ИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства / 10 04 06 140 87
Информационная система МЕГАНОРМ
База постоянно обновляется
Скачать базу целиком

Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства
ИК 10-04-06-140-87
(утв. Государственным агропромышленным комитетом СССР 4 ноября 1987 г.)

1. Общие положения

Микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов - вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования.

По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдения технологических режимов производства, причинах и источниках микробиальной порчи продукта.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей инструкцией, а также технологическими инструкциями по производству пива, напитков, кваса и санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах.

Микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

2. Требования к помещению для выполнения микробиологических работ

Микробиологические работы проводят в специальном изолированном помещении - боксе площадью 3 - 5 м2. Бокс состоит из рабочего помещения и предбоксника, что исключает резкую циркуляцию воздуха и занесение микроорганизмов извне. Дверь в бокс желательно иметь пенального типа.

Оборудование бокса состоит из стола, с легко моющейся поверхностью, стула, спиртовки (или газовой горелки) и бактерицидной лампы, укрепленной в специальном штативе или смонтированной на потолке или стене бокса.

Помещение бокса периодически моют и дезинфицируют. Перед работой бокс облучают с помощью бактерицидной лампы в течение 30 - 60 минут. Запрещается находиться в боксе, когда включена бактерицидная лампа. После ее выключения работать в боксе можно лишь спустя 15 - 20 минут. Выключатель бактерицидной лампы должен находиться в предбокснике. Непосредственно перед началом работ поверхность стола и ручки микробиолог протирает спиртом.

Техника отбора проб для микробиологического анализа

При одновременном отборе проб для микробиологического и химического анализов отбор проб начинают с предназначенных для микробиологического анализа.

Пробы отбирают с соблюдением условий, исключающих вторичное обсеменение посторонними микроорганизмами.

Жидкости и сыпучие вещества отбирают в стерильную стеклянную посуду. Посуду и инструменты, используемые при отборе пробы, стерилизуют одним из способов, изложенных в приложении 5 п. 13. Инструменты для вскрытия тары, упаковки или отбора проб допускается обрабатывать этиловым спиртом с последующим фламбированием.

Пробу сыпучих материалов отбирают металлической или фарфоровой ложкой, шпателем, пробоотборником из разных мест и с разной глубины в одну или раздельную посуду в зависимости от цели исследования. Пробку и горлышко посуды обжигают в пламени.

Пробу жидких и пастообразных продуктов из большой емкости отбирают с разной глубины. Если отбирают только одну пробу, то содержимое тщательно перемешивают пипеткой или металлическим пробоотборником. Пробу переносят в посуду, горлышко которой обжигают в пламени.

Пробы жидкости из емкостей, оснащенных краном, отбирают следующим образом:

- кран промывают, вытирают ватным тампоном, пропитанным этиловым спиртом, и обжигают в пламени факела или спиртовки;

- сливают часть жидкости (от 1 до 10 дм3 в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана);

- пробу в количестве, необходимом для анализа, отбирают в стерильную посуду, горлышко которой предварительно обжигают в пламени.

Отобранные пробы переносят в лабораторию и приступают к выполнению анализа. Если нет возможности сразу приступить к анализу, пробы помещают в холодильник при температуре от 0 до 5 °С не более, чем на 6 часов.

Масса (объем) пробы должна быть достаточной для выполнения комплекса определяемых микробиологических показателей.

Отобранная проба предназначена для приготовления, разведения или непосредственного высева в питательные среды.

На анализ отбирают:

- не менее 1 шт. - от продуктов в потребительской упаковке.

- до 500 см3 (г) - жидких, пастообразных, сыпучих продуктов.

Количество вскрываемых единиц расфасовки для отбора проб зависит от размеров партии и определяется по действующим ГОСТ, ОСТ, ТУ на соответствующие продукты.

Партия - определенный набор продуктов одного вида, изготовленных в один день, на одном предприятии, из одного вида сырья, согласно одной технологии, в одной упаковке, сохраняемых и транспортируемых в одних и тех же условиях и предназначенных для однократной передачи или приемки.

Единица продукции - отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной продукции.

Проба - определенное количество единиц продукции, отобранное для контроля.

4. Методы выполнения микробиологических анализов

Микробиологические анализы отобранных проб проводят с соблюдением правил асептики.

Микробиологические анализы выполняют следующими методами:

- высев исследуемого образца в питательные среды поверхностным или глубинным способом;

- использование мембранной фильтрации с последующим переносом фильтров на поверхность питательной среды;

- микроскопия.

Описание этих методов дано в приложении 4 настоящей инструкции.

В тексте инструкции приняты следующие сокращения терминов:

БГКП - бактерии группы кишечных палочек;

ОМЧ - общее число микроорганизмов (общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов).

5. Микробиологический контроль пивоваренного производства

В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат:

- ячмень, солод, несоложенные материалы;

- вода;

- дрожжи пивные;

- сусло;

- пиво готовое;

- бутылки;

- укупорочные материалы;

- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эффективность санитарной обработки).

Микробиологический контроль осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (приложение 1).

5.1. Ячмень, солод, несоложенные материалы.

Пиво должно вырабатываться из доброкачественного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов и ТУ.

Кроме определения качества ячменя, солода и других зернопродуктов по соответствующим ГОСТам, ОСТам и ТУ, осуществляемого во время приемки сырья, проводят их внешний осмотр для оценки санитарного состояния в момент поступления. Использование сырья, пораженного гнилью и плесенью, не допускается. Визуальную оценку качества производит технолог, зав. лабораторией, мастер цеха или лицо, назначенное приказом директора, и записывает в журнал оценки качества продукции.

5.2. Вода.

При производстве пива используют воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». Пробу воды для санитарно-микробиологического анализа отбирают в производственных помещениях. Отбор проб воды и анализы проводят по ГОСТ 18963-73. Контроль воды проводят не реже 1 раза в месяц.

Бактериологические показатели качества воды должны соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».

5.3. Дрожжи пивные.

5.3.1. Пивные дрожжи из аппарата чистых культур или из последней бутылки перед передачей в цех (при ручном разведении) анализируют методом микроскопирования в капле метиленовой сини с добавлением 10 % раствора NaOH или KOH. Определяют процент нежизнеспособных дрожжевых клеток (приложение 4 п. 1.1.2). Присутствие бактерий и диких дрожжей не допускается.

Дикими называются виды дрожжей, не характерные для данного производства и попадающие в него случайно.

Берут 1 см3 дрожжей из аппарата чистых культур и разводят стерильной водой. Серию разведений делают по методике, описанной в приложении 4 п. 1.2.1.

Поверхностным способом высевают по 0,1 см3 суспензии из разведений (ориентировочно из разведения 10-5) одновременно на три среды: с кристаллическим фиолетовым, с лизином и для контроля - на сусловой агар.

Посевы инкубируют 48 ч при (30 ± 1) ºС. Результаты учитывают следующим образом: на сусловом агаре растут как пивные, так и все виды диких дрожжей: на среде с кристаллическим фиолетовым растут только дикие дрожжи рода Saccharomyces; на среде с лизином только дикие дрожжи pp. Candida, Torulopsis, Brettanomyces и др., не относящиеся к роду Saccharomyces. При инкубировании свыше 48 ч на селективных средах начинают расти и пивные дрожжи.

5.3.2. Отбор проб семенных дрожжей производят из каждой ванночки или монжю. Пробы отбирают с разных уровней чистой стеклянной трубкой или пипеткой с расширенным концом и помещают в небольшие колбочки или пробирки.

В семенных дрожжах микроскопированием определяют упитанность по гликогену (приложение 4 п. 1.1.3), процент нежизнеспособных дрожжевых клеток и содержание бактерий.

Обращают внимание на морфологию дрожжевых клеток. Наличие сильно удлиненных или заостренных клеток свидетельствует о дегенерации культуры или о заражении дикими дрожжами. В этом случае делают посев на селективные среды так же, как и для дрожжей из аппаратов чистых культур, но с добавлением в питательную среду стрептомицина - 80 мг/дм3 или левомицетина - 50 мг/дм3, или другого антибиотика для подавления роста бактерий.

В семенных дрожжах количество бактерий не должно быть больше 1 % от общего числа дрожжевых клеток; количество нежизнеспособных дрожжевых клеток должно быть в пределах 5 %; в 70 - 75 % дрожжей должен содержаться гликоген.

Дрожжи, не отвечающие данным требованиям, необходимо подвергать антисептической обработке, один из способов которой дан в приложении 6.

5.4. Сусло.

5.4.1. Сусло (после теплообменника).

В охлажденном сусле определяют общее число микроорганизмов высевом 1 см3 пробы глубинным способом на питательный агар или мясопептонный агар. Методика посева описана в приложении 4 п. 1.2.2. После инкубации при температуре (30 ± 1) ºС в течение 48 ч подсчитывают число выросших колоний. Общее число микроорганизмов в 1 см3 сусла не должно быть больше 300.

Посевом 1 см3 пробы сусла глубинным способом на сусловой агар с мелом выявляют кислотообразующие бактерии. После инкубации при (30 ± 1) ºС в течение 72 ч кислотообразующие бактерии дают вокруг выросших колоний зоны растворения мела. В охлажденном сусле кислотообразующие бактерии должны отсутствовать.

5.4.2. Сусло из стерилизатора после его охлаждения при разведении чистой культуры дрожжей высевают в объеме 1 см3 глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар и сусловой агар. После инкубации в течение 48 ч рост любых форм микроорганизмов должен отсутствовать.

5.5. Готовое пиво.

Отбор проб осуществляют от каждого сорта в соответствии с ГОСТ 12786-80.

Непосредственно перед вскрытием бутылок с пивом их перемешивают 10-кратным переворачиванием с донышка на пробку или круговым движением. После вскрытия горлышко стеклянных бутылок обжигают и отбирают пиво в объеме, необходимом для анализа. Анализ производят не менее, чем из двух бутылок.

Определяют общее число микроорганизмов на питательном агаре или мясо-пептонном агаре, наличие бактерий группы кишечных палочек и стойкость пива в товарной упаковке при (20 ± 2) ºС).

Общее число микроорганизмов в 1 см3 не должно превышать 500 клеток.

Методика определения бактерий группы кишечных палочек изложена в приложении 4 п. 1.2.4.

Для специальных сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12 % и более бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 10 см3; для массовых сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10 - 11 % бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 3 см3; в пиве розливном бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1 см3.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см3 готового пива. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным МЗ СССР.

