Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности" (ГНУ ВНИИКОП).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 декабря 2008 г. N 380-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области технологических процессов переработки фруктов, овощей и грибов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющих общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

Пояснение к термину дано в Приложении А.

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области технологических процессов переработки фруктов, овощей и грибов.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендованы для применения во всех видах документации и литературы в области технологических процессов переработки фруктов, овощей и грибов, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

1. Технологический процесс переработки фруктов [овощей, грибов]: совокупность последовательно выполняемых операций, образующих вместе единый процесс преобразования исходных фруктов [овощей, грибов] в продукт с заданными характеристиками.

2. Технологическая операция переработки фруктов [овощей, грибов]: элемент технологического процесса, представляющий собой преднамеренное изменение формы, размеров, состояния фруктов [овощей, грибов] или продуктов их переработки и их свойств.

3. Подготавливание фруктов [овощей, грибов]: совокупность технологических операций, обеспечивающих возможность использования фруктов [овощей, грибов] при дальнейшей переработке.

4. Сортирование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция разделения фруктов [овощей, грибов] по их пригодности для дальнейших технологических операций.

5. Калибрование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция разделения фруктов [овощей, грибов] по характерным размерам механическим способом или вручную.

6. Мойка фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция удаления с поверхности фруктов [овощей, грибов] всех видов загрязнений с использованием проточной питьевой воды с добавлением или без добавления химических реагентов.

Примечание - К видам загрязнений относятся: биологические, химические, микробиологические.

7. Отмачивание фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция предварительной мойки фруктов [овощей, грибов] с выдерживанием в воде для удаления с неровной поверхности контактирующих с землей присохших, трудносмываемых и застарелых загрязнений.

8. Замачивание фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция выдерживания фруктов [овощей, грибов] в подготовленной воде или в водных растворах солей, органических кислот для повышения тургора, набухания, пропитывания.

9. Очищение фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция отделения от фруктов [овощей, грибов] несъедобных частей механическим способом или вручную.

Примечания:

1. К несъедобным частям относятся: кожица, кожура, чашелистики, цветоложе, плодоножки, гребни, косточки, семена, сердцевина.

2. При очищении определенных видов фруктов [овощей, грибов] производят химическую или физическую обработку.

10. Доочищение фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция отделения вручную от фруктов [овощей, грибов] оставшихся после их очищения несъедобных частей фруктов [овощей, грибов].

11. Инспекция фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция выявления и отделения вручную от фруктов [овощей, грибов] недочищенных, загрязненных фруктов [овощей, грибов], с механическими повреждениями, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, перезревших, недозрелых, загнивших, недоразвитых, непригодных к переработке фруктов [овощей, грибов] и посторонних примесей.

12. Резка фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция разделения фруктов [овощей, грибов] на части механическим способом или вручную.

13. Измельчение фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция разрушения структуры ткани фруктов [овощей, грибов] дроблением или резкой с целью достижения необходимой формы и размера частиц.

14. Просеивание фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция разделения на фракции измельченных механическим способом фруктов [овощей, грибов] при помощи сит.

15. Бланширование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция кратковременной термической обработки фруктов [овощей, грибов] при определенном температурном режиме в воде, в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, изменения структуры ткани, кожицы и мякоти сырья.

16. Ошпаривание фруктов [овощей]: технологическая операция термической обработки фруктов [овощей] непосредственным контактом пара для инактивации ферментов, изменения структуры ткани.

17. Высаливание овощей: технологическая операция обработки подготовленных овощей солью или солевым раствором для придания эластичности и (или) удаления горечи.

18. Ферментирование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция обработки измельченных механическим способом фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки ферментными препаратами для изменения структуры ткани с целью ускорения технологических процессов.

19. Разваривание фруктов [овощей]: технологическая операция термической обработки фруктов [овощей] в кипящей воде или паром для разрушения структуры ткани.

20. Уваривание фруктов [овощей]: технологическая операция термической обработки подготовленных фруктов [овощей] для изменения консистенции, объема и массы фруктов [овощей] за счет частичного удаления влаги и достижения определенных органолептических и физико-химических показателей в готовом продукте.

Примечания:

1. К органолептическим показателям относятся вкус, цвет, запах и консистенция.

2. К физико-химическим показателям относятся содержание растворимых сухих веществ, кислотность, рН.

21. Пассерование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция термической обработки в жирах фруктов [овощей, грибов] с уменьшением массы до 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса, цвета и запаха.

