Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 21 июня 2024 г. N 65-2024)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 сентября 2024 г. N 1320-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30054-2024 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 декабря 2024 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 30054-2003

Установленные в стандарте термины расположены в порядке, отражающем систему понятий в области консервов и пресервов из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два и более терминов, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, синонимы - курсивом.

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области пищевой рыбной продукции, в части консервов и пресервов из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в области консервов и пресервов из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

1 рыбные консервы: Пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, массовая доля которых от массы нетто составляет не менее 50%, с добавлением или без добавления пищевых добавок и ароматизаторов, соусов, гарниров, заливок, в герметично укупоренной упаковке, подвергнутая стерилизации.

2 растительно-рыбные консервы: Пищевая рыбная продукция из подвергнутых или не подвергнутых предварительной обработке рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих или водорослей, массовая доля которых составляет от 20% до 50% от массы нетто, и компонентов пищевой продукции растительного происхождения, с добавлением или без добавления пищевых добавок и ароматизаторов, соусов, гарниров, заливок или масла, в герметично укупоренной упаковке, подвергнутая стерилизации.

3 рыбные полуконсервы: Пищевая рыбная продукция в герметично укупоренной упаковке, подвергнутая тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой, неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующей микрофлоры и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при температуре хранения не выше 6 °C в течение срока годности, установленного изготовителем.

4 пресервы: Соленая пищевая рыбная продукция, содержание которой от массы нетто составляет не менее 65% для рыбы, 55% - для водных беспозвоночных, икры, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, с массовой долей поваренной соли не более 8%, с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок, в плотно и (или) герметично укупоренной потребительской упаковке, подлежащая хранению в соответствии с условиями, установленными изготовителем.

5 составная часть: Часть содержимого потребительской упаковки рыбных консервов или пресервов, которая может быть отделена путем механического разделения.

Примечание - Разделение осуществляют сливанием, с помощью сита, пинцета, шпателя и т.п.

6 компонент пищевой продукции; пищевой ингредиент: Продукт или вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции и являются ее составной частью.

7 фаршевые изделия: Изделия, полученные путем формования фарша из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих или водорослей, используемых отдельно или в совокупности, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов.

Примечание - К фаршевым изделиям относятся: котлеты, фрикадельки, тефтели, фаршированные овощи, голубцы, рулет и т.п.

8

9 гарнир: Составная часть рыбных консервов или пресервов, содержащая один или несколько компонентов растительного происхождения с добавлением или без добавления пищевых добавок.

10

11 заливка: Жидкая составная часть рыбных консервов или пресервов с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов.

Примечания

1 Примеры заливки на водной основе: солевая, пряная, маринадная (маринад), уксусно-пряная, пряно-уксусная и т.п.

2 Примеры заливки на водно-жировой основе: уксусно-масляная, маринадно-масляная, бульон и т.п.

12 соус: Загущенная составная часть рыбных консервов или пресервов на основе воды или растительного масла, в том числе эмульсионная, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов.

13

14

15 струвит: Беловатые полупрозрачные кристаллы фосфорно-аммонийно-магниевой соли в консервах и пресервах из рыбы или водных беспозвоночных.

16 созревание рыбных консервов [пресервов]: Улучшение консистенции и вкусоароматических свойств рыбных консервов [пресервов] в результате биохимических и физико-химических изменений их содержимого в течение определенного срока хранения.

17 основной компонент рыбных консервов: Рыба, включая субпродукты, молоки, печень, икра рыбы, моллюсков, иглокожих, а также водные беспозвоночные, водные млекопитающие, водоросли, в т.ч. в виде фарша, при изготовлении рыбных консервов используемые отдельно или в совокупности и в количестве, обеспечивающем их массовую долю от массы нетто не менее 50%.

18 отстой в масле: Водно-белковый компонент жидкой составной части рыбных консервов в масле, выделившийся из рыбы или водных беспозвоночных в процессе стерилизации.

19 летальность: Расчетное время термической гибели тест-микроорганизма в условных минутах эталонной температуры стерилизации.

20 промышленная стерильность рыбных консервов: Отсутствие в рыбных консервах непатогенных микроорганизмов, способных развиваться при установленных температурах хранения, а также патогенных микроорганизмов и их токсинов.

21 режим стерилизации рыбных консервов: Оптимальное соотношение между температурой, продолжительностью воздействия температуры и давлением в стерилизаторе, выраженное условной записью - формулой стерилизации, необходимое для достижения промышленной стерильности.

