Обеззараживанию подлежит яичный мороженый меланж, который не может быть пущен в пищу без предварительной обработки, из-за наличия в нем микроорганизмов сальмонеллезной группы.

Обеззараживание меланжа проводят в отдельную смену под контролем работников отдела производственно-ветеринарного контроля.

Размораживание яичного меланжа в банках осуществляют в воздушной среде при температуре 18 - 20 °С в течение 24 - 25 час., после чего банки вскрывают. Выборочно определяют температуру меланжа в центре банки, которая должна находиться в пределах 5 - 6 °С. Для измерения температуры применяют термометры в металлической оправе.

Процесс обеззараживания проводят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками.

Яичный меланж обеззараживают одним из следующих методов:

1. На каждые 100 кг продукта добавляют 1 л 9-процентного раствора двууглекислого натрия, чтобы установить в продукте рН = 7,9 - 8,5. Затем вносят перекись водорода в количестве 0,5% к весу меланжа и выдерживают 30 минут. Обеззараженный меланж направляют на замораживание или сушку.

2. В меланж вносят перекись водорода в количестве 1% к весу продукта, не изменяя предварительно рН меланжа, и выдерживают 45 минут.

Меланж, обеззараженный этим способом, используют только для производства яичного порошка.

Каждый раз после добавления химических веществ продукт необходимо тщательно перемешивать в течение трех минут.

Замораживание и сушку яичного меланжа проводят по режимам, установленным в действующей "Технологической инструкции по производству яичных мороженых и сухих продуктов", 1969.

Растворы двууглекислого натрия (ГОСТ 2156-68), перекиси водорода (ГОСТ 177-71) готовит проинструктированный персонал в специально отведенном помещении в соответствии с действующей "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности", 1976.

Готовые растворы вводят в яичную массу по трубопроводу или вручную при малых объемах производства, используя мелкие емкости из нержавеющей стали.

Концентрацию перекиси водорода определяют по величине плотности раствора с помощью денсиметра (ГОСТ 1300-57).

Пересчет концентраций и необходимых количеств перекиси водорода проводят по табл. 1.

Обеззараженные яичный меланж и яичный порошок перед выпуском с предприятия-изготовителя повторно подвергаются бактериологическому исследованию на присутствие сальмонелл в соответствии с МРТУ 49/39-67 "Яичные мороженые продукты" и ГОСТ 2858-69 "Яичный порошок". Указанные яйцепродукты выпускаются с предприятия без ограничений, если при исследовании в них не обнаружены сальмонеллы.

Наряду с бактериологическим исследованием в выпускаемых с предприятия после обеззараживания яичных продуктах определяют наличие перекиси водорода йодокрахмальным методом: к 5 мл меланжа или восстановленного яичного порошка (1 г порошка растворяют в 4 мл воды и выдерживают 15 минут при комнатной температуре), взятых в разведении 1 - 1000, прибавляют 0,5 мл раствора йодистого калия с крахмалом или же в исследуемый продукт помещают индикаторную бумажку с йодистокалиевым крахмалом. При наличии перекиси водорода продукт или индикаторные бумажки приобретают синюю окраску.

Для приготовления раствора йодистокалиевого крахмала к 100 мл 3-процентного раствора охлажденного крахмального клейстера добавляют 3 г йодистого калия, растворенного в 15 - 20 мл дистиллированной воды. После перемешивания раствор готов к употреблению, хранить его рекомендуется в темном прохладном месте не более 5 - 7 дней.

При необходимости готовят индикаторные бумажки: полоски белой фильтровальной бумаги размером 10 х 60 мм смачивают в растворе йодистокалиевого крахмала, приготовленного вышеуказанным способом, и высушивают при комнатной температуре в затемненном месте. Хранят индикаторные бумажки в конверте в темном месте, при порче они приобретают буроватый оттенок.

Сроки выпуска с предприятий яичного мороженого меланжа и яичного порошка, изготовленных из яичной массы после обеззараживания перекисью водорода, представлены в табл. 2.

При необходимости срочной реализации продукции обязательно определяют наличие перекиси водорода в яичных продуктах вышеописанным методом. Полное отсутствие перекиси водорода в продуктах позволяет выпустить их с предприятия.

Банки, освободившиеся из-под зараженного меланжа, обеззараживают погружением в раствор хлорной извести, содержащий 2% активного хлора, на 2 ч.

Помещение цеха, в котором проводят обеззараживание меланжа, а также оборудование, инвентарь и пр., соприкасающиеся с инфицированным меланжем, подвергают тщательной дезинфекции в соответствии с п. 97 действующих "Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности", 1970, и действующей "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности", 1976.

Для контроля качества санитарной обработки оборудования проводят микробиологическое исследование смывов в соответствии с действующей инструкцией Минмясомолпрома СССР от 3 марта 1969 г. N 1-И "О порядке микробиологического контроля в колбасном производстве".

Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

С целью охраны рабочих от заражения сальмонеллезом обязательно соблюдение установленных правил личной профилактики и гигиены.