Настоящая инструкция определяет мероприятия и контроль за предотвращением картофельной болезни во всех звеньях от зерна до хлеба - при хранении и переработке зерна, выработке и торговле хлебом.

Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба спорообразующих бактерий Bacillus mesentericus (картофельная палочка) и Bacillus subtilis (сенная палочка), распространенных в природе - почве, воздухе, растениях и др. Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки, поэтому мука всегда может быть обсеменена в различной степени картофельной палочкой. Указанные два вида бактерий имеют много общего. Это подвижные прямые палочки со спорами овальной формы, развивающимися в анаэробных условиях. Различаются они по характеру строения колоний и активности ферментов.

В хлебе часто обнаруживают число жизнедеятельных спор сенной палочки почти равное количеству спор картофельной палочки. Однако картофельная болезнь протекает главным образом за счет культур картофельной палочки вследствие их более высокой протеолитической и амилолитической активности.

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40 °C, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 °C, а споры остаются жизнеспособными при 120 °C в течение часа, поэтому бактерии во время выпечки погибают, а споры остаются жизнеспособными. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается редко.

Под действием активных амилаз картофельной палочки в хлебе увеличивается количество декстринов, придающих мякишу липкость. Продукты распада белков, образующихся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Таким образом, пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

На размножение картофельной палочки и появление картофельной болезни хлеба оказывает влияние нарушение санитарного и технологического режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его хранения. В связи с этим большое значение имеет соблюдение требований санитарных правил и технологических инструкций, действующих в элеваторной, мукомольной и хлебопекарной промышленности, а также в торговле.

Для предотвращения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях от зерна до хлеба - при хранении и переработке зерна, выработке и торговле хлебом.

1.1. Условиями ускоренного развития картофельной палочки на зерне является влажность зерна выше 20% и температура 40 °C и более.

1.2. Мероприятия по качественной сохранности и улучшению санитарного состояния партий продовольственной пшеницы и муки при хранении предусмотрены действующей "Инструкцией по хранению продовольственно-кормового зерна, маслосемян, муки и крупы", "Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах", а также "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах".

Соблюдение комплекса требований, предусмотренных этой нормативно-технической документацией, гарантирует предупреждение активного развития картофельной палочки на зерне и муке на предприятиях системы Министерства хлебопродуктов СССР.

1.3. Пшеничная мука, вырабатываемая крупными мельницами, оснащенными лабораторными хлебопекарными печами, в период с 1.05 по 1.10, а для республик Средней Азии и Закавказья, Северного Кавказа и Крыма с 1.04 по 1.10, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки по методике, изложенной в 27669-88 "Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба".

Определение обсемененности муки производят по выпеченному хлебу следующим образом:

хлеб формовой, приготовленный в лабораторных условиях, через 1,5 - 2 ч после выпечки заворачивают в двойной слой чистой, пористой (можно газетной), влажной бумаги (для увлажнения бумагу опускают в воду и используют ее через 20 - 30 с после стекания воды), помещают в предварительно нагретый термостат с температурой 37 +/- 1 °C и относительной влажностью воздуха 85 +/- 2%, или: хлеб, завернутый в двойной слой пористой бумаги (можно газетной), тщательно увлажняют руками, смоченными теплой водой, упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и помещают в термостат при температуре 37 +/- 1 °C без увлажнения воздуха.

Пробу выдерживают в термостате 24 ч.

Через 24 ч хранения хлеб разрезают острым ножом и проверяют наличие заболевания (специфический запах, липкий мякиш).

После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают. Каждый раз по окончании испытания нож, термостат тщательно протирают 3 - 5-процентным раствором уксусной кислоты и высушивают.

1.4. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в качественное удостоверение или документ, его заменяющий, с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч.

1.5. Показатель "тягучей" болезни хлеба не является бракеражным для муки.

1.6. Мука, зараженная картофельной палочкой, подлежит немедленной реализации.

1.7. В случае выявления заболевания хлеба при испытании по п. 1.4 производят тщательную очистку мест залегания муки в коммуникациях мельзавода.