22 эталонная температура стерилизации рыбных консервов: Температура стерилизации рыбных консервов, используемая для определения летальности при установлении режима стерилизации.

Примечание - Эталонная температура стерилизации составляет 121,1 °C (250 °F).

23 основной компонент пресервов: Рыба, включая молоки, икра рыбы, моллюсков, иглокожих, а также водные беспозвоночные, водные млекопитающие и водоросли, в т.ч. в виде фарша, используемые при изготовлении пресервов отдельно или в совокупности и в количестве, обеспечивающем их массовую долю не менее 65% для пресервов из рыбы, не менее 55% - для пресервов из водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей.

24

25

26 стерилизация консервов: Тепловая обработка продукции при температуре выше 100 °C, обеспечивающая промышленную стерильность консервов при установленных изготовителем условиях хранения, перевозки и реализации в течение ограниченного срока годности.

27 пастеризация: Тепловая обработка продукции при температуре от 60 °C до 100 °C, обеспечивающая ее безопасность и микробиологическую стабильность при определенной температуре хранения в течение ограниченного срока годности.

28 предварительная обработка: Подготовка компонентов пищевой продукции путем физических и/или химических воздействий с целью их частичного обезвоживания и изменения консистенции, состояния и/или придания им специфических вкусо-ароматических свойств и/или цвета.

Примечание - К предварительной обработке относят: бланширование, копчение, маринование, обжаривание, панирование, подвяливание, подкапчивание, подсушивание и т.п.

29

30

31

32

33 полугорячее копчение: Процесс тепловой обработки пищевой рыбной продукции дымом или коптильным ароматизатором, или дымом и коптильным ароматизатором при температуре от 50 °C до 80 °C с частичным обезвоживанием до получения цвета, запаха и вкуса копченой продукции.

34

35

36 панирование: Процесс кулинарной обработки пищевой рыбной продукции, заключающийся в нанесении на ее поверхность панировки (муки, сухарной крошки, орехов, специальной панировочной смеси).

37

38

39

40

41

42 тиндализация: Процесс неоднократной пастеризации с определенным интервалом времени для уничтожения вегетативных клеток бактерий, проросших из термостойких спор.

43 эксгаустирование: Процесс удаления воздуха из продукта, находящегося в банке, перед укупориванием для частичного снижения давления внутри банки.

44 деаэрация: Процесс частичного удаления воздуха из продукта перед фасованием в банки.

45

46

47 натуральные рыбные консервы: Пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, с добавлением или без добавления к основным компонентам пряностей, в герметично укупоренной упаковке, без предварительной тепловой обработки компонентов, подвергнутая стерилизации.

48 натуральные рыбные консервы с добавлением масла: Пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений без предварительной тепловой обработки, с добавлением растительного масла, либо свиного жира, либо жира печени, в которой массовая доля отстоя в масле не нормируется, в герметично укупоренной упаковке, подвергнутая стерилизации.

49 рыбные консервы в масле: Рыбные консервы из подвергнутого или не подвергнутого предварительной обработке основного компонента, залитого растительным маслом, в которых нормируется массовая доля отстоя в масле.

Примечание - В случае ароматизации растительного масла могут быть использованы пряности, пряные травы и/или их экстракты, концентрированные и сухие томатные продукты, овощи, ароматизаторы, включая коптильные, натуральные или идентичные натуральным.

50 рыбные консервы в соусе [заливке]: Рыбные консервы из подвергнутого или не подвергнутого предварительной обработке основного компонента и соуса [заливки].

Примечание - В случае необходимости устанавливают требования, позволяющие обеспечить идентификационные признаки, например по массовой доле сухих веществ.

51 рыбные консервы в желе: Рыбные консервы из подвергнутого или не подвергнутого предварительной обработке основного компонента и желе.

52 рыбные консервы с животным жиром: Рыбные консервы из подвергнутого предварительной тепловой обработке основного компонента с внесением пищевого топленого животного жира.

53 рыборастительные консервы: Рыбные консервы из подвергнутого или не подвергнутого предварительной обработке основного компонента и компонентов растительного происхождения, с добавлением или без добавления заливки, соуса или растительного масла.

54 рыбные консервы с гарниром: Рыборастительные консервы из подвергнутого или не подвергнутого предварительной обработке основного компонента и гарнира, с добавлением или без добавления заливки, соуса или растительного масла.