22. Обжаривание овощей [грибов]: Технологическая операция термической обработки овощей [грибов] в жирах до уменьшения массы свыше 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса, цвета и запаха.

23. Смешивание фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция получения продукта из фруктов [овощей, грибов] заданного состава из двух или нескольких однокомпонентных продуктов в специальных аппаратах механическим способом или вручную.

24. Подогревание фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция термической обработки фруктов [овощей, грибов] или подготовленного продукта до достижения заданной температуры.

25. Охлаждение фруктов [овощей, грибов]: технологический процесс понижения температуры фруктов [овощей, грибов] или подготовленных к фасованию продуктов из фруктов [овощей, грибов], не допускающего замораживания, при помощи охлаждающих устройств до заданной температуры для обеспечения требуемых условий.

26. Остывание фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция понижения температуры фруктов [овощей, грибов] или полуфабрикатов из фруктов [овощей, грибов] после тепловой обработки за счет теплообмена с окружающей средой.

27. Протирание фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция отделения измельченной разваренной массы фруктов [овощей, грибов] от несъедобных частей путем механического продавливания через сита с диаметром ячеек от 3,0 до 0,4 мм.

28. Финиширование протертых фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция дополнительного измельчения протертых фруктов [овощей, грибов] с целью создания однородной тонкоизмельченной консистенции путем механического продавливания через сита с диаметром ячеек не более 0,4 мм.

29. Прессование фруктов [овощей]: технологическая операция обработки измельченных механическим способом фруктов [овощей] давлением на прессах для извлечения и отделения жидкой фазы от твердой.

30. Экстракция фруктов [овощей]: технологическая операция извлечения экстрагентами экстрактивных веществ из измельченных механическим способом фруктов [овощей].

31. Извлечение сока из фруктов [овощей]: технологическая операция получения сока из измельченных механическим способом фруктов [овощей] путем механического отжима или центрифугированием.

32. Фильтрование сока из фруктов [овощей]: технологическая операция отделения крупных кусочков или взвешенных частей мякоти фруктов [овощей] и посторонних примесей путем пропускания сока из фруктов [овощей] через сито или ткань.

33. Осветление сока из фруктов: технологическая операция получения прозрачного сока из фруктов путем отделения коллоидных частиц из мутного сока.

34. Отстаивание сока из фруктов: процесс осаждения в соке из фруктов взвешенных частиц под действием силы тяжести.

35. Декантирование сока из фруктов: технологическая операция отделения жидкой фазы сока из фруктов путем сливания ее с осадка.

36. Фильтрация сока из фруктов: технологическая операция механического отделения взвешенных частиц мякоти в соке из фруктов путем пропускания через пористые материалы.

37. Газирование сока из фруктов [овощей]: технологическая операция насыщения сока из фруктов [овощей] диоксидом углерода.

38. Гомогенизирование сока и пюре из фруктов [овощей]: технологическая операция интенсивной механической обработки сока и пюре из фруктов [овощей] для придания им однородной тонкоизмельченной консистенции за счет повышения степени дисперсности частиц мякоти протертых фруктов [овощей] и с целью предупреждения расслаивания.

39. Купажирование соков и пюре из фруктов [овощей]: технологическая операция смешивания различных видов и (или) наименований соков из фруктов [овощей] и (или) пюре из фруктов [овощей] для получения продукта с заданными органолептическими и физико-химическими показателями.

40. Деаэрирование сока и пюре из фруктов [овощей]: технологическая операция удаления воздуха, содержащегося в соке и пюре из фруктов [овощей].

41. Концентрирование переработанных фруктов [овощей]: технологическая операция удаления влаги из переработанных фруктов [овощей] путем физических методов обработки, термического воздействия, замораживания, осмотического воздействия.

42. Приготовление сиропа для фруктов: технологическая операция растворения сахара в воде с последующей термической обработкой для заливки фруктов.

43. Приготовление рассола для фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция растворения соли в холодной воде для заливки фруктов [овощей, грибов].

44. Приготовление заливки для фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция растворения в воде соли с добавлением или без добавления сахара и/или сахарозаменителей, пищевых органических кислот, экстрактов пряностей с последующей термической обработкой для заливки фруктов [овощей, грибов].

45. Квашение овощей: технологическая операция обработки подготовленных овощей поваренной солью или ее раствором и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.

46. Мочение фруктов: технологическая операция обработки подготовленных фруктов раствором поваренной соли и (или) поваренной соли и сахара, и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.

47. Соление фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция обработки подготовленных фруктов [овощей, грибов] поваренной солью или ее раствором и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.

48. Обессоливание овощей [грибов]: технологическая операция обработки засоленных овощей [грибов] питьевой водой для частичного удаления соли.

49. Фарширование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция наполнения фаршем подготовленных фруктов [овощей, грибов].

50. Замораживание фруктов [овощей, грибов]: технологический процесс понижения температуры фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, до достижения внутри фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки, в термическом центре, температуры минус 18 °С и ниже.

51. Быстрое замораживание фруктов [овощей, грибов]: технологический процесс ускоренного понижения температуры фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, до достижения внутри фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки, в термическом центре, температуры минус 18 °С со средней скоростью не ниже 0,5 см/ч.

52. Размораживание фруктов [овощей, грибов]: технологический процесс перехода содержащейся в замороженных фруктах [овощах, грибах] воды из твердого состояния в жидкое при термическом воздействии.

53. Дозирование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция отмеривания заданной дозы фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки по объему и массе при смешивании и фасовании фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки.

54. Фасование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция заполнения тары дозированными фруктами [овощами, грибами] и продуктами их переработки.

55. Эксгаустирование сока и пюре из фруктов [овощей]: технологическая операция по частичному замещению перегретым паром воздуха из незаполненного соком или пюре из фруктов [овощей] объема тары непосредственно перед ее укупориванием.

56. Укупоривание продукции из фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция герметизации тары, наполненной продукцией из фруктов [овощей, грибов], с целью создания условий для предотвращения попадания в продукцию из фруктов [овощей, грибов] посторонней микрофлоры, воздуха и воды.

57. Пастеризация продукции из фруктов [овощей, грибов]: технологический процесс тепловой обработки продукции из фруктов [овощей, грибов] в таре и без нее, при температуре не ниже 75 °С в течение заданного времени, обеспечивающий микробиологическую стабильность в течение срока годности.

58. Тепловая стерилизация продукции из фруктов [овощей, грибов]: технологический процесс тепловой обработки продукции из фруктов [овощей, грибов], в таре и без нее, при температуре 100 °С и выше в течение времени, достаточного для уничтожения в них возбудителей порчи и токсигенных микроорганизмов, обеспечивающий микробиологическую стабильность в заданных условиях хранения.

59. Высушивание фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция термического удаления из фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки содержащейся в них воды путем ее испарения, до достижения в готовом продукте заданной массовой доли остаточной влаги, физико-химических и органолептических свойств, микробиологической стабильности в течение срока годности.

60. Сульфитирование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция обработки фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки диоксидом серы для предотвращения порчи их при хранении.

61. Десульфитирование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция удаления диоксида серы из сульфитированных фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки до содержания остаточного количества, не создающего угрозы для здоровья потребителя при использовании в пищу.

62. Асептическое консервирование продукции из фруктов [овощей, грибов]: Совокупность технологических операций производства продукции из фруктов [овощей, грибов] и технических средств для их проведения, включающая в себя термическую обработку и охлаждение продукции из фруктов [овощей, грибов], стерилизацию тары для фасования в нее продукции из фруктов [овощей, грибов], асептическое фасование продукции из фруктов [овощей, грибов] и укупоривание тары, обеспечивающая длительное хранение продукции из фруктов [овощей, грибов] при заданных условиях.

Примечание - Стерилизация тары может быть термическая, химическая, радиационная, а также их комбинация.

63. Асептическое фасование продукции из фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция и технические средства для подготовки и фасования промышленно стерильной продукции из фруктов [овощей, грибов] в стерильную тару с созданием и сохранением стерильности используемых технических средств, окружающей среды, тары в зоне фасования в течение всей операции.

Примечание - В промышленно стерильной продукции из фруктов [овощей, грибов] отсутствуют микроорганизмы, способные развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида продукции из фруктов [овощей, грибов] и микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья потребителя.

Средняя скорость замораживания является отношением минимального расстояния между поверхностью и термическим центром продукта ко времени понижения его температуры до минус 18 °С в термическом центре.

Существуют следующие виды замораживания:

- быстрое замораживание со скоростью от 0,5 до 5 см/ч;

- сверхбыстрое замораживание со скоростью от 5 до 10 см/ч;

- ультрабыстрое замораживание со скоростью от 10 до 100 см/ч.