой в соответствии с Общими
принципами гигиены пищевых продуктов, указанными в
подразделе 4.4.1.1, перед тем, как площадь или оборудование снова будут использоваться для обработки пищевого продукта.
5.2.4. Либо сразу же после завершения рабочего дня, либо в какое-либо другое время, которое может быть установлено, полы, включая сливы, вспомогательные структуры и стены зон переработки пищевого продукта необходимо тщательно промыть.
5.2.5. Сменяемые мощности и туалеты должны быть чистыми все время.
5.2.6. Дороги и дворы в непосредственной близости к помещениям и обслуживающие помещения должны содержаться в чистоте.
5.3. Программа гигиенического контроля
График постоянной уборки и дезинфекции должен быть составлен для каждого помещения с тем, чтобы обеспечить соответствующую уборку всех зон, особое внимание нужно обратить на обозначенные критические зоны, оборудование и материал. Ответственным за чистоту помещений должно быть назначено лицо, которое желательно должно быть постоянным работником предприятия и обязанности которого не должны зависеть от производства. Этот человек должен иметь полное представление о значимости загрязнения и об опасностях, которые могут возникнуть. Весь персонал уборщиков должен быть хорошо обучен в сфере технологий уборки.
5.4. Побочные продукты
Побочные продукты должны храниться таким образом, который позволит избежать загрязнения пищевого продукта. Они должны удаляться из рабочих зон так часто, как это необходимо, но, по крайней мере, ежедневно.
5.5. Хранение и утилизация отходов
Отходы должны обрабатываться таким образом, которой позволит избежать загрязнения пищевого продукта или питьевой воды. Необходимо обратить внимание на предотвращение доступа к отходам насекомых. Отходы должны удаляться из зоны переработки пищевого продукта и из других рабочих зон так часто, как это необходимо, но, по крайней мере, ежедневно. Сразу же после утилизации отходов тара, используемая для хранения, и оборудование, которое вступало в контакт с отходами, должны быть убраны и дезинфицированы. Зона хранения отходов также должна быть убрана и продезинфицирована.
5.6. Исключение домашних животных
Из помещений должны быть исключены животные, которые не находятся под контролем и которые могут представлять опасность для здоровья.
5.7. Контроль за вредителями
5.7.1. Должна существовать эффективная и непрерывная программа контроля за вредителями. Помещения и прилежащие зоны должны регулярно исследоваться на наличие заражения паразитами.
5.7.2. Если вредители получают доступ в помещения, должны быть введены меры по их истреблению. Контрольные меры, включая обработку химическими, физическими или биологическими агентами, должны применяться только персоналом, который имеет ясное понимание потенциальной опасности для здоровья от использования этих агентов, включая опасности, которые могут возникнуть от остатков, сохранившихся в продукте, или под надзором такого персонала. Эти меры должны применяться только в соответствии с рекомендациями официального агентства, имеющего полномочия.
5.7.3. Пестициды должны использоваться, только если другие меры предосторожности не могут использоваться эффективно. Перед применением пестицидов необходимо обратить внимание на защиту всех пищевых продуктов, оборудования и инструментов от загрязнения. После применения загрязненное оборудование и инструменты должны быть тщательно убраны для удаления остатков перед их повторным использованием.
5.8. Хранение опасных веществ
5.8.1. Пестициды или другие вещества, которые могут представлять опасность для здоровья, должны быть должным образом маркированы с предупреждением об их токсичности и использовании. Они должны храниться в закрытых комнатах или кабинетах, используемых только для этих целей, и распространяться и обрабатываться только авторизированным и должным образом обученным персоналом или лицами под прямым надзором обученного персонала. Особое внимание необходимо уделить предотвращению загрязнения пищевого продукта.
5.8.2. За исключением случаев, когда это необходимо для гигиенических и производственных целей, вещества, которые могут загрязнять пищевой продукт, не могут использоваться или храниться в зонах переработки пищевого продукта.
5.9. Личные вещи и одежда
Личные вещи и одежда не должны находиться в зонах переработки пищевого продукта.
Требования к личной гигиене и здоровью
6.1. Обучение гигиеническим навыкам
Менеджеры предприятия должны организовать соответствующее непрерывное обучение всех работников, работающих с пищевыми продуктами, по санитарной обработке пищевых продуктов и по личной гигиене с тем, чтобы они имели представление о мерах предосторожности, необходимых для предотвращения загрязнения пищевых продуктов. Инструкции должны включать в себя соответствующие части настоящего Кодекса.
6.2. Медицинское обследование
Лица, которые вступают в контакт с пищевыми продуктами в процессе своей работы, должны пройти медицинское обследование перед поступлением на работу, если официальное агентство, имеющее полномочия, действующее по медицинским рекомендациям, считает, что это необходимо по эпидемиологическим причинам, из-за характера пищевого продукта, изготавливаемого на отдельном предприятии или из-за медицинской истории будущего переработчика пищевых продуктов. Медицинское исследование переработчика пищевых продуктов должно выполняться в другое время, если имеются клинические или эпидемиологические показания.
6.3. Инфекционные болезни
Управление должно принять меры по обеспечению того, чтобы лица, в отношении которых известно или имеются подозрения, что они болеют или являются носителями таких болезней, которые могут передаваться через пищевые продукты, или имеют инфекционные раны, кожные инфекции и болезни или страдают диареей, не допускались к работе в какой-либо зоне пищевых продуктов, в которой есть вероятность того, что эти лица могут прямо или косвенно способствовать загрязнению пищевых продуктов болезнетворными микроорганизмами. Все лица, страдающие этими заболеваниями, должны незамедлительно известить управление о своей болезни.
Все лица, которые имеют порезы или раны, не должны продолжать работу с пищевыми продуктами или с контактными поверхностями пищевого продукта до тех пор, пока рана не будет полностью защищена водонепроницаемым покрытием, которое твердо защищает рану, и которое отличается по цвету. Для этих целей должны быть предусмотрены средства для оказания первой помощи.
6.5. Мытье рук
Каждый человек, если в его обязанности входит работа в зоне переработки пищевых продуктов, должен мыть руки часто и тщательно соответствующими средствами для мытья рук под проточной водой в соответствии с Общими
принципами гигиены пищевых продуктов, указанными в
подразделе 4.4.1.1 настоящего Кодекса. Руки всегда должны быть вымыты перед началом работы, сразу же после использования туалета, после работы с загрязненным материалом и в других случаях, когда это необходимо. После работы с материалом, который может служить переносчиком заболевания, руки незамедлительно должны быть вымыты и продезинфицированы. Должны быть развешены указания о необходимости мытья рук. Необходимо организовать соответствующий контроль для обеспечения выполнения данного требования.
6.6. Личная гигиена
Каждый человек, если в его обязанности входит работа в зоне переработки пищевых продуктов, должен поддерживать личную гигиену в высокой степени и должен все время при работе носить соответствующую защитную одежду, включая покрытие головы и обувь, все эти предметы должны быть очищающимися, если они не разработаны для утилизации, и они должны поддерживаться в чистом состоянии согласно характеру работы, которую он выполняет. Фартуки и подобные предметы нельзя мыть на полу. В то время, когда работы с пищевыми продуктами выполняются вручную, ювелирные изделия, которые нельзя соответствующим образом дезинфицировать, нужно снять с рук. Персонал не должен носить небезопасные ювелирные изделия при работе с пищевыми продуктами.
Любое поведение, которое может привести к загрязнению пищевых продуктов, такое как прием пищи, использование табачных изделий, жевание (например, жевательной резинки, палочек, орехов и т.п.), или практика негигиенического поведения, такая как сплевывание, должны быть запрещены в зонах переработки пищевых продуктов.
6.8. Перчатки
Перчатки, если они используются при переработке пищевых продуктов, должны быть прочными, чистыми и должны содержаться в санитарном состоянии. Ношение перчаток не освобождает оператора от тщательного мытья рук.
Должны быть приняты меры предосторожности для недопущения загрязнения пищевых продуктов посетителями в зоне переработки пищевых продуктов. Они включают в себя использование защитной одежды. Посетители должны быть ознакомлены с положениями, рекомендованными в
подразделах 5.9,
6.3,
6.4 и
6.7 настоящего Кодекса.
6.10. Надзор
Ответственность за обеспечение выполнения всем персоналом всех требований
подразделов 6.1 -
6.9 должна быть особо возложена на компетентный надзорный персонал.
Гигиенические требования к переработке
7.1. Требования к сырью
7.1.1. Сырье и ингредиенты не должны быть приняты на предприятии, если известно, что они содержат паразитов, микроорганизмы или токсичные или инородные вещества, количество которых не будет снижено до приемлемого уровня при обычных производственных процедурах сортировки и/или подготовки к переработке.
7.1.2. Сырье или ингредиенты должны быть исследованы и отсортированы перед помещением их на перерабатывающую линию, и при необходимости должны быть проведены лабораторные исследования. Для дальнейшей переработки должно использоваться только чистое неиспорченное сырье.
7.1.3. Сырье и ингредиенты, хранящиеся на самом предприятии, должны храниться при условиях, при которых предотвращается порча, обеспечивается защита от загрязнения и минимизируется порча. Запасы сырья и ингредиентов должны регулярно обновляться.
7.1.4. После бланширования при температуре, если это требуется при подготовке пищевого продукта к консервированию, необходимо либо быстрое остывание пищевого продукта, либо последующая переработка без задержек. Рост теплолюбивых организмов и загрязнение в бланшировочных машинах должны быть сведены до минимума посредством хорошего проектирования, использования соответствующих температур операции и постоянной очистки.
7.1.5. Все этапы производственного процесса, включая наполнение, закрытие, тепловую обработку и охлаждение, должны выполняться максимально быстро и при условиях, которые предотвращают загрязнение и порчу и сводят к минимуму рост микроорганизмов в пищевом продукте.
7.2. Предотвращение перекрестного загрязнения
7.2.1. Должны быть приняты эффективные меры для предотвращения загрязнения пищевого материала при прямом или косвенном контакте с материалом на ранних стадиях процесса.
7.2.2. Лица, перерабатывающие сырье или полуфабрикаты, которые могут загрязнить конечный продукт, не должны вступать в контакт с конечным продуктом до тех пор, пока они не снимут защитную одежду, которая была на них при переработке сырья или полуфабрикатов, и пока они не переоденутся в чистую защитную одежду.
7.2.3. Если есть вероятность загрязнения, необходимо тщательно вымыть руки между различными этапами переработки продуктов.
7.2.4. Все оборудование, которое вступало в контакт с сырьем или загрязненным материалом, должно быть тщательно убрано и продезинфицировано перед использованием его в контакте с конечным продуктом.
7.3.1. В качестве общего принципа для переработки пищевого продукта должна использоваться только пищевая вода, определенная в последнем издании "Международных стандартов питьевой воды" (ВОЗ).
7.3.2. После утверждения официальным агентством, имеющим полномочия, непитьевая вода может использоваться для получения пара, охлаждения, контроля за огнем и других подобных целей, не связанных с пищевым продуктом. Но непитьевая вода может после особого одобрения официальным агентством, имеющим полномочия, использоваться в отдельных зонах переработки пищевого продукта при условии, что это не будет способствовать опасности для здоровья.
7.3.3. Вода, рециркулируемая для повторного использования в пределах предприятия, должна быть обработана и должна храниться при таких условиях, при которых ее использование не может привести к опасности для здоровья. Процесс переработки должен проходить под постоянным контролем. В качестве альтернативы рециркулируемая вода, которая не была переработана, может использоваться при условии, что ее использование не причинит вреда здоровью и не будет загрязнять ни сырье, ни конечный продукт. Рециркулируемая вода должна иметь отдельную систему распределения, которая должна быть легко отличимой. Утверждение официального агентства, имеющего полномочия, требуется для процесса переработки и для использования рециркулируемой воды в любом процессе с пищевым продуктом.
7.4.1. Хранение и характеристики контейнеров
Весь упаковочный материал должен храниться чистым и санитарно-гигиеническим способом. Материал должен соответствовать упаковываемому продукту и предполагаемым условиям хранения и не должен передавать нежелательные вещества выше пределов, принятых агентством, имеющим полномочия. Упаковочный материал должен быть прочным и должен обеспечивать должную защиту от загрязнения. Продуктовые контейнеры должны быть достаточно долговременными для того, чтобы выдержать механическую, химическую и термическую нагрузку во время обычной дистрибуции. Внешняя обертка может быть необходимой для гибких и полужестких контейнеров. При многослойных материалах особое внимание нужно обратить на обеспечение того, чтобы комбинация производственных требований и характеристик продукта не вызывала расслоения, что может привести к потере целостности. Выбранный закрывающий материал должен быть совместимым с продуктом, а также с контейнером и системой закрытия. Крышки стеклянных контейнеров особо подвержены механической порче, что может привести к временной или постоянной утрате герметического закрытия. В этой связи крышки запечатанных банок должны быть в пределах диаметра стеклянной банки во избежание контакта крышек запечатанных банок.
7.4.2. Контроль за пустыми продуктовыми контейнерами
7.4.2.1. Соответствующие схемы пробоотбора и контроля должны применяться производителями контейнеров и консервными заводами для обеспечения соответствия контейнеров и крышек совместно согласованным спецификациям и требованиям агентства, имеющего полномочия, которые могут применяться. Минимально они должны включать проверки и меры, указанные в
подразделе 7.4.8 настоящего Кодекса. Пустые контейнеры особенно подвержены браку при неправильной работе разгрузчика или при плохо спроектированных или контролируемых конвейерах наполнительных и закаточных машин.
7.4.2.2. Грязные контейнеры не должны заполняться. Непосредственно перед наполнением жесткие контейнеры должны быть очищены механически в перевернутом положении на устройстве, использующем воздушную или водную струю. Стеклянные контейнеры могут также очищаться посредством вакуума. Контейнеры, предназначенные для использования на линии асептического наполнения, не должны очищаться водой, если они не будут высушены перед стерилизацией. Контроль особенно важен в случае стеклянных контейнеров, которые могут содержать фрагменты стекла или дефекты стекла, которые трудно заметить.
7.4.2.3. Бракованные контейнеры не должны заполняться. Бракованные жесткие контейнеры и крышки, включают контейнеры и крышки, которые имеют отверстия или сильные пробоины, дефекты на сторонах или на донном закаточном шве, деформированные края или изгибы на крышках, высокий уровень царапин или зазубрин на покрытии или эмали (лаковом покрытии) и крышки с бракованным компонентом закатывания или уплотнителя. Необходимо обратить внимание на то, чтобы избегать бракованных пустых контейнеров, крышек и материалов контейнеров, которые могут возникнуть вследствие неправильной переработки до закрытия. Если они будут наполнены, материал будет отправлен в отходы, и всегда существует опасность того, что в работе наполнительной или закаточной машины возникнет затор из-за испорченных контейнеров и возникнет необходимость остановки. Бракованные контейнеры могут протекать во время или после термической обработки и хранения.
7.4.2.4. Консервный завод должен обеспечить, чтобы спецификации контейнеров и крышек были такими, чтобы они выдерживали переработку и нагрузку последующей обработки, которой обычно подвергается контейнер. Так как эти спецификации могут существенно различаться в зависимости от операции консервирования и последующей обработки, они должны быть установлены после консультаций с производителем контейнеров или крышек.
7.4.3. Правильное использование продуктовых контейнеров
Продуктовые контейнеры никогда не используются на консервном заводе для каких-либо других целей, кроме упаковки. Они не должны использоваться в качестве пепельниц, контейнеров для мелких отходов, сборников мелких машинных запчастей или для других целей. Этого необходимо избегать, так как существует большой риск того, что они могут случайно вернуться на производственную линию и в них может быть упакован пищевой продукт вместе с нежелательным или возможно опасным материалом.
7.4.4. Защита пустых продуктовых контейнеров во время уборки цеха
Пустые контейнеры должны быть удалены из упаковочной комнаты и с конвейеров, которые ведут к наполнительным машинам перед уборкой производственной линии. Если это невозможно с практической точки зрения, контейнеры могут быть защищены или расположены так, чтобы они не загрязнялись и не препятствовали операции уборки.
7.4.5. Наполнение продуктовых контейнеров
7.4.5.1. Во время наполнения контейнеров необходимо избегать загрязнения зоны закрытия и зоны соединения с продуктом, и эти зоны должны содержаться в чистоте и в сухости, что необходимо для удовлетворительного закрытия контейнеров. Перенаполнение может привести к загрязнению зоны закрытия и отрицательно повлиять на целостность контейнера.
7.4.5.2. Наполнение контейнеров, механическое или вручную, необходимо контролировать в целях соблюдения требований к наполнению и оставлению свободного пространства, определенных в запрограммированном процессе. Важно достигнуть стабильности наполнения не только по экономическим причинам, но также и ввиду того, что перенаполнение может повлиять на проникновение тепла и на целостность контейнера. В контейнерах, перерабатываемых при вращении, свободное пространство должно точно контролироваться и быть достаточным для обеспечения постоянного и соответствующего смешивания содержимого. Если используются гибкие контейнеры, изменение размера частиц продукта, веса наполнения и/или свободного пространства может привести к изменениям в размерах наполненного пакета (толщины), что может отрицательно повлиять на проникновение тепла.
7.4.5.3. Содержание воздуха наполненных гибких и полужестких контейнеров должно сохраняться в установленных пределах для предотвращения излишней нагрузки на соединения во время термической обработки.
7.4.6. Выкачивание контейнеров
Выкачивание контейнеров для удаления воздуха необходимо контролировать с тем, чтобы выполнить условия, для которых был разработан запрограммированный процесс.
7.4.7.1. Особое внимание необходимо уделить работе, содержанию, установленным проверкам и регулированию закатывающего оборудования. Закатывающие и закрывающие машины должны быть оборудованы и отрегулированы для каждого типа используемых контейнеров и крышек. Свариваемые и другие крышки должны быть плотными и безопасными и должны отвечать требованиям производителя контейнера, консервного завода и требованиям агентства, имеющего полномочия. Должны быть неукоснительно соблюдены инструкции производителя или поставщика оборудования.
7.4.7.2. Для теплового закатывания стыковые зажимы должны быть плоско-параллельными друг другу при нагревании одного или обоих зажимов. Температура зажимов должна сохраняться на определенном уровне по всей зоне закатывания. Повышенное давление на зажимы должно быть достаточно быстрым, а окончательное давление - достаточно высоким, что позволит продукту выйти из швов перед началом соединения. Гибкие пакеты обычно запечатываются в вертикальном положении. Требования к контролю и работе закатывающего оборудования подобны тем, которые применяются к полужестким контейнерам. В зоне закатывания не должно происходить загрязнение продукта.
7.4.8.1. Проверка внешних дефектов
Во время производственных циклов необходимо выполнять регулярные проверки внешних дефектов контейнеров. Через интервалы, достаточно частые для обеспечения надлежащего закрытия, оператор, контролер или другое лицо, ответственное за проверку закрытия контейнеров, должно визуально проверить либо верхний шов законсервированной банки, выбранной наугад из каждой закаточной головки, либо закрытие контейнера другого используемого типа, и должно составить отчет о проверке. Дополнительная визуальная проверка закрытия должна быть проведена сразу же после затора закаточной машины, после регулирования закаточной машины или после пуска машины после длительного простоя. Боковые швы должны быть визуально проверены на наличие дефектов или утечку продуктов.
Все соответствующие наблюдения должны быть записаны. Если обнаружены нарушения, необходимо предпринять корректирующие действия и об этом должен быть составлен отчет.
7.4.8.1.1. Проверка закрытия стеклянных контейнеров
Стеклянные контейнеры состоят из двух частей, а именно из стеклянного контейнера и крышки, обычно металлической, которая может поворачиваться или закрываться с помощью обжима согласно проекту закрытия. Соответствующие подробные проверки и испытания должны выполняться компетентным персоналом через достаточно частые промежутки, которые обеспечат бесперебойное герметическое закрытие. Много различных проектов закрытия существует для стеклянных банок, так что невозможно дать определенные рекомендации для их закрытия. Необходимо внимательно выполнять рекомендации производителя. Должны вестись и храниться отчеты о таких испытаниях и о корректирующих действиях.
7.4.8.1.2. Проверка и разрывы двойных швов
Кроме регулярных проверок внешних дефектов контейнера посредством визуального наблюдения, компетентным лицом должны проводиться проверки на разрыв, и результаты должны записываться с достаточной частотой на каждой закаточной станции для обеспечения сохранения целостности швов. В случае улучшенного консервирования оба двойных шва должны быть исследованы и проверены. Если обнаружены дефекты, необходимо представить отчет о корректирующих действиях. При оценке качества шва для контрольных целей важны измерения и их тенденции.
(Примечание: ссылку на стандартные документы или руководства по способам разрыва двойных швов можно найти в
Дополнении III).
Для оценки швов на консервах может использоваться одна из двух следующих систем:
Измерение микрометром:
Следующие измерения должны быть сделаны до ближайшего 0,1 мм (0,001 дюйм) с использованием подходящего микрометра.
Размеры каждого измерения указаны на
рисунке 1.
Перед разрывом двойного шва необходимо измерить и записать следующее:
a) глубину углубления (A)
b) ширину двойного шва (длину или высоту) (W)
c) толщину двойного шва (S)
Следующие измерения и оценки должны быть сделаны на разорванном шве:
a) длина изгиба (BH)
b) длина закрытия изгиба (CH)
c) толщина окончания пластины (Te)
d) толщина пластины (Tb)
e) область перекрытия (OL)
f) оценка плотности
g) оценка соединения
h) давление шва (оттиск патрона)
Область перекрытия может быть рассчитана по одной из следующих формул:
i) Область перекрытия = 0 = (CH + BH + Te) - W
(BH + CH + Te - W)
ii) Область перекрытия в процентах = % ------------------ x 100
(W - (2Te + Tb))
Для оценки плотности, соединения (внутреннего наклона) и давления шва необходимо проконсультироваться согласно ссылкам, данным выше. Для круглых консервов вышеназванные измерения должны быть сделаны минимум в трех точках примерно на 120° по двойному шву (за исключением точки соединения с боковым швом).
Свободное пространство и соединение изгиба также полезно измерять при оценке качества двойного шва. Они могут быть рассчитаны по следующей формуле:
Свободное пространство = S - (2Tb + 3Te)
(BH - 1.1Tb)
Процент соединения изгиба = ------------------- x 100
(W - 1.1(2Te + Tb))
или
Оптические измерения: область перекрытия, длину изгиба и закрытия можно видеть непосредственно в поперечном сечении двойного шва. Размеры, которые не могут быть оптически измерены, должны быть измерены микрометром. (см.
7.4.8.1.2). Образование складок и другие визуальные свойства можно увидеть только при взятии кусочка изгиба и закрытия. Исследуемые сегменты двойного шва, например, берутся в двух или более местах одного и того же шва круглой консервной банки.
Необходимо точно соблюдать инструкции поставщиков контейнеров и производителей закаточных машин при оценке результатов согласно обеим системам и другим дополнительным испытаниям. Агентство, имеющее полномочия, может установить дополнительные требования, которые необходимо соблюдать.
Некруглые консервные банки требуют специального рассмотрения. Необходимо проконсультироваться со спецификациями производителя контейнера и следовать им для обеспечения того, чтобы в критических местах были проведены соответствующие измерения и исследования.
7.4.8.1.3. Проверка сварного шва
Соответствующие визуальные проверки и испытания должен выполнять ежедневно компетентный, подготовленный и опытный персонал через интервалы, достаточно частые для обеспечения надежного герметического закатывания. Должны вестись и храниться отчеты о таких испытаниях и корректирующих действиях.
--------------------------------
<*> Рисунок не приводится.
Рисунок 2
<*>. Терминология размеров двойного шва.
--------------------------------
<*> Рисунок не приводится.
Прочность сварного шва может быть снижена при повышенных температурах, используемых в стерилизаторах, поэтому важно, чтобы эти швы имели одинаковую необходимую прочность перед стерилизацией. Небольшие утечки и дефекты швов, которые могут привести к потере целостности, могут быть усугублены при физической нагрузке, вызванной стерилизацией, и могут вызвать микробное загрязнение после тепловой обработки. Проверка должна включать в себя некоторые физические испытания целостности прочности швов. Существует несколько путей проверки целостности швов, например, испытание разрывного давления, измерение толщины шва. Соответствующие способы должны быть получены от производителей этих контейнеров или материалов.
7.4.8.1.4. Дефекты крышки
Если обнаружен дефект шва или крышки при обычной проверке, что может привести к утрате герметичной целостности, все продукты, произведенные между обнаружением дефекта и последней удовлетворительной проверкой, должны быть идентифицированы и оценены.
7.4.9. Обработка контейнеров после закрытия
7.4.9.1. Контейнеры всегда должны обрабатываться таким образом, чтобы была обеспечена защита контейнера и крышек от порчи, которая может вызвать дефекты и последующее микробное заражение. Проект, работа и содержание или способы обработки контейнера должны соответствовать типам используемых контейнеров. Известно, что порчу вызывают плохо разработанный или неправильно работающий конвейер с контейнерами и система погрузки. Например, консервные банки, которые упакованы плотно, могут пострадать от порчи даже при смягчении водой, если уровень консервов в корзине или в стерилизаторе без корзины снижает эффективность смягчения. Кроме этого, повреждение, которое может отрицательно повлиять на целостность, может быть вызвано плохой подгонкой механизма, подающего консервы или присутствием плавающих частиц.
Также необходимо обратить внимание на полуавтоматическую или полностью автоматическую систему подачи корзины, а также на встроенную конвейерную систему непрерывных стерилизаторов. Накопление стационарных контейнеров на движущихся конвейерах должно быть минимальным, так как это может также повредить контейнеры.
7.4.9.2. Полужесткие и гибкие контейнеры могут быть склонными к определенным видам повреждений (например, обдиранию, разрыву, порезам и трещинам на сгибах). Необходимо избегать контейнеров, имеющих острые края, так как они могут вызвать повреждения. Полужесткие и гибкие контейнеры должны обрабатываться с особой осторожностью. (см. также
подраздел 7.7).
7.4.10.1. Каждый контейнер должен быть маркирован идентификационным буквенно-цифровым кодом, который является долговечным, отчетливым и не влияет отрицательно на целостность контейнера. Если невозможно выбить или нанести чернилами код, маркировка должна быть отчетливо перфорирована или нанесена другим образом и безопасно прикреплена к продуктовому контейнеру.
7.4.10.2. Маркировка кода должна идентифицировать предприятие, на котором был упакован продукт, продукт, год и день года и желательно время, когда продукт был упакован.
Маркировка кода позволяет идентифицировать и отделить кодированные партии во время производства, распределения и продажи. Консервные заводы могут посчитать полезным иметь систему кодирования, по которой может быть идентифицирована перерабатывающая линия и/или закаточная машина. Такая система, поддерживаемая соответствующими отчетами консервного завода, может быть очень полезной при любом исследовании.
Желательна идентификация кодированных партий на коробках и лотках.
7.4.11.1. При необходимости наполненные и запечатанные контейнеры должны быть тщательно промыты перед стерилизацией для удаления жира, грязи и продукта с внешней стороны контейнера.
7.4.11.2. Промывки контейнеров после стерилизации необходимо избегать, так как она увеличивает риск загрязнения после переработки, а также может быть более трудным удаление остатков с внешней поверхности контейнеров, так как они прилипают более твердо после нагревания.
7.5. Термическая переработка
7.5.1.1. Перед использованием после установки системы термической переработки или после ее изменения или при использовании системы необходимо провести исследование распределения температуры для определения однородности температуры внутри системы термической переработки. Должны вестись и храниться соответствующие отчеты.
7.5.1.2. Запрограммированный процесс для низкокислотных консервированных пищевых продуктов должен быть установлен только компетентными лицами, имеющими экспертные знания по термическому процессу и имеющими соответствующие мощности для этого. Абсолютно необходимо установить необходимый термический процесс в соответствии с принятыми научными методами.
Тепловой процесс, от которого требуется обеспечение товарной стерильности низкокислотных консервированных пищевых продуктов, зависит от микробной нагрузки, температуры хранения, присутствия различных консервантов, активности воды, состава продуктов и размера и типа контейнеров. Низкокислотные пищевые продукты с уровнем pH выше 4,6 могут поддерживать рост многих видов микроорганизмов, включая спорообразующие болезнетворные организмы, выдерживающие высокую температуру, такие как Clostridium botulinum. Необходимо обратить внимание на то, что термическая переработка низкокислотных консервированных пищевых продуктов является очень критической операцией, влекущей риск для здоровья людей и существенные потери конечного продукта в случае, если произошла недостаточная стерилизация.
7.5.2. Установка запрограммированного процесса
7.5.2.1. Процедура установки необходимой тепловой переработки продукта может быть разделена на два этапа. Сначала необходимый тепловой процесс для достижения товарной стерильности должен быть установлен на основании таких факторов, как:
микробная флора, включая Clostridium botulinum и микроорганизмы, вызывающие порчу;
размер и тип контейнера;
pH продукта;
состав продукта;
уровень и виды консервантов;
активность воды; и
вероятная температура хранения продукта.
Из-за характера используемого материала упаковки гибкие и в некоторой степени полужесткие контейнеры меняют размеры, если они подвергаются физической нагрузке. Очень важно, чтобы размеры упаковки, особенно глубина или толщина, соответствовали тем, которые определены в процессе.
7.5.2.2. Второй этап - это определение запрограммированного процесса с учетом стерилизационных мощностей и желаемого качества продукта посредством выполнения испытаний на проникновение тепла. Проникновение тепла в продукт должно определяться при самых отрицательных условиях, которые могут встретиться в производстве. С этой целью температура в самой медленной точке нагревания содержимого контейнера должна контролироваться во время теплового процесса. Важно выполнить необходимое количество испытаний на проникновение тепла для определения вариантов, которые должны быть учтены в запрограммированном процессе. Запрограммированный процесс может быть определен со времени получения графика времени-температуры.
7.5.2.3. Из-за характера упаковочного материала, используемого в гибких и полужестких контейнерах, только сам контейнер обычно не может использоваться для фиксации нагревательного сенсорного элемента в "самой холодной точке" содержимого контейнера, что очень важно для правильного объяснения результатов. Поэтому могут потребоваться другие средства для обеспечения того, чтобы температурное сенсорное устройство было установлено на заранее определенную точку в содержимом контейнера без изменения характеристик проникновения тепла. Во время такого испытания должны контролироваться размеры контейнера, особенно толщина.
7.5.2.4. Если испытание на проникновение тепла было выполнено с использованием лабораторного имитирующего устройства, результаты должны быть проверены в производственном стерилизаторе при условиях товарного производства, так как могут быть неожиданные отклонения при нагревании продукта и в характеристиках охлаждения.
7.5.2.5. Если точные данные о проникновении тепла не могут быть получены, должны использоваться альтернативные способы, утвержденные агентством, имеющим полномочия.
7.5.2.6. Для продуктов, показывающих только простую кривую нагревания, если размер контейнера, температура стерилизации, начальная температура или время процесса изменяются по сравнению с существующим запрограммированным процессом, первоначальное испытание на проникновение тепла может использоваться для расчета запрограммированного процесса в новых условиях. Результаты необходимо проверить в дополнительных испытаниях на проникновение тепла, если размер контейнера существенно изменился.
7.5.2.7. Если продукты показывают ломаную кривую нагревания, изменения в запрограммированном процессе должны быть определены с использованием дополнительных испытаний на проникновение тепла или при помощи других методов, утвержденных агентством, имеющим полномочия.
7.5.2.8. Результаты определения теплового процесса вместе с установленными критическими факторами должны быть внесены в запрограммированный процесс. Для консервированных продуктов, стерилизованных обычным путем, запрограммированный процесс должен включать как минимум следующие данные:
- спецификации продуктов и наполнения, включая все ограничения и изменения ингредиентов;
- размер (параметры) и тип контейнера;
- направление контейнера и свободное место в стерилизаторе при необходимости;
- входящий вес продукта(ов), включая при необходимости жидкости;
- свободное пространство, если есть;
- минимальная начальная температура продукта;
- процедуры проветривания, процедуры прогревания для определенного типа стерилизатора, если есть, должны определяться при их полной загрузке;
- тип и характеристики системы теплового процесса;
- температура стерилизации;
- время стерилизации;
- повышенное давление, если применяется;
- способ охлаждения.
Все изменения в спецификации продукта должны быть оценены на предмет их воздействия на соответствие процессу. Если выявлено, что запрограммированный процесс не соблюдается, его необходимо установить заново.
Спецификации продукта и наполнения должны содержать, по крайней мере, следующее: полный рецепт и процедуру приготовления, вес при наполнении, свободное пространство, вес без жидкости, температуру продукта при наполнении, консистенцию. Небольшие отклонения от спецификаций продукта и наполнения, которые могут казаться незначительными, могут вызвать серьезные отклонения в проникновении тепла в продукт. Для вращающейся стерилизации важным фактором может быть вязкость (а не консистенция), и она должна быть определена.
7.5.2.9. Содержание воздуха в наполненном гибком и полужестком контейнере должно быть минимальным для предотвращения излишнего давления на крышки во время термического процесса.
7.5.2.10. Для асептическим образом переработанных упаковок подобный список должен быть составлен, он также должен включать требования к оборудованию и стерилизации контейнеров.
7.5.2.11. На постоянном хранении и в наличии должны находиться полные отчеты, касающиеся всех аспектов установки запрограммированного процесса, включая процессы, связанные с термостатными пробами.
7.5.3. Операции в помещении теплового процесса
7.5.3.1. Запрограммированные процессы и процедуры проветривания, используемые для продукта, и размеры упаковываемого контейнера должны быть размещены в хорошо видном месте около перерабатывающего оборудования. Эта информация должна быть в наличии у оператора автоклава или перерабатывающей системы и у агентства, имеющего полномочия. Важно, чтобы все теплоперерабатывающее оборудование было должным образом спроектировано, правильно установлено и содержалось в порядке. Должен использоваться только должным образом определенный запрограммированный процесс.
7.5.3.2. Тепловая переработка и связанные с ней перерабатывающие операции должны выполняться и контролироваться только хорошо подготовленным персоналом. Чрезвычайно важно, чтобы вся тепловая переработка выполнялась операторами под надзором персонала, который понимает принципы тепловой переработки и который понимает необходимость строго следовать инструкциям.
7.5.3.3. Тепловая переработка должна начаться сразу же после закрытия во избежание роста микробов и изменений характеристик передачи тепла продукта. Если во время остановок производительность низкая, продукт должен перерабатываться в частично заполненном стерилизаторе. При необходимости отдельный запрограммированный процесс должен быть установлен для частично заполненных стерилизаторов.
7.5.3.4. При серийных операциях должен указываться статус стерилизации контейнеров. Все стерилизационные корзины, тележки, клети или коробки, содержащие нестерилизованный пищевой продукт или, по крайней мере, один из контейнеров на верху каждой корзины и т.п. должны быть ясно и видимо маркированы индикатором, чувствительным к теплу, или другим эффективным средством, которое визуально укажет, была ли стерилизована каждая эта единица. Теплочувствительные индикаторы, прикрепленные к корзинам, тележкам, клетям или коробкам должны удаляться перед тем, как они будут повторно наполнены контейнерами.
7.5.3.5. Начальная температура содержимого самых холодных перерабатываемых контейнеров должна определяться и записываться достаточно часто для обеспечения того, чтобы температура продукта не была ниже минимальной начальной температуры, определенной в запрограммированном процессе.
7.5.3.6. Точные, ясно видимые часы или другие подходящие для измерения времени устройства должны быть установлены в комнате тепловой переработки, и время должно контролироваться по этому инструменту, а не по наручным часам и т.п. Если в помещении тепловой переработки используются двое или более часов или других устройств для контроля времени, они должны быть синхронизированы.
7.5.3.7. Обычные устройства, записывающие температуру/время, не подходят для измерения времени стерилизации или термического процесса.
7.5.4. Критические факторы и применение запрограммированного процесса
В дополнение к минимальной начальной температуре продукта, времени и температуре стерилизации вместе с повышенным давлением, если есть, определенными в запрограммированном процессе, другие критические факторы должны быть измерены, проконтролированы и записаны через промежутки, достаточно частые для обеспечения того, чтобы эти факторы оставались в пределах, определенных в запрограммированном процессе. Примеры критических факторов:
i) максимальное наполнение или сухой вес;
ii) минимальное свободное пространство в продуктовом контейнере;
iii) консистенция или вязкость продукта, определенные при объективном измерении продукта перед переработкой;
iv) тип продукта и/или контейнера, которые могут привести к расслоению продукта или к изменению размеров контейнеров в результате необходимой специфической операции и распределение контейнеров в стерилизаторе;
v) количество твердых веществ;
vi) минимальный вес нетто;
vii) минимальный закрытый вакуум (для продукта в вакуумной упаковке).
7.6. Оборудование и процедуры для систем тепловой переработки
7.6.1. Инструменты и средства управления, общие для различных систем тепловой переработки
7.6.1.1. Показывающий термометр
Каждый автоклав и/или стерилизатор продукта должны быть оборудованы, по крайней мере, одним показывающим термометром. Стеклянный ртутный термометр в настоящее время признан в качестве самого надежного инструмента, показывающего температуру. Альтернативный инструмент, имеющий такую же или более высокую точность и надежность, может использоваться согласно утверждению официального агентства, имеющего полномочия. Стеклянный ртутный термометр должен иметь деления, которые легко читаются до 0,5 °C (1 °F), и его шкала должна содержать не более 4,0 °C на см (17 °F на дюйм) градуированной шкалы. Термометры должны проверяться на точность с использованием стандартного термометра с известной точностью. Это нужно делать в паре или в воде и в одинаковом положении того аспекта, на который он установлен в стерилизаторе. Эти испытания должны выполняться непосредственно перед установкой и, по крайней мере, один раз в год после установки или более часто, если это требуется для обеспечения точности. Должны вестись датированные отчеты об этих испытаниях. Термометр, который имеет отклонения более 0,5 °C (1 °F) от стандарта, необходимо заменить. Должна проводиться ежедневная проверка стеклянного ртутного термометра, и он должен быть заменен, если обнаружено разделение ртутной колонки или другие дефекты.
7.6.1.2. Если используются другие типы термометров, должны выполняться обычные испытания, которые обеспечат, по крайней мере, работу, равную той, которая описана для стеклянных ртутных термометров. Термометры, которые не отвечают этим требованиям, нужно незамедлительно заменить или отремонтировать.
7.6.1.3. Устройства, записывающие температуру/время
Каждый автоклав и/или стерилизатор продукта должны быть оборудованы, по крайней мере, одним устройством, записывающим температуру/время. Это записывающее устройство может быть объединено с устройством, контролирующим пар, и может являться записывающе-контрольным инструментом. Важно, чтобы для каждого устройства использовалась правильная шкала. Каждая шкала должна иметь рабочую шкалу не более 12 °C на см (55 °F на дюйм) в пределах 10 °C (20 °F) стерилизационной температуры. Точность записи должна быть равной или выше +/- 0,5 °C (1 °F) при стерилизационной температуре. Записывающее устройство должно быть максимально согласованным (желательно в пределах 0,5 °C (1 °F)) и не должно быть выше, чем показывающий термометр при регулировании стерилизации. Должны быть предусмотрены средства предотвращения неразрешенных изменений. Важно, чтобы шкала также использовалась для обеспечения постоянной записи стерилизационной температуры по отношению ко времени. Устройство с временной шкалой должно быть точным и должно проверяться так часто, как это требуется для сохранения точности.
7.6.1.4. Измерители давления
Каждый стерилизатор должен быть оборудован измерителем давления. Измеритель должен проверяться на точность, по крайней мере, один раз в год. Измеритель должен иметь пределы от ноля так, чтобы рабочее давление стерилизатора было около двух третей полной шкалы, и должен градуироваться на деления не более 0,14 кг/кв. см (2 p.s.i.). Шкала измерителя не должна быть диаметром менее 102 мм (4,0 дюйма). Инструмент может быть связан со стерилизатором посредством контрольного крана и сифона.
Каждый стерилизатор должен быть оборудован регулятором пара для поддержания температуры стерилизатора. Это может быть контрольно-записывающий инструмент, объединенный с записывающим термометром.
7.6.1.6. Предохранительный клапан
Должен быть установлен регулируемый предохранительный клапан, достаточный для предотвращения нежелательного повышения давления в стерилизаторе, утвержденный агентством, имеющим полномочия.
7.6.1.7. Устройство для контроля времени
Они должны проверяться так часто, как это необходимо для обеспечения точности.
7.6.2. Переработка давления в пар
7.6.2.1. Серийные (Неподвижные стерилизаторы)
Колбы показывающих термометров и датчики устройств, записывающих температуру, должны быть установлены либо внутри корпуса стерилизатора, либо на внешних гнездах, прикрепленных к стерилизатору. Внешние гнезда должны быть оборудованы соответствующим краном, который открывается таким образом, что обеспечивается постоянный поток пара по всей длине колбы термометра или датчика. Кран на внешних гнездах должен выпускать пар непрерывно во время всего процесса переработки. Термометры должны быть установлены там, где с них можно точно и легко снимать показания.
7.6.2.1.5. Паровпускной клапан
Паровпускной клапан в каждый стерилизатор должен быть достаточно большим, чтобы обеспечить достаточное количество пара для выполнения операции стерилизатора, и должен находиться на подходящей точке для облегчения выхода воздуха при проветривании.
Нижняя опора клетки должна работать в вертикальных неподвижных стерилизаторах таким образом, чтобы это не существенно повлияло на проветривание и распределение пара. Металлическая перегородка не должна использоваться в нижней части стерилизаторов. Направляющие детали должны быть установлены в вертикальных стерилизаторах для обеспечения соответствующего интервала между клеткой стерилизатора и стенкой стерилизатора.
7.6.2.1.7. Распределители пара
Перфорированные распределители пара, если используются, должны регулярно проверяться на предмет того, что они не заблокированы или находятся не в рабочем состоянии. Горизонтальные неподвижные стерилизаторы должны быть оборудованы перфорированными распределителями пара, которые распределены по всей длине стерилизатора. В вертикальных неподвижных стерилизаторах распределители пара, если они используются, должны быть в перекрестной форме или в форме витков. Количество перфораций в распределителях горизонтальных и вертикальных неподвижных стерилизаторов должно быть таким, чтобы общая площадь поперечного сечения перфораций была в от 1,5 до 2 раз больше площади поперечного сечения самой маленькой части линии паровпускного клапана.
7.6.2.1.8. Выпускные отверстия и удаление конденсата
Выпускные отверстия должны быть подходящего размера (например, 3 мм (1/8 дюйма)) и расположения и должны быть полностью открыты во время всего процесса, включая время разогрева. В стерилизаторах, имеющих входное отверстие для пара сверху и вентиляцию снизу, соответствующее устройство должно быть установлено в нижней части стерилизатора для удаления конденсата, и должны иметься выпускные отверстия, оборудованные для показания удаления конденсата. Все выпускные отверстия должны быть организованы таким образом, чтобы оператор мог видеть, что они работают нормально. Выпускные отверстия не являются частью вентиляционной системы.
7.6.2.1.9. Укладочное оборудование
Клетки, подносы, корзины, разделители и т.п. для помещения продуктовых контейнеров должны быть сконструированы таким образом, чтобы пар мог соответствующим образом циркулировать вокруг контейнеров во время проветривания, разогревания и стерилизации.
7.6.2.1.10. Вентиляционные отверстия
Вентиляционные отверстия должны быть расположены в той части стерилизатора, которая находится напротив впускного отверстия для пара, и должны быть сконструированы, установлены и работать таким образом, чтобы воздух удалялся из стерилизатора до начала теплового процесса. Вентиляционные отверстия должны быть полностью открытыми, что позволит быстро удалить воздух из стерилизатора во время проветривания. Вентиляционные отверстия не должны быть присоединены напрямую к закрытой дренажной системе без атмосферного пробела в линии. Если трубопровод стерилизатора соединяет несколько труб из одного неподвижного стерилизатора, он должен контролироваться одним соответствующим клапаном. Трубопровод должен быть такого размера, чтобы его площадь поперечного сечения была больше, чем общая площадь поперечного сечения всех соединенных вентиляционных отверстий. Выпуск не должен быть напрямую присоединен к закрытому сливу без атмосферного пробела в линии. Распределительное устройство трубопровода, соединяющее вентиляционные отверстия и трубопроводы от нескольких неподвижных стерилизаторов, должны выходить в атмосферу. Распределительное устройство трубопровода не должно контролироваться клапаном и должно быть такого размера, чтобы площадь поперечного сечения была, по крайней мере, равна общей площади поперечного сечения всех соединенных трубопроводов стерилизатора от всех проветриваемых одновременно стерилизаторов. Может использоваться другая организация трубопровода и другие рабочие процедуры, которые отличаются от вышеописанных спецификаций, при условии, что есть доказательства того, что обеспечивается необходимое проветривание.
7.6.2.1.11. Впускные отверстия для воздуха
Стерилизаторы, использующие воздух для охлаждения под давлением, должны быть оборудованы соответствующим плотно закрывающимся клапаном и трубопроводом на воздушной линии для предотвращения утечки воздуха в стерилизатор во время переработки.
7.6.2.2. Ротационные серийные стерилизаторы
В то время, когда включается пар, слив должен быть открыт на время, достаточное для удаления парового конденсата из стерилизатора, и необходимо предусмотреть непрерывный слив конденсата во время работы стерилизатора. Выпускные отверстия в нижней части корпуса служат показателем непрерывного удаления конденсата. Оператор стерилизатора должен наблюдать и периодически записывать, как функционирует выпускное отверстие.
7.6.2.2.11. Время скорости вращения стерилизатора или ролика
Скорость вращения стерилизатора или ролика является критической и должна быть определена в запрограммированном процессе. Скорость должна регулироваться и записываться при начале работы стерилизатора и через интервалы, достаточно частые для обеспечения того, чтобы скорость стерилизатора сохранялась на уровне, определенном в запрограммированном процессе. Если происходят случайные изменения скорости, они должны быть записаны вместе с предпринимаемыми исправительными мерами. Кроме этого, для обеспечения непрерывной записи скорости может использоваться записывающий счетчик оборотов. Должны быть предусмотрены средства предотвращения неразрешенных изменений скорости.
7.6.2.3. Непрерывные ротационные стерилизаторы
7.6.2.4. Гидростатические стерилизаторы
Термометры должны быть размещены в сухопарнике рядом с разделом границы воды-пара и желательно также в верхней части сухопарника. Если запрограммированный процесс определяет поддержание определенной температуры воды в гидростатическом водяном стояке, по крайней мере один показывающий термометр должен быть расположен в каждом гидростатическом водяном стояке с тем, чтобы он точно измерял температуры воды и его показания легко читались.
Устройство для записи температуры должно быть установлено либо в сухопарнике, либо в гнезде, прикрепленном к сухопарнику. Дополнительные устройства, записывающие температуру, должны быть установлены в гидростатических водяных стояках, если запрограммированный процесс определяет поддержание определенной температуры в гидростатических водяных стояках.
7.6.2.4.6. Выпускные отверстия
Выпускные отверстия должны быть подходящего размера (например, 3 мм (1/8 дюйма)) и расположения и должны быть полностью открыты во время всего процесса, включая время разогрева, а также должны быть удобно расположены в паровой камере или камерах для удаления воздуха, который может войти с паром.
7.6.2.4.7. Проветривание
Перед началом операций по переработке паровая камера или камеры стерилизатора должны быть проветрены для удаления воздуха.
7.6.2.4.8. Скорость конвейера
Скорость конвейера с контейнерами должна быть определена в запрограммированном процессе и должна быть определена с помощью точного секундомера, и должны быть записана в начале переработки и через интервалы, достаточно частые для обеспечения того, чтобы скорость конвейера сохранялась на определенном уровне. Должно использоваться автоматическое устройство для остановки конвейера и предупреждения, что температура падает ниже уровня, определенного в запрограммированном процессе. Должны быть обеспечены средства предотвращения неразрешенных изменений скорости. Дополнительно может использоваться записывающее устройство для обеспечения непрерывной записи скорости.
7.6.3. Обработка под давлением в воде
7.6.3.1. Серийный (Неподвижный стерилизатор)
Колбы показывающих термометров должны быть расположены в таком положении, чтобы они были ниже поверхности воды в процессе. В горизонтальных стерилизаторах это положение должно быть в стороне в центре, и колбы термометра должны погружаться непосредственно в камеру стерилизатора. И в вертикальных, и в горизонтальных стерилизаторах колбы термометра должны непосредственно погружаться в воду по крайней мере на 5 см (2 дюйма).
Если стерилизатор оборудован устройством, записывающим температуру, колба записывающего термометра должна находиться в месте, прилегающем к показывающему термометру, или в месте, в котором должным образом представлена самая низкая температура в стерилизаторе. В любом случае необходимо обратить внимание на то, чтобы пар не воздействовал непосредственно на колбу контролирующего устройства.
7.6.3.1.5. Клапан, регулирующий давление
В дополнение к предохранительному клапану в линии перелива должен быть установлен регулируемый клапан, регулирующий давление, мощностью, достаточной для предотвращения нежелательного повышения давления в стерилизаторе, даже если водный кран широко открыт. Этот клапан также регулирует максимальный уровень воды в стерилизаторе. Клапан должен быть соответствующим образом укрыт для предотвращения блокировки плавающими контейнерами или отходами.
7.6.3.1.6. Устройство, записывающее давление
Необходимо, чтобы имелось в наличии устройство, записывающее давление, и оно может быть объединено с устройством, регулирующим давление.
7.6.3.1.8. Впускное отверстие пара
Впускное отверстие пара должно быть достаточно большим для того, чтобы проходило достаточно пара для надлежащей работы стерилизатора.
Пар должен распределяться с нижней части стерилизатора таким образом, чтобы обеспечивалось равномерное распределение тепла по всему стерилизатору.
7.6.3.1.11. Укладочное оборудование
Клетки, подносы, корзины и т.п. и разделители для помещения продуктовых контейнеров должны быть сконструированы таким образом, чтобы кипящая вода могла соответствующим образом циркулировать вокруг контейнеров во время разогревания и стерилизации. Потребуется специальное оборудование для обеспечения того, чтобы толщина наполненных гибких контейнеров не превышала толщину, определенную в запрограммированном процессе, и чтобы они не смещались со своего места и не накладывались один на другой во время теплового процесса.
7.6.3.1.12. Спускной кран
Должен использоваться укрытый, незасоряющийся водонепроницаемый кран.
Должны присутствовать средства определения уровня воды в стерилизаторе во время операции (например, использование водоуказательного стекла или выпускного(ых) краника(ов)). Вода должна соответствующим образом закрывать верхний слой контейнеров во время всего процесса разогревания, стерилизации и охлаждения. Этот уровень воды должен быть по крайней мере на 15 см (6 дюймов) выше верхнего слоя продуктовых контейнеров в стерилизаторе.
