Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 946-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молочных, молочных составных и молокосодержащих сгущенных консервов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В настоящем стандарте приведены термины и соответствующие определения, относящиеся к органолептическому анализу молочных, молочных составных и молокосодержащих сгущенных (концентрированных) консервов (далее - сгущенные консервы).

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех документациях и при проведении органолептического анализа сгущенных консервов.

2.1. Молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные консервы (сгущенные консервы): продукты молочные, молочные составные, молокосодержащие сгущенные или концентрированные (стерилизованные или с сахаром).

2.2. Органолептический анализ: метод исследования, основанный на органолептической оценке при помощи органов чувств (обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха) продуктов.

2.3. Органолептическая оценка: выявление свойств и характеристик продуктов в процессе их восприятия при помощи обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

2.4. Запах: свойство продуктов, выраженное в возникновении доминирующего обонятельного ощущения.

2.5. Обонятельное ощущение: реакция, возникающая при воздействии летучих пахучих компонентов продуктов на хеморецепторы.

2.6. Вкус: свойство продуктов, выявляемое в процессе их органолептической оценки, выраженное в возникновении доминирующего вкусового ощущения.

2.7. Вкусовое ощущение: реакция, возникающая при воздействии растворимых компонентов продуктов на хеморецепторы.

2.8. Цвет: свойство продуктов, выраженное в возникновении доминирующего цветового ощущения.

2.9. Цветовое ощущение: реакция, возникающая при воздействии света различной длины волны на фоторецепторы.

2.10. Внешний вид: совокупная визуальная характеристика продуктов, включающая оценку их формы, размеров, гомогенности.

2.11. Консистенция: совокупность реологических характеристик продуктов, воспринимаемых механическими, тактильными и визуальными рецепторами, связанная с размером, формой и распределением частиц в продуктах, их однородностью, липкостью, текучестью и др.

2.12. Жидкие (сгущенные консервы): продукты, обладающие текучестью, не проявляющие свойства пластичности, упругости и твердости.

2.13. Пастообразные (сгущенные консервы): продукты, доминантной характеристикой которых является способность особым способом (намазывание) покрывать ими субстрат.

2.14. Порча: изменения первоначальных свойств и характеристик продуктов, приводящие к потере товарного вида и/или ухудшению органолептических свойств и/или к отсутствию гарантий безопасности продуктов для здоровья человека, вызванные негативными процессами.

2.15. Микробиологическая порча: порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие метаболизма микроорганизмов, выраженная в деформации упаковки (бомбаж и др.), наличии видимых микробиологических образований (колоний плесеней), коагуляции продуктов, сопровождаемая неприятным вкусом, запахом и изменением цвета.

2.16. Ферментативная порча: порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие воздействия ферментов на продукты, выраженная в специфическом вкусе и запахе продуктов в процессе их хранения, специфическом привкусе, свойственном потерявшим "свежесть" продуктам.

2.17. Физико-химическая порча: порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие физико-химических процессов, выраженная в отстое, оседании частиц, росте кристаллов.

2.18. Предельно допустимая [критическая] порча: порча продуктов, за пределами которой продукты относят к браку.

3.1. Однородный вид: визуально наблюдаемая равномерность состава, структуры по объему продуктов.

3.2. Неоднородный вид: визуально наблюдаемая неравномерность состава, структуры по объему продуктов.

3.3. Отстой жира: визуально наблюдаемая неоднородность распределения жировой фазы по объему продуктов.

3.4. Сливочный слой: визуально наблюдаемое наличие сливок на поверхности продуктов.

3.5. Свободный жир: визуально наблюдаемое наличие масляных капель, пленки или зерен жира на поверхности продуктов.

3.6. Дестабилизированный [деэмульгированный] жир: свободный жир, образующийся из-за повреждения оболочек жировых шариков в процессе технологической обработки, транспортирования и хранения продуктов.

3.7. Аутентичный жир: свободный жир, который с момента образования эмульсии в продуктах остается в первоначальном виде.

3.8. Осадок: визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов различных образований.

3.9. Осадок кристаллов сахаров: визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов кристаллов сахаров.

3.10. Осадок белка: визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов скоагулированных белковых отложений.

3.11. Посторонние частицы: отдельные частицы или их агрегаты, по своей природе не свойственные составу продуктов.(

3.12. Пенообразование: визуально наблюдаемое выделение на поверхности продуктов пузырьков газа.

3.13. Газообразование: визуально наблюдаемое выделение в объеме продуктов пузырьков газа.

4.1. Низковязкие (сгущенные консервы): жидкие продукты консистенции питьевых сливок.

4.2. Вязкие (сгущенные консервы): жидкие продукты консистенции сгущенного молока с сахаром.

4.3. Высоковязкие (сгущенные консервы): пастообразные продукты консистенции вареного сгущенного молока с сахаром.

4.4. Однородная консистенция: продукты со структурой, воспринимаемой тактильными рецепторами и фоторецепторами при их органолептической оценке как субстанцию однородной вязкости.

4.5. Неоднородная консистенция: продукты со структурой, воспринимаемой при их органолептической оценке тактильными рецепторами и фоторецепторами как субстанцию неоднородной вязкости.

4.6. Мучнистая консистенция: продукты неоднородной консистенции, твердые дискретные включения которых ассоциируют с частицами муки.

4.7. Песчанистая консистенция: продукты неоднородной консистенции, дискретные включения которых ассоциируют с кристаллами сахаров.

5.1. Привкус: вкусовое ощущение, сопутствующее доминантному вкусу продуктов.

5.2. Остаточный вкус [привкус]: вкусовое ощущение, появляющееся после удаления продуктов из полости рта, отличное от вкусового ощущения, сформированного при нахождении продуктов во рту.

5.3. Чистый вкус: вкусовое ощущение, характерное данным продуктам.

5.4. Посторонний вкус [привкус]: вкусовое ощущение, не характерное данным продуктам.

5.5. Сбалансированный вкус: ожидаемый выраженный вкус продуктов при отсутствии привкусов и остаточного вкуса.

5.6. Нейтральный вкус: отсутствие в продуктах выраженных вкусовых ощущений.

5.7. Невыраженный вкус: пониженное вкусовое ощущение от продуктов по отношению к ожидаемому.

5.8. Горький [горьковатый] вкус [привкус]: вкусовые ощущения от продуктов различной интенсивности, ассоциируемые с водными растворами кофеина (хинина) различной концентрации.

5.9. Сладкий [сильносладкий, слабосладкий, сладковатый] вкус [привкус]: вкусовые ощущения от продуктов различной интенсивности, ассоциируемые с водными растворами сахарозы различной концентрации.

5.10. Излишне сладкий [приторный] вкус: вкусовое ощущение от продуктов, превышающее ожидаемое вкусовое ощущение сладкого вкуса.

5.11. Недостаточно сладкий вкус: вкусовое ощущение от продуктов, пониженное по отношению к ожидаемому ощущению сладкого вкуса.

5.12. Сиропный вкус [привкус]: вкусовые ощущения от продуктов сильно сладкого, жгучего вкуса, ассоциируемые со вкусом концентрированного раствора сахарозы.

5.13. Кислый [кисловатый] вкус: вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с водными растворами органических кислот различной концентрации.

5.14. Прокисший [закисший, скисший] вкус: вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с различной степенью брожения.

5.15. Соленый [солоноватый] вкус [привкус]: вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с водными растворами хлорида натрия различной концентрации.

5.16. Щелочной [сильнощелочной, слабощелочной] вкус: вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с водными растворами карбонатов натрия различной концентрации.

5.17. Молочный вкус: вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое с питьевым молоком.

5.18. Сливочный вкус: вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое с питьевыми сливками.

5.19. Вкус [привкус] наполнителя: вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом введенного в продукты наполнителя (кофе, какао, цикорий, ароматические наполнители).

5.20. Вкус [привкус] топленого молока: вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом молока, выдержанного при температуре от 85 °C до 99 °C не менее 3 ч или при температуре выше 105 °C не менее 15 мин.

5.21. Вкус [привкус] сухого молока: вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом сухого молока.

5.22. Вкус [привкус] немолочного жира: вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом рафинированных и дезодорированных растительных или животных жиров немолочного происхождения.

5.23. Стеариновый вкус [привкус]: вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом твердых тугоплавких рафинированных и дезодорированных растительных жиров (масел).

5.24. Прогорклый [липолизный] вкус [привкус]: вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые со вкусом несвежего жира (масел).

5.25. Пригорелый вкус [привкус]: вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые со вкусом пригорелого в различной степени молока.

5.26. Водянистый вкус [привкус]: вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое как невыраженное, с привкусом питьевой воды.

5.27. Вкус [привкус] пастеризации [стерилизации]: вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом кипяченого питьевого коровьего молока.

5.28. Кормовой вкус [привкус]: вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом силоса и других кормов.

6.1. Аромат: приятный гармоничный запах, свойственный продуктам.

6.2. Аромат наполнителя: свойство наполнителя, вызывающее обонятельное ощущение, ассоциируемое с его запахом.

6.3. Сбалансированный запах: запах продуктов, вызывающий ожидаемое и выраженное обонятельное ощущение при отсутствии посторонних запахов и ароматов.

6.4. Нейтральный запах: запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с отсутствием выраженных запахов и ароматов.

6.5. Невыраженный запах: запах продуктов, вызывающий пониженное обонятельное ощущение по отношению к ожидаемому.

6.6. Прокисший [закисший, скисший] запах: запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, сопутствующее запаху прокисшего молока.

6.7. Молочный запах: запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом питьевого молока.

6.8. Сливочный запах: запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом питьевых сливок.

6.9. Запах топленого молока: запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом топленого молока.

6.10. Запах сухого молока: запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом сухого молока.

6.11. Прогорклый [липолизный] запах: запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом несвежего жира (масла).

6.12. Пригорелый запах: запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом пригорелого в различной степени молока.

6.13. Запах пастеризации: запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом кипяченого коровьего молока.

6.14. Посторонний запах: запах, не характерный для продуктов.

7.1. Оттенок: разновидность одного и того же цвета, характеризующаяся различной интенсивностью его проявления в продуктах.

7.2. Равномерный [однородный] цвет: цветовое ощущение, ассоциируемое с однородным по интенсивности цветом по всему объему продуктов.

7.3. Неравномерный [неоднородный] цвет: цветовое ощущение, ассоциируемое с цветом различной интенсивности по объему продуктов.

7.4. Цвет, соответствующий сгущенным консервам: цвет продуктов, вызывающий цветовое ощущение, соответствующее ожидаемому.

7.5. Цвет, не соответствующий сгущенным консервам: цвет продуктов, вызывающий цветовое ощущение, не соответствующее ожидаемому.