2.1. В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой необходимо поставить в известность государственный надзор и инспекцию по качеству продовольственных товаров.

Муку пшеничную с выявленной через 24 ч зараженностью картофельной палочкой рекомендуется преимущественно использовать:

сортовую - для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

пшеничную II сорта - для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский хлеб и др.);

обойную - в виде примеси при выработке ржано-пшеничного, украинского хлеба и др.

2.2. В период с 1.05 по 1.10, а для республик Средней Азии и Закавказья, Северного Кавказа и Крыма с 1.04 по 1.10 в лабораториях хлебопекарных предприятий должен проводиться контроль устойчивости хлеба к картофельной болезни путем термостатирования производственного образца через 1,5 - 2 ч после выпечки по методике, изложенной в пункте 1.3.

2.3. При необходимости использования муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой для выработки хлеба и хлебобулочных изделий следует применять следующие мероприятия.

2.3.1. Вырабатывать хлеб с кислотностью, повышенной на 1 град. сверх предусмотренной стандартом нормы, для чего применять различные подкисляющие компоненты:

выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4 - 6 град. в количестве 5 - 10% к массе муки;

мезофильные закваски с кислотностью 18 - 22 град., приготовленные из чистых культур L. fermenti-27, в количестве 4 - 6% к массе муки ("Технологическая инструкция по приготовлению молочнокислой закваски мезофильных бактерий и применение ее в тестоведении для предотвращения картофельной болезни хлеба", утвержденная Упрхлебом Минпищепрома СССР) или на культурах L. fermenti-34, L. casei-26 в количестве 4 - 6 кг к массе муки в тесте (МТИПП);

концентрированные молочнокислые закваски с кислотностью 16 - 18 град. на чистых культурах L. plantarum-30 в количестве 4 - 6% к массе муки ("Технологическая инструкция по приготовлению теста из пшеничной муки ускоренным способом с использованием тестомесильной машины интенсивного действия РЗ-ХТИ", утвержденная Упрхлебом МПП СССР);

жидкие дрожжи, приготовленные по рациональной схеме, с кислотностью 14 - 16 град. в количестве 25 - 30% к массе муки в зависимости от способа приготовления теста;

сгущенную молочную сыворотку (ТУ 49/195-73) с кислотностью 450 - 550 °Т (45 - 55 град.) в количестве 2 - 5% к массе муки при замесе теста;

уксусную кислоту (ГОСТ 61-75) при замесе теста в количестве 0,2 - 0,3% (в пересчете на 100% кислоту) к массе муки;

уксуснокислый глицерин (ТУ 18-2/38-80) при замесе теста в количестве 0,4% к массе муки.

2.3.2. Ускорить охлаждение хлеба в контейнерах и вагонетках путем усиления вентиляции (естественной и искусственной).

2.3.3. В период с 1.05 по 1.10, а в республиках Средней Азии и Закавказья, Северного Кавказа и Крыма с 1.04 по 1.10 брак хлеба и черствый хлеб без признаков заболевания картофельной болезнью, плесени, постороннего запаха и загрязнений должен перерабатываться в виде:

мочки (кроме изделий из муки пшеничной I и в/с), подкисленной до 15 - 20 град. уксусной кислотой в количестве 2,5 - 3% (в пересчете на 100% кислоту) к массе хлеба в мочке или кислореагирующими полуфабрикатами - мезофильными, концентрированными (КМКЗ), термофильными и другими заквасками с кислотностью 16 - 22 град. в количестве около 20% к массе хлеба в мочке;

ферментативного полуфабриката ("Технологическая инструкция по приготовлению и использованию ферментативного полуфабриката в хлебе" утвержденная Упрхлебом МПП СССР).

Брак должен перерабатываться в течение первых суток после выпечки.

2.4. Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью (даже в самой незначительной степени), в сухарную муку, крошку и мочку и дальнейшее его использование в технологическом процессе.