55 рыбные консервы уха: Рыбные консервы из одного или нескольких видов рыбы, включая субпродукты молок, печени, икры с добавлением или без добавления компонентов растительного происхождения, которые содержат бульон.

Примечание - В случае необходимости устанавливают требования, позволяющие обеспечить идентификационные признаки, например по массовой доле сухих веществ.

56 рыбные консервы супы: Рыбные консервы из одного или нескольких видов рыбы, включая субпродукты молок, печени, икры рыбы, моллюсков, иглокожих, а также водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей с добавлением круп, с добавлением или без добавления иных компонентов растительного происхождения, водных беспозвоночных, водорослей, которые содержат бульон.

Примечание - В случае необходимости устанавливают требования, позволяющие обеспечить идентификационные признаки, например по массовой доле сухих веществ.

57 фаршевые рыбные консервы: Рыбные консервы в виде фаршевой массы или фаршевых изделий однородной или неоднородной структуры различной степени измельчения.

58 паштетные рыбные консервы: Рыбные консервы в виде однородной массы мажущейся консистенции или массы мажущейся консистенции с включениями пищевых ингредиентов.

59 пресервы с предварительной тепловой обработкой: Пресервы из подвергнутого тепловой обработке основного компонента, с добавлением или без добавления гарнира, залитые соусом, растительным маслом или заливкой.

Примечание - К тепловой обработке относятся: варка, обжаривание, бланширование, подвяливание, подкапчивание, холодное копчение, горячее копчение, вяление и т.п.

60 пресервы пряного посола: Пресервы из рыбы, обработанной пищевой солью, с добавлением пряностей, в пряной заливке.

61 пресервы специального посола: Пресервы из рыбы, обработанной пищевой солью и сахаром, в соле-сахарной заливке.

62 пресервы в масле [соусе; заливке; желе]: Пресервы из подвергнутого или не подвергнутого предварительной обработке основного компонента и растительного масла [соуса; заливки; желе].

63 пресервы с гарниром: Пресервы из подвергнутого или не подвергнутого предварительной обработке основного компонента и гарнира, с добавлением заливки, растительного масла или соуса.

64 фаршевые пресервы: Пресервы в виде фаршевой массы или фаршевых изделий однородной или неоднородной структуры различной степени измельчения.

65 паштетные пресервы: Пресервы в виде однородной массы мажущейся консистенции или массы мажущейся консистенции с включениями пищевых ингредиентов.

66 бомбаж рыбных консервов [пресервов]: Дефект рыбных консервов [пресервов] в виде выпуклости донышка и крышки банки под воздействием образовавшихся газов, не исчезающей после надавливания.

67 металлический привкус рыбных консервов:

68 перезревание пресервов: Дефект, характеризующийся ухудшением консистенции и вкусо-ароматических свойств содержимого пресервов, происходящим в результате биохимических и физико-химических процессов.

69 посторонние примеси в рыбных консервах [пресервах]: Вещества (включения) в рыбных консервах [пресервах], которые не являются производными компонентов пищевой продукции растительного и животного происхождения, определяются любым методом, в том числе увеличением, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

Примечание - Примеры посторонних примесей: камни, песок, пластик, бумага, стекло и т.п.

70 птичка: Дефект рыбных консервов и пресервов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.

71 скисание рыбных консервов: Дефект рыбных консервов, характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния заливки в результате жизнедеятельности термофильных микроорганизмов, без вздутия герметичной упаковки.

72 старение рыбных консервов: Дефект рыбных консервов, характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей свойственного аромата и вкуса, изменением цвета и/или структуры заливки, желе, соуса или основного компонента.

73 хлопуша: Дефект рыбных консервов, в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.

74 массовая доля сухих веществ: Показатель качества, отражающий отношение массы сухого остатка продукта к массе продукта до его высушивания, выраженное в процентах.

75 общая кислотность: Показатель, характеризующий содержание в рыбных консервах и пресервах всех кислот и их кислых солей (в градусах или процентах кислоты), реагирующих со щелочью при титровании в присутствии фенолфталеина.

76 активная кислотность: Показатель, характеризующий концентрацию ионов водорода в рыбных консервах и пресервах, выраженный в единицах pH.

77 фикотоксины: Природные ядовитые вещества, продуцируемые некоторыми видами водорослей и микроводорослей и способные накапливаться в моллюсках (кроме головоногих) и внутренних органах крабов.

78 массовая доля отстоя в масле: Показатель, отражающий отношение массы отстоя к массе нетто рыбных консервов, выраженное в процентах.