5.6. Исправимый брак пива.

На анализ берут исправимый брак пива после тепловой обработки и охлаждения до 2 - 5 °С. Содержание микроорганизмов в 1 см3 не должно превышать 500 клеток.

5.7. Бутылки.

От каждой моечной машины отбирают 5 - 10 вымытых бутылок. Остаточную воду из всех бутылок сливают в одну из них и закрывают эту бутылку ватной пробкой. В лаборатории делают высев 1 см3 остаточной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар глубинным способом. Посевы инкубируют при (30 ± 1) ºС в течение 48 ч. Общее число микроорганизмов в 1 см3 должно быть не более 100 в пересчете на одну бутылку.

Качество мойки бутылок можно определять другим способом. В одну из бутылок наливают стерильную водопроводную воду (10 % от объема бутылки) и последовательно ополаскивают ею внутреннюю поверхность 5 - 10 бутылок. Высев смывной воды производят вышеуказанным способом. При вычислении общего числа микроорганизмов в 1 см3 смывной воды учитывают объем воды для ополаскивания и число бутылок.

5.8. Укупорочный материал.

Кроненпробки отбирают с рабочего места стерильным пинцетом в количестве 10 штук в стерильную широкогорлую колбу, заливают 100 см3 стерильной водой и встряхивают в течение 5 мин. Определение общего количества микроорганизмов производят высевом 1 см3 смыва глубинным способом на мясо-пептонный агар или на питательный агар. Число микроорганизмов в пересчете на одну пробу не должно быть более 100.

5.9. Воздух.

Для определения количества микроорганизмов в воздухе отделения чистых культур используют седиментационный метод (метод оседания). Чашки Петри с мясо-пептонным или питательным агаром и сусловым агаром переносят в помещение, где исследуют воздух. Крышки сдвигают так, чтобы вся поверхность агаровой пластинки была открыта полностью. Чашки оставляют открытыми в течение 5, 10 или 15 мин, после чего крышку закрывают и чашки помещают в термостат при (30 ± 1) ºС на 24 - 48 ч.

Определяют количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха по формуле, предложенной Омелянским:

где а - число выросших колоний (среднее значение);

S - площадь чашки Петри, см2;

Т - время экспозиции, мин;

100 - пересчет площади чашки на 100 см2;

100 - пересчет на 1 м3 воздуха;

5 - экспозиция чашки по Омелянскому (за 5 мин на чашку Петри площадью 100 см2 оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха).

Воздух считается чистым, если в нем содержится не более 500 микроорганизмов в 1 м3, кроме того, в воздухе отделения чистых культур не должно быть посторонних дрожжей.

Для контроля воздуха, используемого для аэрации чистой культуры, применяют те же питательные среды. Чашки Петри с застывшей питательной средой в открытом виде подставляют на 1 мин под струю воздуха, закрывают крышкой и инкубируют при (30 ± 1) ºС. Воздух, вдуваемый в аппарат чистых культур, не должен содержать посторонних дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий, спор плесеней.

Аналогично проверяют воздух, используемый на технологические нужды в фильтрационном отделении, цехе розлива. На одной чашке Петри не должно быть более 50 клеток микроорганизмов.

6. Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков и кваса

В производстве безалкогольных напитков микробиологическому контролю подлежат следующие объекты:

- питьевая вода, сахар-песок, жидкий сахар, плодово-ягодные соки, концентраты напитков и квасного сусла;

- сахарный сироп, купажные сиропы;

- готовые напитки, хлебный квас, товарные сиропы;

- бутылки, укупорочный материал;

- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны.

Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (приложение 2).

При определении содержания микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и готовом продукте используют два метода посева:

- метод посева исследуемого материала непосредственно в питательную среду: поверхностно (0,1 см3) или глубинно (1,0 см3);

- метод мембранных фильтров, позволяющий концентрировать на мембране микроорганизмы из большого объема исследуемого материала, с последующим переносом фильтра на поверхность питательной среды, для выращивания микроорганизмов.

Метод мембранных фильтров используют при анализе образцов с низкой обсемененностью (питьевая вода, концентраты напитков, готовые напитки с консервантом и т.д.).

При определении содержания микроорганизмов в образцах с повышенной обсемененностью (спиртованные соки, купажные сиропы, напитки без консервантов); а также в случаях отсутствия мембран необходимо использовать метод непосредственного посева на питательную среду.

При записи результатов анализов необходимо указывать метод посева. Описание методов дано в приложении.

6.1. Питьевая вода. Качество питьевой воды, используемой на предприятиях безалкогольной промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». Воду проверяют по следующим показателям:

- общее число микроорганизмов;

- число бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).

В 1 см3 воды допускается наличие не более 100 клеток микроорганизмов, а коли-индекс не должен превышать 3 в 1 дм3 воды.

6.2. Сахар-песок. В рафинированном сахаре-песке определяют общее число микроорганизмов. Для этого сахар-песок в количестве 1 г растворяют в 5 см3 стерильной питьевой воды. Для посева берут 1,0 см3 приготовленного раствора и высевают глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют (30 ± 1) ºС в течение 48 ч.

При расчете числа микроорганизмов учитывают разведение, высеваемый объем и делают пересчет на 1 г сахара-песка. Допускается не более 1000 клеток микроорганизмов в 1 г песка.