2.5. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, должен быть немедленно удален из производства и вопрос об использовании его на корм животным в каждом отдельном случае должен решаться органами ветнадзора. Хлеб, который не может быть использован для кормовых и технических целей, подлежит актированию и уничтожению сжиганием.

2.6. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещения.

2.6.1. По окончании переработки партии муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 24 ч после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства должны быть подвергнуты тщательной механической очистке от остатков муки, теста, хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток в соответствии с "Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности". В зависимости от типа оборудования, сложности санитарной обработки, кислотореагирующих свойств полуфабрикатов после механической очистки дополнительно используются дезинфицирующие растворы.

2.6.2. В качестве дезинфицирующих препаратов применяются хлорная известь или уксусная кислота. Хлорная известь является наиболее эффективным дезинфицирующим препаратом. Обработка оборудования 3-процентным раствором хлорной извести в течение 1 ч приводит к гибели до 90% спор картофельной палочки, а при использовании 3-процентного раствора уксусной кислоты - 50% жизнеспособных спор.

Общие сведения, приготовление растворов, хранение и правила работы с хлорной известью и уксусной кислотой приведены ниже.

Общая схема обработки оборудования хлорной известью включает нанесение на поверхность 3-процентного раствора температурой (55 +/- 5 °C) и выдерживания его в течение 1 ч с последующей промывкой мыльной горячей (200 г хозяйственного мыла на 10 л), затем холодной водой до полного удаления хлорной извести.

2.6.3. По ходу технологического процесса обработку оборудования дезинфицирующими растворами проводят следующим образом:

заварочные, заквасочные и дрожжевые емкости из нержавеющей стали после выгрузки полуфабрикатов освобождают от остатков продукта скребком на длинной ручке, промывают дно и стенки водой и спускают промывные воды. В дрожжевом баке проверяют отсутствие углекислого газа по пламени свечи (не должна гаснуть), после чего приступают к мойке внутренней поверхности с последующим протиранием 3-процентным раствором уксусной кислоты;

тестоприготовительные агрегаты и дежи очищают механическим путем и обрабатывают 3-процентным раствором хлорной извести.

Спустя 1 ч емкости тщательно отмывают от хлорной извести горячей и холодной водой.

При наличии на заводах оборудования, трудно подвергаемого санитарной обработке (дежи кольцевого конвейера хлебозавода системы инж. Марсакова и др.), допускается протирание его внутренней поверхности 3-процентным раствором уксусной кислоты;

деревянные стеллажи и лотки после механической очистки и обработки в соответствии с "Санитарными правилами" дополнительно протирают 3-процентным раствором хлорной извести, промывают горячей и холодной водой, а затем вытирают насухо или высушивают;

все двери, панели, окна, полы, стены протирают влажными тряпками, смоченными в мыльном растворе, затем промывают 3-процентным раствором хлорной извести с последующим промыванием горячей и холодной водой.

После санитарной обработки технологического оборудования и помещений в случае необходимости может быть проведен бактериологический контроль по методике, изложенной в конце приложения.

3.1. Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми.

3.2. Реализацию и укладку хлеба при транспортировке и хранении следует производить в соответствии с "Правилами розничной торговли хлебом и хлебными изделиями в городской торговой сети" и "Правилами розничной торговли хлебом и хлебными изделиями в сети организаций потребительской кооперации".

Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере освобождения следует тщательно очищать от остатков муки и крошек, а затем насухо протирать.

3.3. В случае обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебных изделий картофельной болезнью они должны быть немедленно изъяты из подсобного помещения и торгового зала и в установленном порядке направлены на корм скоту или уничтожены согласно п. 2.5. Полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились заболевшие хлеб и хлебные изделия, должны тщательно промываться мыльным раствором и затем горячей водой.

4.1. Ответственность за выполнение настоящей Инструкции возлагается на администрацию зернохранилищ, мельзаводов, хлебопекарных предприятий и предприятий по торговле хлебом и хлебными изделиями.

С изданием настоящей инструкции утрачивают силу "Инструкция по предупреждению "тягучей" (картофельной болезни) хлеба", утвержденная Главным Государственным санитарным инспектором СССР 26 января 1956 г. N 201-56.

