1 РАЗРАБОТАН Автономной некоммерческой организацией "Регистр системы сертификации персонала" (РССП) при участии Федерального государственного автономного научного учреждения "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП), Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии - филиала Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи (ВНИИПБТ - филиала ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии"), Союза мороженщиков России

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 382 "Профессиональное обучение и сертификация персонала"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 декабря 2024 г. N 1944-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Органолептический анализ является одним из основных методов идентификации продукции при оценке соответствия требованиям технических регламентов и документов по стандартизации. Помимо этого, органолептическую оценку осуществляют при установлении качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на любом из этапов ее жизненного цикла. В связи с чем привлечение компетентного персонала для проведения органолептического анализа продукции способствует объективной оценке ее качества.

Общие требования к дегустаторам и дегустаторам-экспертам, приведенные в настоящем стандарте, базируются на международных и национальных методологических документах в области органолептического анализа.

Настоящий стандарт носит общеотраслевой характер и не ограничивает установление дополнительных требований к персоналу.

Настоящий стандарт рекомендован для использования:

- организациями, осуществляющими подготовку и специальное обучение дегустаторов и дегустаторов-экспертов;

- организациями, осуществляющими оценку компетентности персонала, в том числе в рамках систем добровольной сертификации, созданных в соответствии с Федеральным законом [1];

- организациями, осуществляющими органолептический анализ продукции на любой стадии ее жизненного цикла, включая: разработку, внедрение, производство, приемку, испытания (оценку), реализацию, государственный контроль (надзор).

Настоящий стандарт может служить основой для разработки документов по стандартизации и развития систем добровольной сертификации, созданных в соответствии с Федеральным законом [1].

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к дегустаторам и дегустаторам-экспертам.

Настоящий стандарт рекомендуется применять в отраслях промышленности, где используется органолептический анализ и оценка продукции с помощью органов чувств, а также при формировании дегустационных комиссий, проведении экспертиз и подтверждении компетентности дегустаторов и дегустаторов-экспертов.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 3972 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности

ГОСТ ISO 5492 Органолептический анализ. Словарь

ГОСТ ISO 5496 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружения и распознавания запахов

ГОСТ ISO 6658 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство

ГОСТ ISO 8586 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей

ГОСТ ISO 11037 Органолептический анализ. Руководство по оценке цвета пищевых продуктов

ГОСТ ISO/IEC 17025 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий

ГОСТ Р 53701 Руководство по применению ГОСТ ISO/IEC 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ

ГОСТ Р 54294/ISO/PAS 17001 Оценка соответствия. Беспристрастность. Принципы и требования

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ ISO 5492, ГОСТ ISO 8586, ГОСТ ISO/IEC 17025, ГОСТ Р 53701, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 дегустатор (требования к экспертам и специалистам для целей оценки компетентности): Физическое лицо, обладающее сенсорной чувствительностью, прошедшее обучение в процессе профессиональной подготовки в профильных учреждениях высшего и среднего специального образования или по программе подготовки дегустаторов, имеющее опыт работы в области органолептического анализа продукции, компетентность которого подтверждена в рамках аттестации и/или в рамках системы добровольной сертификации, созданной в соответствии с Федеральным законом [1].

3.2 дегустатор-эксперт (требования к экспертам и специалистам для целей оценки компетентности): Физическое лицо, обладающее высокой сенсорной чувствительностью, прошедшее обучение в процессе профессиональной подготовки в профильных учреждениях высшего и среднего специального образования или по программе подготовки экспертов-дегустаторов, имеющее опыт работы в области органолептического анализа продукции, способное давать воспроизводимые результаты органолептических оценок конкретных групп продукции, компетентность которого подтверждена в рамках системы добровольной сертификации, созданной в соответствии с Федеральным законом [1].

3.3 третья сторона: Физическое или юридическое лицо, признаваемое независимым от заинтересованных сторон при оценивании объекта.

Общие требования, предъявляемые к дегустаторам и дегустаторам-экспертам:

- беспристрастность и независимость;

- сенсорные способности;

- образование и специальная подготовка;

- опыт практической работы;

- личностные качества;

- профессиональные знания и навыки;

- актуализация знаний и навыков.

При проведении органолептического анализа дегустатор, дегустатор-эксперт должны руководствоваться принципами беспристрастности <1>.

--------------------------------

<1> Согласно ГОСТ Р 54294/ISO/PAS 17001.

Дегустатор, дегустатор-эксперт должны быть независимы от любого воздействия, которое оказывает или может оказать влияние на принимаемые ими решения, при их участии в дегустационных комиссиях в качестве независимых экспертов, в том числе при проведении конкурсов любого уровня по органолептической оценке качества продукции.

Дегустатор, дегустатор-эксперт должны обеспечить конфиденциальность сведений, полученных при проведении органолептического анализа.

Сенсорные способности дегустаторов, дегустаторов-экспертов определяют по таким критериям, как <2>:

- сенсорная чувствительность;

- порог чувствительности;

- порог распознавания;

- порог разницы (дифференциальный порог);

- сенсорная память.

--------------------------------

<2> Указанный перечень не является исчерпывающим и может быть дополнен иными критериями, учитывающими специфику конкретной отрасли.

Сенсорные способности дегустаторов и дегустаторов-экспертов оценивают в соответствии с ГОСТ ISO 3972, ГОСТ ISO 5496 и/или другими стандартизованными методами (методиками), учитывающими специфику конкретной отрасли.

4.3.1 Дегустатор должен иметь соответствующее среднее профессиональное образование либо высшее профессиональное образование, либо дополнительное профессиональное образование.

4.3.2 Дегустатор-эксперт должен иметь соответствующее среднее профессиональное образование либо высшее профессиональное образование, либо дополнительное профессиональное образование по профилю, либо ученую степень по направлению подготовки.

4.3.3 Специальная подготовка дегустаторов, дегустаторов-экспертов в целях первичной оценки их компетентности проводится по дополнительным профессиональным программам повышения квалификации по органолептической оценке конкретных групп продукции, включающим теоретическую и практическую части <1>:

- для дегустатора - в объеме не менее 24 академических часов;

- для дегустатора-эксперта - в объеме не менее 36 академических часов.

--------------------------------

<1> При разработке дополнительных программ повышения квалификации рекомендуется учитывать требования ГОСТ ISO 3972, ГОСТ ISO 5496, ГОСТ ISO 6658, ГОСТ ISO 8586, ГОСТ ISO 11037, ГОСТ ISO/IEC 17025, ГОСТ Р 53701 и другие стандартизованные требования, касающиеся методологических аспектов органолептической оценки.

4.4.1 Дегустатор должен иметь документально подтвержденный опыт практической работы в проведении органолептического анализа при осуществлении одного или нескольких видов деятельности: разработка, производство, испытание (оценка), приемка, внедрение, преподавание, государственный контроль (надзор) - не менее одного года с учетом установленного времени стажировки.

4.4.2 Дегустатор-эксперт должен иметь документально подтвержденный опыт практической работы в проведении органолептического анализа конкретных групп продукции при осуществлении одного или нескольких видов деятельности: разработка, производство, испытание (оценка), приемка, внедрение, преподавание, государственный контроль (надзор) - не менее трех лет.

Дегустаторы, дегустаторы-эксперты должны обладать следующими личностными качествами:

- объективностью, принципиальностью, ответственностью;

- физиологической способностью проводить органолептический анализ;

- иметь удовлетворительное здоровье, перед дегустацией не использовать лекарственные препараты, влияющие на сенсорные ощущения, и не иметь видимых признаков заболеваний;

- сенсорной памятью;

- умением объективно определять свои ощущения и выражать их в описательном виде или ранжировать;

- умением анализировать, логически обосновывать и аргументированно отстаивать свои выводы;

- способностью концентрироваться и работать независимо от влияния внешних факторов;

- добросовестностью и независимостью в суждениях.

Дегустаторы, дегустаторы-эксперты не должны иметь сильную неприязнь к определенным продуктам и напиткам, особенно к тем, которые будут предметом исследования, а также иметь любые культурные, этнические или другие факторы отказа от потребления некоторых продуктов или напитков.

4.6.1 Дегустатор, дегустатор-эксперт должны обладать системными знаниями в области:

- основных принципов и условий проведения органолептического анализа;

- терминологии, принятой в международной и отечественной практике, относящейся к органолептическому анализу;

- основ статистической обработки результатов анализа.

4.6.2 Дегустатор должен обладать профильными знаниями в части:

- действующих документов по стандартизации, устанавливающих условия и методы оценки органолептических характеристик конкретных групп продукции;

- регламентированных понятий и специальной терминологии для профильной отрасли;

- органолептических свойств и специфических характеристик оцениваемой продукции на всех стадиях технологического процесса;

- основ технологии производства продукции и возможности ее влияния на органолептические свойства продукции для профильной отрасли.

4.6.3 Дегустатор-эксперт должен обладать профильными знаниями в части:

- методологии проведения органолептического анализа;

- действующих в отрасли и смежных областях деятельности документов по стандартизации, включающих, в том числе, условия и методы оценки органолептических характеристик конкретных групп продукции;

- регламентированных понятий и специальной терминологии для профильной отрасли;

- органолептических свойств и специфических характеристик оцениваемой продукции и ее аналогов на всех стадиях технологического процесса;

- технологических процессов производства конкретной группы продукции для профильной отрасли;

- перспективных направлений развития соответствующих отраслей промышленности.

4.6.4 Дегустатор должен обладать следующими профессиональными навыками:

- четко выполнять технику органолептического анализа;

- определять, выражать и интерпретировать свои ощущения;

- определять и распознавать вкусы, запахи и ароматы;

- определять внешний вид;

- описывать текстуру и распознавать различия в текстуре;

- оценивать цвет, его тон, светлоту и насыщенность;

- сохранять в памяти полученные сенсорные впечатления;

- идентифицировать дескрипторы (специфические характеристики);

- составлять описания (профили);

- составлять и пользоваться оценочными шкалами.

4.6.5 Дегустатор-эксперт должен обладать следующими профессиональными навыками:

- четко выполнять технику органолептического анализа;

- определять, выражать и интерпретировать свои ощущения;

- определять и распознавать вкусы, запахи и ароматы;

- определять внешний вид;

- описывать текстуру и распознавать различия в текстуре;

- оценивать цвет, его тон, светлоту и насыщенность;

- идентифицировать дескрипторы (специфические характеристики);

- составлять описания (профили);

- составлять и пользоваться оценочными шкалами;

- обеспечивать воспроизводимость результатов органолептических оценок конкретных групп продукции;

- иметь долгосрочную сенсорную память;

- различать (ранжировать) градации качества оцениваемого продукта;

- анализировать и интерпретировать результаты испытаний в составе дегустационных комиссий и/или индивидуально;

- устанавливать причинно-следственные связи несоответствий на каждом этапе жизненного цикла продукции.

4.7.1 Дегустаторы, эксперты-дегустаторы должны регулярно участвовать в проведении органолептических анализов. Информацию об участии в проведении органолептических анализов следует документировать.

4.7.2 Дегустаторам, дегустаторам-экспертам рекомендуется периодически участвовать в тренингах по индивидуальной способности к распознаванию, идентификации и оценке органолептических свойств продукции, улучшая тем самым сенсорную чувствительность и память; рекомендуется проходить тестирование по соответствующим методикам органолептического анализа конкретных групп продукции. Периодичность тренингов и тестирований устанавливают с учетом специфики отрасли.

4.7.3 Дегустаторы должны один раз в три года проходить обучение по дополнительной профессиональной программе повышения квалификации дегустаторов (в объеме не менее 16 академических часов), включающей оценку сенсорных способностей при участии третьей стороны.

Дегустаторы-эксперты должны один раз в три года проходить обучение по дополнительной профессиональной программе повышения квалификации экспертов-дегустаторов (в объеме не менее 24 академических часов), включающей оценку сенсорных способностей при участии третьей стороны.

4.7.4 Дегустаторам-экспертам рекомендуется самостоятельно развивать свои знания и навыки, изучая требования нормативных правовых актов, документов по стандартизации, периодические издания и научные публикации в области оценки качества и производства продукции, принимая участие в тематических семинарах, конференциях и других отраслевых мероприятиях.