6.3. Жидкий сахар проверяют по следующим показателям:

- общее число микроорганизмов - высевом 1,0 см3 глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар;

- дрожжи - высевом 1,0 см3 глубинным способом на сусловой агар;

- лейконосток - высевом 1 см3 (без разведения) в колбу на 100 см3 с 5 см3 дрожжевой воды в 10 % сахарозы.

Допускаются в жидком сахаре следующие количества клеток микроорганизмов, в 1 см3:

- общее число микроорганизмов - не более 20;

- дрожжи - отсутствуют.

Лейконосток в 1 см3 жидкого сахара - отсутствует.

Опознается лейконосток по ослизнению дрожжевой воды с сахарозой.

6.4. Сахарный сироп. Показатели микробиологической обсемененности сиропа и ход анализа аналогичны жидкому сахару.

Допускаются следующие количества клеток микроорганизмов в 1 см3 сахарного сиропа:

число микроорганизмов - не более 20,

дрожжи - отсутствуют,

лейконосток в 1 см3 сиропа - отсутствует.

6.5. Натуральные плодово-ягодные соки (спиртованные и концентрированные).

Спиртованные соки часто бывают сильно обсеменены дрожжами, поэтому определение их проводят высевом 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается в 1 см3 спиртованного сока не более 300 клеток дрожжей.

Соки с большей обсемененностью следует использовать для приготовления купажных сиропов горячим способом.

В соках концентрированных по ГОСТ 18192-72 анализ на возбудителя порчи (дрожжи) проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.0-75 (брожение, бомбаж). В этом случае сок, в количестве 0,1 см3, высевают поверхностным способом на сусловой агар.

6.6. Концентрат плодово-ягодных напитков. Содержание дрожжей в концентратах напитков определяют высевом на сусловой агар 3 см3 методом мембранных фильтров. Концентраты на анализ набирают пипеткой с расширенным концом (слегка отломанным).

Концентрат напитка в количестве 3 см3 разводят стерильной питьевой водой в 5 раз и фильтруют. В случае затрудненной фильтрации, вызванной плохим осветлением сока, пробу фильтруют через предварительный фильтр. № 10 МФА-МА для удаления крупных частиц. Для этого фильтр № 10 помещают в фильтровальный прибор над фильтром № 6. По окончании фильтрования оба фильтра переносят на сусловой агар. При подсчете результатов анализа учитывают рост дрожжей на обоих фильтрах, а также объем взятой пробы и ее разведение.

В концентратах напитков (содержание сухих веществ 70 %) дрожжи в 3 см3 - отсутствуют.

6.7. Концентрат квасного сусла. Содержание дрожжей определяют высевом 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в 1 см3 содержание дрожжей не более 50 клеток.

6.8. Купажные сиропы проверяют на наличие дрожжей.

Сиропы без консервантов высевают в количестве 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в сиропе без консерванта не более 300 клеток в 1 см3.

Сиропы с консервантами проверяют методом мембранных фильтров в следующих количествах:

- сиропы на настоях и ароматизаторах - 1,0 см3;

- сиропы на плодово-ягодных соках - 0,5 см3.

Фильтр после окончания фильтрации сиропа с консервантом промывают 2 - 3 см3 стерильной питьевой воды и переносят на чашку Петри с сусловым агаром.

При отсутствии мембран высев проводят поверхностным способом в количестве 0,1 см3 на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в купажных сиропах с консервантом в 1 см3:

- на настоях и ароматизаторах - единичные клетки (не более 5);

- на плодово-ягодных соках - не более 30.

6.9. Готовые напитки проверяют на содержание дрожжей и бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).

Для определения дрожжей напитки без консерванта высевают в количестве 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в 1 см3 напитка без консерванта - не более 100 клеток.

Напитки с консервантами проверяют методом мембранных фильтров или высевом поверхностным способом. Ход анализа - аналогичен купажным сиропам.

Допускается в напитках с консервантом следующие количества дрожжей, в 1 см3:

- на настоях и ароматизаторах - единичные клетки дрожжей, не более 10;

- на плодово-ягодных соках - не более 50 клеток.

Напитки на хлебном сырье, пастеризованные в бутылках, проверяют на содержание дрожжей методом мембранных фильтров (высеваемый объем - 40 см3).

В высеваемом объеме дрожжи отсутствуют.

Определение бактерий группы кишечных палочек проводят общепринятым методом в соответствии с ГОСТ 18963-73 и п. 1.2.4 приложения 4. Коли-индекс газированных напитков должен быть не более 3.

6.10. Товарные сиропы. Сиропы проверяют на стойкость в соответствии с ОСТ 18-130-82 при (20 ± 2) ºС.

6.11. Бутылки, укупорочный материал. Определение и ход анализа см. п. 5.8; 5.7. раздел «Микробиологический контроль пивоваренного производства».

6.12. Хлебный квас, полученный путем брожения.

При производстве хлебного кваса определяют следующие показатели:

- содержание дрожжей в концентрате квасного сусла, метод определения см. п. 6.7;

- общее число бактерий группы кишечных палочек в питьевой воде, используемой для разведения концентрата (коли-индекс), в соответствии с ГОСТ 18963-73;

- наличие лейконостока в готовом квасном сусле с сахарным сиропом см. метод определения жидкого сахара п. 6.3 (отсутств. в 1 см3);

- бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в готовом квасе.

Метод определения БГКП в квасе изложен в приложении 4 п. 1.2, 4.2.

В хлебном квасе на чистых культурах БГКП не допускается в 10 см3.

В хлебном квасе на хлебопекарных дрожжах БГКП не допускается в 1,0 см3.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см3 готовых напитков и кваса. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным МЗ СССР.

7. Качество санитарной обработки технологического оборудования и коммуникаций при производстве пива, безалкогольных напитков и кваса

Санитарно-микробиологический контроль проводят после мойки и дезинфекции, проведенных согласно «Санитарным правилам для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности», путем высева отобранных проб последней смывной воды.

Отбор проб проводят после полного удаления моющих и дезинфицирующих средств.

7.1. При производстве пива проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:

- замочные чаны;

- солодорастильные ящики;

- агрегат для производства солода статическим способом;

- бункера для солода (мокрое и сухое дробление);

- установка для водоподготовки;

- отстойные чаны, тарелки, гидроциклонные чаны;

- сборники для белкового отстоя;

- сепараторы сусловые;

- открытые оросительные холодильники;

- пластинчатые теплообменники;

- трубчатые теплообменники;

- шланги, трубопроводы, суслопроводы во всех цехах и отделениях;

- сборник промывных вод;

- чаны предварительного брожения (открытые и закрытые);

- чаны главного брожения (открытые и закрытые);

- танки для дображивания;

- цилиндро-конические танки;

- танки линий полунепрерывного брожения;

- емкости отделения чистой культуры дрожжей;

- оборудование для хранения задаточных дрожжей;

- система пивопроводов;

- фильтры осветляющие;

- фильтры обеспложивающие;

- сепараторы готового пива;

- смесители;

- карбонизаторы;

- емкости для исправимого брака пива;

- сборники готового пива;

- вымытые бутылки;

- разливочный автомат;

- бочки;

- автоцистерны (пивовозы);

- мерники для пивовозов.

В отобранных пробах определяют:

- общее число клеток микроорганизмов;

- бактерии группы кишечных палочек.

При определении общего числа микроорганизмов высевают глубинным способом 1 см3 смывной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют при (30 ± 1) °С в течение 48 ч. При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроорганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку, т.е. не более 100 в 1 см3.

Бактерии группы кишечных палочек определяют согласно методике, изложенной в приложении 4 п. 1.2.4.4. БГКП должны отсутствовать в 100 см3 смывной воды.

7.2. В производстве безалкогольных напитков проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:

- емкости для хранения сока, жидкого сахара;

- емкости для хранения концентрата квасного сусла;

- емкости для сахарного сиропа;

- купажные и напорные емкости;

- фильтр-прессы, сепараторы;

- синхронно-смесительные установки;

- разливочные автоматы;

- вымытые бутылки;

- укупорочный материал;

- емкости для приготовления разводки микроорганизмов в производстве хлебного кваса;

- емкость для разведения концентрата;

- бродильно-купажные емкости;

- танки цилиндро-конические бродильные ШЧ-ВЦН-50;

- дозаторы, шланги, системы трубопроводов;

- емкости для готового кваса, коллекторы;

- автоцистерны для кваса.

7.2.1. В отобранных пробах при производстве газированных напитков определяют:

- общее число микроорганизмов;

- коли-индекс;

- дрожжи.

Определение общего числа микроорганизмов в смывных водах см. п. 7.1.

При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроорганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку оборудования, т.е. не более 100 в 1 см3.

Бактерии группы кишечных палочек определяют методами в соответствии с ГОСТ 18963-73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа». Коли-индекс 3.

Дрожжи в смывных водах определяют высевом 1 см3 глубинным способом на сусловой агар. Инкубируют при (30 ± 1) °С в течение 48 ч. Разрывы или вздутия агаровой пластинки свидетельствуют о наличии дрожжей в смывной воде и количественному подсчету не подлежат.

При тщательно проведенной мойке и дезинфекции дрожжи в 1 см3 смывных вод должны отсутствовать.

7.2.2. В отобранных пробах смывных вод производства хлебного кваса определяют:

- общее число микроорганизмов;

- бактерии группы кишечных палочек.

Общее число микроорганизмов должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку, т.е. не более 100 в 1 см3. БГКП должны отсутствовать в 100 см3 смывной воды (см. приложение 4 п. 1.2.4.4).

7.3. Для быстрой оценки качества мойки и дезинфекции автоцистерн для пива и кваса 10 см3 последней смывной воды центрифугируют при 1500 - 2000 об./мин в течение 10 мин. Центрифугат сливают, осадок микроскопируют. В 10 полях зрения должно быть не более 5 - 6 клеток, наличие микроорганизмов в каждом поле зрения указывает на неудовлетворительную мойку.

7.4. В случае обнаружения несоответствия требованиям к санитарной обработке оборудования и коммуникаций микробиолог обязан доложить заведующему производственной лаборатории, который доводит результаты контроля до сведения начальника цеха и требует проведения дополнительной мойки и дезинфекции технологического оборудования.

Недостатки проведенной дезинфекции учитывают при последующей обработке, при этом необходимо обращать внимание на тщательность механической мойки, на концентрацию дезинфицирующего вещества, время выдержки, режимы работы бутылкомоечной машины.

8. Санитарные нормы

«Микробиологические нормативы для безалкогольных напитков и пива»

Название продукта

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются

Коли-индекс

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются

Пиво в бутылках:

 

 

 

1. Специальные сорта (массовая доля сухих веществ в начальном сусле 12 % и более)

в 10 см3

 

в 25 см3

2. Массовые сорта (массовая доля сухих веществ в начальном сусле 10 - 11 %)

в 3 см3

 

в 25 см3

Пиво разливное

в 1 см3

 

в 25 см3

Хлебный квас на чистых культурах

в 10 см3

 

в 25 см3

Хлебный квас на хлебопекарных дрожжах

в 1 см3

 

в 25 см3

Газированные напитки на хлебном сырье

 

не более 3

в 25 см3

Напитки без консерванта

 

не более 3

в 25 см3

Напитки с консервантом

 

не более 3

в 25 см3


Приложение 1

Схема микробиологического контроля при производстве пива

Объект контроля

Точка отбора проб

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

1. Вода питьевая

Основные линии подачи воды в производственные помещения и моечную машину

Общее число микроорганизмов

1 раз в месяц*

БГКП (коли-индекс)

«

2. Сусло

После теплообменника;

ОМЧ

4 раза в месяц

Кислотообразующие бактерии

«

Из стерилизатора после охлаждения (при разведении чистой культуры дрожжей)

ОМЧ

Каждый раз после стерилизации и охлаждения

3. Дрожжи, чистая культура

Из цилиндров сбраживания;

Бактерии

При передаче

Из емкости предварительного брожения (из последней накопительной емкости при ручном разведении)

Нежизнеспособные дрожжи;

При передаче

Дикие дрожжи

При передаче

 

При подозрении на дикие дрожжи

4. Дрожжи семенные

Дрожжевые ванны, монжю

Бактерии

Ежедневно, в процессе хранения

Нежизнеспособные дрожжи

Ежедневно в процессе хранения

Содержание гликогена

Ежедневно, в процессе хранения

Дикие дрожжи

«

 

При подозрении на дикие дрожжи

5. Пиво готовое

С линии розлива

Стойкость

От каждой партии по 2 бутылки

ОМЧ

2 раза в месяц по каждому сорту пива

БГКП

2 раза в месяц по каждому сорту пива

6. Исправимый брак пива

После термообработки

ОМЧ

Каждая партия

7. Бутылки

С транспортера после мойки, по 5 бутылок выборочно

ОМЧ

1 раз за цикл работы машины

8. Укупорочный материал

С рабочего места

ОМЧ

1 раз в неделю

9. Воздух на технологические нужды

После воздушных фильтров

ОМЧ

1 раз в месяц

10. Воздух, отделение чистой культуры дрожжей

Воздух помещения

ОМЧ

В период разведения чистой культуры дрожжей

 

Для аэрации чистой культуры дрожжей

ОМЧ

«

11. Эффективность санитарной обработки технологического оборудования (смывная вода)

Технологическое оборудование, коммуникации, пивовозы

ОМЧ

После каждой санитарной обработки

БГКП

«

___________________

* При эпидемиологическом неблагополучии в регионе по кишечным инфекциям анализ воды проводится не реже 1 раза в 2 недели.

Продолжение таблицы

Объект контроля

Метод анализа

Питательные среды

Объем высеваемого материала, см3

Температура инкубации, °С

Время инкубации, ч

Допустимое число микроорганизмов в 1 см3

1. Вода питьевая

По ГОСТ 18963-73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа»

Не более 100

По ГОСТ 18963-73

Не более 3

2. Сусло

Посев глубинный

СПА или МПА

1,0

30 ± 1

48

300

«

СА с мелом

1,0

30 ± 1

72

Отсутствуют

Посев глубинный

СПА или МПА, СА

1,0

30 ± 1

48

Отсутствуют

3. Дрожжи, чистая культура

Микроскопирование в капле 10 % щелочи

 

 

 

 

Отсутствуют

Микроскопирование

 

 

 

 

Не более 1 %

Микроскопирование

 

 

 

 

Отсутствуют

Посев поверхностный

СА с кристаллическим фиолетовым, слизином

0,1

21 ± 1

48

Отсутствуют

4. Дрожжи семенные

Микроскопирование в капле 10 % р-ра NaOH

 

 

 

 

Не более 1 %

Микроскопирование

 

 

 

 

Не более 5 %

Микроскопирование

 

 

 

 

У 70 - 75 % дрожжей

Микроскопирование

 

 

 

 

Отсутствуют

Посев поверхностный

СА с кристаллическим фиолетовым, среда с лизином

0,1

24 ± 1

48

Отсутствуют

5. Пиво готовое

Термостатирование

«

 

20 ± 2

 

Стойкость по ГОСТ 3478-78 «Пиво. Общие технические условия»

Посев глубинный

СПА или МПА

1,0

30 ± 1

48

Не более 500

Бродильный или по ГОСТ 18963-73

Среда Кода или Кесслер с лактозой

1,0; 3,0 или 10,0 в зависимости от сорта пива

37 ± 0,5

24

Специальные сорта (массовая доля сух. веществ в начальном сусле 12 % и более) - не допускается в 10

 

 

 

 

 

Массовые сорта (массовая доля сухих веществ в начальном сусле 10 - 11 %) не допускается в 3

