Сахар является одним из основных видов дополнительного сырья хлебопекарного производства.

Значительная часть хлебозаводов использует сахар-песок, который транспортируется и хранится в мешках. Это требует соответствующего оборудования и складских устройств, а также больших затрат тяжелого физического труда. В то же время подача сахара на производство в основном осуществляется в виде раствора, который готовят отдельными порциями в специальных емкостях.

В последние годы хлебопекарные предприятия, с целью решения задачи механизации погрузочно-разгрузочных работ, начинают принимать и перерабатывать сахар жидкий.

В настоящих рекомендациях дается порядок использования сахара-песка и предлагаются четыре варианта схем установок бестарной приемки, хранения и внутризаводского транспортирования сахара жидкого (сиропа). Эти комплексно-механизированные установки заменяют все виды оборудования и складских устройств, применяемых при работе с сахарным песком в мешках, включая мешкотару и свойственный этим операциям тяжелый физический труд обслуживающего персонала.

Сахар жидкий (ОСТ 18-170-74) получают путем растворения сахара-песка в воде.

В пищевой промышленности сахар жидкий применяют высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтровальных порошков) категорий.

Он представляет собой прозрачный раствор светло-желтого цвета, сладкий, без посторонних запахов и привкусов. Содержание сахарозы в пересчете на сухое вещество должно быть не менее 99,80% для высшей категории и 99,50% - для первой. В обоих категориях жидкого сахара должно быть не менее 64% сухих веществ. Содержание сухих веществ в сахаре жидком определяют с помощью рефрактометров типов РЛ, РЛ-2, РПЛ-3.

Завод-изготовитель должен сопровождать каждую партию поставляемого жидкого сахара документом, удостоверяющим его качество с указанием физико-химических показателей, в том числе содержание сухих веществ.

При поставке сахара жидкого в накладной должна быть указана масса сахара жидкого и содержащаяся в нем масса белого сахара.

Количество белого сахара, содержащегося в сахаре жидком, определяют по следующей формуле:

А - количество белого сахара-песка, кг;

а - количество жидкого сахара, кг;

К - переводной коэффициент - определяется отношением содержания сахарозы в жидком сахаре к содержанию сахарозы в стандартном сахаре-песке.

Пример: Количество взвешенного жидкого сахара - 4600 кг;

содержание сахарозы в нем 64%;

Количество сахара-песка в жидком сахаре составит

99,61 - содержание сахарозы в стандартном сахаре-песке, при влажности 0,14%.

Для упрощения проведения расчетов можно пользоваться таблицей коэффициентов перевода массы жидкого сахара (К) в зависимости от содержания сахарозы в нем (от 64 до 69%) на стандартный сахар-песок (таблица 1).

Жидкий сахар должен транспортироваться в автоцистернах для пищевых продуктов по ГОСТ 9218-70 или в железнодорожных цистернах с соблюдением санитарных правил перевозок продовольственных грузов.

Цистерны для жидкого сахара должны быть чистыми, без постороннего запаха, плотно закрытыми и опломбированными (горловина и сливной люк).

На цистерне несмываемой краской должна быть нанесена маркировка с указанием массы, емкости и номера тары.

Взвешивание цистерны производят на железнодорожных или автомобильных весах. Точность взвешивания должна соответствовать требованиям пункта 3 ГОСТ 11761-66 "Продукты пищевые. Нормы точности взвешивания".

Перед сливом из цистерны работник лаборатории производит отбор проб через верхний люк для проведения предварительного анализа по органолептическим признакам. Проба отбирается в соответствии с ОСТ 18-170-74 от каждой партии в начале, середине и конце слива.

Сразу после отбора проб производят определение плотности жидкого сахара денсиметром стеклянным общего назначения, типы I и IIа, цена деления Ц = 0,001 г/куб. см, а также измеряют температуру продукта термометром техническим (ртутным), ГОСТ 2823-73, тип II-I с пределами измерений t = 0 + 100 °C, цена деления Ц = 1 °C.

Из цистерны жидкий сахар сливают в резервуар.

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общая емкость резервуаров должна быть не менее емкости цистерны и обеспечивать хранение жидкого сахара в объеме не менее суточной его потребности.

Для обеспечения точного учета хранящегося жидкого сахара и выполнения работ по своевременной очистке и дезинфекции резервуаров их должно быть установлено не менее двух.

Разведение жидкого сахара до меньшей плотности и более низкой температуры раствора производится порциями - примерно на 1 - 2 суток работы.

