1. Разработан и внесен Техническим комитетом 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка".

Разработчики:

А.В. Картинцев, канд. биол. наук, Н.В. Чупахина (руководитель темы), В.Г. Будина, канд. техн. наук.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29.10.92 N 1468.

3. Срок проверки - 2004 г.

4. Введен впервые.

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий на пищевые рыбные продукты и рыбу в рыбной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой Ндп".

2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

3. В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.

4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы - курсивом.

1. Живая рыба: рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.

2. Рыба-сырец: рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

3. Неразделанная рыба: рыба в целом виде.

4. Кулинарный рыбный полуфабрикат: рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки.

5. Кулинарное рыбное изделие: рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.

6. Рыбный фарш: измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке.

7. Формованный рыбный продукт: рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками.

8. Рыбная паста: тонкоизмельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов.

9. Рыбный гидролизат: продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы.

10. Балычные изделия: рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.

Примечание. Под рыбой балычной разделки понимают виды разделанной рыбы, указанные в терминах 22, 23, 25 - 32.

11. Калтычок: брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.

12. Жаброванная рыба: рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

13. Зябренная рыба: рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

14. Полупотрошеная рыба: рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

15. Потрошеная рыба с головой: рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, защищенными сгустками крови.

16. Обезглавленная рыба: рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.

17. Обезглавленная потрошеная рыба: обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

18. Тушка рыбы: рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.

19. Тушка рыбы спецразделки: тушка рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки.

20. Кусок рыбы: часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.

21. Кусочки рыбы: части тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек.

22. Филе рыбы: половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.

23. Спинка рыбы: рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.

24. Полуспинка: спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.

25. Боковник: обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.

Примечание. Брюшная часть и позвоночник могут быть удалены.

26. Боковина: брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2 - 3 см.

Примечание. Сгустки крови и пленки зачищены.

27. Теша: брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.

28. Пласт: рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Примечание. Голова, жабры и позвоночник могут быть удалены.

29. Полупласт: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

30. Карманный пласт: рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника.

Примечание. Внутренности удалены, брюшная полость и разрезы зачищены от сгустков крови.

31. Рыба палтусной разделки: рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового.

Примечание. Хвостовой плавник выравнен срезом. Сгустки крови зачищены.

32. Пласт клипфискной разделки: рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови.

33. Потрошеная рыба семужной резки: рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступя от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают.

Примечание. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены.

34. Ломтики рыбы: филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.

35. Охлажденная рыба (рыбопродукция): рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5 °C до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.

36. Мороженая рыба (рыбопродукция): рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18 °C и ниже.

37. Соленая рыба: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.

38. Рыба пряного посола: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.

39. Маринованная рыба: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

40. Клипфиск: рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью.

41. Рыба специального посола: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.

42. Сушеная рыба: рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.

43. Стокфиск (Ндп. пресно-сушеная рыба): продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.

44. Солено-сушеная рыба: продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы.

45. Сублимированные рыбные продукты: обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.

46. Концентрат рыбного белка: тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса.

47. Рыбный порошок: тонкоизмельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.

48. Рыбная крупка: высушенный пищевой рыбный фарш.

49. Рыбный белковый изолят: извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха.

50. Вяленая рыба: частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта.

51. Провесная рыба (Ндп. подвяленная рыба): частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.

52. Копченая рыбопродукция: рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.

53. Рыбопродукция холодного копчения: рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением.

54. Рыбопродукция горячего копчения: рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.

55. Икра: продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.

Примечание. Под ястыком понимают яичник рыбы-самки с икрой; под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка.

56. Ястычная икра: икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде.

57. Зернистая икра: икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых, лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.

Примечание. В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки.

58. Пастеризованная икра: икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.

Примечание. В отдельные виды икры вносят консерванты.

59. Паюсная икра: икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы.

60. Соленая пробойная икра: икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.

Примечание. В отдельные виды соленой пробойной икры вносят консерванты и растительные масла.

61. Деликатесная соленая икра: соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества.