--------------------------------

<*> Перевод Артамоновой И.В.

<**> General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969). Приняты в 1969 г. Изменения в 1999 г. Пересмотры в 1997 и 2003 гг.

Люди имеют право ожидать от пищевых продуктов, которые они едят, безопасности и пригодности для потребления. Болезни, вызванные продуктами питания, наиболее неприятны; более того, они могут быть смертельными. Но имеются и другие последствия. Вспышки заболеваний, вызванных пищевыми продуктами, могут нанести ущерб торговле и туризму, привести к потере заработков, безработице и судебным процессам. Порча пищевых продуктов расточительна, дорогостояща и может отрицательно сказаться на торговле и доверии потребителей.

Международная торговля пищевыми продуктами и поездки за границу увеличиваются, принося важные социальные и экономические выгоды. Но это также облегчает распространение болезней по всему миру. Пищевые привычки также претерпели большие изменения во многих странах за последние два десятилетия. В результате этого появились новые технологии производства, приготовления и распространения пищевых продуктов. Таким образом, эффективный санитарный контроль жизненно необходим для недопущения неблагоприятных последствий болезней и ранений, вызванных пищевыми продуктами, а также порчи пищевых продуктов для здоровья человека и экономики. Каждый, включая фермеров и садоводов, изготовителей и работников перерабатывающей промышленности, работников пищевой промышленности и потребителей, несет ответственность за обеспечение безопасности и пригодности к потреблению пищевых продуктов.

Эти Общие принципы закладывают крепкий фундамент в обеспечение гигиены пищевых продуктов и должны использоваться в соотношении с каждым конкретным Кодексом гигиенической практики, если это целесообразно, а также с указаниями относительно микробиологических критериев. Документ регламентирует всю пищевую цепь, начиная от первичного производства и заканчивая конечным потреблением, на каждой стадии выдвигая на первый план ключевые меры гигиенического контроля. Рекомендуется по возможности применять подход, основанный на HACCP, для усиления безопасности пищевых продуктов, как описано в Системе анализа опасных факторов и критических точек контроля (HACCP) и указаниях по ее применению (Приложение).

Меры контроля, описанные в Общих принципах, признаются на международном уровне как необходимые для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов к потреблению. Общие принципы рекомендованы правительствам, промышленности (включая индивидуальных производителей сырья, изготовителей, работников перерабатывающей промышленности, операторов общественного питания, розничных торговцев) а также потребителям.

1.1. Общие принципы Кодекса по гигиене пищевых продуктов:

- определяют важнейшие принципы гигиены пищевых продуктов, применимые ко всей пищевой цепи (начиная от первичного производства до конечного потребления), для достижения цели обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов для потребления людьми;

- рекомендуют применение основанного на HACCP подхода как средства для улучшения безопасности пищевых продуктов;

- указывают, как имплементировать эти принципы; и

- предоставляют руководства в виде конкретных кодексов, которые могут потребоваться для секторов пищевой цепи, процессов или товаров; для развития гигиенических требований, характерных для указанных областей.

2.1.1. Пищевая цепь

Документ регламентирует всю пищевую цепь, начиная от первичного производства и заканчивая конечным потреблением, определяя необходимые условия гигиены для производства безопасных и пригодных к потреблению пищевых продуктов. Документ представляет собой базисную структуру по отношению к другим, более конкретным, кодексам, применяющимся в особых областях. Такие конкретные кодексы и инструкции должны рассматриваться во взаимосвязи с настоящим документом и с Системой анализа опасных факторов и критических точек контроля (HACCP) и указаниях по ее применению (Приложение).

2.1.2. Роль правительств, промышленности и потребителей

Правительства должны принимать во внимание содержание настоящего документа и решать, как наилучшим образом способствовать имплементации данных Общих принципов в целях:

- обеспечения надлежащей защиты потребителей от болезней или ранений, вызываемых пищевыми продуктами; при выработке политики следует учитывать степень уязвимости населения или различных групп населения;

- обеспечения уверенности в пригодности пищевых продуктов для потребления людьми;

- поддержания доверия к продуктам, торговля которыми осуществляется на международном уровне; а также

- разработки программ санитарного просвещения, которые эффективно доводят принципы пищевой гигиены до сведения промышленности и потребителей.

Промышленность должна применять гигиеническую практику, установленную настоящим документом, в целях:

- производства безопасных и пригодных к потреблению пищевых продуктов;

- обеспечения того, что потребители получают ясную и понятную информацию посредством маркировки и другими доступными способами, чтобы они могли защитить продукты от заражения и роста/выживания пищевых патогенов, соблюдая надлежащие условия хранения, обращения и приготовления; а также

- поддержания доверия к продуктам, торговля которыми осуществляется на международном уровне.

Потребители должны осознавать свою роль в соблюдении соответствующих инструкций и принимать необходимые меры гигиены питания.

Каждый раздел настоящего документа устанавливает цели, которые должны быть достигнуты и целесообразность этих целей сквозь призму безопасности и пригодности к потреблению пищевых продуктов.

Раздел III охватывает первичное производство и связанные с ним процедуры. Хотя гигиеническая практика может существенно отличаться для различных пищевых товаров, и должны при необходимости применяться конкретные кодексы, некоторые общие принципы представлены в этом разделе. Разделы IV - X устанавливают общие гигиенические принципы, которые применяются на протяжении всей пищевой цепи, вплоть до пункта продажи. Раздел IX охватывает информацию для потребителей, признавая важную роль потребителей в поддержании безопасности и пригодности продуктов питания.

Неизбежно возникнут такие ситуации, когда невозможно будет применить некоторые конкретные требования данного документа. В любом случае следует задавать основной вопрос: "Что является необходимым и целесообразным для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов к потреблению?"

Текст указывает на то, где такие вопросы, вероятнее всего, возникнут, посредством использования фраз "по необходимости" и "если это целесообразно". На практике это означает, что, несмотря на целесообразность и рациональность большинства требований, возникнут ситуации, когда такие требования не будут являться необходимыми и целесообразными для безопасности и пригодности пищевых продуктов. При принятии решения, является ли требование необходимым или целесообразным, должна быть сделана оценка риска, желательно в рамках подхода Системы HACCP. Этот подход позволяет гибко и осмысленно применять требования настоящего документа с надлежащим вниманием к общим целям производства безопасных и пригодных к потреблению пищевых продуктов. Таким образом, данный подход учитывает широкое многообразие деятельности и меняющиеся степени риска, связанного с производством пищевых продуктов. Дополнительные инструкции доступны в конкретных пищевых кодексах.

В целях настоящего Кодекса следующие выражения имеют указанные ниже значения:

чистка - удаление почвы, остатков пищи, грязи, жира или других неприемлемых веществ;

загрязнитель - биологическое или химическое вещество, инородное тело или другие субстанции, не специально добавленные в пищу, которые могут подвергнуть риску безопасность или пригодность к потреблению пищевых продуктов;

загрязнение - введение или нахождение загрязнителя в пище или в окружающей среде;

дезинфекция - уменьшение посредством химических веществ и/или физических методов количества микроорганизмов в окружающей среде до уровня, который не подвергает риску безопасность или пригодность к потреблению пищевых продуктов;

предприятие - любое здание или зона, в которой обрабатывается пища, а также прилегающие территории, находящиеся под контролем того же руководства;

гигиена пищевых продуктов - все условия и меры, необходимые для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов на всех стадиях пищевой цепи;

опасный фактор - биологическое, химическое или физическое вещество в пищевых продуктах или условие, которые потенциально могут оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека;

HACCP - Система, которая идентифицирует, оценивает и контролирует опасные факторы, имеющие значение для безопасности продуктов питания;

работник пищевой промышленности - любой человек, который непосредственно имеет дело с упакованными или неупакованными пищевыми продуктами, пищевым оборудованием и посудой или с поверхностями, контактирующими с продуктами, и в связи с этим должен соблюдать требования гигиены пищевых продуктов;

безопасность пищевых продуктов - уверенность, что пища не причинит вреда потребителю, если она приготовлена и/или потреблена в соответствии с предназначением;

пригодность пищевых продуктов к потреблению - уверенность, что пища приемлема для потребления людьми в соответствии с ее предназначением;

первичное производство - те звенья в пищевой цепи, которые включают, например, сбор урожая, забой скота, доение, рыбную ловлю.

Цели:

первичное производство должно управляться таким способом, который обеспечит безопасность пищевых продуктов и пригодность их к потреблению в соответствии с предназначением. По необходимости это включает:

- избегание использования пространств, где окружающая среда представляет собой угрозу для безопасности пищи;

- контроль над загрязнителями, вредителями, болезнями животных и растений, чтобы не допустить угрозу для безопасности пищевых продуктов;

- применение технологий и мер для обеспечения производства продуктов питания в надлежащих гигиенических условиях.

Обоснование:

снизить вероятность внедрения опасного фактора, который может неблагоприятно повлиять на безопасность продукта или на его пригодность к потреблению на более поздних стадиях пищевой цепи.

Необходимо принимать во внимание потенциальные источники загрязнения от окружающей среды. В частности, первичное производство пищевых продуктов не должно осуществляться в районах, где присутствие потенциально опасных веществ могло бы привести к неприемлемому уровню содержания таких веществ в пищевых продуктах.

Всегда следует учитывать потенциальное воздействие деятельности по первичному производству на безопасность и пригодность продуктов. В частности, это включает определение любых конкретных моментов такой деятельности, где может существовать высокая вероятность загрязнения, и принятие специальных мер для минимизации этой вероятности. Подход, основанный на Системе HACCP, может помочь в принятии таких мер - см. Систему анализа опасных факторов и критических точек контроля (HACCP) и указания по ее применению (Приложение).

Насколько это возможно, производители должны принимать меры для обеспечения:

- контроля загрязнения из воздуха, почвы, воды, кормов, удобрений (включая естественные удобрения), пестицидов, ветеринарных препаратов или любых других веществ, используемых в первичном производстве;

- контроля состояния растений и животных, чтобы они не представляли угрозы для здоровья человека через употребление их в пищу или не оказывали неблагоприятного воздействия на пригодность продукта; а также

- защиты источников пищевых продуктов от фекального или иного загрязнения.

В частности, необходимо позаботиться об управлении отходами и о надлежащем хранении вредных веществ. Внутрихозяйственные программы, которые достигают конкретных целей по безопасности пищевых продуктов, становятся важной частью первичного производства. Такие программы необходимо поддерживать.

Необходимо проводить следующие процедуры:

- сортировку продуктов и пищевых ингредиентов для отделения материала, который явно не пригоден для потребления людьми;

- удаление всего отбракованного материала с соблюдением правил гигиены; и

- защиту продуктов и пищевых ингредиентов от загрязнения вредителями, химическими, физическими или микробиологическими загрязнителями или иными неприемлемыми веществами в ходе обработки, хранения и транспортировки.

Необходимо позаботиться о предотвращении, насколько это возможно, повреждений или порчи посредством принятия надлежащих мер, которые могут включать контроль температуры, влажности и/или иные контрольные мероприятия.

Соответствующие приспособления и процедуры должны использоваться для обеспечения:

- эффективности любой необходимой очистки и обслуживания; и

- поддержания надлежащего уровня личной гигиены.

Цели:

в зависимости от характера операций и связанного с ними риска здания, оборудование и приспособления должны быть расположены, спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы:

- минимизировать загрязнение;

- проектирование и планировка позволяли проводить надлежащее обслуживание, чистку и дезинфекцию и минимизировали передающееся по воздуху загрязнение;

- поверхности и материалы, в частности, те, которые контактируют с пищевыми продуктами, не являлись токсичными при их целевом использовании, по необходимости являлись долговечными и легко подвергались обслуживанию и чистке;

- если это целесообразно, были доступны приспособления для контроля температуры, влажности и других параметров;

- имелась эффективная защита от проникновения и размножения вредителей.

Обоснование:

необходимо уделить внимание правильному проектированию и конструированию, надлежащему расположению, снабжению соответствующими приспособлениями для обеспечения эффективного контроля над опасными факторами.

4.1.1. Предприятия

Необходимо принимать во внимание наличие потенциальных источников загрязнения при принятии решения о местоположении пищевых предприятий, а также эффективность всех разумных мер, которые могут быть предприняты для защиты пищевых продуктов. Предприятия не должны размещаться в местах, в которых после проведения защитных мероприятий все равно остается угроза безопасности и пригодности пищевых продуктов. В частности, предприятия не должны быть расположены вблизи:

- районов с загрязненной окружающей средой и в районах промышленной деятельности, которые представляют серьезную опасность загрязнения пищевых продуктов;

- районов, подверженных наводнениям, если не будут приняты достаточные меры безопасности;

- районов, подверженных заражению вредителями;

- районов, откуда невозможно эффективное удаление твердых или жидких отходов.

4.1.2. Оборудование

Оборудование должно быть расположено таким образом, чтобы оно:

- позволяло проводить надлежащее обслуживание и чистку;

- функционировало в соответствии с предназначением; и

- способствовало формированию надлежащей гигиенической практики, включая мониторинг.

4.2.1. Проектирование и планировка

Если это целесообразно, внутреннее проектирование и планировка пищевых предприятий должны способствовать формированию надлежащей гигиенической практики, включая защиту от перекрестного загрязнения между проведением обработки продовольствия и в ходе такой обработки.

4.2.2. Внутренние конструкции и оснащение

Конструкции внутри пищевого предприятия должны быть надежно выполнены из долговечного материала и легко подвергаться обслуживанию, чистке и, если это целесообразно, дезинфекции. В частности, необходимо соблюдать следующие конкретные условия для обеспечения защиты безопасности и пригодности пищевых продуктов:

- поверхности стен, перегородок и полов должны быть сделаны из водонепроницаемых материалов без токсического воздействия при их целевом использовании;

- стены и перегородки должны иметь гладкую поверхность до высоты, необходимой для проведения работ;

- полы должны быть сконструированы таким образом, чтобы имелась возможность оборудовать надлежащий сток и проводить чистку;

- потолки и верхняя арматура должны быть сконструированы и отделаны таким образом, чтобы минимизировать накопление грязи и конденсацию, а также осыпание частиц;

- окна должны легко подвергаться чистке, быть сконструированы таким образом, чтобы минимизировать накопление грязи, и по необходимости быть оборудованы съемными и очищающимися экранами для защиты от насекомых. По необходимости окна должны быть укреплены;

- двери должны иметь гладкие, непоглощающие поверхности, легко подвергаться чистке и по необходимости дезинфекции;

- рабочие поверхности, которые непосредственно контактируют с пищевыми продуктами, должны содержаться в надлежащих условиях, быть из долговечного и легко чистящегося материала, доступными для обслуживания и дезинфекции. Они должны быть сделаны из гладкого, непоглощающего материала, не чувствительного к пище, моющим и дезинфицирующим средствам при нормальных рабочих условиях.

4.2.3. Временные/мобильные постройки и торговые автоматы

Постройки и конструкции, рассматриваемые в данном разделе, включают рыночные прилавки, передвижные торговые точки и уличные торговые автоматы, временные постройки для обработки пищевых продуктов, такие как палатки и шатры.

Такие постройки и конструкции должны быть размещены, спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы избежать, насколько это возможно, загрязнения продуктов питания и размножения вредителей.

Применяя эти специальные условия и требования, необходимо должным образом контролировать любые опасные для пищевой гигиены факторы, связанные с такими приспособлениями, в целях обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов.

4.3.1. Общие положения

Оборудование и контейнеры (кроме одноразовых контейнеров и упаковки), контактирующие с пищей, должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы обеспечить по необходимости их надлежащую очистку, дезинфекцию и обслуживание и не допустить загрязнения пищи. Оборудование и контейнеры должны быть сделаны из материалов без токсического воздействия при их целевом использовании. По необходимости оборудование должно быть долговечным и переносным или таким, которое может быть разобрано для обслуживания, чистки, дезинфекции, мониторинга и, например, облегчать проверку наличия вредителей.

4.3.2. Оборудование для контроля и мониторинга пищевых продуктов

В дополнение к общим требованиям параграфа 4.3.1, оборудование для приготовления, термообработки, охлаждения, хранения или замораживания пищевых продуктов, должно быть спроектировано таким образом, чтобы необходимая температура продукта достигалась как можно быстрее в интересах безопасности и пригодности пищевых продуктов, а также их эффективного сохранения. Кроме того, такое оборудование должно позволять проводить мониторинг и контроль температур. По необходимости такое оборудование должно иметь эффективные средства контроля и мониторинга влажности, воздушного потока и любых других характеристик, способных оказывать вредное воздействие на безопасность или пригодность пищевых продуктов. Эти требования предназначены для обеспечения того, чтобы:

- вредные или неприемлемые микроорганизмы или их токсины были устранены или уменьшены до безопасного уровня либо их жизнеспособность и размножение находились под контролем;

- если это целесообразно, мог проводиться мониторинг соблюдения критических пределов, которые установлены планами, основанными на HACCP; и

- температура и другие необходимые для безопасности и пригодности пищевых продуктов условия могли быть достигнуты без промедления и сохранены.

4.3.3. Контейнеры для отходов и непищевых веществ

Контейнеры для отходов, побочных продуктов и непищевых или опасных веществ должны легко идентифицироваться, иметь соответствующую конструкцию и, если это целесообразно, должны быть сделаны из водонепроницаемого материала. Контейнеры, использующиеся для хранения опасных веществ, должны легко идентифицироваться и, если это целесообразно, запираться для предотвращения намеренного или случайного загрязнения пищи.

4.4.1. Водоснабжение

Надлежащее снабжение питьевой водой с соответствующими приспособлениями для ее хранения, дистрибуции и контроля температуры, должно быть доступным по необходимости для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов.

Питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в последнем издании Руководящих принципов качества питьевой воды ВОЗ, или быть более высокого качества. Непитьевая вода (для использования, например, в целях пожаротушения, производства пара, охлаждения и других аналогичных целях, если она не загрязняет пищевые продукты) должна подаваться по отдельной системе. Системы непитьевой воды должны быть обозначены и не должны быть соединены с системами питьевой воды или иметь отток в такие системы.

4.4.2. Канализация и удаление отходов

Необходимо обеспечить надлежащие системы и приспособления для канализации и удаления отходов. Они должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы не допускать загрязнения пищевых продуктов или питьевой воды.

4.4.3. Очистка

Необходимо обеспечить надлежащие приспособления, обозначенные соответствующим образом, для очистки продуктов, посуды и оборудования. Такие приспособления должны иметь достаточное снабжение горячей и холодной питьевой водой, если это целесообразно.

4.4.4. Приспособления для гигиены персонала и санитарные узлы

Приспособления для гигиены персонала должны быть доступны для поддержания соответствующей степени личной гигиены и предотвращения загрязнения пищевых продуктов. Если это целесообразно, такие приспособления должны включать в себя:

- достаточные средства для гигиеничного мытья и сушки рук, включая раковины и снабжение горячей и холодной (либо с регулируемой температурой) водой;

- уборные, спроектированные гигиеничным образом; и

- надлежащие приспособления для смены одежды для персонала.

Такие приспособления должны быть соответствующим образом расположены и обозначены.

4.4.5. Контроль температуры

В зависимости от характера операций по обработке пищевых продуктов надлежащие приспособления должны быть доступны для разогрева, охлаждения, приготовления, замораживания и хранения охлажденных или замороженных продуктов, мониторинга температуры пищевых продуктов и по необходимости контроля температуры окружающей среды для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов.

4.4.6. Качество воздуха и вентиляция

Необходимо обеспечить достаточные средства естественной или механической вентиляции, в частности, в целях:

- минимизации загрязнения пищи по воздуху, например, от аэрозолей и капель конденсата;

- контроля температуры окружающей среды;

- контроля запахов, которые могут повлиять на пригодность пищевых продуктов; и

- контроля влажности по необходимости для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов.

Системы вентиляции должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы поток воздуха не шел из загрязненных зон в чистые зоны; по необходимости такие системы должны позволять проводить надлежащее обслуживание и чистку.

4.4.7. Освещение

Необходимо обеспечить достаточное искусственное или естественное освещение, чтобы предприятие работало с соблюдением гигиенических норм. По необходимости освещение не должно изменять цвет. Интенсивность освещения должна соответствовать характеру выполняемой операции. Осветительная арматура, если это целесообразно, должна быть защищена таким образом, чтобы при ее повреждении не загрязнялась пища.

4.4.8. Хранение

По необходимости следует предоставить надлежащие приспособления для хранения пищи, ингредиентов и непищевых химикатов (например, моющих средств, смазок, топлива).

Если это целесообразно, приспособления для хранения продуктов должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы:

- можно было проводить надлежащее обслуживание и чистку;

- не допускать проникновения и размножения вредителей;

- обеспечивать эффективную защиту пищевых продуктов от загрязнения во время хранения; и

- по необходимости обеспечивать такое окружение, которое минимизирует порчу пищевых продуктов (например, контроль температуры и влажности).

Тип необходимых приспособлений для хранения зависит от характера продукта. По необходимости следует предоставить отдельные безопасные приспособления для хранения моющих веществ и опасных веществ.

Цель:

производить пищу, которая безопасна и пригодна для потребления людьми, посредством:

- формулировки требований к проектированию для сырья, состава, обработки, дистрибуции, использования потребителем, которые необходимо соблюдать при изготовлении и работе с конкретным пищевым продуктом; а также

- разработки, внедрения, мониторинга и наблюдения за работой систем эффективного контроля.

Обоснование:

уменьшить риск опасной пищевой продукции посредством принятия превентивных мер по обеспечению безопасности и пригодности продуктов на соответствующих стадиях производства посредством контроля опасных пищевых факторов.

Работники пищевой промышленности должны контролировать опасные пищевые факторы посредством использования систем, таких как HACCP. Они должны:

- выявлять любые этапы своей деятельности, которые угрожают безопасности продуктов;

- имплементировать эффективные контрольные мероприятия на таких этапах;

- осуществлять мониторинг контрольных мероприятий для обеспечения их продолжительной эффективности; и

- пересматривать контрольные мероприятия периодически, а также в тех случаях, когда меняется вид деятельности.

Эти системы должны применяться ко всей пищевой цепи для контроля пищевой гигиены в течение срока годности продукта посредством тщательной разработки продукта и процесса.

Контрольные мероприятия могут быть простыми, такими как проверка оборота товарных запасов, оборудования для калибровки или правильная загрузка товарами охлаждаемой витрины. В некоторых случаях можно применять систему, основанную на рекомендациях экспертов и на привлечении документации. Модель такой системы безопасности пищевых продуктов описана в Системе анализа опасных факторов и критических точек контроля (HACCP) и указаниях по ее применению (Приложение).

5.2.1. Контроль времени и температуры

Ненадлежащий контроль температуры пищевых продуктов является одной из самых распространенных причин пищевых болезней или порчи продуктов. Такой контроль включает в себя время и температуру приготовления, охлаждения, обработки и хранения. Необходимо наличие систем для обеспечения эффективного контроля температуры, где она важна для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов.

Системы температурного контроля должны учитывать:

- характеристики продукта, например, активность воды, pH, а также вероятный начальный уровень и типы микроорганизмов;

- предполагаемый срок годности пищевых продуктов;

- метод обработки и упаковки; и

- целевое использование продукта, например, дальнейшее приготовление/обработка или готовность к употреблению.

Такие системы должны также устанавливать допустимые пределы вариаций времени и температуры.

Приборы для записи температуры необходимо регулярно проверять и тестировать на точность.

5.2.2. Конкретные этапы обработки

Иные этапы, содействующие гигиене пищевых продуктов, могут включать, например:

- охлаждение;

- термальную обработку;

- облучение;

- высушивание;

- химическое сохранение;

- вакуумное или модифицированное атмосферное упаковывание.

5.2.3. Микробиологические и иные спецификации

Системы управления, описанные в параграфе 5.1, предлагают эффективный способ обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов. В случае если в какой-либо системе пищевого контроля используются микробиологические, химические или физические спецификации, они должны быть основаны на обоснованных научных принципах и утверждать, если это целесообразно, процедуры мониторинга, аналитические методы и пределы действий.

5.2.4. Микробиологическое перекрестное загрязнение

Патогены могут передаваться от одного продукта к другому либо при их непосредственном контакте, либо через работников пищевой промышленности, контактирующие поверхности или по воздуху. Сырые, необработанные продукты должны быть эффективно отделены, физически или во времени, от готовых к употреблению продуктов с применением эффективной промежуточной очистки и по необходимости дезинфекции.

Может потребоваться ограничение и контроль доступа в зоны обработки продукта. Когда риски особенно высоки, доступ в зоны обработки должен осуществляться только через комнаты для смены одежды. Возможно, персоналу потребуется надевать чистую защитную одежду, включая обувь, и мыть руки перед входом в такие зоны.

Поверхности, посуда, оборудование, принадлежности и инвентарь должны быть тщательно очищены и по необходимости продезинфицированы после использования их при обработке сырых продуктов, в частности, мяса и птицы.

5.2.5. Физическое и химическое загрязнение

Необходимо наличие систем, предотвращающих загрязнение продуктов инородными телами, такими как стеклянные или металлические обломки оборудования, пыль, опасные испарения и нежелательные химикаты. По необходимости в процессе изготовления производства следует применять соответствующие приборы для их обнаружения.

Никакое сырье или ингредиенты не должны попадать на предприятие, если известно, что в них содержатся паразиты, нежелательные микроорганизмы, пестициды, ветеринарные препараты или токсичные, гнилые или инородные вещества, содержание которых невозможно снизить до приемлемого уровня посредством обычной сортировки и/или обработки. Если это целесообразно, спецификации сырья должны быть идентифицированы и применены.

Сырье или ингредиенты, если это целесообразно, должны быть проверены и отсортированы перед обработкой. По необходимости следует провести лабораторные исследования для установления их пригодности к использованию. Должно использоваться только качественное, подходящее сырье или ингредиенты.

Запасы сырья и ингредиентов необходимо эффективно обновлять.

Упаковочный дизайн и материалы должны обеспечивать надлежащую защиту продуктов, минимизировать загрязнения, предотвращать повреждения и иметь должную маркировку. Упаковочные материалы или газы, если они используются, должны быть нетоксичными и не должны представлять угрозы безопасности и пригодности пищевых продуктов при определенных условиях хранения и использования. Если это целесообразно, упаковка многоразового использования должна быть долговечной, легко поддаваться чистке и дезинфекции.

5.5.1. В контакте с пищевыми продуктами

Только питьевая вода должна использоваться в процессе обработки пищевых продуктов, за исключением следующих случаев:

- для производства пара, в целях пожаротушения и в иных подобных целях, не связанных с продуктами питания;

- в некоторых процессах обработки продуктов, например, при охлаждении; и в зонах обработки пищевых продуктов при условии, что это не представляет угрозы безопасности и пригодности пищи (например, использование чистой морской воды).

Вода для повторного использования должна обрабатываться и содержаться в таких условиях, чтобы не представлять угрозы безопасности и пригодности пищевых продуктов вследствие ее использования. Необходимо проводить эффективный мониторинг процесса обработки. Повторно используемая вода, не подвергшаяся обработке, а также вода, восстановленная после обработки пищевых продуктов посредством выпаривания или высушивания, может быть использована при условии, что это не создает угрозы безопасности и пригодности пищевых продуктов.

5.5.2. В качестве ингредиента

Всегда необходимо использовать питьевую воду для предотвращения загрязнения пищевых продуктов.

5.5.3. Лед и пар

Лед необходимо производить из воды, соответствующей требованиям раздела 4.4.1. Лед и пар необходимо производить, обрабатывать и хранить таким образом, чтобы обеспечить их защиту от загрязнения.

Пар, использующийся для прямого контакта с пищей или контактирующими с пищей поверхностями, не должен представлять угрозы безопасности и пригодности пищевых продуктов.

Тип необходимого контроля и надзора будет зависеть от объемов деятельности, ее характера и типов используемых продуктов. Менеджеры и контролеры должны обладать достаточными знаниями принципов и практики пищевой гигиены, чтобы они могли оценить потенциальные риски, принять надлежащие превентивные и корректирующие меры и обеспечить проведение эффективного мониторинга и надзора.

По необходимости следует вести соответствующие записи процесса обработки, производства и дистрибуции и хранить их в течение срока, превышающего срок годности продуктов. Документация может увеличить достоверность и эффективность системы контроля безопасности пищевых продуктов.

Менеджеры должны обеспечивать наличие эффективных процедур для работы с любыми рисками безопасности пищевых продуктов и санкционировать полный и быстрый отзыв любой партии конечного продукта с рынка. Если продукт был отозван по причине его непосредственной опасности для здоровья, в отношении других продуктов, произведенных в аналогичных условиях, которые могут представлять такую же опасность для здоровья населения, необходимо провести оценку на безопасность и отозвать их, если это необходимо. Необходимо принять меры по предупреждению населения.

Отозванные продукты должны содержаться под наблюдением до тех пор, пока они не будут уничтожены, использованы в других целях, не связанных с потреблением людьми, установлены как безопасные для потребления людьми или подвержены повторной обработке таким способом, который обеспечит их безопасность.

Цель:

установить эффективные системы, чтобы:

- обеспечить надлежащее и соответствующее обслуживание и чистку;

- контролировать вредителей;

- управлять отходами; и

- осуществлять мониторинг эффективности обслуживания и санитарных процедур.

Обоснование:

способствовать продолжительному эффективному контролю опасных пищевых факторов, вредителей и других веществ, способных загрязнить пищевые продукты.

6.1.1. Общие положения

Предприятия и оборудование должны поддерживаться в исправном состоянии таким образом, чтобы оно могло:

- содействовать проведению всех гигиенических процедур;

- функционировать согласно своему предназначению, особенно на критических этапах (см. параграф 5.1);

- предотвращать загрязнение пищи, например, от металлических обломков, осыпающейся штукатурки, мусора и химикатов.

При чистке необходимо удалять остатки пищи и грязь, которые могут быть источником загрязнения. Необходимые методы и материалы очистки зависят от характера пищевой деятельности. После чистки может возникнуть необходимость в проведении дезинфекции.

С чистящими химическими веществами необходимо обращаться осторожно и в соответствии с инструкциями изготовителя. По необходимости их следует хранить отдельно от продуктов питания в четко обозначенных контейнерах для предотвращения риска загрязнения пищевых продуктов.

6.1.2. Процедуры и методы чистки

Чистка может осуществляться отдельными методами или комбинацией физических методов, таких как нагревание, отшелушивание, чистка посредством турбулентного потока, пылесоса или другими методами, исключающими использование воды и химических методов с применением моющих средств, щелочи или кислоты.

Если это целесообразно, процедуры очистки должны включать:

- удаление больших частей мусора с поверхностей;

- применение раствора моющего средства для разрыхления почвы и бактериальной пленки и оставление их в растворе или эмульсии;

- промывание водой, соответствующей требованиям раздела 4, для удаления разрыхленной почвы и остатков моющего средства;

- сухая очистка или другие целесообразные методы удаления и сбора остаточных веществ и мусора; и

- по необходимости дезинфекция с последующим промыванием, за исключением случаев, когда инструкции изготовителя научно обосновывают, что промывание не требуется.

Программы чистки и дезинфекции должны гарантировать, что во всех отделах предприятия обеспечена надлежащая чистота, и должны включать очистку чистящего оборудования.

Необходимо проводить постоянный и эффективный мониторинг программ чистки и дезинфекции на их пригодность и эффективность; по необходимости эти сведения должны быть зафиксированы в документах.

Если используются письменные программы очистки, они должны устанавливать:

- зоны, предметы оборудования и посуды, подлежащие очистке;

- ответственность за отдельные задачи;

- методы и частоту проведения очистки; и

- контрольные мероприятия.

Если это целесообразно, программы должны быть составлены после консультаций с соответствующими специалистами-консультантами.

6.3.1. Общие положения

Вредители представляют главную угрозу безопасности и пригодности пищевых продуктов. Заражение вредителями может произойти в местах размножения и при снабжении пищевыми продуктами. Следует применять надлежащую гигиеническую практику, чтобы не допустить создания благоприятной для вредителей среды. Надлежащая санитария, проверка поступающих материалов и правильный мониторинг могут минимизировать вероятность заражения вредителями и ограничить необходимость в пестицидах.

6.3.2. Предотвращение доступа

Строения должны поддерживаться в исправном состоянии для предотвращения доступа вредителей и уменьшения возможностей создания мест их размножения. Дыры, водостоки и другие места, через которые возможно проникновение вредителей, должны быть герметически закрыты. Например, проволочные сетки на открытых окнах, дверях и вентиляторах уменьшат доступ вредителей. По возможности доступ животных на территорию заводов и пищевых предприятий должен быть исключен.

6.3.3. Места заражения вредителями и места их размножения

Доступность воды и пищи способствует размножению вредителей. Потенциальные источники пищевых продуктов должны храниться в контейнерах, исключающих доступ вредителей и/или складироваться на расстоянии от земли и от стен. Зоны внутри и снаружи помещений для обработки пищевых продуктов должны содержаться в чистоте. Если это целесообразно, отбракованные пищевые продукты должны храниться в закрытых контейнерах, исключающих доступ вредителей.

6.3.4. Мониторинг и обнаружение

Предприятия и прилегающие территории должны регулярно обследоваться на наличие зараженности вредителями.

6.3.5. Уничтожение

Необходимо принять немедленные меры по борьбе с заражением вредителями, исключая нежелательное воздействие на безопасность и пригодность пищевых продуктов. Обработка химическими, физическими или биологическими веществами должна проводиться так, чтобы исключить возможность угрозы безопасности и пригодности пищевых продуктов.

Необходимо предусмотреть положения для обеспечения ликвидации и хранения отходов. Не следует допускать скопления отходов в местах для обработки пищевых продуктов, в местах хранения пищевых продуктов и в иных рабочих зонах и на прилегающих территориях, кроме случаев, когда этого совершенно невозможно избежать в целях надлежащего функционирования предприятия.

Склады для отходов должны быть чистыми.

Необходимо проводить мониторинг эффективности санитарных систем, периодически проверяемых посредством, например, аудита, осмотра перед началом работы или, если это целесообразно, микробиологической выборки окружающей среды и контактирующих с пищей поверхностей. Санитарные системы должны регулярно пересматриваться и адаптироваться с учетом меняющихся обстоятельств.

Цели:

гарантировать, что лица, напрямую или косвенно контактирующие с пищей, не будут вероятным источником ее загрязнения. Это обеспечивается следующими способами:

- поддержанием соответствующей степени индивидуальной чистоплотности;

- надлежащим поведением и работой.

Обоснование:

люди, которые не поддерживают соответствующую степень индивидуальной чистоплотности, имеют определенные заболевания или состояния или ведут себя ненадлежащим образом, могут загрязнить пищу и передать болезнь потребителям.

Люди, в отношении которых известно или предполагается, что они болеют или являются переносчиками инфекций или болезней, передаваемых через пищу, не допускаются ни в какие зоны для обработки продуктов питания, если есть вероятность того, что они могут загрязнить пищу. Каждый заболевший должен немедленно сообщить о своей болезни или симптомах болезни руководству.

При наличии клинических или эпидемиологических показаний необходимо провести медицинское обследование работников пищевой промышленности.

Условия, о которых необходимо сообщать руководству для возможного медицинского обследования и/или возможного отстранения от обработки пищевых продуктов, включают:

- желтуху;

- диарею;

- рвоту;

- температуру;

- фарингит с температурой;

- видимые кожные повреждения (фурункулы, порезы);

- выделения из ушей, глаз или носа.

Работники пищевой промышленности должны поддерживать высокий уровень чистоплотности и, если это целесообразно, носить походящую защитную одежду, головные уборы и обувь. Порезы и раны, если персоналу при этом разрешено продолжать работу, должны быть покрыты соответствующими водонепроницаемыми оболочками.

Персонал должен всегда мыть руки в тех случаях, когда чистоплотность может повлиять на безопасность пищевых продуктов, например:

- перед началом работы с продуктами питания;

- сразу после пользования уборной; и

- после обработки сырых продуктов или любых загрязненных материалов, когда это может привести к загрязнению других пищевых продуктов; указанные работники не должны обрабатывать готовые к употреблению продукты, если это целесообразно.

Люди, занимающиеся обработкой пищевых продуктов, должны воздерживаться от поведения, которое может привести к загрязнению продуктов, например:

- курение;

- плевание;

- жевание или употребление еды;

- чихание или кашель над незащищенными пищевыми продуктами.

Личные вещи, такие как украшения, часы, булавки или другие подобные вещи, не следует надевать или проносить в зоны обработки пищевых продуктов, если они представляют угрозу безопасности или пригодности продуктов.

Посетители зон изготовления, производства или обработки продуктов питания должны, если это целесообразно, надевать защитную одежду и соблюдать иные правила личной гигиены, указанные в настоящем разделе.

Цели:

по необходимости следует принимать меры для:

- защиты пищевых продуктов от потенциальных источников загрязнения;

- защиты пищевых продуктов от повреждений, способных сделать их не пригодными для употребления; и

- обеспечения такой окружающей среды, с помощью которой можно было бы эффективно контролировать размножение патогенных или гнилостных микроорганизмов и возникновение токсинов в пище.

Обоснование:

пища может стать загрязненной или может не прибыть в место назначения в пригодном для употребления состоянии, если не будут приняты эффективные контрольные меры во время транспортировки даже при принятии надлежащих мер гигиенического контроля на ранних стадиях пищевой цепи.

Пищевые продукты должны быть надлежащим образом защищены при транспортировке. Тип необходимого транспортного средства или контейнеров зависит от характера продукта и условий, при которых он должен транспортироваться.

По необходимости транспортные средства и контейнеры для сыпучих продуктов должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы они:

- не загрязняли пищевые продукты или упаковку;

- могли быть эффективно очищены и по необходимости продезинфицированы;

- позволяли осуществлять эффективное отделение различных видов пищевых продуктов или пищевых продуктов от непищевых при транспортировке по необходимости;

- предоставляли эффективную защиту от загрязнения, в том числе от пыли и газов;

- могли эффективно поддерживать температуру, влажность, атмосферное давление и другие условия, необходимые для защиты продуктов от вредного или нежелательного размножения микробов и порчи, что может сделать продукт не пригодным для употребления; и

- позволяли осуществлять проверку температуры, влажности или других условий.

Транспортные средства и контейнеры для транспортировки пищевых продуктов должны содержаться в надлежащих условиях чистоты и исправности. В случае если одно и то же транспортное средство или контейнер используется для транспортировки различных пищевых продуктов или непищевых товаров, следует проводить эффективную очистку и дезинфекцию перед каждой новой загрузкой.

Если это целесообразно, в частности, при транспортировке сыпучих продуктов, контейнеры и транспортные средства должны быть соответствующим образом сконструированы и маркированы для использования только в пищевых целях и использоваться исключительно в этих целях.

Цели:

продукты должны содержать соответствующую информацию, чтобы гарантировать:

- наличие надлежащей и доступной информации для каждого последующего работника в пищевой цепи, чтобы они могли обрабатывать, хранить, перерабатывать, приготавливать и выставлять продукт безопасно и правильно;

- легкую идентификацию и по необходимости отзыв лота или партии товара.

Потребители должны обладать достаточными знаниями о пищевой гигиене, чтобы они могли:

- понять важность информации о продукте;

- сделать информированный выбор, соответствующий индивидуальным предпочтениям; и

- предотвратить загрязнение и рост или размножение пищевых патогенов посредством соблюдения правильных условий хранения, приготовления и использования пищевых продуктов.

Информация для представителей промышленности или продавцов должна четко отличаться от информации для потребителей, в частности, на этикетках продуктов.

Обоснование:

Недостаточная информация о продукте и/или ненадлежащие знания общих принципов пищевой гигиены могут привести к неправильному обращению с продуктами на более поздних стадиях пищевой цепи. Результатом такого неправильного обращения может стать болезнь или непригодность продукта к потреблению, даже при соблюдении надлежащих мер гигиенического контроля на ранних стадиях пищевой цепи.

Идентификация партии важна при отзыве продукта; она также способствует эффективному обновлению запасов. Каждый пищевой контейнер должен иметь постоянную маркировку, чтобы можно было определить производителя и партию товара. Применяется Кодекс Алиментариус - Общий стандарт по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1 (1991)).

Все пищевые продукты должны сопровождаться надлежащей информацией или содержать такую информацию, позволяющую последующему работнику в пищевой цепи обрабатывать, выставлять, хранить, приготавливать и использовать пищевые продукты безопасно и правильно.

Расфасованные продукты должны быть маркированы четкими инструкциями, позволяющими последующему работнику в пищевой цепи обрабатывать, выставлять, хранить и использовать пищевые продукты безопасно. Применяется Кодекс Алиментариус - Общий стандарт по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1 (1991)).

Программы здравоохранения и просвещения потребителей должны охватывать общие вопросы пищевой гигиены. Такие программы должны давать потребителям возможность понимать важность любой информации о продукте, соблюдать все инструкции, сопровождающие товар, и делать информированный выбор. В частности, потребители должны быть проинформированы о взаимосвязи между факторами времени/температуры и пищевыми болезнями.

Цель:

все лица, участвующие в обработке продуктов, которые прямо или косвенно контактируют с продуктами, должны быть обучены и/или проинструктированы по вопросам пищевой гигиены в той степени, в какой это необходимо для надлежащего выполнения ими своих действий.

Обоснование:

обучение чрезвычайно важно для любой системы пищевой гигиены.

Ненадлежащее обучение и/или инструктирование по вопросам гигиены и ненадлежащий контроль всех людей, участвующих в деятельности, связанной с продуктами питания, представляет потенциальную угрозу безопасности пищевых продуктов и их пригодности к потреблению.

Обучение пищевой гигиене имеет фундаментальное значение. Каждый сотрудник должен осознавать свою роль и ответственность по защите пищевых продуктов от загрязнения или порчи. Работники пищевой промышленности должны обладать необходимыми знаниями и умениями, которые позволили бы им обрабатывать пищу гигиеничным образом. Лица, работающие с сильнодействующими химическими очистителями или другими потенциально опасными химикатами, должны быть проинструктированы по вопросам техники безопасности.

Факторы, которые следует учитывать при оценке необходимого уровня обучения, включают:

- характер пищевых продуктов, в частности, их способность поддерживать рост патогенных или гнилостных микроорганизмов;

- способ обработки и упаковки пищевых продуктов, включая вероятность загрязнения;

- степень и характер переработки или дальнейшего приготовления перед конечным потреблением;

- условия хранения пищевых продуктов; и

- предполагаемый период хранения перед потреблением.

Необходимо периодически оценивать эффективность программ обучения и инструктирования, а также проводить регулярный контроль и проверки эффективности выполнения процедур.

Менеджеры и контролеры пищевых процессов должны обладать необходимыми знаниями о принципах и практике пищевой гигиены, чтобы уметь определять потенциальные риски и принимать необходимые меры по устранению дефектов.

Программы обучения должны регулярно пересматриваться и по необходимости совершенствоваться. Необходимо наличие систем, обеспечивающих осознание работниками пищевой промышленности всех необходимых мер и процедур для поддержания безопасности и пригодности пищевых продуктов.

Первый раздел настоящего документа содержит принципы Системы анализа опасных факторов и критических точек контроля (HACCP), одобренной Комиссией Кодекса Алиментариус. Второй раздел представляет Общие указания по применению Системы, признавая, что детали применения могут различаться в зависимости от обстоятельств работы с пищевыми продуктами <*>.

--------------------------------

<*> Принципы Системы HACCP составляют основу требований по применению HACCP, а Указания по ее применению представляют собой общее руководство по практическому применению.

Научно обоснованная и систематизированная Система HACCP выявляет опасные специфические факторы и меры их контроля в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов. HACCP является инструментом оценки опасных факторов и установления контрольных систем, в центре внимания которых находится предотвращение, а не тестирование конечного продукта. Любая система HACCP способна принимать изменения, такие как улучшения дизайна оборудования, изменения в процедуре обработки или технологические улучшения.

HACCP может применяться на любом этапе пищевой цепи от первичного производства до конечного потребления. При применении Системы необходимо руководствоваться научными доказательствами рисков для здоровья человека. Наряду с улучшением безопасности пищевых продуктов имплементация HACCP может предоставить иные значительные выгоды. Кроме того, применение систем HACCP может содействовать распорядительным органам в проведении проверок и способствовать развитию международной торговли посредством увеличения доверия к безопасности пищевых продуктов.

Успешное применение HACCP требует полной приверженности и вовлечения руководства и рабочей силы. Оно также требует многостороннего подхода; такой многосторонний подход должен включать в себя, если это целесообразно, экспертные знания в области агрономии, ветеринарного здоровья, производства, микробиологии, медицины, здравоохранения, пищевых технологий, санитарного состояния окружающей среды, химии и инженерии в соответствии с отдельным исследованием. Применение HACCP совместимо с внедрением систем управления качеством, таких как серий ISO 9000. Система HACCP является системой выбора в управлении пищевой безопасностью в рамках таких систем.

Хотя в данном документе рассматривается применение HACCP в отношении безопасности пищевых продуктов, эта концепция может применяться к иным аспектам качества пищевых продуктов.

Контролировать: принимать все необходимые меры для обеспечения и поддерживания соответствия критериям, установленным планом HACCP.

Контроль: состояние, при котором выполняются надлежащие процедуры и соблюдаются соответствующие критерии.

Контрольные меры: любые действия и виды деятельности, которые могут быть предприняты для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или ее уменьшения до приемлемого уровня.

Корректирующее действие: любое действие, которое должно быть предпринято, если результаты мониторинга в критических точках контроля указывают на потерю контроля.

Критическая точка контроля (CCP): этап применения контроля, важный для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или ее уменьшения до приемлемого уровня.

Критический предел: критерий, который разграничивает приемлемость и неприемлемость.

Отклонение: неспособность соответствовать критическому пределу.

Схема последовательности операций: систематическое представление последовательности шагов или операций, которые используются в производстве определенного пищевого продукта.

HACCP: Система, которая выявляет, оценивает и контролирует опасные факторы, имеющие значение для безопасности пищевых продуктов.

План HACCP: документ, подготовленный в соответствии с принципами HACCP, в целях обеспечения контроля опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевых продуктов, в рассматриваемом сегменте пищевой цепи.

Опасный фактор: биологическое, химическое или физическое вещество в пищевых продуктах или условие, которые потенциально могут оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.

Анализ опасных факторов: процесс сбора и оценки информации об опасных факторах и условиях, приводящих к их возникновению, для принятия решения о том, какие из них имеют значение для безопасности пищевых продуктов, и в связи с этим должны быть внесены в план HACCP.

Мониторинг: действие по проведению запланированной последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров для оценки того, находится ли CCP под контролем.

Шаг: пункт, процедура, операция или стадия в пищевой цепи, включая сырье, от первичного производства до конечного потребления.

Валидация: получение свидетельства эффективности элементов плана HACCP.

Верификация: применение методов, процедур, тестов и других оценочных действий в дополнение к мониторингу для определения соответствия плану HACCP.

Принцип 1

Провести анализ опасных факторов.

Принцип 2

Определить критические точки контроля (CCPs)

Принцип 3

Установить критический(-ие) предел(ы).

Принцип 4

Установить систему мониторинга контроля CCP.

Принцип 5

Установить корректирующие действия, которые должны быть предприняты, если мониторинг показывает, что CCP не находятся под контролем.

Принцип 6

Установить порядок верификации для подтверждения эффективного функционирования Системы HACCP.

Принцип 7

Предусмотреть документацию относительно всех процедур и записи, соответствующие указанным принципам и их применению.

Перед применением Системы HACCP к любому сектору пищевой цепи необходимо обеспечить наличие в этом секторе предварительных программ, таких как надлежащие гигиенические практики в соответствии с Кодексом общих принципов гигиены пищевых продуктов, определенным Кодексом гигиенической практики и другими требованиями к безопасности пищевых продуктов. Такие предварительные по отношению к HACCP программы, включая обучение, должны быть должным образом разработаны, полностью действующими и проверенными в целях содействия успешному применению и имплементации Системы HACCP.

Для всех типов пищевой промышленности необходима осведомленность и приверженность руководства в целях внедрения эффективной Системы HACCP. Эффективность также зависит от руководства и работников, обладающих надлежащими знаниями и умениями в области HACCP.

В ходе выявления опасных факторов оценки и последующих действий по разработке и применению систем HACCP следует принимать во внимание влияние сырья, ингредиентов, практики производства пищевых продуктов, роли процесса производства в контроле опасных факторов, предполагаемого конечного использования продукта, категорий предполагаемых потребителей, эпидемиологических показателей, относящихся к пищевой безопасности.

Целью Системы HACCP является сосредоточение контроля на критических точках контроля (CCPs). Следует учитывать возможность повторной разработки операции, если опасные факторы, которые должны контролироваться, выявлены, а CCPs не найдены.

HACCP должна применяться к каждой конкретной операции отдельно. CCPs, выявленные в любом данном примере любого Кодекса гигиенической практики, могут быть не единственными, определенными для этого случая, или могут быть другого характера. Следует пересматривать применение HACCP и вносить необходимые изменения, если произошли какие-либо усовершенствования в продукте, процессе или на каком-либо этапе.

Каждое отдельное предприятие должно нести ответственность за применение принципов HACCP. Однако правительства и коммерческие структуры признают наличие множества препятствий, затрудняющих эффективное применение принципов HACCP отдельными предприятиями. Это имеет особое значение для малых и/или менее развитых предприятий. Несмотря на признание важности гибкого подхода в применении HACCP, соответствующего конкретному предприятию, в Системе HACCP должны применяться все семь принципов. Гибкость должна учитывать размер и характер операций, включая человеческие и финансовые ресурсы, инфраструктуру, процессы, знания и практические ограничения.

Малые и/или менее развитые предприятия не всегда обладают ресурсами и знаниями рабочего участка, которые необходимы для разработки и имплементации эффективного плана HACCP. В таких ситуациях им следует получить рекомендации экспертов из других источников, к которым могут относиться: торгово-промышленные ассоциации, независимые эксперты и регулирующие органы. Ценность может представлять литература по Системе HACCP и, в частности, отраслевые руководства по HACCP. Такие руководства, разработанные экспертами для определенного процесса или типа операций, могут стать полезным инструментом для предприятий при разработке и внедрении плана HACCP. При использовании предприятиями разработанных экспертами руководств по HACCP необходимо, чтобы такие руководства соответствовали конкретным пищевым продуктам и/или процессам. С более подробной информацией о препятствиях при имплементации HACCP, в частности, для малых и/или менее развитых предприятий (SLDBs), и рекомендациями по преодолению этих препятствий можно ознакомиться в документе "Препятствия к применению HACCP, в частности, для малых и/или менее развитых предприятий, и подходы к их преодолению" (документ готовится ФАО/ВОЗ).

Тем не менее, эффективность любой системы HACCP зависит от руководства и работников, обладающих надлежащими знаниями системы HACCP и навыками ее применения. Поэтому в соответствующих случаях необходимо проводить постоянное обучение работников и руководителей всех уровней.

Применение принципов HACCP состоит из следующих задач, как определено в Логической последовательности применения HACCP (диаграмма 1).

1. Собрать группу по HACCP

При работе с пищевыми продуктами следует обеспечивать наличие надлежащих специальных знаний и навыков, относящихся к данному продукту, для составления эффективного плана HACCP. Наиболее оптимально это может быть обеспечено путем создания многопрофильной группы. Если такие знания недоступны на участке, следует получить рекомендации экспертов из других источников, таких как торгово-промышленные ассоциации, независимые эксперты и регулирующие органы, литература по Системе HACCP и руководство по HACCP (в том числе отраслевые руководства по HACCP). Может оказаться, что имплементировать Систему HACCP на предприятии сможет один хорошо подготовленный человек, имеющий доступ к таким руководствам. Должна быть определена сфера действия плана HACCP. Сфера действия должна описывать сегмент пищевой цепи, о котором идет речь, и общие классы опасных факторов, к которым относится план (например, охватывает ли он все классы опасных факторов или только отдельные классы).

2. Описать продукт

3. Определить предполагаемое использование

Предполагаемое использование должно быть основано на ожидаемом использовании продукта конечным пользователем или потребителем. В особых случаях может возникнуть необходимость принимать во внимание уязвимые группы населения, например, при организованном питании.

4. Построить схему последовательности операций

Группа по HACCP должна построить схему последовательности операций (см. также параграф 1 выше). Такая схема должна охватывать все шаги производства конкретного продукта. Одну и ту же схему можно использовать для нескольких продуктов, в изготовлении которых имеются сходные шаги. При применении Системы HACCP к конкретной операции следует принимать во внимание все шаги, предшествующие этой операции, и следующие за ней.

5. Подтверждение схемы последовательности операций на рабочем участке

Следует принять меры по подтверждению соответствия производства схеме последовательности операций на всех этапах и в любое время операции; при необходимости следует внести изменения в схему последовательности. Подтверждение схемы последовательности операций осуществляется лицом или лицами, обладающими достаточными знаниями производства.

6. Составить перечень всех потенциальных опасных факторов на каждом этапе, провести анализ опасных факторов и продумать любые меры контроля выявленных опасных факторов

(См. принцип 1)

Группа по HACCP (см. "Собрать группу по HACCP" выше) должна составить перечень всех опасных факторов, возникновения которых можно обоснованно ожидать на каждом шаге в соответствии со сферой охвата от первичного производства, переработки, изготовления и дистрибуции продукции до момента потребления.

Затем группа по HACCP (см. "Собрать группу по HACCP" выше) должна провести анализ опасных факторов, чтобы определить в целях плана HACCP, какие опасные факторы имеют такой характер, что их устранение или уменьшение до приемлемых уровней является важным условием производства безопасного пищевого продукта.

При проведении анализа опасных факторов по возможности следует включать следующие аспекты:

- вероятность возникновения опасных факторов и степень тяжести их неблагоприятных последствий для здоровья;

- качественную и/или количественную оценку наличия опасных факторов;

- выживание или размножение рассматриваемых микроорганизмов;

- производство или наличие в пище токсинов, химикатов или физических веществ;

- условия, которые привели к наличию вышеперечисленного.

Следует рассмотреть вопрос о том, какие меры контроля (если таковые имеются) могут быть приняты в отношении каждого опасного фактора.

Для контроля конкретного опасного фактора (опасных факторов) может потребоваться несколько мер контроля, в то же время одна мера контроля может контролировать несколько опасных факторов.

7. Определить критические точки контроля

(См. принцип 2) <*>

--------------------------------

<*> С момента публикации дерева решений Кодекса оно много раз использовалось в учебных целях. Во многих случаях, хотя это дерево и полезно для объяснения логики и глубины понимания, что необходимо для определения CCP, оно не является специфичным для всех видов работ с пищевыми продуктами, например, для забоя; в связи с этим его следует использовать в сочетании с мнением специалистов, а в некоторых случаях, модифицировать.

Может существовать несколько CCPs, в которых применяются меры контроля для борьбы с одним и тем же опасным фактором. Определение CCP в Системе HACCP может быть облегчено за счет применения дерева решений (например, диаграмма 2), которое отражает метод логических рассуждений. Применение дерева решений должно быть гибким в зависимости от того, связана ли работа с производством, забоем, переработкой, хранением, дистрибуцией или иными операциями. Им следует пользоваться как руководством при определении CCP. Данный пример дерева решений может быть применим не ко всем ситуациям. Можно использовать и другие подходы. Рекомендуется обучать сотрудников применению дерева решений.

Если опасный фактор выявлен на таком этапе, где контроль необходим для обеспечения безопасности, однако он отсутствует на данном этапе или на любых других этапах, тогда необходимо модифицировать продукт или процесс на этом этапе или на любой более ранней или поздней стадии, чтобы можно было включить меры контроля.

8. Установить критические пределы для каждой CCP

(См. принцип 3)

В тех случаях, когда для установления критических пределов используется руководство HACCP, разработанное специалистами, необходимо следить за тем, чтобы эти пределы были полностью применимы к конкретной операции, продукту или группам продуктов. Такие критические пределы должны поддаваться измерению.

9. Разработать систему мониторинга для каждой CCP

(См. принцип 4)

Мониторинг представляет собой запланированное измерение или наблюдение CCP в соответствии с ее критическими пределами. Процедуры мониторинга должны позволять обнаружить потерю контроля в CCP. Кроме того, в идеале мониторинг должен давать эту информацию своевременно, чтобы можно было успеть внести соответствующие коррективы для обеспечения контроля процесса и предупреждения нарушения критических пределов. По возможности, процесс следует корректировать, когда результаты мониторинга указывают на тенденцию к потере контроля в CCP. Корректировки должны быть внесены до того, как произойдет отклонение. Данные мониторинга должны оцениваться назначенным лицом, которое обладает знаниями и полномочиями для осуществления корректирующих действий при наличии соответствующих указаний. Если мониторинг прерывается, его объем или периодичность проведения должны быть достаточны для поддержания контроля в CCP. Большинство процедур мониторинга для CCP должны выполняться быстро, поскольку они связаны с процессами, происходящими в реальном времени, что не позволяет проводить длительные аналитические исследования. Часто предпочтение отдается физическим и химическим измерениям, а не микробиологическому исследованию, поскольку они могут быть сделаны быстро и указывать на необходимость микробиологического контроля продукта.

Все записи и документы, связанные с мониторингом CCP, должны быть подписаны лицом или лицами, проводившими мониторинг, и ответственным за проверку должностным лицом (лицами) компании.

10. Принять корректирующие меры

(См. принцип 5)

В отношении каждой CCP в Системе HACCP должны быть приняты конкретные корректирующие меры в случае возможных отклонений.

Эти меры должны гарантировать восстановление контроля над CCP. Принятые меры должны также включать надлежащее удаление испорченной продукции. Отклонение и процедуры удаления продукции должны быть зафиксированы в учетных записях Системы HACCP.

11. Разработать процедуры верификации

(См. принцип 6)

Разработать процедуры верификации. Можно использовать методы проверки, аудита и верификации, процедуры и исследования, включая произвольную выборку и анализ проб, для определения правильности функционирования Системы HACCP. Частота верификации должна быть достаточной для подтверждения эффективности функционирования Системы HACCP.

Верификация должна проводиться другим лицом, а не лицом, ответственным за проведение мониторинга и принятие корректирующих мер. Когда те или иные мероприятия по верификации не могут быть выполнены в рамках предприятия, верификацию от имени предприятия должны проводить внешние эксперты или квалифицированные третьи лица.

Примеры мероприятий по верификации включают:

- пересмотр Системы и плана HACCP и соответствующих документов;

- пересмотр отклонений и удаление продукции;

- подтверждение того, что CCPs находятся под контролем.

По возможности мероприятия по валидации должны включать в себя действия по подтверждению эффективности всех элементов Системы HACCP.

12. Разработать документацию и систему ведения учета

(См. принцип 7)

Эффективная и точная система учета является важным условием применения Системы HACCP. Процедуры HACCP должны быть зафиксированы. Документация и система учета должны соответствовать характеру и масштабам производства и быть достаточными для оказания содействия предприятию в проверке наличия и поддержания контроля в Системе HACCP. Разработанные экспертами руководства по HACCP (в том числе отраслевые руководства по HACCP) могут использоваться как часть документации при условии, что такие материалы отражают конкретные операции по производству пищевых продуктов, которые осуществляются на предприятии.

Примерами документации являются:

анализ опасных факторов;

определение CCP;

определение критических пределов.

Примерами системы учета являются:

- мероприятия по мониторингу CCP;

- отклонения и связанные с ними корректирующие меры;

- проведенные процедуры верификации;

- изменения плана HACCP.

Пример формуляра HACCP для разработки плана HACCP представлен в Приложении в качестве диаграммы 3.

Простая система ведения учета может быть эффективной, и ее можно легко довести до сведения сотрудников предприятия. Она может быть интегрирована в действующие операции и может использовать существующую документацию, такую как счета за доставку и таблицы, где регистрируются, например, температуры продуктов.

Обучение работников промышленности, сотрудников государственных и образовательных учреждений принципам и применению Системы HACCP, а также повышение осведомленности потребителей являются необходимыми условиями эффективной имплементации HACCP. В качестве вспомогательного средства при разработке конкретных программ обучения в поддержку плана HACCP следует разработать рабочие инструкции и порядок выполнения работ, которые должны определять задачи производственного персонала в каждой критической точке контроля.

Важнейшее значение имеет взаимодействие первичных производителей, промышленности, групп предприятий торговли, организаций потребителей и ответственных органов. Необходимо предоставить возможности для совместного обучения представителей промышленности и контрольных органов для поощрения и поддержания постоянного диалога и создания атмосферы понимания в вопросах практического применения HACCP.

--------------------------------

<*> Переходите к следующему выявленному опасному фактору в описанном процессе.

<**> Приемлемые и неприемлемые уровни должны быть определены с учетом общих целей по определению CCP в плане HACCP.