Разведение производят в одном из резервуаров.

На хлебозаводах измерение расхода жидкого сахара осуществляется в основном по объему, в соответствии с этим весовые единицы следует переводить в объемные. Количество сахара в 100 л жидкого определяют по таблицам N 28 "Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий" - Пищевая промышленность, 1978 г., стр. 104 - 106 и N 43 "Техно-химический контроль хлебопекарного производства" - М., Пищевая промышленность, 1975 г. стр. 260 - 261 и др. и пересчитывают на сахар-песок по формуле (1).

Пример: 100 кг жидкого сахара содержат 64 кг сахара при температуре 60 °C. По таблице в 100 л содержится 82,4 кг сахара, количество белого сахара в 100 л жидкого:

Для упрощения проведения расчетов можно пользоваться таблицей коэффициентов перевода объема жидкого сахара (К) в зависимости от содержания в нем сахарозы (от 64 до 69% по массе) на стандартный сахар-песок (табл. 2). При поступлении жидкого сахара с другой температурой может быть составлена таблица аналогичная приведенной (2-ая) по формуле 1.

Температура раствора должна быть практически постоянной 25 +/- 5 °C, плотность выбирается в зависимости от условий производства и также поддерживается постоянной +/- 0,005 г/куб. см.

Соблюдение этих условий позволит поддерживать заданную концентрацию сахара. После приготовления раствора проверяется его плотность и температура. По таблице находят фактическое содержание сахара в нем.

Требуемое количество жидкого сахара в литрах на определенный период работы (например на 1 сутки) определяется по следующей формуле:

С - общее количество сахара-песка, необходимое для работы в течение периода, на который готовится раствор сахара; определяется исходя из ассортимента изделий, рецептуры по сортам и объема выработки в соответствии с заказом.

С' - содержание сахара-песка в кг в 100 л жидкого сахара, определяется по вышеприведенной таблице 2.

Пример: С = 150 кг, С' - при содержании сахара по массе в 64% - 82,72 г/100 мл раствора или 82,72 кг/100 л раствора

Количество воды (Вл), требуемое для разведения жидкого сахара заданной плотности рассчитывают по формуле (3):

С'' - содержание сахара в г при 60 °C в 100 мл жидкого сахара (таблица 2);

С''' - содержание сахара в 100 мл приготовленного раствора находят по таблицам N 28 и 43.

Пример: При температуре раствора - 25 °C, и p = 1,17439, С''' - 47,0 количество жидкого сахара - 181 л

Для упрощения расчета можно пользоваться таблицей N 3, в которой дано количество воды, необходимое для разведения жидкого сахара до концентрации 47% при Т = 25 +/- 5 °C.

При поступлении жидкого сахара с другой температурой или работе с раствором другой концентрации может быть составлена аналогичная таблица.

Доза расхода раствора сахара (Р.С.) на 100 кг муки определяется по формуле:

Полученное количество раствора сахара умножают на количество килограммов муки в порции теста. Например, расход муки на 1 дежу - 125 кг - множитель 1,25; или общий расход муки в одну минуту - 5,63 - множитель 0,0563.

Емкость резервуаров для хранения жидкого сахара и для разведенного до более низкой концентрации определяется исходя из потребления сахара в зависимости от ассортимента и размера его выработки, а также 2-х суточного срока хранения жидкого сахара.

Требуемое количество жидкого сахара (л) рассчитывают по формуле (2).

Жидкий сахар доставляется на хлебозавод в цистернах, имеющих термоизоляцию для сохранения его температуры (40 - 60 °C) в процессе перевозки.

Из термоизолированных автоцистерн жидкий сахар насосом, самотеком или монжусами (передавливанием) поступает в сборники, установленные на складе хлебозавода. В качестве сборников используются: сборник стальной эмалированный с рубашкой для обогрева емкостью 4 куб. м, резервуар цилиндрический алюминиевый, снаружи покрытый термоизоляцией, с мешалкой, с приводом и рабочей емкостью 2000 литров; алюминиевый сборник емкостью 2 куб. м с находящимся внутри змеевиком для нагрева жидкого сахара до 50 °C. Емкость сборников и их количество зависят от расхода сахара на производстве.

В качестве расходных баков из нержавеющей стали используются цилиндры с теплообменной рубашкой, с двойным съемным фильтром, подобные бакам из установки Т1-ХСП "Киевпродмаша". Должны быть предусмотрены автоматизация отключения подачи жидкого сахара в расходные баки, учет количества принимаемого жидкого сахара на хлебозавод и его расход на производстве.

Подогрев жидкого сахара производится в случае затруднительной работы, насоса при его перекачке на разведение.

Допускается хранение жидкого сахара в емкостях без тепловой рубашки.

Установка должна удовлетворять санитарно-гигиеническим требованиям содержания и чистки всего комплекса оборудования, продуктопроводов и помещения ее расположения. Компоновка элементов оснащения установки должна предусматривать удобство эксплуатации и отвечать требованиям охраны труда и техники безопасности.

Электробезопасность оборудования, механизмов и в целом установки, при их работе должна быть обеспечена прокладкой электропроводов в металлических трубах и гибких металлических рукавах, защищающих провода от повреждения.

При разработке оборудования и механизмов для установки должны учитываться требования современной технической эстетики, удобства эксплуатации и обслуживания.

Расположение органов управления оборудованием и механизмами, а также установкой в целом, должно соответствовать эргономическим требованиям.

1-й вариант схем (приложение 1 - приложения не приводятся) рекомендуется для хлебозаводов средней и большой мощности.

Жидкий сахар из автоцистерны перекачивается насосом 36 МЦ 10 - 20 (поз. 1) в сборники, установленные на складе хлебозавода.

Сборники ССЭРИ-4000 (поз. 2).

Сборник состоит из корпуса и крышки, эмалированных внутри.

На крышке расположены люк и технологические штуцеры. Сборники оборудованы рубашками для обогрева. На корпусе имеется эмалированная гильза для термометра. Сборники монтируются на опорах.

По мере необходимости жидкий сахар подается центробежным насосом в расходные баки (поз. 3). Расходные баки заимствованы из установки Т1-ХСП, выпускаемой объединением "Киевпродмаш".

Расходные баки предназначены для фильтрации, хранения и подогрева или охлаждения при подаче жидкого сахара на производство.

Бак представляет собой цилиндрический сосуд с теплообменной рубашкой, снабжен крышкой, двойным съемным фильтром, указателем уровня и мерной шкалой, показывающей количество раствора в баке, термометром и поплавковым устройством, управляющим через датчик насосом подачи жидкого сахара. Бак изготовлен из нержавеющей стали. Предусмотрен учет получения и расходования жидкого сахара.

2-й вариант схемы (приложение 2) может быть рекомендован для хлебозаводов малой и средней мощности. Схема аналогична предыдущей, только в качестве емкости для хранения используется резервуар РМВЦ-2 (поз. 2).

Резервуар представляет собой сварной алюминиевый вертикально расположенный сосуд цилиндрической формы с двумя сферическими днищами: верхним - выпуклым и нижним - вогнутым. Снаружи резервуар покрыт термоизоляционным материалом. Резервуар снабжен люком с шарнирно-укрепленной крышкой, на которой установлена мешалка с приводом; смотровым окном со светильником; трубой для наполнения; термометром в оправе; лабораторным и сливным кранами; тремя подставками - ножками; уровнемером и устройством для санитарной обработки рабочей емкости. Рабочая емкость одного резервуара - 2000 литров. Расчетное изменение температуры за 12 часов составляет 1 °C.

3-й вариант схемы (приложение 3) может быть использован на хлебозаводах малой мощности. Схема аналогична двум предыдущим, однако для хранения жидкого сахара предусмотрены сборники 3169/62 (поз. 2), емкостью 2 куб. м, выполненные из алюминия.

Сборник рассчитан под налив, при температуре хранения до 50 °C. Внутри сборника имеется змеевик, с помощью которого жидкий сахар поддерживается при необходимой температуре. В сборнике предусмотрены штуцера для входа и выхода продукта, для термометра, для указателя уровня, входа и выхода горячей воды или пара в змеевик.

4-я схема (приложение 4) соответствует 1-ому варианту, но вместо центробежного насоса, для подачи жидкого сахара со склада на производство используется горизонтальный мерник.

По мере необходимости жидкий сахар самотеком заполняет мерник горизонтальный, служащий для передавливания его в расходные баки.

Передавливание производится сжатым воздухом, получаемым от компрессорной установки.

Конструкция расходного бака заимствована из установки для приготовления жидкого сахара Т1-ХСП. Предусмотрена автоматизация отключения подачи жидкого сахара в расходные баки, учет его количества при приеме на хлебозавод и расхода на производство.