7.6.3.1.14. Подача и регулирование воздуха
И в горизонтальных, и в вертикальных неподвижных стерилизаторах для переработки давления в воде должны быть предусмотрены средства для введения сжатого воздуха при нужном давлении и расходе. Давление в стерилизаторе должно контролироваться автоматическим прибором контроля давления. Должен быть предусмотрен однонаправленный (невозвратный) клапан в линии подачи воздуха для предотвращения попадания воды в систему. Циркуляция воздуха или воды должна поддерживаться непрерывной во время периодов разогревания, переработки и охлаждения. Воздух обычно вводится с паром для предотвращения "паровоздушного молота". Если для содействия циркуляции используется воздух, он должен быть введен в паровую линию в точке между стерилизатором и паровым краном в нижней части стерилизатора.
7.6.3.1.15. Подача охлаждающей воды
В стерилизаторах, перерабатывающих стеклянные банки, охлаждающая вода должна подаваться таким образом, который позволит избежать ее попадания на банки для предотвращения их разбития от резкого перепада температур.
7.6.3.1.16. Свободное пространство в стерилизаторе
Во время всего процесса необходимо контролировать давление воздуха в свободном пространстве стерилизатора.
7.6.3.1.17. Циркуляция воды
Все системы циркуляции воды, насосные или воздушные, используемые для распределения тепла, должны быть установлены таким образом, чтобы сохранялось равномерное распределение температуры во всем стерилизаторе. Необходимо проводить проверки правильности работы во время каждого производственного цикла, например, системы тревоги для указания перебоев циркуляции воды.
7.6.3.1.18. Критические факторы при применении запрограммированного процесса (см.
подраздел 7.5.4)
7.6.3.2. Серийные ротационные стерилизаторы
Колба записывающего термометра должна быть расположена рядом с колбой показывающего термометра.
7.6.3.2.16. Критические факторы при применении запрограммированного процесса (см.
подраздел 7.5.4)
7.6.4. Давление в воздушно-паровых смесях
И распределение температуры, и степень распространения тепла являются критически важными в работе воздушно-паровых стерилизаторов. Должны иметься средства циркуляции воздушно-паровых смесей для предотвращения образования низкотемпературных карманов. Используемая система циркуляции должна предусматривать приемлемое распределение тепла, установленное посредством соответствующих испытаний. Работа перерабатывающей системы должна быть той же, что и требуется согласно запрограммированному процессу. Записывающий регулятор давления должен контролировать подачу воздуха и подачу воздушно-паровой смеси. Из-за существования различных существующих проектов необходимо обратиться к производителю оборудования и в агентство, имеющее полномочия, за подробностями установки, работы и контроля. Некоторые части оборудования могут соответствовать тем, что уже существуют в настоящем Кодексе, и тем стандартам, которые могут применяться.
7.6.5. Системы асептической обработки и упаковки
7.6.5.1. Оборудование и работа стерилизации продуктов
Устройство должно быть установлено на выходе из секции, в которой находится продукт, таким образом, чтобы оно не находилось в продуктовом потоке.
Датчик температуры должен быть расположен на стерилизуемом продукте на выходе из секции, в которой находится продукт, таким образом, чтобы он не находился в продуктовом потоке.
7.6.5.1.3. Записывающее устройство-регулятор температуры
Точное записывающее устройство-регулятор температуры должно быть расположено в стерилизаторе продукта на выходе из последнего нагревателя таким образом, чтобы оно не препятствовало продуктовому потоку. Оно должно обеспечить сохранение желаемой температуры стерилизации продукта.
7.6.5.1.4. Продуктовые регенераторы
Если используется продуктовый регенератор для нагревания нестерилизованного продукта, поступающего в стерилизатор посредством системы теплообмена, он должен быть разработан, работать и контролироваться таким образом, чтобы давление стерилизованного продукта в регенераторе было выше давления нестерилизованного продукта.
Этим обеспечивается то, что в случае утечки в регенераторе, она будет происходить из стерилизованного продукта в нестерилизованный.
7.6.5.1.5. Записывающее устройство-регулятор разницы давления
Если используется продуктовый регенератор, на регенератор должно быть установлено точное записывающее устройство-регулятор разницы давления. Деления шкалы должны легко читаться и не должны превышать 0,14 кг/кв. см/см (20 фунтов на квадратный дюйм на дюйм). Регулятор должен проходить проверку на точность с использованием известного точного стандартного индикатора давления при установке и после по крайней мере один раз каждые три месяца работы или чаще, если это может требоваться для обеспечения точности. Один датчик давления должен быть установлен на выходе регенератора стерилизованного продукта, а другой датчик давления должен быть установлен на входе регенератора нестерилизованного продукта.
7.6.5.1.6. Дозирующий насос
Дозирующий насос должен быть расположен выше секции выдержки и должен работать согласованно для поддержания необходимой нормы потока продукции. Должны быть обеспечены средства предупреждения неразрешенных изменений скорости. Норма потока продукции, которая является критическим фактором для контроля за временем выдержки при стерилизации, должна проверяться достаточно часто, чтобы обеспечить ее соответствие запрограммированному процессу.
7.6.5.1.7. Секция выдержки продукта
Секция выдержки продукта в стерилизаторе должна быть разработана для непрерывной выдержки продукта, включая твердые частицы, в течение по крайней мере минимального времени выдержки, определенного в запрограммированном процессе. Она должна иметь уклон вверх не менее чем на 2,0 см/м (0,25 дюймов на фут). Секция выдержки должна быть разработана так, чтобы та часть, которая находится между входом и выходом продукта, не нагревалась.
7.6.5.1.8. Запуск
Перед началом операции асептической обработки стерилизатор продукции должен быть приведен в состояние товарной стерильности.
7.6.5.1.9. Падение температуры в секции выдержки продукта
Если температура продукта в секции выдержки падает ниже температуры, определенной в запрограммированном процессе, продукт в секции выдержки и в других задействованных отделениях ниже должен быть переведен на рециркуляцию или в отходы, а система должна быть возвращена в состояние товарной стерильности до того, как поток вернется к фильтру.
7.6.5.1.10. Падение необходимого давления в регенераторе
Если используется регенератор, продукт может потерять стерильность, если давление стерилизованного продукта в регенераторе менее чем на 0,07 кг/кв. см (1 ф на квадратный дюйм) выше давления нестерилизованного продукта. Продуктовый поток должен направляться либо в отходы, либо на рециркуляцию до тех пор, пока не будет исправлено давление и пострадавшая(ие) система(ы) не вернет(ут)ся в состояние товарной стерильности.
7.6.5.2. Операции стерилизации, наполнения и закрытия продуктового контейнера
7.6.5.2.1. Записывающее устройство
Система стерилизации контейнера и крышек, а также наполнения и закрытия должна быть оснащена таким образом, чтобы были достигнуты и сохранялись запрограммированные условия. Во время предварительной стерилизации, а также во время производства автоматические записывающие устройства должны использоваться для записи, если есть, скорости потока стерилизационной среды и/или температуры. Если для стерилизации контейнера используется серийная система, условия стерилизации должны быть записаны.
7.6.5.2.2. Способ(ы) расчета времени
Должен(ы) использоваться способ(ы) либо для определения времени выдержки контейнеров и крышек, если есть, определенного в запрограммированном процессе, либо для контроля цикла стерилизации при скорости, определенной в запрограммированном процессе. Должны быть предусмотрены средства предотвращения неразрешенных изменений скорости.
7.6.5.2.3. Запуск
Перед началом наполнения система стерилизации контейнеров и крышек и система наполнения продукта и закрытия должны быть приведены в состояние товарной стерильности.
7.6.5.2.4. Потеря стерильности
В случае потери стерильности система(ы) должны быть возвращены в состояние товарной стерильности перед возобновлением операций.
7.6.6. Пламенные стерилизаторы, оборудование и процедуры
Скорость конвейера с контейнерами должна быть определена в запрограммированном процессе. Скорость конвейера с контейнерами должна измеряться и записываться в начале операции и через интервалы, достаточно частые для обеспечения того, чтобы скорость конвейера соответствовала скорости, определенной в запрограммированном процессе. В качестве альтернативы может использоваться записывающий счетчик оборотов для обеспечения непрерывной записи скорости. Скорость должна проверяться по секундомеру по крайней мере один раз в смену. Должны быть предусмотрены средства предотвращения неразрешенных изменений скорости. Температура поверхности по крайней мере одного контейнера с каждого конвейера должна измеряться и записываться при завершении предварительного нагревания и при завершении срока выдержки через промежутки, достаточно частые для обеспечения того, чтобы сохранялась температура, определенная в запрограммированном процессе.
7.6.7. Другие системы
Системы тепловой обработки низкокислотных пищевых продуктов в герметически запечатанных контейнерах должны соответствовать применяемым требованиям настоящего Кодекса и должны обеспечивать, чтобы методы и регулирование, применяемые при производстве, переработке и/или упаковке таких пищевых продуктов, выполнялись и контролировались способом, позволяющим достичь товарной стерильности.
Во избежание порчи из-за теплолюбивых организмов и/или ухудшения органолептических свойств продукта контейнеры нужно охладить максимально быстро до внутренней температуры 40 °C (104 °F). На практике для этих целей обычно используется охлаждение водой. Дальнейшее охлаждение производится в воздухе при испарении покрывающей водной пленки. Это направлено на предотвращение микробиологической порчи и коррозии. Охлаждение одним воздухом также может использоваться для продуктов, в которых порча из-за теплолюбивых организмов не представляет проблемы при условии, что продукт и контейнеры подходят для охлаждения воздуха. Если не указано иное, повышенное давление должно применяться во время охлаждения для компенсации внутреннего давления внутри контейнера в начале охлаждения для предотвращения деформации или утечки из контейнеров. Это может быть сведено к минимуму при уравнивании внешнего давления с внутренним давлением.
Если это не влияет отрицательно на целостность контейнера, для охлаждения может использоваться вода или воздух при атмосферном давлении. Повышенное давление обычно достигается посредством введения воды или сжатого воздуха в стерилизатор под давлением.
Для сокращения тепловой нагрузки на стеклянные контейнеры из-за резкого перепада температур температура охлаждающей среды в стерилизаторе должна быть снижена медленно во время начальной стадии охлаждения.
Во всех случаях необходимо соблюдать инструкции производителей контейнеров и крышек.
7.6.8.1. Качество охлаждающей воды
Охлаждающая вода должна постоянно иметь низкое содержание микробов, например, количество аэробных мезофильных бактерий должно быть менее 100 кое/мл. Необходимо вести отчеты об обработке охлаждающей воды и о ее микробном качестве. Хотя контейнеры обычно могут считаться герметически запечатанными, небольшое количество контейнеров может поглотить воду во время периода охлаждения в основном из-за механической нагрузки разницы давления.
7.6.8.2. Для обеспечения эффективной дезинфекции хлористые или другие дезинфицирующие средства должны быть тщательно смешаны с водой до уровня, который снизит до минимума риск загрязнения содержимого консервов во время охлаждения: для хлорирования обычно подходящим считается время минимального контакта 20 минут при соответствующем уровне pH и температуре.
Соответствие требованиям хлорирования может быть установлено:
a) наличием измеряемого остаточного свободного хлора в воде в конце времени контакта; и
b) отслеживаемым количеством остаточного свободного хлора в воде после ее использования для охлаждения контейнеров. (Содержание остаточного свободного хлора 0,5 - 2 p.p.m. обычно считается нормальным. Уровень хлора выше этого может повысить вероятность коррозии отдельных металлических контейнеров.)
c) низким микробным содержанием в воде в точке использования. Для этого должны быть измерена и записана температура и уровень pH воды.
После того как установлена соответствующая система, на соответствие требованиям переработки указывает измерение и запись свободного остаточного хлора согласно
пункту "b" выше. Кроме этого, температура воды и уровень pH должны быть измерены и записаны, если заметные изменения от ранее установленных эталонных значений могут отрицательно повлиять на дезинфицирующее действие добавленного хлора.
Количество хлора, необходимое для соответствующей дезинфекции, зависит от потребности воды в хлоре, ее уровня pH и температуры. Если в качестве источника подачи используется вода с высоким уровнем органических примесей (например, поверхностная вода), обычно необходимо обеспечить соответствующую ее обработку для отделения примесей перед дезинфекцией хлором, что сократит повышенную потребность в хлоре. Рециркулирующая охладительная вода может постепенно увеличить органическую нагрузку и может возникнуть необходимость ее сокращения посредством отделения или другими средствами. Если уровень pH охладительной воды более 7,0 или ее температура выше 30 °C, может возникнуть необходимость увеличения минимального времени контакта или концентрации хлора для достижения соответствующей дезинфекции. Подобные действия могут быть необходимыми при дезинфекции воды при использовании других средств, кроме добавления хлора.
Важно, чтобы резервуары для хранения охладительной воды были сконструированы из непроницаемого материала и были защищены плотно прилегающими крышками, что предотвратит загрязнение воды от просачивания, попадания поверхностных вод или других источников загрязнения. Эти резервуары должны также быть оборудованы перегородками или другими средствами, обеспечивающими тщательное смешивание воды и хлора или других дезинфицирующих средств. Они должны иметь достаточную мощность для обеспечения того, чтобы было достигнуто минимальное время нахождения при максимальных условиях производительности. Особое внимание нужно уделить расположению впускных и выпускных труб для обеспечения того, чтобы вся вода следовала предварительно установленному потоку внутри резервуара. Охладительные резервуары и системы должны периодически спускаться, убираться и наполняться заново для предотвращения излишнего накопления органических и микробных веществ. Для этих процедур должны составляться отчеты.
Измерение уровня содержания микробов и хлора или альтернативных дезинфицирующих средств должно проводиться достаточно часто для соответствующего контроля за качеством охладительной воды. Должны вестись отчеты об обработке охладительной воды и о ее микробном качестве.
7.6.8.3. Если загрязненная вода с высоким содержанием органических примесей, такая как речная вода, используется в качестве источника подачи воды, может возникнуть необходимость наличия системы соответствующей обработки для того, чтобы удалить осевшие примеси после хлорирования или провести другую необходимую дезинфекцию.
7.7. Работа с контейнерами после процесса
Небольшая часть правильно сделанных и закрытых консервов может быть подвергнута временным утечкам (микроутечкам) во время более поздних этапов охлаждения, пока консервы и их соединительные швы остаются влажными с внешней стороны. Риск микроутечек может вырасти при плохом качестве соединительных швов и неправильном проекте конвейера с контейнерами, перерабатывающего, маркирующего и упаковочного оборудования, и это может привести к повышению брака консервов. Если происходят такие утечки, вода на консервных банках может представлять собой источник и среду для передачи микробного загрязнения с поверхности конвейера и оборудования на соединительные швы консервов. Для контроля за инфицированием при утечках необходимо обеспечить следующее:
1) консервы должны стать сухими максимально быстро после переработки;
2) системы конвейеров и оборудование должны быть разработаны так, чтобы до минимума было снижено повреждение контейнеров; и
3) поверхности конвейеров и оборудования должны эффективно убираться и дезинфицироваться.
Стеклянные банки также могут быть подвергнуты подобному воздействию.
Зона, используемая после процесса, должна быть эффективно отделена от зоны сырья во избежание загрязнения. Также должны быть приняты меры предупреждения для обеспечения того, чтобы персонал из зоны сырья не имел неконтролируемого доступа в зону, используемую после процесса.
Временные утечки не представляют проблемы при правильно выполненном тепловом закрытии полужестких и гибких контейнеров. Но утечки могут произойти через бракованные крышки и отверстия в контейнерах. Поэтому требования о сухих контейнерах, снижении до минимума брака и обеспечении эффективной уборки и дезинфекции систем конвейеров в равной степени применяются к этим типам контейнеров.
7.7.1. Разгрузка клетки стерилизатора
Для минимизации инфицирования от утечек, особенно болезнетворными микроорганизмами, переработанные контейнеры не должны обрабатываться вручную, пока они влажные.
Перед разгрузкой клеток стерилизатора с поверхности контейнеров должна быть слита вода. Во многих случаях это может выполняться посредством поворачивания и наклона клетки стерилизатора, насколько это возможно, и необходимо дать достаточно времени для слива воды. Контейнеры должны оставаться в клетке до тех пор, пока они не высохнут перед тем, как с ними можно будет работать руками. Ручная разгрузка влажных контейнеров представляет риск загрязнения болезнетворными микроорганизмами, которые могут перейти с рук на контейнер.
7.7.2. Меры предосторожности при сушке контейнеров
Сушилки, если используются, не должны вызывать повреждений или загрязнять контейнеры и должны быть легкодоступными для текущей уборки и дезинфекции. Не все сушилки соответствуют этим требованиям. Сушилки должны работать последовательно, с практической точки зрения, после охлаждения.
Сушилки не убирают все остатки охлаждающей воды с внешних поверхностей контейнера, но они значительно сокращают время, в течение которого контейнеры остаются влажными. Это уменьшает тот размер транспортирующего оборудования после сушки, которое становится влажным во время производства и которое требует дополнительной уборки и дезинфекции.
Сушка контейнеров, перерабатываемых группой, может быть ускорена посредством погружения наполненных клеток стерилизатора в резервуар с соответствующим раствором поверхностно-активных веществ. После погружения (15 сек) клетки необходимо наклонить и дать им стечь.
Важно, чтобы раствор, в который погружаются клетки, был не менее 80 °C во избежание роста микробов и заменялся в конце каждой смены. В раствор, в который погружаются клетки, также могут быть добавлены соответствующие технические антикоррозийные вещества.
7.7.3. Брак контейнеров
Механические удары или брак в основном вызваны либо ударами контейнеров друг о друга (например, на гравитационных платформах), либо надавливанием друг на друга, например, когда образуется затор контейнеров на кабельной платформе, который приводит к увеличению давления и возможному повреждению соединительных швов из-за сгорания кабеля. Брак также может быть вызван ударами контейнеров о выступающие секции при конвейерной системе. Такие механические удары могут вызвать временные или постоянные утечки и привести к инфицированию, если контейнеры влажные.
Необходимо обратить внимание на проект, устройство, работу и содержание конвейерной системы, если нужно снизить брак до минимума. Одним из самых распространенных недостатков в проекте является ненужное изменение высоты различных секций конвейерной системы. Для скорости линии выше 300 контейнеров в минуту рекомендуется многолинейная конвейерная система, объединенная со столами для сбора контейнеров. Должны быть установлены датчики, которые позволят конвейеру остановиться, если произойдет повышенное накопление контейнеров. Плохое качество швов вместе с неправильно спроектированным, отрегулированным или разобранным маркировочным и упаковочным оборудованием увеличивает риск микроутечек. Особое внимание должно быть уделено предотвращению брака стеклянных контейнеров и их крышек, а также полужестких и гибких контейнеров.
Брак полужестких и гибких контейнеров может привести к пробиванию контейнера или к трещинам при изгибе в случаях упаковывания в пакеты. Поэтому контейнеры этих видов не должны падать или скользить из одной секции в другую по конвейерной системе.
7.7.4. Уборка и дезинфекция после процесса
На любом конвейере или на поверхности оборудования, которая была влажной во время производственных циклов, могут быстро развиваться инфекционные микроорганизмы, если их не убирать эффективно, по крайней мере каждые 24 часа и, кроме этого, регулярно не дезинфицировать во время производственных циклов. Хлор в охлаждающей воде, попадающий на эти поверхности с охлажденных консервных банок, является недостаточным дезинфицирующим средством. Любая установленная программа уборки и дезинфекции должна быть внимательно оценена перед принятием ее в качестве ежедневной процедуры. Например, должным образом обработанные поверхности должны иметь уровень аэробных мезофильных бактерий менее 500 КОЕ на 25/кв. см (4/кв. дюйм). Оценка непрерывной эффективности программ уборки и дезинфекции после процесса может быть выполнена только при бактериологическом мониторинге.
Конвейерные системы и оборудование должны быть критически исследованы на предмет замены неподходящих материалов. Пористые материалы не должны использоваться, а поверхности, которые являются пористыми, сильно разъедены или повреждены, необходимо отремонтировать или заменить.
Весь персонал должен быть полностью осведомлен о важности личной гигиены и хороших привычках, касающихся избежания повторного загрязнения контейнеров после процесса при обработке контейнеров.
Зона проточных нагревателей, расположенная после охлаждения, включая гидростатические нагреватели, может представлять собой непрерывный источник высокой концентрации бактерий, если не приняты жесткие меры для их регулярной уборки и дезинфекции во избежание накопления микробов.
7.7.5. Контейнеры должны быть обернуты, если это требуется для защиты целостности контейнера. Если контейнеры обернуты, они должны быть сухими.
7.8. Оценка отклонений тепловой обработки
7.8.1. Если в отчетах по мониторингу процесса, при проверках переработчика или каким-либо другим способом установлено, что низкокислотный пищевой продукт или система контейнеров получили тепловую обработку или стерилизационную обработку менее чем определено в запрограммированном процессе, переработчик должен:
a) определить, изолировать, а затем повторно переработать до товарной стерильности ту часть пострадавшей партии под кодом или партий. Должен храниться полный отчет о повторной переработке; или
b) изолировать и сохранить ту часть пострадавшей партии под кодом или партий для выполнения дальнейшей подробной оценки отчетов о тепловой переработке. Такая оценка должна быть выполнена компетентными экспертами по переработке в соответствии с процедурами, признанными в качестве соответствующих для определения опасности для здоровья людей. Если эта оценка отчетов по переработке показывает, что продукт не получил безопасной тепловой обработки, продукт изолируется и хранится и он либо полностью повторно перерабатывается до достижения товарной стерильности, либо соответствующим образом утилизируется под надлежащим надзором для обеспечения защиты здоровья людей. Должен быть отчет об используемой процедуре оценки, о полученных результатах и действиях, предпринятых по отношению к пострадавшему продукту.
7.8.2. Для непрерывных ротационных стерилизаторов могут быть установлены экстренные запрограммированные процессы, которые позволят компенсировать отклонения температуры, не превышая 5 °C (10 °F). Эти запрограммированные процессы должны быть установлены в соответствии с
подразделами 7.5.1 и
7.5.2 настоящего Кодекса.
Гарантия качества
Важно, чтобы запрограммированный процесс был должным образом установлен, правильно применялся, эффективно контролировался и документировался для обеспечения положительной гарантии того, что требования были соблюдены. Эти же гарантии применяются также и к операциям по закрытию и запечатыванию. По практическим и статистическим причинам анализа самого конечного продукта недостаточно для мониторинга соответствия запрограммированному процессу.
8.1. Отчеты о переработке и производственные отчеты
По каждой загрузке должны вестись постоянные и понятным образом датированные отчеты о времени, температуре, маркировке кодов и других необходимых деталях. Такие отчеты важны при проверке перерабатывающих операций, и они будут бесполезными, если возникнут некоторые вопросы о том, получила ли определенная партия соответствующую тепловую обработку. Эти отчеты должны составляться оператором стерилизатора или перерабатывающей системы или другим назначенным лицом по форме, которая должна включать наименование и вид продукта, номер кода партии, стерилизатор или перерабатывающую систему и идентификацию картограммы отчета, размер и тип контейнера, примерное количество контейнеров на интервал кодированной партии, минимальная начальная температура, запрограммированные и фактические время и температура переработки, показания датчика и записывающего термометра и другие необходимые данные по переработке. Также указываются данные о закрытии в вакууме (для продуктов в вакуумной упаковке), вес наполнения, толщина наполненного гибкого пакета и/или другие критические факторы, определенные в запрограммированном процессе. Должны вестись отчеты о качестве воды и гигиене в цехе. Если имеются отклонения при применении запрограммированного процесса, см.
подраздел 7.8 настоящего Кодекса. Кроме этого, должны вестись указанные ниже отчеты.
8.1.1. Переработка на пару
8.1.1.1. Серийные неподвижные стерилизаторы
К этому пункту относятся время включения пара, время и температура проветривания, время стерилизации, достигнутая температура, время отключения пара.
8.1.1.2. Серийные ротационные стерилизаторы
К этому пункту относится то же, что и для неподвижных стерилизаторов
(подраздел 8.1.1.1), а также работа выпускного отверстия конденсата и скорость стерилизатора и/или ролика. Если это определено в запрограммированном процессе, важно также записывать свободное пространство в контейнерах и критические факторы, такие как консистенция и/или вязкость поступающего продукта, максимальный сухой вес, минимальные вес нетто и количество твердых частиц
(подраздел 7.5.4).
8.1.1.4. Гидростатические стерилизаторы
К этому пункту относятся температура в паровой камере чуть выше поверхности раздела пара-воды, вверху сухопарника, если есть, скорость конвейера с контейнерами и, если это определено в запрограммированном процессе, измерения отдельных температур и уровня воды в водных стояках.
Кроме этого, для ротационных гидростатических стерилизаторов определяются скорость вращающейся цепи и другие критические факторы, такие как свободное пространство и консистенция поступающего продукта.
8.1.2. Переработка в воде
8.1.2.1. Серийные неподвижные стерилизаторы
К этому пункту относятся время включения пара, время прогревания, время начала стерилизации, температура стерилизации, уровень воды, циркуляция воды и поддерживаемое давление, время отключения пара.
8.1.2.2. Серийные ротационные стерилизаторы
К этому пункту относится то же, что и для неподвижных стерилизаторов (см.
подраздел 8.1.2.1), а также скорость стерилизатора и ролика. Если это определено в запрограммированном процессе, важно сделать запись о свободном пространстве в контейнере и критических факторах, таких как консистенция поступающего продукта, максимальный сухой вес, минимальный вес нетто и количество твердых частиц
(подраздел 7.5.4).
8.1.3. Переработка на смесях пара/воздуха
8.1.3.1. Серийные неподвижные стерилизаторы
К этому пункту относятся время включения пара, время прогревания, время начала стерилизации, поддержание циркуляции смеси пара/воздуха, давление, температура стерилизации, время отключения пара.
8.1.4. Асептическая переработка и упаковка
К этому пункту относятся требования к подробным автоматическим и составленным вручную отчетам зависят от типа системы асептической переработки и упаковки, но они должны обеспечивать полную и точную документацию по предварительной стерилизации и фактическим использованным рабочим условиям.
8.1.4.1. Условия стерилизации продуктового контейнера
К этому пункту относятся скорость потока и/или температура стерилизационной среды, если есть, время выдержки контейнеров и крышек в стерилизующем оборудовании. Если для стерилизации контейнеров и крышек используется серийная система, время циклов и температура стерилизации.
8.1.4.2. Условия продуктовой линии
К этому пункту относятся предварительная стерилизация продуктовой линии, "режим ожидания" и/или "изменить-на-продукт", а также рабочие условия. Отчет о рабочем режиме должен включать в себя температуру продукта на выходе из последней секции нагревания, температуру продукта на выходе из секции выдержки, разницу давления, если используется продуктовый регенератор, и скорость продуктового потока.
8.1.5. Пламенные стерилизаторы
К этому пункту относятся скорость конвейера с контейнерами, температура поверхности консервных банок в конце периода выдержки, характер контейнера.
8.2. Проверка и хранение отчетов
8.2.1. Процесс ведения отчетов
Картограммы отчетов должны быть идентифицированы датой, кодом партии и другими необходимыми данными так, чтобы их можно было соотнести с письменными отчетами по переработанной партии. Каждое внесение записи в отчет должно быть сделано оператором стерилизатора или перерабатывающей системы или другим назначенным лицом во время работы отдельного стерилизатора или системы, и оператор стерилизатора перерабатывающей системы или назначенное для этих целей лицо должны подписать или завизировать каждую форму отчета. Перед отгрузкой или выпуском для распространения, но не позднее чем через один рабочий день после фактической переработки компетентный представитель управления цеха должен проверить и подтвердить, что все отчеты о переработке и производственные отчеты являются полными, что все продукты получены в соответствии с запрограммированным процессом. Отчеты, включая картограммы записывающего термометра, должны быть подписаны или завизированы лицом, выполнившим проверку.
8.2.2. Отчет о закрытии контейнеров
Письменные отчеты о проверке закрытия всех контейнеров должны содержать код партии, дату и время проверки закрытия контейнеров, полученные измерения и все предпринятые исправительные действия. Отчеты должны быть подписаны или завизированы инспектором, проверяющим закрытие контейнеров, и должны проверяться компетентным представителем управления цеха достаточно часто с тем, чтобы обеспечить полноту отчетов и должный контроль за выполнением операций.
8.2.3. Отчеты о качестве воды
Должны вестись отчеты об испытаниях, показывающие, что была проведена эффективная обработка или что микробное качество было соответствующим.
8.2.4. Распространение продукта
Должны вестись отчеты, показывающие первоначальное распределение конечного продукта, для облегчения при необходимости отбора отдельных партий продукта, которые могли быть загрязнены или каким-либо другим образом не подходят для предназначенного использования.
8.3. Хранение отчетов
Отчеты, указанные в
подразделах 7.6.1.1,
8.1 и
8.2 должны храниться не менее трех лет. Они должны храниться таким образом, чтобы к ним было легко обратиться.
Хранение и перевозка готовой продукции
Условия хранения и перевозки должны быть такими, чтобы не пострадали целостность продуктового контейнера, безопасность и качество продукта. Необходимо обратить внимание на обычные формы порчи, которые вызваны неправильным использованием вилкового погрузчика.
9.1. Теплые контейнеры нельзя укладывать, так как создаются инкубационные условия для роста теплолюбивых организмов.
9.2. Если контейнеры хранятся при высокой влажности, особенно длительное время, в присутствии минеральных солей или веществ, которые очень слабощелочные или кислотные, контейнеры могут подвергнуться коррозии.
9.3. Необходимо избегать маркировки или клеящихся ярлыков, которые являются гигроскопичными и поэтому способствуют образованию ржавчины на банках, а также паст и клейких веществ, которые содержат кислоты и минеральные соли.
Коробки и ящики должны быть совершенно сухими. Если они сделаны из дерева, они должны быть хорошо пропитанными. Они должны быть нужного размера, так чтобы контейнеры прилегали плотно и не подвергались порче от движения внутри ящика. Они должны быть достаточно прочными, чтобы выдержать обычную перевозку.
Металлические контейнеры должны оставаться сухими во время хранения и перевозки для предотвращения коррозии.
9.4. На механические свойства внешних коробок и т.п. отрицательно влияет влажность, и защита контейнеров от порчи во время перевозки может быть недостаточной.
9.5. Условия хранения, включая температуру, должны быть такими, чтобы было обеспечено предотвращение порчи или загрязнения продукта. Необходимо избегать резких изменений температуры во время хранения, так как они могут вызвать конденсацию влаги из воздуха на контейнерах, и это приведет к коррозии контейнеров.
9.6. Вышеназванные условия могут потребовать ссылки на
Руководство по восстановлению консервированных пищевых продуктов, подвергнутых отрицательному воздействию.
Процедуры лабораторного контроля
10.1. Желательно, чтобы каждое учреждение имело доступ к используемому лабораторному контролю за процессами, а также за упакованными продуктами. Объем и тип такого контроля зависят от пищевого продукта, а также от потребности в контроле. Этот контроль должен забраковывать все пищевые продукты, которые не подходят для потребления людьми.
10.2. Если это нужно, должны браться представительные пробы из производства для оценки безопасности и качества продукта.
10.3. Желательно, чтобы используемые лабораторные процедуры выполнялись согласно признанным или стандартным способам, так чтобы результаты можно было легко объяснить.
10.4. Лаборатории, проверяющие наличие болезнетворных микроорганизмов, должны быть должным образом отделены от зон переработки пищевых продуктов.
Спецификации конечной продукции
В зависимости от характера пищевого продукта могут потребоваться микробиологические, химические, физические спецификации или спецификации об инородных материалах. Эти спецификации должны включать в себя процедуры пробоотбора, аналитическую методологию и пределы для утверждения.
11.1. В той степени, в которой это возможно при надлежащей производственной практике, продукты не должны содержать нежелательные вещества.
11.2. Продукты должны иметь товарную стерильность и не должны содержать каких-либо веществ, происходящих от микроорганизмов, в количестве, которое может представлять опасность для здоровья.
11.3. Продукты не должны содержать химические загрязняющие вещества в количестве, которое может представлять опасность для здоровья.
11.4. Продукты должны соответствовать требованиям, установленным
Кодексом Алиментариус - Пищевые добавки, принятым Европейской комиссией, по остаткам пестицидов и пищевым добавкам, разрешенным им, или Стандартами по товарам, и они должны соответствовать требованиям по остаткам пестицидов и пищевым добавкам, установленным в той стране, в которой продукт будет продаваться.
ПОДКИСЛЕННЫЕ НИЗКОКИСЛОТНЫЕ
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
Сфера действия
Настоящее Дополнение применяется к производству и переработке низкокислотных консервированных продуктов, которые были подкислены, заквашены и/или маринованы перед консервированием и имеют постоянный уровень pH 4,6 или ниже после тепловой обработки. Эти пищевые продукты включают в себя артишок, бобовые, капусту, цветную капусту, огурцы, рыбу, оливки (кроме зрелых оливок), перец, сладости и тропические фрукты, отдельно или совместно с другими продуктами, но не ограничиваются ими.
Исключения составляют кислые спиртные напитки и продукты, джемы, желе, консерванты, салатные заправки, уксус, кисломолочные продукты, кислые продукты, которые содержат небольшое количество низкокислотных продуктов, но имеющие в результате pH, который незначительно отличается от того, который имеет преобладающий кислый продукт, и те пищевые продукты, в отношении которых имеется научное доказательство, которое явно указывает на то, что в продукте не поддерживается рост Clostridium botulinum; например, те помидоры или томатные продукты, в которых pH не превышает 4,7.
Определения
(см. определения,
раздел II основного документа)
Гигиенические требования к производству/заготовке
Помещение: проект и мощности
4.1. Местоположение
4.2. Дороги и площадки
4.3. Здания и мощности
4.4. Санитарные объекты
4.5. Оборудование и инструменты
4.5.2.4. Автоклавы и стерилизаторы продуктов представляют собой сосуды под давлением, и они должны быть спроектированы, установлены, должны работать и содержаться в соответствии со стандартами безопасности для сосудов под давлением, установленными агентством, имеющим полномочия. Если котел с открытым каналом, оросительный котел и теплообменники используются для достижения товарной стерильности подкисленных низкокислотных пищевых продуктов, то они должны быть спроектированы, установлены, работать и содержаться в соответствии с применяемыми стандартами безопасности, установленными агентством, имеющим полномочия.
Помещение: гигиенические требования
Все в данном разделе как установлено в
разделе V основного документа.
Требования к личной гигиене и здоровью
Все в данном разделе как установлено в
разделе VI основного документа.
Гигиенические требования к переработке
7.1. Требования к сырью и приготовлению
7.1.4. За бланшированием при температуре, если это требуется при подготовке продукта для консервирования, должно идти либо быстрое охлаждение, либо последующая переработка без промедления.
7.1.5. Все этапы процесса, включая консервирование, должны выполняться при условиях, которые будут препятствовать загрязнению, порче и/или росту микроорганизмов, имеющих значение для здоровья населения, в пищевом продукте.
7.2. Предотвращение перекрестного загрязнения
7.3. Использование воды
7.4. Упаковка
7.4.1. Хранение контейнеров
7.4.2. Контроль за пустыми продуктовыми контейнерами
7.4.3. Правильное использование продуктовых контейнеров
7.4.4. Защита пустых продуктовых контейнеров во время уборки цеха
7.4.5. Наполнение продуктовых контейнеров
7.4.6. Выкачивание контейнеров
7.4.7. Операции закрытия
7.4.8. Проверка закрытия
7.4.8.1. Проверка общих дефектов
7.4.8.1.1. Проверка закрытия стеклянных контейнеров
7.4.8.1.2. Проверка консервных швов
7.4.8.1.3. Проверка швов для глубоких алюминиевых контейнеров
7.4.8.1.4. Проверка крышек полужестких и гибких контейнеров
7.4.9. Обработка контейнеров после закрытия
7.4.10. Кодировка
7.4.11. Промывка
| | ИС МЕГАНОРМ: примечание. В тексте документа, видимо, допущена опечатка: вместо "в подразделе 7.4.10" следует читать "в подразделе 7.4.11". | |
7.5. Подкисление и термическая переработка
7.5.1. Общие положения
Запрограммированные процессы для подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов должны быть установлены только компетентными лицами, имеющими экспертные знания по подкислению и термической переработке и имеющими соответствующие мощности для принятия таких решений. Абсолютно необходимо устанавливать требуемое подкисление и тепловой процесс в соответствии с утвержденными научными способами.
Микробиологическая безопасность подкисленных низкокислотных пищевых продуктов зависит от тщательности и точности, с которыми процесс выполняется.
Подкисление и тепловой процесс, которые требуют товарной стерильности подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов, зависят от микробной нагрузки, типа и процедуры подкисления, температуры хранения, наличия различных консервантов и состава продуктов. Подкисленные низкокислотные пищевые продукты со значением pH выше 4,6, могут поддерживать рост многих видов микроорганизмов, включая стойкие к теплу спорообразующие болезнетворные организмы, такие как Clostridium botulinum. Необходимо обратить внимание на то, что подкисление и тепловая переработка подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов являются высоко критичными операциями, которые могут повлечь риск для здоровья людей и существенные потери конечного продукта при неправильной переработке.
Были известны случаи, когда неправильно переработанные или запечатанные подкисленные консервированные пищевые продукты поддержали рост плесени и рост микробов, что увеличило уровень pH продукта выше 4,6 и способствовало росту Clostridium botulinum.
7.5.2. Установка запрограммированного процесса
7.5.2.1. Запрограммированный процесс устанавливается квалифицированным лицом, которое имеет экспертные знания, полученные при соответствующем обучении по подкислению и тепловой переработке подкисленных, квашеных и маринованных пищевых продуктов.
7.5.2.2. Необходимое подкисление и тепловая переработка для достижения товарной стерильности должны быть установлены на основании таких факторов, как:
- pH продукта;
- время до достижения постоянного pH;
- состав продукта, включая отклонения по размеру твердых ингредиентов;
- уровень и типы консервантов;
- вода и активность;
- микробная флора, включая Clostridium botulinum и микроорганизмы, вызывающие порчу;
- размер и тип контейнера; и
- органолептическое качество.
7.5.2.3. Тепловая переработка, необходимая для достижения товарной стерильности подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов, намного меньше, чем переработка, необходимая для низкокислотных консервированных пищевых продуктов.
7.5.2.4. Так как кислотность конечного продукта обычно препятствует росту бактериальных спор, то тепловая переработка может потребоваться только для уничтожения плесени, дрожжей, вегетативных клеток бактерий и для блокирования активности энзимов.
7.5.2.5. Результаты определения подкисления и теплового процесса вместе с установленными критическими факторами должны быть включены в запрограммированный процесс. Этот запрограммированный процесс должен включать, как минимум, следующие данные:
- код продукта или идентификация состава;
- размер и тип контейнера;
- необходимые сведения о процессе подкисления;
- поступающий вес продукта(ов), включая жидкие, если есть;
- минимальная начальная температура;
- тип и характеристики системы тепловой переработки;
- температура стерилизации;
- время стерилизации; и
- способ охлаждения.
7.5.2.6. Для асептическим образом переработанных пищевых продуктов должен быть составлен подобный список, который также должен включать требования к оборудованию и стерилизации контейнеров.
7.5.2.7. Код продукта (обозначение) должен точно соответствовать полной и точной спецификации продукта, содержащей по крайней мере следующее:
- полный состав и процедуры приготовления;
- pH;
- поступающий вес продукта(ов), включая жидкие, если есть;
- свободное пространство;
- сухой вес;
- максимальные размеры компонентов продукта;
- температура продукта при наполнении; и
- консистенция.
7.5.2.8. Небольшие отклонения от спецификации продукта, которые могут казаться незначительными, могут серьезно повлиять на правильность процесса для данного продукта. Любые изменения спецификаций продукта должны быть оценены в плане их воздействия на правильность процесса. Если обнаружено, что запрограммированный процесс неправильный, он должен быть утвержден заново.
7.5.2.9. Полные отчеты обо всех аспектах установки запрограммированного процесса, включая все связанные с ним термостатные пробы, должны постоянно храниться в перерабатывающем цехе или в лаборатории, установившей запрограммированный процесс.
7.5.3. Операции подкисления и тепловой переработки
7.5.3.1. Перерабатывающие операции для контроля за pH и другими критическими факторами, определенными в запрограммированном процессе, должны выполняться и контролироваться только должным образом подготовленным персоналом.
7.5.3.2. Подкисленные, квашеные и маринованные пищевые продукты должны производиться, перерабатываться и упаковываться так, чтобы постоянное значение pH 4,6 или ниже было достигнуто за время, обозначенное в запрограммированном процессе, и сохранялось.
7.5.3.3. Для выполнения этого переработчик должен контролировать, используя соответствующие проверки, процесс подкисления в критических точках контроля достаточно часто для обеспечения безопасности и качества продукта.
7.5.3.4. Товарная стерильность должна быть получена с использованием такого оборудования и инструментов, которые необходимы для обеспечения выполнения запрограммированного процесса и для обеспечения необходимой отчетности.
7.5.3.5. Важными являются распределение температуры и степень передачи тепла; из-за существования различных конструкций оборудования необходимо обратиться к производителю оборудования и в агентство, имеющее полномочия, для получения подробной информации по установке, работе и контролю.
7.5.3.6. Должен использоваться только правильно определенный запрограммированный процесс. Запрограммированный процесс, используемый для определенных продуктов и для определенных размеров и типов контейнеров, должен быть размещен на видном месте около перерабатывающего оборудования. Эта информация должна иметься в наличии у операторов стерилизатора или перерабатывающей системы и у агентства, имеющего полномочия.
7.5.3.7. Важно, чтобы все перерабатывающее оборудование было должным образом спроектировано, правильно установлено и содержалось в порядке.
7.5.3.8. В серийных операциях необходимо указать на статус стерилизации контейнеров. Все корзины, тележки, коробки или клетки стерилизатора, в которых находятся пищевые продукты, не перерабатываемые термически, или, по крайней мере, один из контейнеров вверху каждой корзины и т.п., должны быть заметно маркированы стойким к теплу индикатором или другими эффективными средствами, которые визуально указывают, была ли каждая единица термически переработана или нет. Стойкие к теплу индикаторы, прикрепленные к корзинам, тележкам, коробкам или клеткам, необходимо убрать перед их повторным наполнением контейнерами.
7.5.3.9. Начальная температура содержимого самых холодных перерабатываемых контейнеров определяется и записывается достаточно часто для обеспечения того, чтобы температура продукта не была ниже, чем минимальная начальная температура, определенная в запрограммированном процессе.
7.5.3.10. Точные, хорошо различимые часы или другие устройства измерения времени должны быть установлены в помещении переработки, и время необходимо смотреть по этому инструменту, а не по наручным часам и т.п. Если в помещении переработки используется двое часов или более, они должны быть синхронизированы.
7.5.4. Критические факторы и применение запрограммированного процесса
В дополнение к максимальному уровню pH, минимальной начальной температуре продукта, времени и температуре стерилизации, определенным в запрограммированном процессе, другие определенные критические факторы должны измеряться, контролироваться и записываться через интервалы, достаточно частые для обеспечения того, чтобы эти факторы оставались в пределах, определенных в запрограммированном процессе. Некоторые примеры критических факторов:
i) максимальное наполнение или сухой вес;
ii) свободное пространство в наполненных контейнерах с продуктами;
iii) консистенция продукта, определенная при объективном измерении продукта перед переработкой;
iv) тип продукта и/или тип контейнера, которые выражаются в размещении или укладке слоями продукта в контейнерах или в изменении размеров контейнеров (толщины), что требует особого направления контейнеров в стерилизаторе;
v) количество твердых веществ;
vi) вес нетто;
vii) минимальный вакуум при закрытии (для продуктов, упакованных под вакуумом);
viii) время постоянного pH;
ix) концентрация соли, сахара и/или консервантов; и
x) отклонения в размерах твердых ингредиентов.
7.6. Оборудование и процедуры для систем подкисления и тепловой переработки
7.6.1. Системы подкисления
Производитель должен выполнять соответствующие контрольные процедуры для обеспечения того, чтобы конечные продукты не представляли опасности для здоровья. Достаточный контроль, включая частое тестирование и запись результатов, должен осуществляться так, чтобы постоянный уровень pH подкисленных, квашеных и маринованных пищевых продуктов был не выше 4,6. Измерение кислотности пищевых продуктов в процессе можно выполнять посредством потенциометрических методов, титрируемой кислотности или в некоторых случаях посредством колориметрических методов. Измерения в процессе посредством титрования или колориметрии должны относиться к окончательному постоянному уровню pH. Если окончательный постоянный уровень pH равен 4,0 или ниже, кислотность конечного продукта может быть определена любым подходящим методом. Если окончательный постоянный уровень pH пищевого продукта выше 4,0, измерение окончательного постоянного уровня pH выполняется посредством потенциометрического метода.
7.6.1.1. Прямое подкисление
Процедуры подкисления для достижения приемлемого уровня pH в окончательном пищевом продукте включают в себя, но не ограничиваются следующим:
i) бланшированием пищевых ингредиентов в подкисленных водных растворах;
ii) погружением бланшированного пищевого продукта в кислые растворы. Хотя погружение пищевого продукта в кислый раствор является удовлетворительным способом подкисления, необходимо обратить внимание на обеспечение достижения необходимой концентрации кислотности;
iii) прямым подкислением всей партии. Это может быть достигнуто посредством добавления известного количества кислого раствора к определенному количеству пищевого продукта во время подкисления;
iv) прямым добавлением предварительно определенного количества кислоты в отдельные контейнеры во время производства. Жидкие кислоты обычно более эффективны, чем твердые или гранулированные кислоты. Необходимо обратить внимание на обеспечение того, чтобы необходимое количество кислот было добавлено в каждый контейнер и они были равномерно распределены;
v) добавлением кислых пищевых продуктов в низкокислотные пищевые продукты в контролируемых пропорциях для соответствия определенным составам; и
vi) постоянным необходимым учетом времени равновесия и буферного эффекта.
7.6.1.2. Подкисление посредством квашения и соления
Температура, концентрация соли и кислотность являются важными факторами при контроле квашения и соления пищевых продуктов. Необходимо осуществлять мониторинг процесса и контроля за квашением посредством соответствующих тестов. Концентрация соли в рассоле должна определяться с помощью химических или физических тестов через достаточные интервалы для обеспечения контроля за квашением. Необходимо осуществлять мониторинг процесса квашения посредством измерения уровня pH или титрования кислоты/основания или обоими способами согласно методам, определенным в
подразделе 7.6.2, или подобными методами, через достаточные интервалы для обеспечения контроля за квашением. Концентрация соли или кислоты в рассоле в больших баках, содержащих соль, может быть очень малой. Поэтому необходимо постоянно проверять и корректировать ее при необходимости.
7.6.2. Инструменты и процедуры контроля процессов подкисления (см.
Дополнение II)
7.6.3. Инструменты и средства контроля, общие для различных систем тепловой переработки
7.6.3.1. Показывающий термометр
Каждый стерилизатор или нагреватель должны быть оборудованы, по крайней мере, одним показывающим термометром. Ртутный стеклянный термометр признан самым надежным показывающим инструментом в настоящее время. Альтернативный инструмент, имеющий равную или более высокую точность и надежность, может использоваться после утверждения официальным агентством, имеющим полномочия. Ртутный стеклянный термометр должен иметь деления, которые легко читаются до 1 °C (2 °F), и его шкала должна содержать не более чем 4 °C/см (17 °F на дюйм) градуированной шкалы.
Термометры должны проверяться на точность в паре или в воде соответственно при рабочих условиях по отношению к стандартному термометру с известной точностью. Это необходимо делать при установке и потом, по крайней мере, один раз в год или более часто, если это может быть необходимо для обеспечения точности. Термометр, который имеет отклонения более 0,5 °C (1 °F) от стандарта, должен быть заменен. Необходимо ежедневно проверять ртутные стеклянные термометры на наличие дефектов, и если они обнаруживаются, необходимо заменять термометры с разделенными ртутными столбиками или с другими дефектами.
7.6.3.2. Если используются термометры другого типа, должны выполняться постоянные испытания, которые обеспечат, по крайней мере, их функционирование, равное тому, которое описано для ртутных стеклянных термометров. Термометры, не соответствующие этим требованиям, должны быть заменены.
7.6.3.3. Устройства, записывающие температуру/время
Каждый стерилизатор или нагреватель должен быть оборудован, по крайней мере, одним устройством, записывающим температуру/время. Это записывающее устройство может быть объединено с устройством, контролирующим пар, и может являться контрольным записывающим инструментом. Важно, чтобы для каждого устройства использовалась правильная картограмма. Точность записи должна быть равна или выше +/- 1 °C (+/- 2 °F) при температуре процесса. Записывающее устройство должно быть согласовано в пределах 1 °C (2 °F) с показывающим термометром при температуре процесса. Должны быть предусмотрены средства предотвращения неразрешенных изменений при корректировке. Важно, чтобы также использовалась картограмма для обеспечения постоянной записи времени стерилизации. Устройство для записи времени также должно быть точным.
7.6.3.4. Измерители давления
Как установлено в
подразделе 7.6.1.3 основного документа с добавлением следующего предложения:
Если стерилизатор используется только при атмосферном давлении, измеритель давления может быть необязательным.
7.6.3.5. Регулятор пара
Если это применяется, каждый стерилизатор или нагреватель должны быть оборудованы регулятором пара для поддержания температуры. Это может быть записывающе-контрольный инструмент, если он объединен с записывающим термометром.
7.6.3.6. Предохранительные клапаны
Как установлено в
подразделе 7.6.1.5 основного документа, с добавлением следующего предложения:
Если стерилизатор используется только при атмосферном давлении, предохранительные клапаны могут быть необязательными.
7.6.4. Универсальные системы тепловой переработки
7.6.4.1. Переработка при атмосферном давлении или при горячем наполнении и выдержке
Товарная стерильность должна достигаться с использованием подходящего оборудования и необходимых инструментов, указанных в
подразделе 7.6.3 настоящего Дополнения, для обеспечения того, чтобы выполнялся запрограммированный процесс и велись соответствующие отчеты. Важны распределение температуры и степень передачи тепла. Из-за большого количества имеющегося разнообразного оборудования необходимо обратиться к производителю и в агентство, имеющее полномочия, по вопросу установки, работы и контроля. Если используется технология горячего наполнения и выдержки, важно, чтобы все внутренние поверхности контейнера достигли запрограммированной температуры стерилизации контейнера.
7.6.4.2. Переработка под давлением в стерилизаторах
7.6.5. Системы асептической переработки и упаковки
7.6.6. Пламенные стерилизаторы, оборудование и процедуры
7.6.7. Другие системы
Системы тепловой переработки подкисленных низкокислотных пищевых продуктов в герметически запечатанных контейнерах должны соответствовать применяемым требованиям настоящего
Кодекса и должны обеспечивать, чтобы методы и средства контроля, используемые в производстве, переработке и/или упаковке этих пищевых продуктов, выполнялись и контролировались способом, позволяющим достичь товарной стерильности.
7.6.8. Охлаждение
7.6.8.1. Качество охлаждающей воды
7.7. Загрязнение после переработки
7.8. Оценка отклонений в запрограммированном процессе
Если какой-либо процесс отклоняется от запрограммированного давления для подкисленного, квашеного или маринованного пищевого продукта или если постоянный уровень pH конечного продукта выше 4,6, что определено соответствующим анализом (см.
Дополнение II к настоящему Кодексу, как указано в отчетах или других документах), переработчик товара должен:
a) либо провести полную повторную переработку кодированной партии пищевого продукта в процессе, установленном компетентным перерабатывающим органом и подходящим для обеспечения безопасности продукта;
b) либо отложить ту часть пищевого продукта, которая пострадала, для дальнейшей оценки на наличие его потенциального значения для здоровья людей. Такая оценка должна быть выполнена компетентными экспертами-переработчиками в соответствии с процедурами, признанными в качестве подходящих для выявления потенциальной опасности для здоровья людей, и должна быть утверждена агентством, имеющим полномочия, и если эта оценка не показывает, что партия пищевого продукта под кодом прошла процесс, в результате которого она стала безопасной, отложенный пищевой продукт должен быть либо повторно полностью переработан для обеспечения его безопасности, либо полностью уничтожен. Должны быть составлены отчеты о процедурах, используемых при оценке, полученных результатах и предпринятых действиях в отношении пострадавшего продукта. Либо при завершении полной повторной переработки и приготовления безопасного пищевого продукта, либо после определения того, что не существует потенциальной опасности для здоровья населению, эта часть пострадавшего пищевого продукта может быть отгружена для обычной дистрибуции. В иных случаях часть пострадавшего пищевого продукта должным образом утилизируется под соответствующим и должным надзором для обеспечения защиты здоровья людей.
Гарантия качества
Как установлено в
разделе 8 основного документа.
8.1. Отчеты о переработке и производственные отчеты
Должны вестись отчеты об исследовании сырья, упаковочных материалов и конечных продуктов и гарантиях или сертификатах поставщиков, которые подтверждают соответствие требованиям настоящего
Кодекса.
8.2. Проверка и хранение отчетов
Отчеты о переработке и производственные отчеты, показывающие строгое соблюдение запрограммированного процесса, включая отчеты об измерении pH и других критических факторах, предназначенные для обеспечения безопасности продукта, должны храниться и должны содержать достаточно дополнительной информации, такой как код продукта, дата, размер контейнера и продукт, что позволит оценить опасность для здоровья людей процессов, применяемых к каждой партии под кодом, группы или другой части производства.
8.3. Отклонения от запрограммированного процесса
Все отделения запрограммированного процесса, имеющие возможные последствия для здоровья населения или влияющие на безопасность продукта, должны быть обозначены, и эта часть продукта должна быть идентифицирована. По этим отклонениям должны быть составлены отчеты, и они должны быть объединены в отдельный файл или журнал с указанием соответствующей даты и их описанием, предпринятыми действиями по исправлению и утилизации части пострадавшего продукта.
8.4. Распространение продукта
Должны вестись отчеты, показывающие начальное распространение конечной продукции для облегчения при необходимости отбора партий отдельных пищевых продуктов, которые могли быть загрязнены или другим образом не подходят для предназначенного использования.
8.5. Хранение отчетов
Копии всех отчетов, предусмотренных в
подразделах 8.2,
8.3 и
8.4 выше, должны храниться в перерабатывающем цехе или в другом разумно доступном месте три года.
Хранение и перевозка готовой продукции
Процедуры лабораторного контроля
Как установлено в
разделе X основного документа.
Спецификации конечной продукции
Полностью как установлено в
разделе XI основного документа, за исключением того, что
подраздел 11.3 должен быть изложен в следующей редакции: "Подкисленные низкокислотные пищевые продукты должны были пройти переработку, достаточную для обеспечения товарной стерильности".
АНАЛИТИЧЕСКАЯ МЕТОДОЛОГИЯ ДЛЯ ИЗМЕРЕНИЯ pH
<*>--------------------------------
<*> (Если появится соответствующий текст I.S.O., он заменит настоящее Дополнение).
Способы, которые могут использоваться для определения pH или кислотности для подкисленных, квашеных или маринованных пищевых продуктов, включают в себя следующие методы, но не ограничиваются ими:
1.1. Потенциометрический метод определения pH
1.1.1. Принципы
Термин "pH" используется для обозначения интенсивности или степени кислотности. Значение pH, логарифм соответствующий концентрации иона водорода в растворе, определяется посредством измерения разницы потенциала между двумя электродами, погруженными в один и тот же раствор. Необходимая система состоит из потенциометра, стеклянного электрода и эталонного электрода. Точное определение pH может быть выполнено при измерении электродвижущей силы (эдс) стандартного буферного раствора, значение pH которого известно, а затем при сравнении этого измерения с измерением эдс образца испытываемого раствора.
1.1.2. Инструменты
Основным инструментом для использования при определении pH является измеритель pH или потенциометр. Для большей части работы необходим инструмент со шкалой прямого отсчета. Должны иметься в промышленных объемах батареи и измерительные приборы, питающиеся от сети. Если напряжение в сети может быть нестабильным, приборы, работающие от сети, должны быть оборудованы стабилизаторами напряжения для устранения отклонений показаний шкалы измерительного прибора. Батареи необходимо проверять достаточно часто для обеспечения правильной работы инструментов, работающих от батареи. Более предпочтительным является инструмент, использующий увеличенную шкалу или цифровую систему считывания, так как он обеспечивает более точные измерения.
1.1.3. Электроды
Типовой измеритель pH оборудован электродом со стеклянной мембраной. Самым распространенным используемым эталонным электродом является каломельный электрод, который объединен с соляным мостиком, наполненным насыщенным раствором хлорида калия.
i) Уход за электродами и их использование. Каломельные электроды должны храниться наполненными насыщенным раствором хлоридом калия или другим раствором, определенным производителем в связи с тем, что они могут испортиться, если им разрешить высохнуть. Для максимально лучших результатов электроды должны быть пропитаны в буферном растворе, дистиллированной или деионизированной воде или в другой жидкости, определенной производителем, в течение нескольких часов перед использованием, и они должны храниться так, чтобы их кончики были погружены в дистиллированную воду или в буферный раствор, используемый для стандартизации. Электроды необходимо ополоснуть водой перед погружением в стандартные буферы и ополоснуть водой или раствором для измерения сразу между определениями пробы. Отставание реакции измерительного инструмента может указывать на действие времени или засаливание электродов, и могут потребоваться очистка и восстановление электродов. Это можно провести с помощью помещения электродов в 0,1 молярный раствор гидроксида натрия на одну минуту, а затем переноса их в 0,1 молярный раствор соляной кислоты на одну минуту. Этот цикл необходимо повторить дважды, заканчивая помещением электродов в кислотный раствор. Электроды затем необходимо тщательно сполоснуть водой и промокнуть мягкой тканью перед стандартизацией.
ii) Температура. Для получения точных результатов одна и та же температура должна использоваться для электродов, стандартных буферных растворов, для образцов, для стандартизации измерительного прибора и для определения pH. Испытания должны выполняться при температуре от 20 °C до 30 °C (от 68 °F до 86 °F). Если необходимо провести испытания за пределами этих температурных границ, устанавливаются и применяются соответствующие коррекционные коэффициенты. Если есть термокомпенсаторы, на них не нужно полагаться для получения точных результатов.
iii) Точность. Точность большинства приборов, измеряющих pH, установлена примерно 0,1 единицы pH, а воспроизводимость обычно +/- 0,05 единицы pH или менее. Некоторые измерительные приборы позволяют увеличить пределы единицы pH на всю шкалу и имеют точность примерно +/- 0,01 единицы pH и воспроизводимость +/- 0,005 единицы pH.
1.1.4. Общая процедура определения pH
При работе прибора должны использоваться инструкции производителя и для определения pH должны соблюдаться следующие технологии:
i) включите прибор и дайте электронным компонентам прогреться и стабилизироваться перед процессом;
ii) стандартизируйте прибор и электроды с помощью промышленного стандартного 4,0 pH буфера или с помощью свежеприготовленного 0,05 молярного буферного раствора кислого фталата калия, приготовленного в соответствии с "Официальными методами анализа Ассоциации официальных химиков-аналитиков", 14-е издание, 1984, раздел 50.007 (c). Запишите температуру буферного раствора и установите уровень температуры компенсатора на отмеченную температуру;
iii) сполосните электроды водой и промокните мягкой тканью, но не вытирайте;
iv) погрузите кончики в буферный раствор и снимите показания pH, дав около 1 минуты прибору для стабилизации. Скорректируйте уровень стандартизации так, чтобы показания прибора соответствовали pH известного буфера (например, 4,0) для отмеченной температуры. Сполосните электроды водой и промокните мягкой тканью. Повторяйте процедуру со свежей порцией буферного раствора до тех пор, пока прибор не станет показывать равные показания в двух последовательных испытаниях. Для проверки работы прибора, измеряющего pH, проверьте показания pH другого стандартного буфера, такого, который имеет pH 7,0, или проверьте его со свежеприготовленным 0,025 молярным раствором фосфата, приготовленным в соответствии с "Официальными методами анализа Ассоциации официальных химиков-аналитиков", 14-е издание, 1984, раздел 50.007 (e). Приборы, измеряющие pH с увеличенной шкалой, могут проверяться стандартными pH 3,0 или pH 5,0 буферами. Буферы и приборы могут далее проверяться посредством сравнения значений, полученных на втором должным образом стандартизированном приборе;
v) показывающие электроды могут проверяться на предмет правильной работы сначала с использованием кислотного буфера, а затем буфера с основанием. Сначала стандартизируйте электроды, используя pH 4,0 буфер при температуре около 25 °C. Регулятор стандартизации должен быть скорректирован так, чтобы прибор показывал точно 4,0. Электроды необходимо сполоснуть водой, затем промокнуть и погрузить в буфер с пироборнокислым натрием, приготовленным в соответствии с "Официальными методами анализа Ассоциации официальных химиков-аналитиков", 14-е издание, 1984, раздел 50.007 (e). Показания pH должны быть в пределах +/- 0,3 единицы значения 9,18; и
vi) прибор, измеряющий pH, можно протестировать на предмет правильной работы посредством замыкания вводов стеклянного и эталонного электродов, тем самым сократив напряжение до ноля. В некоторых приборах это делается посредством переключения прибора в режим ожидания, а в других приборах - при использовании замыкающей пластины. У инструмента с замыканием регулятор стандартизации нужно повернуть от одного крайнего значения до другого. Эта операция должна произвести отклонение более +/- 1,5 единицы pH от центра шкалы.
1.1.5. Определение pH на образцах
i) скорректируйте температуру образца до комнатной температуры (25 °C) и установите регулятор температуры компенсатора на наблюдаемую температуру. Для инструментов с увеличенной шкалой температура должна быть такой же, что и температура буферного раствора, используемого для стандартизации;
ii) сполосните и промокните электроды. Погрузите электроды в образец и снимите показания pH, дав прибору 1 минуту на стабилизацию. Сполосните и промокните электроды и повторите со свежей порцией образца. Масло и жиры с образцов могут покрыть электроды, поэтому желательно часто чистить и стандартизировать инструмент. Когда масляные образцы вызывают проблемы с замасливанием, необходимым становится полоскание электродов этиловым спиртом; и
iii) определите два значения pH на хорошо смешанных образцах. Эти показания должны согласовываться друг с другом, что укажет на то, что образец является однородным. Запишите значения, округленные до ближайших 0,05 единицы pH.
1.1.6. Подготовка образцов (проб)
Некоторые пищевые продукты могут содержать смесь жидких и твердых компонентов, которые различаются по кислотности. Другие пищевые продукты могут быть полутвердыми по характеру. Далее приведены примеры процедур приготовления для испытания pH для каждой из этих категорий.
i) Смеси жидких и твердых компонентов. Слейте содержимое контейнера в течение 2 минут на сито N 8 (стандартное США) (желательно из нержавеющей стали) или подобное, с наклоном под углом 17 - 20°. Запишите вес жидкой и твердой частей и поместите каждую часть отдельно.
a) Если жидкость содержит достаточно масла для того, чтобы вызвать замасливание электрода, отделите слой при помощи сортировочной воронки и сохраните водный слой. Масляный слой можно выбросить. Скорректируйте температуру водного слоя до 25 °C и определите его pH;
b) возьмите с сита твердую часть после слива. Смешайте до однородной пасты, скорректируйте температуру пасты до 25 °C и определите ее pH;
c) смешайте аликвотную пробу твердой и жидкой фракций в одинаковой пропорции, как в оригинальном контейнере, и смешайте до однородной консистенции. Скорректируйте температуру смеси до 25 °C и определите средний уровень pH. В качестве альтернативы смешайте все содержимое контейнера в однородную пасту, скорректируйте температуру пасты до 25 °C и определите среднее значение pH.
ii) Маринованные масляные продукты. Отделите масло от твердых продуктов. Смешайте твердое вещество в блендере до консистенции пасты; может возникнуть необходимость добавить небольшое количество дистиллированной воды в некоторые пробы для облегчения смешивания. Небольшое количество добавленной воды не изменит pH большинства пищевых продуктов, но необходимо быть более внимательным к слабо буферизированным пищевым продуктам. Не более 20 мл дистиллированной воды добавляется на каждые 100 г продукта. Определите pH посредством погружения электродов в приготовленную пасту после корректировки температуры до 25 °C.
iii) Полутвердые продукты. Пищевые продукты полутвердой консистенции, такие как запеканки, картофельный салат и т.п. можно смешать до консистенции пасты, и pH можно определить в приготовленной пасте. Если требуется более жидкое состояние можно добавить 10 - 20 мл дистиллированной воды на 100 г продукта. Скорректируйте температуру приготовленной пасты до 25 °C и определите ее pH.
iv) Слейте масло, смешайте оставшийся продукт в пасту и определите pH смешанной пасты. Если требуется более жидкое состояние, добавьте 10 - 20 мл дистиллированной воды на каждые 100 г продукта и смешайте. Скорректируйте температуру приготовленной пасты до 25 °C и определите ее pH.
v) Крупные твердые компоненты. Внутренний уровень pH должен быть проверен острыми электродами максимально близко к геометрическому центру.
1.1.7. Процесс определения pH
Стандартизируйте измерительный прибор по отношению к стандартному буферному раствору, имеющему pH, максимально близкий к этому продукту. Это должно производиться в начале и в конце каждой серии определения продукта и не реже чем два раза в день.
i) Для работы с жидкостями скорректируйте температуру жидкости до 25 °C и определите pH посредством погружения электродов в жидкость;
ii) слейте твердый материал на сито и смешайте до состояния пасты, с которой можно работать. Скорректируйте температуру приготовленной пасты до 25 °C и определите ее pH; и
iii) если имеется достаточно твердого материала для образования пасты, смешайте представительную аликвоту жидкого и твердого материалов до состояния пасты, с которой можно работать. Скорректируйте температуру приготовленной пасты до 25 °C и определите средний pH. В качестве альтернативы смешайте все содержимое контейнера до однородной пасты, скорректируйте температуру пасты до 25 °C и определите средний уровень pH.
1.2. Колориметрический способ определения pH
Этот метод может использоваться вместо потенциометрического метода, если pH равен или ниже 4,0.
1.2.1. Принцип
Колориметрический способ для pH включает в себя использование красок индикатора в растворе, которые постепенно меняют цвет, если pH выходит за определенные пределы. Отбирается индикатор, который имеет самое большое изменение цвета при pH, примерном для тестируемого образца. pH определяется по цвету индикатора, воздействующего на испытываемый образец.
1.2.2. Индикаторные растворы
Большинство индикаторных растворов приготавливается как 0,04-процентный раствор индикаторной краски в спирте. При испытании несколько капель индикаторного раствора добавляется в 10 мл раствора образца. Цвета необходимо сравнивать с использованием яркого фона. Примерное определение можно выполнить на белой небольшой фарфоровой тарелке, цвета, полученные при испытании, сравниваются на ней с комплектом цветовых стандартов. Более точные колориметрические испытания могут выполняться при использовании блока компаратора, оборудованного комплектом трубок со стандартными индикаторными растворами с известным pH. Индикаторы должны регулярно проверяться, по крайней мере, один раз в день, перед использованием по отношению к стандартному буферному раствору.
1.2.3. Индикаторная бумага
Бумажная лента, обработанная индикаторной краской, погружается в раствор образца. В зависимости от pH раствора лента меняет цвет, и примерный уровень pH может быть определен при сравнении с таблицей стандартных цветов.
1.3. Титруемая кислотность
Приемлемые методы определения титруемой кислотности описаны в "Официальных методах анализа Ассоциации официальных химиков-аналитиков", 14-е издание, 1984, разделы 22.060 - 22.061. Процедура приготовления стандартизированного раствора гидроксида натрия описана там же, разделы 50.032 - 50.035.
ИСТОЧНИКИ ПО ОЦЕНКЕ РАЗРЫВА ДВОЙНОГО ЗАКАТОЧНОГО ШВА
1. Консервированные пищевые продукты: Принципы контроля за тепловым процессом, подкислением и оценкой закрытия контейнеров, переработанное 4-е издание, 1982, глава 9 (Оценка закрытия контейнеров) (На английском языка). Пункт #FB 7500, Институт переработчиков пищевых продуктов, 1401, Нью-Йорк Ав., N.W., Вашингтон, D.C. 20005, США.
Экземпляр на испанском языке можно получить у Джоуза Р. Круза, Университет Пуэрто-Рико, Маягуэс кампус, Колледж сельскохозяйственных наук, Станция Венесуэла контакт, Рио-Пиедрас, Пуэрто-Рико.
2. Образование и оценка закаточного консервного шва, пункт #FA 0003 (на английском языке) - аудиовидеопрезентация, 16 мм пленка, 20 минут. Институт переработчиков пищевых продуктов, 1401, Нью-Йорк Ав., N.W., Вашингтон, D.C. 20005, США.
3. Оценка двойных закаточных швов, часть 1 и 2 (на английском языке), аудиовидеопрезентация, 138 слайдов и аудиокассета с иллюстрированными лекциями/справочными материалами для работников. Институт переработчиков пищевых продуктов, 1401, Нью-Йорк Ав., N.W., Вашингтон, D.C. 20005, США.
4. Проект Рекомендаций для исследования руководства по измерению двойного закаточного шва, круглые металлические контейнеры для низкокислотных пищевых продуктов, 1984 (на английском языке). NFPA/CMI Рабочая группа по целостности контейнеров, Национальная ассоциация переработчиков пищевых продуктов, 1401, Нью-Йорк Ав., N.W., Вашингтон, D.C. 20005, США.
5. Оценка двойного закаточного шва, 1971 (на английском, французском и испанском языках). Химическое подразделение Dewey и Almy компании W.R. Grace & Co., Кембридж, Массачусетс, США.
6. Руководство по двойным закаточным швам (на английском языке), 1978, Metal Box Ltd., Англия.
7. Руководство по верхним двойным закаточным швам (на английском языке), Continental Can Company, 633 Третья Авеню, Нью-Йорк, N.Y., 10017, США.
8. Изучение целостности металлического контейнера, глава XXII, U.S.F.D.A. Бактериологическое аналитическое руководство (ВАМ), 6-е издание, 1984 (на английском языке), Ассоциация официальных химиков-аналитиков.
9. Способ исследования разрыва двойного закаточного шва металлических консервных банок, MFHPB-25(f) (на английском и французском языках), Бюро микробных опасностей, Отделение защиты здоровья населения, Health and Welfare Canada, Оттава, Онтарио, К1А OL 2, Канада.
10. Двойные закаточные швы для стальных консервных банок для пищевых продуктов (на английском языке), 1984, Австралийский стандарт 2730-1984, ассоциация стандартов Австралии, Колледж стандартов, 80 Артур ст., Северный Сидней, N.S.W., Австралия.
11. Defauts et Alterations des Conserves - Nature et Origine (на французском языке), 1982, lere edition, Edite par AFNOR Tour Europe, Cedex 7, 92080, Paris, la Defense.
12. Le Sertissage - boites rondes (на французском языке) 1977, Carnaud s.a., 65 av. Edouard Vaillant, B.P. 405, 92103 Boulogne s/Seine, Cedex.
ПО ВОССТАНОВЛЕНИЮ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ, ПОДВЕРГНУТЫХ ОТРИЦАТЕЛЬНОМУ ВОЗДЕЙСТВИЮ
Цель настоящего документа заключается в предоставлении Руководства по восстановлению консервированных пищевых продуктов, произведенных в соответствии с
Кодексом гигиенический практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), и в отношении которых есть подозрения, что они загрязнены или каким-либо другим образом испорчены, что делает их не подходящими для потребления людьми в результате того, что они подверглись отрицательному воздействию, например, затоплению, пожару или другим несчастным случаям во время их хранения, перевозки и/или дистрибуции. Руководство разработано для восстановления консервированных пищевых продуктов, на которые не повлияли такие события, и, таким образом, для сокращения потерь здоровой пищи и предотвращения продажи или распространения консервированных пищевых продуктов, которые могут считаться не подходящими для потребления людьми.
Операции по восстановлению должны выполняться только подготовленным персоналом под непосредственным надзором лиц(а), имеющих(его) экспертные знания в области технологии консервирования и контейнеров.
Концепция
Системы управления безопасностью пищевых продуктов (HACCP) должна применяться при восстановлении консервированных пищевых продуктов и должна включать в себя следующее:
1. оценку опасностей, связанных с отрицательным воздействием, которые ведут к тому, что продукт становится подозрительным, и различных операций по восстановлению, которым он может быть подвергнут;
2. идентификацию критических контрольных точек для восстановительных операций, а также тип и частоту контрольных мер, которые считаются необходимыми;
3. руководство по мониторингу критических контрольных точек, включая ведение соответствующих отчетов.
Настоящее Руководство относится к восстановлению партий консервированных пищевых продуктов, в отношении которых имеются подозрения в том, что они загрязнены в результате воздействия отрицательных условий (пожар, затопление, замораживание или другие несчастные случаи) во время хранения, перевозки или распространения. Оно не предназначено для распространения на консервированные пищевые продукты, в отношении которых имеются подозрения, что они пострадали в результате ошибки или упущений со стороны переработчика (консервного цеха); но они могут применяться к продукту, подвергнувшемуся отрицательному воздействию, под непосредственным контролем переработчика (консервного цеха).
Блок-схема, показывающая последовательность действий при восстановлении консервированных пищевых продуктов, подвергшихся отрицательному воздействию, показана в Дополнении 1.
2.1. Отрицательное воздействие - это такие условия, которые могут привести к физической порче и/или загрязнению контейнера или его содержимого, что делает пищевой продукт не подходящим для потребления людьми.
2.2. Консервированный пищевой продукт означает товарный стерильный пищевой продукт в герметически запечатанных контейнерах.
2.3. Уборка означает удаление грязи, остатков пищи, жира или других нежелательных веществ с внешней поверхности контейнера и в целях настоящего
Кодекса может распространяться на удаление ржавчины и других продуктов коррозии.
2.4. Партия под кодом означает все продукты, произведенные за время, определенное специальной кодированной маркировкой на контейнере.
2.5. Товарная стерильность термически обработанного пищевого продукта означает условия, достигнутые при применении тепла, отдельно или в комбинации с другими соответствующими видами обработки, достаточного для того, чтобы в пищевом продукте не было микроорганизмов, которые могут развиваться в пищевом продукте при обычных неохлажденных условиях, при которых пищевой продукт может храниться во время распространения и хранения.
2.6. Загрязнение означает присутствие каких-либо нежелательных веществ на поверхности контейнера или в пищевом продукте.
2.7. Дезинфекция означает снижение, без отрицательного воздействия на контейнер или его содержимое, количества микроорганизмов на поверхности контейнера до уровня, который не приводит к вредному загрязнению пищевого продукта.
2.8. Утилизация означает действие (например, сожжение, захоронение, преобразование в корм для животных и т.п.), которое препятствует продаже или распространению для потребления людьми загрязненного продукта.
2.9. Герметически запечатанные контейнеры - контейнеры, которые разработаны и предназначены для защиты содержимого от попадания микроорганизмов во время и после тепловой обработки.
2.10. Питьевая вода означает воду, пригодную для потребления людьми. Стандарты пригодности к употреблению должны быть не менее строгими, чем те, которые содержатся в последнем издании "Международных стандартов питьевой воды", ВОЗ.
2.11. Повторное консервирование означает перемещение и запечатывание продукта в новый герметически непроницаемый контейнер после выполнения запрограммированного процесса.
2.12. Повторное приведение в надлежащее состояние означает очистку прочных контейнеров и может включать дезинфекцию.
2.13. Повторная переработка означает переработку консервированного пищевого продукта в его оригинальном контейнере, восстановленного в операции восстановления после выполнения запрограммированного процесса.
2.14. Восстановление означает какой-либо соответствующий процесс или процедуру, при которых пищевой продукт восстанавливается из подозрительной партии консервированных пищевых продуктов, посредством чего обеспечивается его безопасность и пригодность для потребления.
2.15. Восстановитель означает лицо, ответственное за выполнение операций восстановления, включая некоторые или все операции на производственной площадке.
2.16. Запрограммированный процесс означает термический процесс, выбранный переработчиком для данного продукта и размера контейнера для достижения по крайней мере товарной стерильности.
2.17. Подозрительная партия консервированных пищевых продуктов означает группу контейнеров, в отношении которых есть подозрения, что они загрязнены в результате воздействия отрицательных условий, и могут включать часть партии под кодом или всю партию.
3. Операции на производственной площадке
3.1. Оценка отрицательного воздействия
Характер и обстоятельства отрицательного воздействия, которые дают основания для подозрения в отношении консервированных пищевых продуктов, должны быть оценены, и должен быть составлен отчет. Особое внимание нужно уделить причине и возможным последствиям загрязнения контейнера и/или его содержимого.
Восстановитель должен в максимально короткие сроки представить в агентство, имеющее полномочия, результаты оценки отрицательного воздействия, а также информацию о видах и количестве затронутых пищевых продуктов.
3.3. Реестр продуктов и идентификация местонахождения продукта
Если это возможно до удаления контейнеров с консервированными пищевыми продуктами (включая взятие образцов, разделение продукта, утилизации и т.п.), необходимо составить полный реестр всех затронутых продуктов. Реестр должен содержать место нахождения всех продуктов, подвергшихся отрицательному воздействию, количество продуктов каждого типа, идентифицированных торговым наименованием, тип и размер контейнеров, коды консервных банок и/или коробок и т.п. Перед началом операции по восстановлению восстановитель должен уведомить владельца или юридическое лицо обо всех пострадавших продуктах и предоставить реестр пострадавших продуктов в соответствующее агентство, имеющее полномочия.
3.4. Технико-экономическое обоснование восстановления
Все консервированные пищевые продукты, подвергшиеся отрицательному воздействию, должны быть оценены на предмет целесообразности восстановления. Если операции восстановления нецелесообразны, то все продукты должны быть утилизированы максимально быстро способом, описанным в
разделе 4.2.
3.5. Предварительная сортировка
Если восстановление целесообразно, продукты, насколько это возможно, разделяются на следующие категории: потенциально восстанавливаемые, невосстанавливаемые и непострадавшие продукты. Это общая сортировка, т.е. по коробкам, ящикам, паллетам и т.п., а не по индивидуальным контейнерам. Сортировка по индивидуальным контейнерам описана в
разделе 4.1. Должен быть составлен полный реестр невосстанавливаемых продуктов и утилизированных продуктов способом, описанным в
разделе 4.2. Продукты, не подвергшиеся отрицательному воздействию и, таким образом, непострадавшие, должны быть отделены от тех, которые пострадали, и они могут быть выпущены для распространения и продажи. Эти непострадавшие продукты не подлежат кодировке, требование о которой содержится в
разделе 4.7.
3.6. Удаление с промышленной площадки и хранение
В ситуациях, когда может продолжиться преобладание отрицательных условий, все продукты необходимо удалить с промышленной площадки максимально быстро.
Официальное агентство, имеющее полномочия, и владелец продукта должны быть проинформированы максимально быстро восстановителем о перемещении подозрительной партии консервированных пищевых продуктов.
Все затронутые продукты при операции восстановления должны храниться при условиях, которые не допускают их неразрешенного удаления. Потенциально восстанавливаемые продукты также должны храниться при условиях, которые сводят до минимума порчу, ухудшение состояния и загрязнение и препятствуют смешиванию с другими продуктами.
Должен быть составлен и храниться полный отчет обо всех продуктах, удаленных с промышленной площадки, с указанием количества, способа удаления и места последующего хранения.
4. Переработка потенциально восстанавливаемых
консервированных пищевых продуктов
Каждый контейнер с консервированными пищевыми продуктами, который считается потенциально восстанавливаемым после предварительной сортировки
(раздел 3.5), необходимо внимательно изучить. Контейнеры, показывающие видимые признаки того, что их целостность была утрачена и/или что содержимое было загрязнено, должны быть отложены как невосстанавливаемые и утилизируемые способом, указанным в
разделе 4.2.
Оставшиеся восстанавливаемые консервированные пищевые продукты должны после визуальной проверки быть разделены на следующие категории: a) визуально не пострадавшие (кажущиеся нормальными) контейнеры, которые не требуют повторного приведения в надлежащее состояние
(4.4); b) те, которые требуют повторного приведения в надлежащее состояние
(4.5). Если возможно, маркировка должна быть удалена для выполнения визуальной проверки всей поверхности контейнера. Контейнеры, которые требуют повторного приведения в надлежащее состояние, должны быть далее разделены на две группы: те, которые могут быть приведены в надлежащее состояние
(4.5.2), и те, которые являются невосстанавливаемыми. Характер и степень отрицательного воздействия определит, какая категория может присутствовать в подозрительной(ых) партии(ях)
(4.5.1).
Проверка, сортировка, пробоотбор и оценка должны выполняться лицами, подготовленными и имеющими опыт в выполнении подобных процедур.
Должен быть составлен реестр продуктов каждой из вышеназванных категорий. Отчеты о реестре, проверке, сортировке, пробоотборе и последующей оценке должны составляться и храниться в течение срока, утвержденного агентством, имеющим полномочия.
4.2. Невосстанавливаемые продукты
Консервированные пищевые продукты, которые являются невосстанавливаемыми, должны быть тщательно утилизированы под соответствующим надзором агентства, имеющего полномочия, для обеспечения здоровья населения. Должны вестись отчеты, в которых содержится способ и место утилизации, и они должны храниться в течение срока, определенного агентством, имеющим полномочия.
Если есть подозрения, что контейнер с восстанавливаемыми консервированными пищевыми продуктами утратил свою целостность и/или получил загрязнения своего содержимого, но эти загрязнения не определены визуально, должны быть испытаны и оценены пробы такого размера, которые соответствуют степени необходимой безопасности. Микробиологическая оценка содержимого должна выполняться согласно процедурам, описанным в "
Руководстве по процедурам установки микробиологических причин порчи консервированных пищевых продуктов" или в "Официальных методах анализа Ассоциации официальных химиков-аналитиков", 14-е издание, разделы 46.063 - 46.070.
4.4. Визуально не тронутые контейнеры, не требующие повторного приведения в надлежащее состояние
Не нужно предполагать, что содержимое контейнеров, кажущихся нормальными (т.е. визуально не тронутых и не требующих повторного приведения в надлежащее состояние), не загрязнено. Если нет доказательства, что контейнеры и/или их содержимое не загрязнены, эти контейнеры и их содержимое должны быть оценены в соответствии с
разделом 4.3 выше. Если результаты этой оценки показывают, что фактически не существует возможности загрязнения содержимого контейнеров, остатки контейнеров, выглядящих нормально, могут быть выпущены для распространения и продажи. Если результаты показывают, что продукт может быть загрязнен, продукт должен быть классифицирован как невосстанавливаемый и должен быть утилизирован, как описано в
разделе 4.2. В некоторых случаях потенциально загрязненные продукты могут быть восстановлены при повторной переработке (см.
раздел 4.6).
4.5. Контейнеры, требующие повторного приведения в надлежащее состояние
4.5.1. Контейнеры, не подлежащие повторному приведению в надлежащее состояние
Некоторые контейнеры в силу их типа или состояния нельзя повторно привести в надлежащее состояние без отрицательного воздействия на их содержимое. Далее следует список с некоторыми примерами контейнеров, не подлежащих повторному приведению в надлежащее состояние:
- контейнеры с признаками вздутия, за исключением специально герметизированных контейнеров и некоторых контейнеров, которые в силу своей формы, размера или типа содержимого подвержены перенаполнению и кажутся слегка вздутыми;
- стеклянные банки с признаками выпуклой крышки, выпуклого дна или показывающие признаки ослабления закрытия;
- контейнеры с видимыми признаками утечки;
- контейнеры с проколами, отверстиями и трещинами. (На эти условия могут указывать накопление продукта на проколе или вокруг него, отверстия или трещины консервной банки, под краем стеклянной банки, в месте запечатывания или на самом гибком пакете);
- контейнеры с трещинами или вмятинами на линии надреза или в зоне заклепок;
- поврежденные ржавчиной контейнеры, очень неравномерно, так что очистка и дезинфекция могут привести к пробиванию;
- жесткие контейнеры, сдавленные так, что они не могут нормально складироваться на полках или не могут открываться консервным ключом колесного типа;
- консервные банки, сильно помятые в месте крайних или боковых швов или в их непосредственной близости;
- надрезы или трещины через, по крайней мере, один слой металла на двойном закаточном шве консервных банок;
- контейнеры с большими дефектами закаточного шва или запечатывания.
Контейнеры, которые не подлежат повторному приведению в надлежащее состояние, должны быть утилизированы согласно
разделу 4.2. При определенных обстоятельствах могут быть предприняты дальнейшие операции по восстановлению для восстановления продуктов в таких контейнерах. Но перед тем как предпринять какие-либо действия, содержимое должно быть оценено на возможность загрязнения, как указано в
разделе 4.3. Если результаты испытания показывают, что содержимое может быть загрязнено, то контейнеры должны быть классифицированы как невосстанавливаемые и утилизированы в соответствии с
разделом 4.2. Если результаты испытания показывают, что содержимое не загрязнено, продукт может быть повторно консервирован в соответствии с
разделом 4.6. Так как эти контейнеры требуют повторного приведения в надлежащее состояние, особые меры должны быть приняты во избежание загрязнения продукта во время процесса повторного консервирования.
В некоторых случаях, например, для контейнеров только с внешними точками ржавчины, продукт может быть быстро отправлен для немедленного потребления, если доказано, что содержимое не загрязнено.
4.5.2. Контейнеры, подлежащие повторному приведению в надлежащее состояние
Перед повторным приведением в надлежащее состояние содержимое этой группы контейнеров должно быть оценено на предмет возможного загрязнения в соответствии с
разделом 4.3. Если результаты испытания показывают, что содержимое может быть загрязнено, то контейнеры необходимо утилизировать в соответствии с
разделом 4.2. Но в зависимости от характера и степени загрязнения контейнеры могут быть повторно приведены в надлежащее состояние, после чего подвергнуты повторной переработке
(раздел 4.6), если эта повторная переработка сделает продукт безопасным и подходящим для потребления людьми.
Все восстанавливаемые и подлежащие приведению в надлежащее состояние контейнеры с пищевыми продуктами, которые вступали в контакт с непитьевой водой или другими опасными веществами в результате затопления, попадания канализационных вод или подобных происшествий, должны быть повторно приведены в надлежащее состояние способами, утвержденными агентством, имеющим полномочия. (Руководство по очистке и дезинфекции можно найти в Общих
принципах гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969)). Коррозия поверхности должна быть удалена с контейнеров, подлежащих повторному приведению в надлежащее состояние, посредством очистки. Затем контейнеры должны быть переработаны и должны храниться таким образом, который сводит до минимума дальнейшую порчу.
(Примечание: отдельные типы контейнеров, которые вступали в контакт с непитьевой водой, пеной или другими опасными веществами в результате тушения пожара, затопления, попадания канализационных вод или подобных происшествий, представляют особые проблемы при повторном приведении в надлежащее состояние и требуют экспертной оценки.)
В тех случаях, когда восстановление ограничено отделением нормально выглядящих от механически поврежденных контейнеров и когда нет вероятности загрязнения содержимого, контейнеры, кажущиеся нормальными, при необходимости должны быть приведены в надлежащее состояние, а затем после утверждения агентством, имеющим полномочия, должны быть выпущены для распространения и продажи.
Если есть вероятность загрязнения содержимого контейнеров, которые кажутся нормальными, необходимо выполнить соответствующую проверку в соответствии с
разделом 4.3 контейнеров, которые кажутся нормальными и забракованных контейнеров. Пробоотбор, анализ и оценка должны выполняться лицами, подготовленными и имеющими опыт выполнения таких процедур с консервированными пищевыми продуктами.
При некоторых обстоятельствах может быть необходимо повторное консервирование содержимого контейнеров, кажущихся нормальными. При других обстоятельствах достаточно повторной обработки контейнеров.
4.6. Повторное консервирование или повторная переработка
Повторное консервирование или повторная переработка должна выполняться в соответствии с
Кодексом гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979). Предыдущая история продукта должна рассматриваться в развитии соответствующего запрограммированного процесса для повторного консервирования или повторной переработки. Например, тепловые характеристики продукта могут измениться в результате первоначально примененного теплового процесса.
Перед тем как восстановленные консервированные пищевые продукты выпускаются для дистрибуции или продажи в своих оригинальных контейнерах, контейнеры должны быть маркированы несмываемым способом, разборчиво, видимым специальным кодом, что обеспечит их последующую идентификацию в качестве восстановленного продукта.
Важно, чтобы все операции по восстановлению были должным образом установлены, правильно применялись, контролировались в достаточной степени, подлежали мониторингу и документировались.
Применяется
раздел 8 Кодекса гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979),
подраздел 8.2.4 излагается в следующей редакции:
Должны вестись отчеты, идентифицирующие каждую партию восстановленных консервированных пищевых продуктов, а также условия, при которых первоначальные пищевые продукты стали подозрительными, и средства восстановления.
6. Хранение и перевозка восстановленных продуктов
Как указано в
Кодексе гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), со следующим дополнением:
Если такие пищевые продукты выпускаются на экспорт, агентство, имеющее полномочия в импортирующей стране, должно быть уведомлено о том, что продукт был восстановлен.
7. Процедуры лабораторного контроля
Как указано в
Кодексе гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979).
8. Спецификации конечной продукции
Как установлено в
Кодексе гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979).
ПОКАЗЫВАЮЩАЯ ПОСЛЕДСТВИЯ ДЕЙСТВИЙ
ПРИ ВОССТАНОВЛЕНИИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ,
ПОДВЕРГШИХСЯ ОТРИЦАТЕЛЬНОМУ ВОЗДЕЙСТВИЮ
(ПОДРОБНОСТИ ПРЕДУСМОТРЕНЫ В ТЕКСТЕ
ОСНОВНОГО ДОКУМЕНТА)
НА ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЛОЩАДКЕ
┌──────────────────────────────────────────────────────────┐
│1. ПРОВЕРЬТЕ И ОЦЕНИТЕ ОТРИЦАТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ
(3.1) │
│2. УВЕДОМИТЕ СОБСТВЕННИКА И АГЕНТСТВО, ИМЕЮЩЕЕ ПОЛНОМОЧИЯ │
│3. СОСТАВЬТЕ СПИСОК ПРОДУКТОВ И ОПРЕДЕЛИТЕ МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ│
│4. ОЦЕНИТЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ВОССТАНОВЛЕНИЯ
(3.4) │
│5. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ СОРТИРОВКА
(3.5) │
└─────────────────────────────┬────────────────────────────┘
┌───────────────────────┼─────────────────────────┐
│ │ │
┌─────────────┴───────────┐ │ ┌─────────┴─────────┐
│ НЕПОСТРАДАВШИЕ │ ПОТЕНЦИАЛЬНО │НЕВОССТАНАВЛИВАЕМЫЕ│
│ │ │ ВОССТАНАВЛИВАЕМЫЕ │
(4.2) │
│ │ │ │ │ │ │
│УДАЛЕНИЕ С ПРОМЫШЛЕННОЙ │УДАЛЕНИЕ С ПРОМЫШЛЕННОЙ │ УТИЛИЗАЦИЯ <*> │
│ ПЛОЩАДКИ
(3.6) │ ПЛОЩАДКИ
(3.6) └───────────────────┘
│ │ │ │
│УВЕДОМЛЕНИЕ АГЕНТСТВА, │ УВЕДОМЛЕНИЕ АГЕНТСТВА,
│ИМЕЮЩЕГО ПОЛНОМОЧИЯ
(3.6)│ ИМЕЮЩЕГО ПОЛНОМОЧИЯ
(3.6)│ │ │ │
│ ДИСТРИБУЦИЯ И ПРОДАЖА │ ОЦЕНКА И СОРТИРОВКА
(4.1)└─────────────────────────┘ │
├────────────────────┐
│ ┌─────────┴─────────┐
│ │НЕВОССТАНАВЛИВАЕМЫЕ│
│ │ │ │
│ │ УТИЛИЗАЦИЯ <*> │
│ └───────────────────┘
┌────────────────────────┴────────────────┐
│ │
ПОВТОРНОЕ ПРИВЕДЕНИЕ В НАДЛЕЖАЩЕЕ ТРЕБУЕТСЯ ПОВТОРНОЕ ПРИВЕДЕНИЕ В
СОСТОЯНИЕ НЕ ТРЕБУЕТСЯ
(4.4) НАДЛЕЖАЩЕЕ СОСТОЯНИЕ
(4.5) │ │
│ ┌────────────┴──┐
│ │ │
│ ВОССТАНАВЛИВАЕМЫЕ НЕВОССТАНАВЛИВАЕМЫЕ
│ │ ├────────┐
│ │ │ ┌───┴──────┐
│ │ │ │УТИЛИЗАЦИЯ│
│ │ │ │ <*> │
│ │ │ └──────────┘
│ │ │
ОЦЕНИТЕ НА ПРЕДМЕТ ОЦЕНИТЬ НА ПРЕДМЕТ ОЦЕНИТЕ НА ПРЕДМЕТ
│ │ │
┌──────┴─────────┐ ┌──┴──────────┐ └────────────┬──────────┐
НЕТ ЕСТЬ НЕТ ЕСТЬ НЕТ ЕСТЬ
ДОКАЗАТЕЛЬСТВ ┌─ ДОКАЗАТЕЛЬСТВА ДОКАЗАТЕЛЬСТВ ДОКАЗАТЕЛЬСТВА ДОКАЗАТЕЛЬСТВ ДОКАЗАТЕЛЬСТВА
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ ПОВТОРНОЕ ПРИВЕДЕНИЕ В │ │ ПОВТОРНОЕ │
│ │ НАДЛЕЖАЩЕЕ СОСТОЯНИЕ │ КОНСЕРВИРОВАНИЕ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ ┌───┴──────┐ │ ┌──┴───────┐ │ ┌────┴─────┐
│ │ │УТИЛИЗАЦИЯ│ │ │ │УТИЛИЗАЦИЯ│ │ │УТИЛИЗАЦИЯ│
│ │ <*> │ │ │ <*> │ │ │ <*> │
│ │ └──────────┘ │ │ └──────────┘ │ └──────────┘
│ │ │
│ ├─ ─ ─ ─ ── ─ ─ ─┐ │ ┌─ ─┴─ ─ ─ ─ ─ ─┐ │
│ │ │ │ │ │ │
│ ПОВТОРНОЕ ПОВТОРНАЯ │ ПОВТОРНОЕ ПОВТОРНОЕ │
│ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЕРЕРАБОТКА │КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРИВЕДЕНИЕ В │
│ <**>
(4.6) │ <**> НАДЛЕЖАЩЕЕ │
│ └─ ─ ─ ──┬─ ─ ─ ─┘ │ │ │
│ │ │ │ ПОВТОРНАЯ │
│ │ │ ПЕРЕРАБОТКА │
│ │ │ │ │
└────────────────┴───────────────┼──────┴───────────────┴────────┘
┌───────────────────┴────────────┐
│ДИСТРИБУЦИЯ И ПРОДАЖА (
4.7 и
6) │
└────────────────────────────────┘
(Сплошные линии показывают обычный процесс действий. Прерывающиеся линии показывают альтернативные действия, которые могут быть предприняты при особых обстоятельствах и должны всегда выполняться под прямым контролем лиц(а), имеющих(его) знания и опыт по определенным аспектам восстановления, а также по способам пробоотбора и оценки возможности загрязнения).
ПО ПРОЦЕДУРАМ УСТАНОВКИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЧИН
ПОРЧИ НИЗКОКИСЛОТНЫХ И ПОДКИСЛЕННЫХ КОНСЕРВИРОВАННЫХ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Предупреждение по использованию данного Руководства по процедурам
Точное распознавание микробиологических причин порчи требует значительной подготовки и опыта. Лицо, не имеющее опыта по распознаванию причин, должно использовать данное Руководство и обращаться к справочным материалам только после консультации с лабораторными экспертами по консервированным пищевым продуктам.
Настоящее Руководство обобщает процедуры установки микробиологических причин порчи низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов; ссылки на соответствующие технологии предоставляются. Эти процедуры предназначены для использования при выяснении микробиологических причин порчи, а не для установки общего отсутствия жизнеспособных организмов в одном контейнере или для определения товарной стерильности партии. Эти способы могут также использоваться для первоначальной идентификации потенциальных проблем безопасности. Они не играют никакой роли при установлении товарной стерильности.
Пищевые продукты с контролируемой активностью воды (например, консервированный хлеб, сырный спрэд, колбаса чоризо и макаронные изделия в пакетах), асептическим образом переработанные и упакованные пищевые продукты и скоропортящиеся консервированные мясные продукты требуют особого внимания, и на них данный документ не распространяется. Определение порчи должно выполняться экспертами по этому товару.
2. Предисловие - разъяснение
Микробиологические спецификации конечной продукции
Консервированные пищевые продукты должны иметь товарную стерильность и не должны содержать веществ, происходящих от микроорганизмов в количестве, которое может представлять опасность для здоровья (Кодекс гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979),
раздел XI). Ключевым является термин "товарная стерильность", который определен в
Кодексе гигиенической практики.
Строгое соблюдение процедур, представленных в
Кодексе гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979) дает разумную гарантию в том, что партия консервированных пищевых продуктов соответствует спецификации конечной продукции. Пробоотбор и анализ конечной продукции не рекомендуется для установки товарной стерильности партии, но они являются важными процедурами при исследовании партий, которые могут содержать испорченные пищевые продукты.
Первичной аргументацией после выявления порчи является разграничение между загрязнением после процесса (утечка) и недостаточностью тепловой обработки. Процедура выявления порчи зависит от того факта, что растительные клетки (включая дрожжевые грибы) являются слабо устойчивыми или совсем не устойчивыми к теплу. Бактериальные споры устойчивы к теплу, так что чистая культура организмов, образующих споры, обычно означает недостаточную тепловую обработку. Смешанная флора различных растительных организмов обычно означает утечку. Поэтому для разграничения между термически устойчивыми и чувствительными организмами необходимо произвести тепловую обработку инокулята для исследования культуры. Тепловая обработка может быть выполнена перед изучением культуры или после этого. Объяснение результатов этапа тепловой обработки должно учитывать возможность того, что все присутствующие споры могут быть проросшими и, таким образом, чувствительными к теплу.
Рисунки 2 и
3 отражают только этап тепловой обработки после выращивания в питательной среде. Так как микробиологическое исследование консервированных пищевых продуктов является неотъемлемой частью при исследовании случая порчи, важно, чтобы выполнялись надежные и воспроизводимые процедуры исследования контейнеров и содержимого. Эти процедуры могут использовать переработчики, независимая лаборатория или надзорные органы.
Необходимо помнить, что порча может также указывать на потенциальную опасность для здоровья потребителя. Если есть доказательства того, что необходимо искать особый болезнетворный организм, должна применяться соответствующая процедура. Способы идентификации и учета различных болезнетворных организмов, связанных с пищевыми продуктами, можно найти в ряде книг по этому предмету. Различные документы, которые считаются полезными, указаны в конце настоящего документа.
Так как порча консервированных продуктов питания может произойти в результате плохой обработки ингредиентов перед переработкой, недостаточной переработки или загрязнения от утечки после тепловой переработки, процедуры определения причины порчи не должны быть ограничены исключительно исследованием содержимого пищевых продуктов на наличие жизнеспособных организмов. Они должны также включать физическое исследование контейнера и оценку его целостности, а также, если это возможно, исследование соответствующих отчетов консервного цеха по разрыву консервного шва, истории переработки и отгрузки продукта. При принятии окончательного решения необходимо учитывать результаты этих исследований вместе с микробиологическими результатами.
4. Процедуры определения причины порчи в партиях
консервированных пищевых продуктов
Необходимы идентификация партии, составление ее истории, включая отчеты о разрывах консервного шва и тепловой переработке вместе со сведениями о распространении, а также пробоотбор, проверка и исследование контейнеров и содержимого.
4.1. Идентификация партии и история
Важно собрать как можно больше информации о подозрительных партиях продукта. Это не должно быть ограничено исключительно получением информации о микробиологических данных. Также важно, чтобы информация и данные были исследованы на присутствие тенденций или образцов перед принятием решения. Контрольный лист требуемой информации является полезным для обеспечения того, чтобы не была пропущена существенная информация. Пример необходимой информации, указываемой в таком листе, дан в
Дополнении 1.
Необходимо отметить источник консервов (образца), например, от инспектора, или из определенного места или учреждения, если произошла вспышка отравления пищевым продуктом.
4.2. Лабораторное исследование
Схема процедур исследования продуктов и их контейнеров показана в блок-схеме
(рисунок 1). Специальная информация, относящаяся к каждому из этапов этой процедуры, содержится в следующих разделах настоящего документа. Если отдельные процедуры относятся в основном к исследованию жестких металлических консервов, они могут быть приняты для всех типов контейнеров, используемых для упаковки продуктов, прошедших тепловую переработку. В отчете есть разделы, касающиеся объяснения результатов этих процедур, и руководства о том, где могут существовать гигиенические проблемы, с тем, чтобы могли бы быть приняты корректирующие действия.
4.2.1. Внешняя проверка
4.2.1.1. Каждый контейнер в пробе должен быть исследован визуально перед удалением маркировки и после удаления маркировки. Все идентифицирующие знаки, черты или признаки коррозии на контейнерах и маркировке должны быть внимательно и точно записаны. Маркировка после удаления целиком и проверки с двух сторон должна быть идентифицирована с той же самой ссылкой, что и контейнер, и должна быть сохранена.
4.2.1.2. Визуальное исследование должно выполняться при хорошем освещении и желательно с помощью увеличительного стекла перед открытием или попыткой измерения закаточного шва. Что касается металлических консервных банок, особое внимание необходимо уделить исследованию закаточных швов на дефекты, такие как перерезы, вмятины (прилегающие к шву или на шве), прогибы, впадины или зубцы, сборка, сдавленные выступы и дефекты обработки. Другие менее заметные дефекты могут произойти, например, на жестяной пластине: царапины, вызванные консервными ножами в супермаркете, мелкие отверстия на закаточных швах со стороны сварки контейнера, отверстия от ржавчины и т.п. Поэтому важно внимательное визуальное исследование всего контейнера. Список некоторых видимых внешних дефектов, обычно имеющих место на металлических консервных банках, дан в
таблице 1.
4.2.1.3. При изучении контейнера необходимо сделать попытку установить, являются ли дефекты результатом порчи, вызванной неправильным обращением при отгрузке, или результатом действий в пределах перерабатывающего учреждения. Все замечания должны быть записаны.
Положение любого дефекта на консервной банке является важным и должно быть отмечено на консервной банке и включено в отчет.
4.2.1.4. Необходимо выполнить недеструктивные измерения запечатывания или закаточного шва. Например, для цилиндрических консервных банок необходимо выполнить измерения высоты и толщины двойного шва и резьбы, по крайней мере в трех местах примерно на расстоянии 120° вокруг двойного шва, исключая место соединения с боковым швом. Вздувшиеся, перекошенные и испорченные контейнеры обычно подходят только для визуального исследования, так как швы часто слишком перекошены для правильного выполнения измерений шва. Но они не должны быть забракованы, даже самые сильно искаженные консервные банки должны быть сохранены для подробного структурного исследования и других возможных исследований (например, химического) до тех пор, пока исследующие органы и производитель не удостоверятся в том, что им не нужно их больше хранить. Испытания или измерения, например, простукивание, резьбы или глубины центра могут использоваться для обеспечения сравнительного измерения внутреннего вакуума по отношению к обычным консервам.
4.2.1.5. Определение веса нетто
Вес брутто контейнера и содержимого должен быть измерен и записан на данном этапе. Определение веса нетто откладывается.
Вес нетто или сухой вес, в зависимости от того, что нужно, должен определяться для каждого контейнера в пробе. (Близкое приблизительное значение веса нетто может быть получено посредством вычитания среднего веса, если он известен, пустого контейнера и второй крышки из веса брутто наполненного, запечатанного контейнера.)
4.2.1.6. Перенаполнение
Перенаполнение сокращает свободное пространство и может отрицательно повлиять на вакуум, если контейнер запечатан. Для твердых продуктов это может привести к нулевому количеству внутреннего вакуума и даже к вспучиванию контейнеров с краев, что способствует тому, что контейнер выглядит как вздувшийся. Перенаполнение может уменьшить эффективность тепловой переработки. Это особенно актуально, если используются вращающиеся стерилизаторы или гибкие контейнеры. Это вызывает излишнюю нагрузку на швы во время переработки. На перенаполнение контейнера указывает тот факт, что вес нетто превышает разумные отклонения от заявленного или запланированного веса нетто или от среднего веса нетто, определенного при исследовании большого количества контейнеров, которые выглядят обычно.
4.2.1.7. Неполное наполнение
Дефицит веса может указывать на то, что либо контейнер был наполнен не полностью, либо что произошла утечка. Необходимо найти другие признаки того, что утечка могла быть причиной неполного наполнения, например, признаки или остатки продукта на поверхности контейнера, маркировке или вокруг контейнеров в одной коробке. Отделанные консервные банки могут указывать на потерю жидкости во время тепловой переработки.
процедур исследования продуктов питания,
подвергнутых тепловой переработке, в герметически
запечатанных контейнерах
1. Внешний визуальный осмотр и физически не разрушающие измерения
(Проверьте маркировку, прочитайте код, затем взвесьте консервную банку и содержимое. Отметьте консервную банку и маркировку; проверьте внутри маркировки на наличие деформации и консервную банку на наличие коррозии. Проверьте швы на наличие утечки продукта и видимых дефектов, таких как выбитые края, пропуски в спайке и т.п.)
┌──────────────────────────────────┐
│ │
\/ \/
Нормальный контейнер Контейнер, вздутый, с утечками, трещинами и
│ отверстиями │
\/ │
2. Выдерживание в термостате - если упакованы │
менее двух недель назад или хранились охлажденными │
│ │
\/ │
3. Очистка и дезинфекция внешних поверхностей контейнера <────────┘
│
\/
4. Асептическое открытие контейнера - если вздутый,
проверьте на наличие газообразного водорода
│
\/
5. Асептическое взятие проб содержимого на
микробиологическое исследование
Возьмите стандартный образец и охладите
│
\/
6. Приготовление мазков и исследование их
посредством прямого микроскопического исследования
│
\/
7. Микробиологический анализ
│
\/
8. Измерение pH содержимого
│
\/
9. Сенсорная оценка содержимого (запах, цвет, структура и внешний вид).
Это может также помочь при определении того, обрабатывались ли
консервы термически. Ни при каких обстоятельствах нельзя пробовать
исследуемый или анализируемый продукт.
│
\/
10. Пустой контейнер. Стерилизация (если испорчен). Определение веса
нетто.
│
\/
11. Проверка контейнера на утечки (например, вакуум, испытание с
краской и т.п.)
│
\/
12. Изучение швов и/или закатывания на предмет правильного образования.
Некоторые визуальные внешние дефекты,
которые можно обнаружить на металлических контейнерах
<*>--------------------------------
<*> На основании Р.Х. Торпе и П.М. Бейкер "Визуальные дефекты консервов", 1984 г., Исследовательская ассоциация сохранения пищевых продуктов, Чиппинг Кэмпден, Англия
<**>.
<**> R.H. Thorpe and P.M. Baker, "Visual can defects", 1984, Campden Food Preservation Research Association, Chipping Campden, England.
┌─────────────────────┬────────────────┬──────────────────────────────────┐
│Место, где могут быть│ Положение на │ Тип дефекта │
│ дефекты │консервной банке│ │
├─────────────────────┼────────────────┼──────────────────────────────────┤
│Производство │Края банки/банка│Надрез, отверстие, трещина на │
│консервных банок │ │оловянной пластине │
│ ├────────────────┼──────────────────────────────────┤
│ │Банка │Дефекты боковых швов │
│ ├────────────────┼──────────────────────────────────┤
│ │Легкооткрываемая│Линия надреза с трещинами, лишняя │
│ │лента │линия надреза │
├─────────────────────┼────────────────┼──────────────────────────────────┤
│Консервный │ │ │
│завод ┌───────────┼────────────────┼──────────────────────────────────┤
│ │Закаточная │Края банки │Глубокая кодировка, сложное │
│ │машина │ │сдавливание, дефект фиксации ключа│
│ │ ├────────────────┼──────────────────────────────────┤
│ │ │Двойной │Закаточный ролик первой операции, │
│ │ │закаточный шов │механизм передвижения, │
│ │ │ │неправильный шов с выбитыми │
│ │ │ │краями, шов с пропусками, │
│ │ │ │сломанный зажим │
│ │ │ │Закаточный ролик второй операции, │
│ │ │ │перерезы, ослабление, │
│ │ │ │расслоившееся ослабление, │
│ │ │ │деформированный шов по краям, │
│ │ │ │выступы, выбитые загибы │
│ │ ├────────────────┼──────────────────────────────────┤
│ │ │Банка │С отверстиями, проткнутые, вмятины│
│ │ │ │с прорезами │
│ │ ├────────────────┼──────────────────────────────────┤
│ │Наполнение │ │Максимально наполненные, │
│ │ │ │вспученные, скошенные │
│ ├───────────┼────────────────┼──────────────────────────────────┤
│ │Охлаждение │ │Максимально наполненные, │
│ │ │ │отделанные │
│ ├───────────┼────────────────┼──────────────────────────────────┤
│ │Платформы │ │Сжигание витка, стирание, вмятины │
│ │для │ │под краем двойного шва │
│ │консервных │ │ │
│ │банок │ │ │
├─────────┴───────────┼────────────────┼──────────────────────────────────┤
│Хранение │ │Внешняя коррозия (ржавчина), │
│ │ │физическая порча │
├─────────────────────┼────────────────┼──────────────────────────────────┤
│Перевозка/розничная │ │Прорезы, вмятины │
│продажа │ │ │
└─────────────────────┴────────────────┴──────────────────────────────────┘
4.2.2. Выдерживание в термостате (выращивание)
Вздутые контейнеры, контейнеры с трещинами и отверстиями не должны выдерживаться в термостате.
Необходимо обратить внимание на то, должен ли быть выдержан контейнер в термостате перед открытием для микробиологического исследования содержимого. Цель выдерживания в термостате - повысить вероятность обнаружения жизнеспособных микроорганизмов при последующем микробиологическом исследовании. Только результаты выдерживания в термостате не должны использоваться при принятии решения о судьбе пострадавшей партии.
При рассмотрении продолжительности международных перевозок консервированных пищевых продуктов выдерживание в термостате может быть ненужным. Контейнеры должны выдерживаться в термостате, например, при температуре 30 °C в течение 14 дней и/или 37 °C в течение 10 - 14 дней. Обратите внимание, что ряд микроорганизмов при утечке не растет при температуре выше 30 °C. Кроме этого, если продукт предназначен для распространения в тех регионах мира, в которых тропический климат, или он должен храниться при повышенной температуре (торговые автоматы для горячих продуктов), контейнеры также должны выдерживаться в термостате при высоких температурах, например, в течение 5 дней при температуре 55 °C. Если теплолюбивые организмы могут умереть во время такого периода выдержки в термостате, желательно периодически исследовать контейнеры на наличие признаков образования газов перед завершением выдержки.
4.2.3. Очистка, дезинфекция и открытие контейнеров
4.2.3.1. Вздутые контейнеры
Внешние поверхности контейнеров необходимо промыть соответствующим моющим средством и ополоснуть. Контейнеры должны быть дезинфицированы не менее 10 - 15 минут в свежеприготовленной 100 - 300 ppm хлорированной воде, буферизированной до примерно 6,8 pH или посредством заливания края соответствующим спиртовым раствором йода (например, 2,5% w/v йода в этаноле) и выдержки в нем в течение 20 минут. В качестве альтернативы край консервной банки может быть очищен от загрязнения посредством заливания или помещения в 2% раствор перуксусной кислоты в соответствующем увлажняющем средстве (например, 0,1% полисорбат 80) на 5 минут. Контейнеры необходимо вытереть сразу же после дезинфекции с использованием чистой стерильной одноразовой бумажной ткани или полотенца. При использовании всех этих химических дезинфицирующих средств необходимо соблюдать соответствующие меры предосторожности.
Все контейнеры необходимо обрабатывать так, как если бы они были заражены ботулиническим токсином или болезнетворными организмами. Нельзя использовать горизонтальные шкафы с ламинарным потоком воздуха, которые выдувают воздух на оператора. Ламинарный шкаф может использоваться при открытии подозрительных контейнеров, не имеющих товарной стерильности. Вздутые контейнеры нужно открывать в пределах шкафа в стерильном пакете или при использовании метода стерильной перевернутой воронки для сбора разбрызгиваемого содержимого. Если не нужно брать пробы содержимого, накройте открытый край стерильной крышкой (например, стерильной половиной чашки Петри или другими подходящими стерильными крышками).
Обычно металлический контейнер открывается с той стороны, на которой не проставлен код. Для консервных банок, содержащих жидкие или полужидкие компоненты, стерильный нож из нержавеющей стали со щитком может использоваться для протыкания контейнера, а пробоотбор содержимого выполняется с использованием стерильной пипетки или подобного устройства. Для открытия консервных банок, содержащих твердый продукт, должен использоваться стерильный дисковый режущий инструмент или в качестве альтернативы сторону консервной банки можно асептическим образом проткнуть, и консервная банка открывается посредством асептической резки по кругу банки. Важно избежать повреждения закаточного шва или запечатывания при открытии контейнеров. Откройте пластиковые контейнеры с нижней или боковой части во избежание предотвращения порчи зоны закрытия и/или крышки. После дезинфекции высушите с использованием легкого пламени во избежание порчи пластикового контейнера и небольшим нагретым стерильным устройством, таким как паяльник, оборудованным острым наконечником, сделайте отверстие, достаточно большое для асептического взятия проб.
Если ламинарный шкаф не используется, необходимо надевать защитный щиток для лица и предусмотреть, чтобы боковая точка шва находилась далеко от лица, открывающего контейнер. Для испытания на водород газ можно собрать в пробирку над точкой прокола, а открытый край пробирки нужно незамедлительно подвергнуть воздействию пламени. Громкий "хлопок" указывает на присутствие водорода. Если консервная банка, используемая для газового анализа, также используется для анализа на наличие культур, необходимо принять меры предосторожности для предотвращения внешнего загрязнения.
Опишите и запишите все необычные запахи содержимого, которые могут быть замечены сразу же после открывания. Но необходимо избегать прямого вдыхания.
Если нет подозрений, что вздутая консервная банка содержит теплолюбивые анаэробные организмы, производящие газы, она может храниться при температуре 4 °C перед открытием для сокращения внутреннего давления и снижения вероятности разбрызгивания содержимого. Но нужно избегать длительного хранения при таких температурах, так как это может значительно сократить количество жизнеспособных организмов и препятствовать попыткам изолировать болезнетворные организмы.
4.2.3.2. Ровные (невздутые) контейнеры
С жидкими пищевыми продуктами может произойти расслоение или выпадение осадка микроорганизмов. Для обеспечения смешивания всех загрязняющих микроорганизмов желательно встряхнуть контейнер непосредственно перед открытием.
Край контейнера, который должен быть открыт для пробоотбора, нужно сначала подвергнуть удалению загрязнения способами, описанными в
пункте 4.2.3.1, и/или стерилизации пламенем. Откройте стерильным открывающим устройством. Опишите и запишите все необычные запахи содержимого, которые могут быть замечены сразу же после открывания. Но необходимо избегать прямого вдыхания.
Если из контейнера не берется проба, накройте открытый край контейнера стерильной крышкой (например, стерильной половиной чашки Петри или другими подходящими стерильными крышками).
4.2.4. Микробиологический анализ
Также необходимо проконсультироваться с
Дополнением 2 и текстами Стандартов, например, Спек (1984), Техническое руководство C.F.P.R.A. N 18 (1987) и Букл (1985).
4.2.4.1. Контрольный образец
Контрольный образец не менее 20 г или мл должен быть асептическим образом взят из содержимого и перенесен в стерильный контейнер, запечатан и должен храниться при температуре ниже 5 °C, пока не потребуется. Контрольный образец может потребоваться для подтверждения результатов на более позднем этапе. Необходимо обратить внимание на избежание заморозки, так как это может убить значительное число бактерий в контрольном образце. Если озабоченность вызвана загрязнением теплолюбивыми организмами или порчей, контрольную пробу нельзя охлаждать. Контрольная проба также представляет материал для немикробиологических испытаний и анализа, например, анализ на содержание олова, свинца, токсинов и т.п., но если они предполагаются, нужно взять соответствующее количество. Для твердых и в некоторых случаях для полутвердых пищевых продуктов контрольная проба должна состоять из проб, взятых из различных подозрительных точек, например, из центра, с поверхностей продуктов, вступающих в контакт с краем или двойным закаточным швом (особенно в контакт с пересечением), продуктов, вступающих в контакт с боковым швом (если он один). Перенесите все пробы в стерильный контейнер и храните, как описано выше.
4.2.4.2. Аналитическая проба и посев среды
В целях приготовления аналитических проб консервированные продукты могут быть разделены на две основные группы, а именно твердые и жидкие. Отдельные процедуры могут потребоваться для приготовления аналитических проб этих продуктов.
4.2.4.2.1. Жидкие продукты
Пробы с этих продуктов могут быть взяты с использованием стерильных закупоренных пипеток с широким отверстием. (При взятии пробы пипеткой необходимо избегать всасывания ртом). Проба должна быть посеяна и в жидкой, и в твердой среде.
Рекомендуется, чтобы в каждую пробирку с жидкой средой было посеяно не менее чем 1 - 2 мл пробы содержимого контейнера. С каждой пластины с твердой средой должна быть взята, по крайней мере одна петля для посева (примерно 0,01 мл) пробы содержимого контейнера.
4.2.4.2.2. Твердые и полутвердые продукты
Для каждого продукта необходимо взять пробу из середины и с поверхности.
Для взятия пробы из середины используется соответствующее стерильное устройство (например, большая стеклянная трубка с отверстием внутри или сверло для пробок), имеющее соответствующий диаметр и длину.
В случае если порча произошла из-за недостаточной переработки, самым вероятным местом, в котором предполагается выживание микроорганизмов, является геометрический центр содержимого контейнера. Поэтому центральная часть пробы из середины представляет самый большой интерес. Асептическим образом должно быть взято достаточно продукта из центральный части середины для обеспечения 1 - 2 г для каждой пробирки с жидкой средой для посева и для каждой пластины с твердой средой. Для комбинированных пробирок и чашечного метода центральная часть должна быть измельчена или смешана с соответствующим растворителем.
Загрязнение после процесса может способствовать локализированному загрязнению поверхности и росту в твердых продуктах. Если есть подозрения в отношении этого, с поверхности должна быть взята проба. Используя стерильный скальпель, нож или другое подходящее устройство соскоблите продукт с поверхности, обратив особое внимание на те зоны, которые контактировали с двойным или боковым закаточным швом и с другими легко открывающимися элементами. Соскобленный продукт должен быть помещен в стерильный контейнер. В качестве альтернативы или дополнения может помочь следующее - необходимо вытереть тампоном эти зоны двойного шва и боковых швов плюс все легко открываемые элементы контейнера, которые вступали в контакт с продуктом. После этого тампон нужно положить в подходящий стерильный растворитель и сильно встряхнуть; порции этого раствора должны использоваться для посева в пробирки и распределения на пластины.
Проба из середины и пробы с поверхности должны рассматриваться как отдельные аналитические единицы.
Если это возможно, идентичный микробиологический анализ должен быть также выполнен, по крайней мере с одной кажущейся нормальной консервной банкой из этой же партии под этим же кодом для сравнительных целей. Если в наличии нет консервов из этой же партии под этим же кодом, должны использоваться кажущиеся нормальными консервы из партий под максимально близким кодом.
На
рисунках 1 и
2 даны блок-схемы анализа аэробных и анаэробных микробиологических веществ в консервированных пищевых продуктах (см. также
Дополнение 2). Они могут быть полезными при объяснении микробиологического исследования.
4.2.4.3. Прямое микроскопическое исследование
Это очень полезное испытание в руках опытного работника.
Различные технологии могут использоваться для прямого микроскопического исследования, например, окрашивание 1% водным раствором кристаллвиолета или 0,05% полихромным метиленовым синим, фазо-контрастная технология, процедура флуоресцентной окраски.
Может возникнуть необходимость обезжирить некоторые жирные пищевые продукты на предметном стекле с использованием растворителя, например, ксилола.
Есть преимущество в использовании обеих технологий - влажной пленки и сухого пятна. Помните, что при использовании окрашивания по Граму старые культуры часто дают изменяющуюся реакцию при окрашивании по Граму. Поэтому записывайте только морфологию.
Необходимо приготовить для исследования предметное стекло с содержимым консервной банки. Также должны быть приготовлены контрольные стекла с содержимым из явно нормальных консервных банок той же партии под тем же кодом, особенно если лицо, проводящее анализ, незнакомо с продуктом, или если надо сравнить количество клеток на поле.
Важно обратить внимание на следующее:
Легко перепутать частицы продукта с микробными клетками, поэтому целесообразно растворить образец перед приготовлением мазка.
Мертвые микробиологические клетки в результате ранней (перед процессом) порчи или автостерилизации могут показаться на мазках на этой стадии, и рост не будет очевиден в посеянной среде с культурой.
Не предполагайте, что явное отсутствие микробных клеток в едином поле означает, что они не присутствуют в продукте.
Весь мазок или влажный препарат должны внимательно сканироваться для определения зон, представляющих микробиологический интерес, с которых, по крайней мере, необходимо подробно исследовать пять полей. Запишите наблюдения, дающие примерное количество каждого морфологического типа, наблюдаемого на каждом поле.
4.2.5. Измерение уровня pH содержимого
Уровень pH содержимого необходимо измерить в соответствии с существующей методологией (см.
Дополнение II Рекомендуемого международного кодекса гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979)) и сравнить с уровнем pH в нормальных консервных банках. Значительное изменение pH содержимого по сравнению с нормальным продуктом может указывать, что имелся микробный рост. Но отсутствие такого изменения не всегда указывает, что роста не было.
4.2.6. Сенсорное исследование
Это важная часть исследования консервированных пищевых продуктов. Во время этой процедуры необходимо обратить внимание на признаки распада продукта, отсутствие цвета или на необычный цвет, запах или для жидких компонентов (рассола) мутность или осадок. Ни при каких обстоятельствах нельзя пробовать продукт.
Обычные изменения структуры твердых продуктов можно почувствовать или ощутить при сжатии рукой в резиновой или пластиковой перчатке. Для должной органолептической оценки температура продукта должна быть не менее 15 °C и желательно не более 20 °C. Если это возможно, результаты сенсорной оценки необходимо сравнить с теми же результатами оценки содержимого из явно нормальных консервных банок из той же или с соседней партии.
4.2.7. Опустошение и стерилизация подозрительного контейнера.
Оставшееся содержимое должно быть вынуто в соответствующий приемник для отходов. Важно, чтобы консервные банки, содержащие испорченный продукт, были продезинфицированы или обработаны в автоклаве перед мытьем и дальнейшим испытанием, например, испытанием на утечки, на разрыв закаточного шва и т.п. После мытья исследуйте внутренние поверхности на наличие признаков обесцвечивания, коррозии или других дефектов.
Если это требуется для определения веса нетто или сухого веса, пустой контейнер нужно вытереть и затем взвесить (см.
пункт 4.2.1.5).
Пустой контейнер и любая часть должны быть ясно идентифицированы и храниться столько, насколько может возникнуть вероятность, что они могут потребоваться для дальнейшего исследования или доказательства.
4.2.8. Способы определения утечек
Ряд способов может использоваться для определения утечки в контейнерах. Выбранный способ часто определяется степенью необходимой точности, количеством подходящих контейнеров, имеющихся для испытания, и потребностью в моделировании условий, существующих в первоначальном контейнере при утечке. Часто более одного типа испытаний выполняются в комбинации с микробиологическими испытаниями для определения типа и причины исследуемой порчи. Данные, полученные от испытаний на утечку из контейнера, часто используются для подтверждения результатов микробиологических испытаний, полученных на продукте из этих же контейнеров. Информация может быть полезной для предотвращения проблем, возникающих по той же причине.
Каждый способ испытания утечки имеет свои преимущества и свои недостатки. Например, испытание под воздушным давлением, являясь обычно быстрым, можно критиковать за неиспытание консервной банки в своем натуральном вакуумном состоянии. Гелиевое испытание может быть также слишком чувствительным и указывать на протечку, которой фактически не было. Также оно не указывает на точку утечки. Испытание сероводородом полезно для определения места и размера утечки, а также для предоставления постоянного отчета; некоторые находят этот способ слишком медленным для испытания большого количества консервных банок. Подготовка консервных банок для испытания, а также возможность оператора выполнить испытание, правильно и точно интерпретировать результаты являются важными критериями при выборе соответствующего испытания на утечку.
Не всегда возможно воссоздать утечку в контейнерах, которые могут протекать некоторое время во время или после переработки. Продукт часто закрывает путь и может быть невозможным его удаление при очистке консервной банки перед испытанием.
В этих случаях может потребоваться, чтобы для установления утечки в партии было протестировано намного больше подозрительных консервных банок, чем их было протестировано микробиологически. Иногда полезна утечка в протестированных консервных банках из той же партии, которые не вызывают подозрения, если утечку нельзя воссоздать в консервных банках с испорченным продуктом.
Процедуры и дискуссии о различных способах испытания утечки контейнеров можно найти в следующих источниках: U.S. F.D.A. (1984), N.C.A. (1972), C.F.P.R.A. (1987), AFNOR-CNERNA (1982), H.W.C. (1983) и Букл (1985).
4.2.9. Разрыв закаточного шва
Процедуры исследования и оценки двойного закаточного шва консервированных пищевых продуктов, подлежащих исследованию на предмет причины порчи, являются теми же, что даны в
разделе 7.4.8.1.2 Кодекса гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979).
Но объяснение результатов такого исследования закаточного шва может отличаться при исследовании порчи по сравнению с контролем за процессом. Если микробиологические результаты указывают на порчу от повторного загрязнения, наличие явных дефектов двойного шва часто подтверждает утечку. С другой стороны, повторное загрязнение может произойти при отсутствии явных дефектов закаточного шва. Примеры других источников повторного загрязнения: дефекты двойного шва после закрытия, временная утечка, воздействие компонентов запечатывания и мелкие отверстия и трещины на пластине. При таких случаях необходимы дополнительные процедуры с учетом испытаний на утечку, а также микробиологических результатов.
По этим причинам результаты разрыва закаточного шва как часть исследования порчи должны рассматриваться только в контексте со всеми другими попытками исследования порчи и требуют объяснения эксперта.
5. Руководство по объяснению лабораторных данных
Объяснение лабораторных данных в
таблицах 2 и
3, а также на
рисунках 2 и
3 (Дополнение 2) должно рассматриваться вместе с общим образцом отдельного исследуемого случая порчи и с историей продукта.
6. Руководство для содействия в идентификации причин порчи
Важно, чтобы все имеющиеся данные использовались при идентификации причин порчи. Важно, чтобы была сделана полная оценка по каждому случаю порчи. Должны быть собраны (см.
Дополнение 1) данные из перерабатывающего цеха и из лабораторных анализов и других источников соответствующим(и) экспертом(ами). Тщательный и полный анализ этих данных обязателен при точной идентификации причины порчи. Этой идентификации помогут следующие правила, хотя не все включительно.
6.1. Количество a) Единичный контейнер - обычно редкая утечка и
испорченных контейнеры, редко результат недостаточной
контейнеров переработки
b) Несколько контейнеров - смешанная
микрофлора, возможно из-за загрязнения после
переработки и утечки.
Порча от утечки может произойти с
дефективными швами или без них или с
видимыми трещинами и может относиться к
слишком сильному охлаждению, неправильному
хлорированию, загрязненной охладительной
воде и/или грязному, влажному оборудованию
после переработки. Обработка теплых или
влажных консервных банок или излишне грубая
практика обработки консервных банок могут
повысить вероятность порчи от утечки. Если
высока доля испорченных контейнеров и
присутствуют только организмы, образующие
споры, это обычно указывает на недостаточную
переработку. Но утечка не должны быть
исключена.
6.2. Возраст продукта a) Слишком большой возраст и/или слишком
и хранение высокая температура могут способствовать
увеличению водорода. Это скорее может
случиться с консервированными овощами,
например, сердцевина артишоков, сельдерей,
тыква и цветная капуста.
b) Коррозия или порча, вызванные отверстиями в
контейнере, могут привести к порче от утечки
и вторичной порчи других консервных банок.
c) Порча от теплолюбивых организмов может быть
результатом хранения при высоких
температурах, например, 37 °C (99 °F) и
выше.
6.3. Место нахождения a) Порча в центре стопки с контейнерами или
порчи около потолка может указывать на
недостаточное охлаждение, которое приводит к
порче теплолюбивыми организмами.
b) Порча, рассеянная по стопкам или ящикам
может указывать на утечку после переработки
или недостаточную переработку.
6.4. Отчеты о a) Отчеты, показывающие слабый контроль за
переработке термической переработкой, можно отнести к
порче от недостаточной переработки.
b) Отчеты о должной переработке могут исключить
порчу от недостаточной переработки и указать
на загрязнение от утечки после переработки.
c) Неправильная работа стерилизатора, т.е.
пропуск воздуха или клапаны охлаждающей
воды, сломанные термометры и неправильная
скорость ролика вращающихся горелок могут
привести к недостаточной переработке.
d) Задержки вместе с негигиеничными условиями
перед процессом могут привести к порче в
начале процесса или перед процессом.
e) Высокое число теплолюбивых организмов в
бланшировочной машине можно отнести к порче
теплолюбивыми организмами.
f) Изменения состава продукта без повторной
оценки параметров процесса можно отнести к
недостаточной переработке.
g) Недостаточная санитарная обработка может
привести к накоплению микроорганизмов, что
может привести либо к порче перед процессом,
либо будет способствовать тому, что
запрограммированный процесс не будет
выполнен. Загрязнение после утечки после
процесса может также быть вызвано
недостаточной санитарной обработкой.
ИС МЕГАНОРМ: примечание.
В тексте документа, видимо, допущена опечатка: вместо "в Приложении 1"
следует читать "в Дополнении 2".
данные соответствуют проверке положительных
7. Заключительные положения
Нижеследующее касается причины порчи консервированных пищевых продуктов. Такие определения в силу необходимости отличаются от тех, которые требуются для установления того, что товарная стерильность была достигнута в пределах данной партии продукта под одним кодом.
В сферу действия данной процедуры не входит руководство по утилизации партий, в отношении которых было продемонстрировано, что они не имеют товарной стерильности.
Причин порчи много и они различны. Поэтому решение об утилизации таких партий нужно принимать в каждом конкретном случае, используя множество информации, полученной при оценке положения партии, из которой был получен контейнер. Будет ли контейнер восстановлен или нет, зависит, например, от таких факторов, как причина порчи, возможность и надежность физического отделения удовлетворительных продуктов от неудовлетворительных и т.п. Эти факторы, конечно, сильно различаются. Поэтому применяются общие принципы, описанные в "
Руководстве по восстановлению консервированных пищевых продуктов, подвергнутых отрицательному воздействию" и в некоторых случаях они могут использоваться для партий, в которых была идентифицирована порча.
Объяснение лабораторных данных,
касающихся низкокислотных консервированных
пищевых продуктов
Состояние консервной банки | Запах | Внешний вид | | Смыв | Ключевые пункты | Возможные объяснения |
Вздутое | Кислый | Пенистый, возможно, тягучий рассол | Ниже нормы | Кокки и/или палочки и/или дрожжи | Положительные аэробные и/или анаэробные; рост при 30 °C и/или 37 °C | Утечка после процесса |
Вздутое | Слегка несвежий (иногда аммиачный) | От обычного до пенистого | От слегка до сильно отклоняющегося от нормы, может быть выше | Палочки (иногда видны споры) | Положительные; аэробные и/или анаэробные; рост при 30 °C; часто образование пленки в аэробной жидкой среде | Утечка после процесса или сильно не достаточная переработка |
Вздутое | Кислый | Пенистый, возможно, тягучий рассол. Пищевая пленка и непроваренный | Ниже нормы | Смешанная популяция (часто споры) | Положительные; аэробные и/или анаэробные; рост при 30 °C и 37 °C и часто при 55 °C | Не было тепловой переработки |
Вздутое | От кислого до обычного или | Изменение на бледный цвет или яркий цвет; пенистый | Слегка или определенно ниже нормы | От средних до длинных палочек, часто гранулированные, поры редко видны | Положительные анаэробные рост при 55 °C. Нет роста при 30 °C и возможен рост при 37 °C | Теплолюбивые анаэробные; несоответствующее охлаждение или хранение при повышенной температуре |
Вздутое | От обычного до сладковатого до гнилостного | Необычайно пенистый с отделением твердых частиц | Слегка или определенно ниже нормы | Палочки (могут быть видны споры) | Рост и газ в анаэробной культуре при 37 °C и/или 30 °C, но роста в аэробных культурах нет | Недостаточная переработка, мезофильные анаэробные ВЫСОКИЙ РИСК необходимо учитывать выживание Clostridium botulinum |
Вздутое | От обычного до металлического | От обычного до пенистого | От нормального до слегка повышенного | В норме | Отрицательные | Низкая температура при наполнении; несущественное выкачивание консервной банки перед закатыванием; перенаполнение или вздутие от |
Вздутое или ровное | Немного газа или нет газа при открытии; фруктовый запах | Обычный | В норме или ниже нормы | Небольшое количество ровно расположенных кокков и/или палочек | Отрицательные | Порча перед переработкой (начинающаяся) |
Вздутое | От кислого до сладковатого | Пенистый | Часто ниже нормы | Слабо распределенные коки и/или палочки | Отрицательные | Порча при утечке, за которой следует автостерилизация |
Явно не испорченное | Сернистый | Содержимое почерневшее | В норме или ниже нормы | Палочки | Анаэробный рост без газа только при 55 °C | Теплолюбивая порча с образованием запаха сероводорода; несоответствующее охлаждение |
Явно не испорченное | От обычного до кислого | От обычного до мутного рассола | В норме или ниже нормы | Кокки и/или палочки | Положительные; аэробные и/или анаэробные; рост при 30 °C и обычно при 37 °C | Утечка после процесса |
Явно не испорченное | От обычного до кислого | От обычного до мутного | Ниже нормы | Палочки (часто гранулированные) | Нет роста ниже 37 °C. Аэробный рост без газа при 55 °C; может не вызывать рост, если образцы старые или выведены давно | Теплолюбивые аэробные (плоские кислые) Bacillus spp. Несоответствующее охлаждение или хранение при повышенной температуре |
Явно не испорченное | От обычного до кислого | От обычного до мутного | Ниже нормы | Палочки (могут быть видны споры) | Положительные, аэробный рост при 37 °C и 30 °C. | Недостаточная переработка или утечка. Мезофильные аэробные вещества, образующие споры. (Bacillus spp) |
Явно не испорченное | От обычного до кислого | От обычного до мутного рассола | Ниже нормы | Гранулированные палочки | Отрицательные | Недостаточная переработка или автостерилизация; теплолюбивые споры |
Явно не испорченное | От обычного до кислого | Обычный | В норме или ниже нормы | Большое количество ровно распределенных кокки и/или палочек на поле | Отрицательные | Порча до переработки |
Явно не испорченное | Обычное | Обычный | Обычное | Отрицательный или случайные палочки и/или кокки, т.е. в норме | Отрицательные | Нет микробиологических проблем |
--------------------------------
<1> pH может особенно вырасти при микробном росте в мясе и пищевых продуктах с высоким содержанием белка.
<2> Могут возникнуть трудности в изолировании Flavobacterium spp из молока или молочных продуктов при температуре 25 °C, так как они могут расти в аэробной жидкой среде.
<3> Это относится в основном к маринованным продуктам. Для других продуктов необычный цвет, структура и внешний вид могут также указывать на дефекты, не относящиеся к продукту, и поэтому не могут быть сведены в таблицу.
<*> Основано на М.Л. Спек "Краткое руководство по способам микробиологического исследования пищевых продуктов", 1984, Американская ассоциация здоровья населения.
<**> Снятие олова нитритом может привести к вздутым контейнерам.
Объяснение лабораторных данных,
касающихся подкисленных низкокислотных консервированных
пищевых продуктов
Состояние консервной банки | Запах | Внешний вид | Обычная группа pH | Смыв | Ключевые пункты культур | Возможные объяснения |
Вздутое | От обычного до металлического | От обычного до пенистого | 4,6 и ниже | В норме | Отрицательные | Вздутие от водорода |
Вздутое | Кислый | Пенистый, возможен тягучий рассол | 4,6 и ниже | Палочки и/или кокки и/или дрожжи | Положительный аэробный и/или анаэробный рост при 30 °C | Не подверглись переработке или утечка после переработки |
Вздутое | Кислый | От обычного до пенистого | 4,6 и ниже | Палочки | Рост и/или газ аэробно и/или анаэробно при 30 °C | Лактобактерии; сильно недостаточная переработка или утечка после процесса |
Вздутое | Масляный | От обычного до пенистого | 4,6 - 3,7 | Палочки (могут быть видны споры) | Рост и газ в анаэробной культуре при 30 °C | Недостаточная переработка; мезофильные аэробные бактерии |
Явно не испорченное | Кислый | От обычного до мутного сока | 4,6 - 3,7 | Палочки (часто гранулированные) | Аэробный рост без газа при 37 °C и/или 55 °C | Теплолюбивые / мезофильные аэробные бактерии. Ацидофильные плоскокислые бактерии (B.coagulans) |
Явно не испорченное | От обычного до кислого | Обычный мутный сок, возможно заплесневелый | 4,6 и ниже | Палочки и/или кокки и/или плесень | Положительный аэробный и/или анаэробный рост при 30 °C | Утечка, недостаточная переработка |
Явно не испорченное | Обычный | Обычный | 4,6 и ниже | В норме | Отрицательные | Нет микробиологических проблем |
--------------------------------
<*> Это относится в основном к маринованным продуктам. Для других продуктов необычный цвет, структура и внешний вид могут также указывать на дефекты, не относящиеся к продукту, и поэтому не могут быть сведены в таблицу.
исследования аэробных культур
в низкокислотных пищевых консервированных продуктах
на предмет порчи и диагностирования результатов
Проба
│
\/
Пробирки с
аэробной средой
┌───────────────────────┴──────────────────┐
\/ \/
30 - 37 °C
<**> (до 4 дней) 55 °C (до 4 дней)
│ │
\/ \/
Если + рост ────────────> Смешанная флора, Если + рост, палочки
микроскопическое содержащая кокки, │
исследование дрожжи или │
│ плесень, │
│ указывает на │
│ загрязнение │
│ после процесса │
│ \/
│ NAMn
<*> 55 °C (до 4 дней)
│ │
\/ \/
Если присутствуют только палочки Если присутствуют споры при
│ микроскопическом
│ исследовании, нагревайте в
│ течение 10 минут при 100 °C
│ │
\/ \/
NAMn
<*> 35 °C (до 10 дней) NAMn
<*> 35 °C (до 4 дней) 55 °C
┌──────────┐ ┌─────────────┐
│ │ \/ \/
│ │ Если + рост Если + рост
│ │ мезофильные теплолюбивые
│ │ аэробные аэробные
│ │ Bacillus spp Bacillus spp
│ │ │ │
\/ \/ \/ \/
Если присутствуют Если нет Возможно, Нормальная
споры при спор, недостаточный термофильная
микроскопическом указывает на термический флора, если
исследовании, загрязнение процесс продукт не
нагревайте в после хранился при
течение 10 минут процесса высоких
при 100 °C температурах
│
\/
┌─────────────┐
\/ \/
35 °C (до 4 дней) 55 °C (до 4 дней)
│ │
\/ \/
Если + рост, Если + рост,
возможно возможно
недостаточный недостаточный
термический термический
процесс процесс
--------------------------------
<*> NAMn = питательный агар плюс марганец.
<**> Условия для микробного роста являются оптимальными при 30 - 35 °C. Но температуры выращивания 36 °C или 37 °C могут использоваться в зависимости от региональных экологических условий.
исследования анаэробных культур
в низкокислотных пищевых консервированных продуктах
на предмет порчи и диагностирования результатов
Проба
│
\/
Пробирки с анаэробной средой
│
┌─────────────────────────────────┴────┐
\/ \/
30 - 37 °C
<*> 55 °C (до 4 дней)
(до 10 дней) │
│ │
\/ \/
Если + рост при ─> Смешанная флора Если положительный рост,
микроскопическом кокки, дрожжей, микроскопическое исследование
исследовании плесени указывает │
│ на возможное │
│ загрязнение после │
│ процесса ├───────────────┐
├─────────────────┐ │ │
\/ \/ \/ \/
Палочки со спорами Палочки без спор Если длинные Если присутствуют
Указывает на Попробуйте другую тонкие палочки, более короткие
возможную анаэробную среду, редко палочки, это может
несоответствующую если нет спор, распространенные, быть факультативно
термическую указывает на возможно, Bacillus spp., или
переработку. возможное термофильные если продукт
Если есть споры загрязнение после анаэробные черный, может
Clostridia, процесса бактерии. указывать на
проверьте культуру │ Указывает на сульфидную порчу
на токсин │ недостаточное бактериями,
botulinium │ охлаждение, образующими споры.
│ │ высокую Или может указывать
│ │ температуру на недостаточное
│ │ хранения или на охлаждение или
│ │ то, что для этого хранение при
│<─────────────────┘ продукта должен высокой
│ использоваться температуре. Не
│ термический указывает на
│ процесс выше недостаточный
│ 118 °C (245 °F). термический
│ Не указывает на процесс.
\/ недостаточный
Также нагревайте термический
споры 10 минут при процесс.
100 °C в пробирках
с анаэробной средой
(14 дней при 35 °C)
│
\/
Сохраните споры для (Термофильные анаэробные споры можно
гибели от очень редко увидеть или обнаружить
температурного при микроскопическом исследовании
воздействия на продукта на первой субкультуре,
время работы поэтому нагревание не
предполагается, но факультативно
может применяться в этой точке,
после чего следует субкультура
анаэробной среды при 55 °C).
--------------------------------
<*> Условия микробиологического роста являются оптимальными при 30 - 35 °C. Но температура выращивания 36 °C или 37 °C может использоваться в зависимости от региональных экологических условий.
1. AFNOR-CNERNA 1982. Expertise des conserves appertisees: Aspectstechniques et microbiologiques, Франция.
2. Букл, К.А. 1985. Диагностирование порчи консервированных пищевых продуктов и относящихся к ним продуктов, Университет Нью Саус Уэльс, Австралия.
3. C.F.P.R.A. 1987. Исследование подозрительных консервов. Техническое руководство N 18. Исследовательская ассоциация сохранения пищевых продуктов, Кэмпден, Англия.
4. Эмпи, У.А., Испытание внутреннего давления для пищевых консервированных продуктов, C.S.I.R.O. Food Preserv. Q. 4:8-13;1944.
5. Херсом, А.С. и Хулланд, Э.Д. Консервированные пищевые продукты: термическая переработка и микробиология, 7-е изд., 1980, Churchill Livingstone, Эдинбург.
6. N.C.A. 1972. Конструкция и использование вакуумного детектора микроутечек для металлических и стеклянных контейнеров. Национальная Ассоциация переработчиков пищевых продуктов. США.
7. Спек, М.Л. 1984. Краткое руководство по способам микробиологического исследования пищевых продуктов. Американская ассоциация здоровья населения.
8. Торп, Р.Х. и П.М. Бейкер. 1984. Визуальные дефекты консервов. Исследовательская ассоциация сохранения пищевых продуктов, Кэмпден, Англия.
9. U.S.F.D.A. BAM 1984. Бактериологическое аналитическое руководство (6-е издание). Ассоциация официальных химиков-аналитиков.
Пример
ЗАПРОСА ОБ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ИСТОРИИ ПРОДУКТА <*>
Дата: _________ Запрос N ____________
Составлен _________________
1. Порча
1. Как обнаружена (жалоба потребителя, проверка на складе, термостатное исследование и т.п.)
2. Дата, на которую стало известно о проблеме
3. Характер проблемы
4. Размер проблемы (количество пострадавших и непострадавших контейнеров)
5. Количество обнаруженных взорвавшихся, вздутых или протекающих контейнеров.
2. Заболевание
(более полный лист значимой информации для расследования заболевания, распространяющегося через пищеварительный тракт, можно найти в издании "Процедуры расследования заболеваний, распространяющихся через желудочно-кишечный тракт", 4 издание, 1986 г., International Milk, Food and Environmental Sanitarians Inc., P.O. 701, Амем, Айова, 50010, США. 3 издание, опубликованное в 1976 г., имеется на французском и испанском языках.)
1. Количество пострадавших лиц
2. Симптомы
3. Время последнего приема пищи
4. Время, прошедшее с начала симптомов
5. Какую другую пищу и напитки принимали за 4 дня до начала симптомов?
6. Количество пострадавших контейнеров с консервированными пищевыми продуктами
7. Идентификация продукта, включая коды
8. Продукт и/или контейнер, на которые поступили жалобы, имеющийся для анализа
9. Были ли взяты другие пробы с продукта, имеющего этот же код?
10. Как и куда были направлены пробы для анализа?
2. Описание и идентификация продукта
1. Наименование и тип продукта
2. Тип и размер контейнера
3. Идентификация пострадавшей(их) кодированной(ых) партии(й)
4. Дата термической переработки
5. Перерабатывающая организация
6. Поставщик/импортер - если импортирован, дата ввоза в страну
7. Размер(ы) партии(й)
8. Место нахождения партии(й)
3. История продукта, относящаяся к подозрительной(ым)
кодированной(ым) партии(ям)
1. Состав продукта
2. Поставщик и спецификации контейнера
3. Дата производства (запрограммированный процесс) и отчеты
a. Приготовление продукта
b. Наполнение
c. Запечатывание
4. Оборудование, использованное при термическом процессе
a. Термический процесс
b. Охлаждение
c. Отчеты о дополнительном контроле и гарантиях качества
5. Хранение и перевозка
6. Текущий статус исследуемой(ых) партии(й) - если продукт не находится под непосредственным контролем, опишите регион распространения
4. Описание и история пробы
1. Где, когда и как был получен образец
2. Размер пробы - количество контейнеров
3. Общее количество контейнеров на площадке пробоотбора
4. Количество контейнеров, имеющих дефекты в пробе
5. Список дефектов для каждого контейнера
6. Опишите условия хранения и перевозки
7. Идентификация пробы (присвоенный лабораторный номер)
ДЛЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА АНАЛИТИЧЕСКОЙ ПРОБЫ
1. Среда и условия выращивания
Низкокислотные пищевые продукты (pH > 4.6) | Подкисленные низкокислотные пищевые продукты (pH <= 4,6) |
1. Условия выращивания | Аэробные | Анаэробные | Аэробные |
| Жидкая DBT PE2 | Твердая PCA DTA NAMn | Жидкая PE2 CMM LB RCM | Твердая LVA PIA RCA BA | Жидкая OSB TJB APTB APT | Твердая PDA TJA SDA |
3. Количество среды | 15 мл / пробирку | 15 мл / пробирку | 15 мл / пробирку | 15 мл / пробирку | 15 мл / пробирку для APTB 200 мл/ колбу | 15 мл / пробирку |
4. Репликация | => 2 пробирки | => 2 чашки | => 2 пробирки | => 2 чашки | => 2 пробирки для APTB => 3/колбу | => 2 чашки |
5. Температура выращивания | 30 °C | 30 °C | 30 °C | 30 °C | | |
6. Время выращивания | До 14 дней | До 5 дней | До 14 дней | До 5 дней | До 14 дней | До 5 - 10 дней |
Использование по крайней мере одной среды для каждой серии твердой и жидкой среды, выращиваемой аэробно и анаэробно.
Примечания
<1> Более низкая температура, т.е. 20 °C или 25 °C, может подойти в некоторых случаях, например, для дрожжей.
<2> Сокращения, используемые для среды
PCA - определение OSB - апельсиновый DTA - триптонглюкозный
количества бактерий сывороточный бульон агар
посевом агара
CMM - Среда вареного APTB - Тестовый бульон NAMn - питательный агар
мяса кислотных продуктов плюс марганец
LB - печеночный бульон APT - Твины для всех DTB - Триптонглюкозный
целей бульон
RCM - усиленная PDA - агар картофельный RCA - усиленный
клостридиевая среда с декстрозой клостридиевый агар
LVA - агар говяжьей SDA - агар Сабуро с BA - кровяной агар
печени глюкозой
PIA - агар свиного желе TJB - бульон на TJA - агар на томатном
томатном соке соке
PE2 - пептон, среда экстракта дрожжей, Folinazzo (1954)
<3> Температура 35 °C или 37 °C может использоваться в дополнение или если комнатная температура близка или выше 30 °C или если специальные организмы, представляющие интерес, имеют более высокую оптимальную температуру роста.
<4> Исследуйте пробирки и чашки периодически, например, каждые два дня. Выращивание прекращается, если наблюдается положительный рост.
2. Проверка подозрительных положительных пробирок
Все подозрительные положительные пробирки нужно исследовать следующим образом:
1. Выполните прямое микроскопическое исследование должным образом приготовленных и распределенных смывов.
2. Высейте по крайней мере две копии чашек или культур и выращивайте их аэробно и анаэробно до 5 дней. Информацию о подходящей среде см. выше.
(Примечание: Если только одна пробирка каждой посеянной серии пробирок является положительной, рекомендуется, чтобы вышеназванная процедура повторялась с использованием аналитических единиц, составленных из эталонной пробы. Дальнейшая информация в отношении объяснения результатов одной пробирки обсуждается в разделе об объяснении.)
3. Идентификация изолятов
Факультативные теплолюбивые организмы могут расти в культурах при 30 °C - 37 °C и поэтому могут быть приняты за мезофильные организмы. Положительные изоляты из культур, выращенных при этих температурах, должны быть всегда подтверждены в качестве фактических мезофильных организмов посредством демонстрации того, что они не будут расти при термофильных температурах, 55 °C.
Для оказания помощи при идентификации случая порчи полезно идентифицировать изоляты. Для этой цели должны использоваться стандартные микробиологические процедуры (см. Спек (1984); ICMSF, (1980); US FDA BAM, (1984)).
B. ТЕРМОФИЛЬНЫЕ ОРГАНИЗМЫ
Если обстоятельства предполагают термофильную порчу, например, история проблемы, понижение pH продукта, отсутствие роста ниже 37 °C (продукт сжиженный или очевидно не испорченный), предполагается выращивание культуры при 55 °C на следующей среде.
Выращивайте до 10 дней.
Термофильные аэробные организмы (ровнокислые) - триптонглюкозный бульон
B. coagulans (thermoacidurans) - кислая среда протеозопептона
<*> при pH 5,0 (может расти при 37 °C)
--------------------------------
<*> (Херсом и Холланд, 1980).
Анаэробные организмы, не производящие H S - зерновая печеночная среда
<*> 2
--------------------------------
<*> (Херсом и Холланд, 1980).
C. thermosaccharolyticum - печеночный бульон
<*>--------------------------------
<*> (Херсом и Холланд, 1980).
Анаэробные организмы, производящие H S - сульфитный агар
<*> +
2
восстановленное железо или цитрат железа
--------------------------------
<*> (Херсом и Холланд, 1980).
Желательно, чтобы вся используемая среда была буферизирована до значения pH 4,2 - 4,5.
a) Кислотный бульон (AB) - (см. US FDA BAM, 1984)
b) MRS бульон, (de Man, Rogosa and Sharpe, 1960)
30 °C до 14 дней.