6. Исправимый брак пива

Посев глубинный

СПА или МПА

1,0

30 ± 1

48

Не более 500

7. Бутылки

Посев глубинный

СПА или МПА

1,0

30 ± 1

48

Не более 100

8. Укупорочный материал

Посев глубинный

СПА или МПА

1,0

30 ± 1

48

Не более 100 на 1 пробку

9. Воздух на технологические нужды

Экспозиция 1 мин

СА и СПА или МПА

 

30 ± 1

24 - 48

Не более 50 на 1 чашке Петри

10. Воздух, отделение чистой культуры дрожжей

Экспозиция 5, 10 или 15 мин

СА и СПА или МПА

 

30 ± 1

24 - 48

Не более 500 в 1 м2

 

Экспозиция 1 мин

СА и СПА или МПА

 

30 ± 1

48

Отсутствуют молочнокислые бактерии споры плесеней, посторонние дрожжи

11. Эффективность санитарной обработки технологического оборудования (смывная вода)

Посев глубинный; микроскопирование

СПА или МПА

1,0

30 ± 1

48

Не более 100

 

Кода или Кесслер

 

37 ± 0,5

24

Не допускается в 100 см3

 


Примечание: При полной загрузке микробиолога выполнением анализов в течение дня он может сделать 25 - 27 анализов. Кроме того микробиолог занят приготовлением питательных сред, стерилизацией сред и посуды, отбором на производстве проб для анализов, визуальным контролем санитарно-гигиенического состояния производства, поэтому количество анализов, которое он может выполнить за день, снижается до 7 - 10. Такой расчет предусматривает наличие препаратора, занятого мытьем химической посуды, изготовлением ватных пробок, санитарной обработкой бокса и другими вспомогательными работами.


Приложение 2

Схема микробиологического контроля при производстве безалкогольных напитков

Объект контроля

Точка отбора проб

Периодичность

Наименование показателей

Питьевая вода

От каждой основной линии подачи воды

1 раз в месяц*

Общее число микроорганизмов

Коли-индекс

Сахар-песок

Мешки

При нарушении условий транспортировки и хранения

Общее число микроорганизмов

Жидкий сахар

Емкости для хранения

Еженедельно

Общее число микроорганизмов

Сахарный сироп

 

 

Дрожжи

 

 

 

Лейконосток

Плодово-ягодные соки:

 

 

 

- спиртованные

Емкости

При поступлении на предприятие

Дрожжи

- концентрированные

Банки, бутылки, бочки

При необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.0-75

Дрожжи

Концентраты плодово-ягодных напитков

Банки, бутылки, бочки

При поступлении от каждой партии

Дрожжи

Концентрат квасного сусла (ККС)

Емкости для ККС

При поступлении от каждой партии

Дрожжи

Купажные сиропы без консерванта

Емкости готового купажного сиропа

Еженедельно каждого наименования

Дрожжи

Купажные сиропы с консервантами:

 

 

 

- на настоях и ароматизаторах

Емкости готового купажного сиропа

Еженедельно каждого наименования

Дрожжи

- на соках

«

«

«

Готовые напитки:

 

 

 

- без консерванта

С линии розлива каждого наименования

Еженедельно

Дрожжи

- с консервантом

«

«

Дрожжи

«

«

Коли-индекс

Газированные напитки на хлебном сырье

С линии розлива

«

Коли-индекс

Товарные сиропы

Сиропы проверяют на стойкость в соответствии с ОСТ 18-130-82 (изменение 3)

Производство хлебного кваса:

 

 

 

- готовое квасное сусло с сахарным сиропом

Чаны для брожения

Еженедельно

Лейконосток

- готовый хлебный квас

Коллекторы

«

БГКП

Бутылки

С конвейера после мойки (5 - 10 шт.)

Еженедельно

Общее число микроорганизмов

Укупорочный материал

С рабочего места

Еженедельно

Общее число микроорганизмов

Смывные воды производства газированных напитков

После мойки оборудования

Еженедельно

Общее число микроорганизмов

Дрожжи

1 раз в месяц (общая дезинфекция)

Коли-индекс

Смывные воды производства хлебного кваса

После мойки оборудования

Еженедельно

Общее число микроорганизмов

БГКП

автоцистерны

Ежедневно

ОМЧ

Еженедельно

БГКП

Продолжение таблицы

Объект контроля

Питательные среды

Метод посева

Объем высеваемого материала

Разбавление водой, см3

Промывка водой, см3

Температура инкубации

Время инкубации, ч

Допустимое количество микроорганизмов

Питьевая вода

По ГОСТ 18963-73 (ГОСТ 2874-82)

Не более 100

Не более 3

Сахар-песок

СПА (МПА)

Глубинно 1 см3

1 г

5,0

-

30 ± 1

48

В 1 г песка не более 1000 клеток

Жидкий сахар

СПА (МПА)

Глубинно 1 см3

 

 

-

30 ± 1

48

Бактерии не более 20

Сахарный сироп

СА

Глубинно 1 см3

 

 

-

30 ± 1

48

Дрожжи - отсутствуют

Дрожжевая вода с 10 % сахарозы (5 см3)

Посев в жидкую среду

1 см3

 

-

30 ± 1

48

Лейконосток: отсутствует

Плодово-ягодные соки:

 

 

 

 

 

 

 

 

- спиртованные

СА

Поверхностно

0,1 см3

-

-

 

48 - 72

Не более 300 клеток дрожжей в 1,0 см3

- концентрированные

СА

Поверхностно

0,1 см3

-

-

 

48 - 72

Концентраты плодово-ягодных напитков

СА

Мембранная фильтрация

3 см3

9

-

 

48 - 72

Дрожжи отсутствуют в 3 см3

Концентрат квасного сусла (ККС)

СА

Поверхностно

0,1 см3

-

-

 

48 - 72

Не более 50 клеток дрожжей в 1,0 см3

Купажные сиропы без консерванта

СА

Поверхностно

0,1 см3

-

-

 

48 - 72

Не более 300 клеток дрожжей в 1,0 см3

Купажные сиропы с консервантами:

 

 

 

 

 

 

 

 

- на настоях и ароматизаторах

СА

Мембранная фильтрация или поверхностно

1,0 см3

-

2 - 3

30 ± 1

48 - 72

Единичные клетки дрожжей, не более 5 в 1,0

0,1 см3

-

2 - 3

30 ± 1

48 - 72

- на соках

«

Мембранная фильтрация или поверхностно

0,5 см3

-

 

30 ± 1

48 - 72

Дрожжи, не более 30 в 1,0

0,1 см3

-

2 - 3

30 ± 1

48 - 72

Готовые напитки:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- без консерванта

СА

Поверхностно

0,1 см3

-

-

 

48 - 72

Дрожжи не более 100 в 1,0 см3

- с консервантом

Схема контроля аналогична купажным сиропам

 

 

 

 

 

 

Единичные дрожжи: не более 10 (настои и ароматизаторы), не более 50 (соки) в 1 см3

по ГОСТ 18963-73

Не более 3

 

 

 

 

 

 

Газированные напитки на хлебном сырье

по ГОСТ 18963-73

Не более 3

 

 

 

 

 

 

Товарные сиропы

Сиропы проверяют на стойкость в соответствии с ОСТ 18-130-82 (изменение 3)

Производство хлебного кваса:

 

 

 

 

 

 

 

 

- готовое квасное сусло с сахарным сиропом

Дрожжевая вода с - 10 % сахарозы (5 см2)

Посев в жидкую среду

1

-

-

30 ± 1

48 - 72

Отсутствует

- готовый хлебный квас

Среда Кода или Кесслер с лактозой

Бродильный

10 см3 (чистые культуры) 1,0 см3 (хлебопекарные дрожжи)

-

-

37 ± 0,5

24

БГКП не допускаются:

в 10 см3

в 1,0 см3

Бутылки

СПА (МПА)

Глубинно

1 см3 остаточной воды из 5 - 10 бутылок

-

-

30 ± 1

48

Не более 100

Укупорочный материал

СПА (МПА)

Глубинно

1,0

-

-

30 ± 1

48

Не более 100 клеток на 1 пробу

Смывные воды производства газированных напитков

СПА (МПА)

Глубинно

1,0 см3

-

-

30 ± 1

48

Не более 100 клеток

СА

Глубинно

1,0 см3

-

-

30 ± 1

48

Дрожжи отсутствуют

 

по ГОСТ 18963-73

Не более 3

Смывные воды производства хлебного кваса

СПА (МПА)

Глубинно

1,0 см3

-

-

 

48

Не более 100 клеток

Кода или Кесслер

 

 

 

 

 

24

Не допускается в 100 см3

СПА (МПА)

Глубинно

1,0 см3

-

-

 

48

Не более 100 клеток

Кода или Кесслер

 

 

 

 

 

24

Не допускается в 100 см3


_____________________

* При эпидемиологическом неблагополучии в регионе по кишечным инфекциям анализ воды проводится не реже 1 раза в 2 недели.

** Отбор проб смывных вод на анализ проводят выборочно - 10 - 15 % автоцистерн от общего числа заполняемых цистерн.

Примечание. При полной загрузке микробиолога выполнением анализов в течение дня он может сделать 25 - 27 анализов. Кроме того микробиолог занят приготовлением питательных сред, стерилизацией сред и посуды, отбором на производстве проб для анализов, визуальным контролем санитарно-гигиенического состояния производства, поэтому количество анализов, которое он может выполнить за день, снижается до 7 - 10. Такой расчет предусматривает наличие препаратора, занятого мытьем химической посуды, изготовлением ватных пробок, санитарной обработкой бокса и другими вспомогательными работами.

Зам. начальника подотдела
безалкогольных напитков и пива
Госагрокомитета СССР

Л.В. Судинкович

 

 

Согласовано

 

 

 

Заместитель главного
государственного санитарного
врача СССР

А.И. Заиченко

Содержание

1. Общие положения. 1

2. Требования к помещению для выполнения микробиологических работ. 1

Техника отбора проб для микробиологического анализа. 1

4. Методы выполнения микробиологических анализов. 2

5. Микробиологический контроль пивоваренного производства. 2

6. Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков и кваса. 5

7. Качество санитарной обработки технологического оборудования и коммуникаций при производстве пива, безалкогольных напитков и кваса. 8

8. Санитарные нормы.. 10

Приложение 1. Схема микробиологического контроля при производстве пива. 12

Приложение 2. Схема микробиологического контроля при производстве безалкогольных напитков. 16

 

 


Большая сборка документов
 
 
       

meganorm.ru

2015-2020