Активным хлором называют отвечающее этому соединению количество хлора. С течением времени хлорная известь разлагается и количество активного хлора уменьшается, при этом потери активного хлора колеблются в пределах 1 - 3% в месяц.

Хлорная известь, содержащая менее 15% активного хлора, не пригодна для дезинфекции. Для установления пригодности хранящейся хлорной извести следует определять в ней содержание активного хлора по методике, приведенной ниже.

Для приготовления растворов хлорной извести ее разбавляют десятикратным количеством водопроводной воды (1 кг на 10 л воды). Полученное хлорное молоко помещают для отстаивания в темное место от 2 до 24 ч (не больше) и сливают (декантируют). Для приготовления 1 литра 3-процентного рабочего раствора надо взять 300 мл 10-процентного основного осветленного раствора. Содержание активного хлора в полученном растворе должно быть не ниже 1%. При снижении содержания активного хлора в рабочем растворе следует увеличить количество сухой хлорной извести (с учетом количества активного хлора в ней) при приготовлении основного раствора.

Хлорную известь хранят в нежилом, защищенном от солнца, сухом, прохладном (температура не выше 20 - 25 °C) и проветриваемом помещении в железной таре или в плотно закрытой таре из дерева или картона. Работы с хлорной известью производят в респираторе и очках в связи с выделением хлора во время приготовления растворов.

Вырабатывается в виде безводной уксусной кислоты концентрации 95 - 99% (ч.д.а., хч, хч-ледяная), уксусной эссенции - 80-процентного водного раствора кислоты, уксуса - 5-процентного водного раствора кислоты. При приготовлении раствора уксусной кислоты необходимо соблюдать правила по технике безопасности, так как пары уксусной кислоты раздражают слизистые оболочки верхних дыхательных путей (предельно допустимая концентрация паров в воздухе 0,005% мг/л). Растворы с концентрацией выше 30% вызывают ожоги. При разбавлении уксусную кислоту необходимо лить в воду. Для приготовления дезинфицирующего 3-процентного раствора необходимо взять 97 мл дистиллированной воды и добавить 3 мл безводной уксусной кислоты 95 - 99-процентной концентрации.

10 г сухой хлорной извести растереть в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды, перенести, смывая, без потерь в литровую мерную колбу, довести дистиллированной водой до метки и тщательно перемешать.

К 50 мл раствора добавить 2 г йодистого калия, 20 капель концентрированной соляной кислоты пипеткой на 1 куб. см, 5 мл 1-процентного раствора крахмала (индикатор); жидкость при этом окрашивается в синий цвет. Полученную смесь титровать 0,1 н раствором гипосульфита до полного обесцвечивания жидкости. Определение повторяют еще 2 - 3 раза и из сходящихся отсчетов берут среднее.

Рабочий раствор, используемый для дезинфекции, готовят путем растворения 1 кг хлорной извести в 10 л воды и дальнейшего разбавления до получения 3-процентного раствора; 10 мл раствора переносят в колбу на 100 мл и доливают до метки водой. Берут 10 мл полученного раствора, добавляют 1 г иодистого калия, 10 капель концентрированной соляной кислоты пипеткой на 1 куб. см и 1 мл 1-процентного раствора крахмала (индикатор). Смесь титруют 0,1 н раствором гипосульфита до полного обесцвечивания. Процент активного хлора в данном растворе вычисляют так же, как в сухой хлорной извести.

Для бактериологического контроля поверхности отбирают пробу путем тщательного протирания исследуемой поверхности стерильным ватным, слегка увлажненным тампоном, который далее отмывают в пробирке с 10 мл стерильной водопроводной воды в течение 10 мин. при встряхивании. Отмывную жидкость вносят в 2 чашки Петри по 1 мл и заливают растопленным и остуженным до 40 - 50° солодовым агаром.

Результаты учитывают через 24 ч термостатирования при 37 °C.

Количество микроорганизмов вычисляют на 1 кв. см контролируемой поверхности или 1 куб. см объема по формуле: