--------------------------------

<1> Инструкция по приготовлению в молочных кухнях молочных и других смесей утверждена Министерством здравоохранения СССР 22 июня 1951 г.

1. Строительство молочных кухонь должно производиться по типовым проектам, согласованным с Всесоюзной государственной санитарной инспекцией, а реконструкция - по индивидуальным проектам с учетом типовых требований, согласованных с местными органами государственной санитарной инспекции или санитарно-противоэпидемической службы здравоохранения.

2. Выбор места для размещения молочной кухни должен быть согласован с местными органами санитарно-противоэпидемической службы здравоохранения.

3. Молочные кухни допускается размещать в первых этажах жилых зданий, с обязательным устройством двух самостоятельных входов для молочной кухни, которыми не должны пользоваться жильцы дома для прохода в свои квартиры.

4. Не разрешается устройство молочных кухонь в подвальных и полуподвальных помещениях.

5. В сельских местностях для размещения молочных кухонь должен отводиться специальный участок земли размером 400 - 500 кв. м, свободный от построек другого назначения.

Примечания. 1. Молочную кухню можно размещать на общем участке с детской консультацией.

2. Воспрещается размещение молочной кухни на территории больниц, поликлиник и яслей.

6. Проезды на участке размещения молочной кухни должны быть замощены, огорожены и озеленены. На территории молочной кухни не разрешается устройство свинарников, коровников, птичников и т.д.

7. Молочные кухни должны быть обеспечены для производственных целей доброкачественной водой, соответствующей ГОСТ 2761-44 и 2874-45, путем присоединения к городскому водопроводу, а в сельских местностях - путем устройства колодца или артезианской скважины. При пользовании колодезной водой колодец должен находиться на расстоянии не ближе 25 м от производственных помещений и не менее 30 м от приемников нечистот.

8. Молочные кухни в городах должны быть присоединены к городской канализации. В сельских местностях в молочной кухне должна быть устроена местная канализация по согласованию с местными органами санитарно-противоэпидемической службы здравоохранения.

9. По количеству приготовленных и отпускаемых порций молока и молочных смесей молочные кухни разделяются на три категории:

I - приготовляющие и отпускающие свыше 1000 порций молока и молочных смесей в день,

II - от 800 до 1000 порций в день и

III - до 80 порций в день.

10. Молочные кухни должны иметь следующие помещения:

а) помещение для приемки и проверки молока с холодильной установкой (размер не менее 16 кв. м);

б) помещение для фильтрации, розлива молока и изготовления смесей и их розлива (размер 60 кв. м при механизированном оборудовании и 40 кв. м при отсутствии механизации);

в) помещение для горячей обработки молока и стерилизации смесей (размер не менее 16 кв. м);

г) помещение для изготовления молочнокислых смесей (размер не менее 10 кв. м);

д) помещение для охлаждения готовой продукции. В помещении должно быть окно в комнату раздачи (размер не менее 18 кв. м);

е) комната для ожидания (размер не менее 14 кв. м);

ж) моечная для бутылочек с подводкой холодной и горячей воды к моечным ваннам (размер не менее 12 кв. м);

з) моечная для бидонов отдельная от моечной для наплитной посуды (размер не менее 8 кв. м);

и) лаборатория (размер не менее 12 кв. м);

к) кладовая для хранения сухих продуктов (размер не менее 8 кв. м);

л) материальная кладовая (размер не менее 8 кв. м);

м) гардеробная;

н) душевая;

о) уборная;

п) комната для медицинского персонала;

р) комната для административно-хозяйственного персонала.

а) приемная для молока (размер 8 кв. м);

б) ожидальная с тамбуром для посетителей (размер 12 кв. м);

в) производственные помещения (размер 20 кв. м);

г) комната для розлива и охлаждения смесей (размер 8 кв. м);

д) комната для персонала.

Те же помещения, что и для II категории, за исключением комнаты для розлива и охлаждения смесей.

11. При увеличении количества приготовляемых и отпускаемых порций размеры отдельных помещений молочной кухни должны увеличиваться на 2 кв. м на каждые дополнительные 1000 порций в день.

12. В молочных кухнях II и III категорий для изготовления молочнокислых продуктов вместо отдельных помещений допускается устройство специальных боксов размером не менее 3 кв. м.

13. Производственные помещения должны иметь прямое естественное освещение со световым коэффициентом не менее 1:6.

14. Искусственное освещение в производственных помещениях должно быть не менее 50 люкс к рабочей поверхности. Электрические лампочки в производственных помещениях, расположенные непосредственно над рабочими столами, ваннами, котлами и т.п., должны быть защищены металлическими сетками.

15. Высота производственного помещения должна быть не менее 3,5 м.

16. Стены и потолки производственных помещений должны быть гладкие, оштукатурены, побелены, покрашены светлой масляной краской или облицованы метлахской плиткой.

17. Производственные помещения должны быть обеспечены естественной вентиляцией - фрамугами или форточками, а в варочных и моечных цехах, кроме того, должна быть устроена вытяжная вентиляция с побуждением.

18. Все открывающиеся окна, фрамуги в теплый период года должны быть закрыты съемными металлическими сетками.

19. Полы во всех помещениях должны быть плотные без щелей, с гладкой поверхностью. В помещениях для приема молока и моечной полы должны быть водонепроницаемы с уклоном и трапом.

20. Во всех производственных помещениях должны быть умывальники, мыло, щетки для рук, полотенца и дезинфицирующие средства (0,2-процентная хлорная вода или 0,02-процентный раствор хлорамина).

21. Молочные кухни должны иметь специальные холодильные установки: камеры с охлаждением от компрессора, фригатора и т.п., ледники, шкафы или ванны со льдом.

В молочных кухнях III категории допускается для охлаждения молока и смесей пользоваться ваннами с холодной проточной водой, подключенной к канализации. При отсутствии канализации следует пользоваться ваннами со льдом.

22. Молоко должно доставляться в молочные кухни на специальном транспорте. Для предохранения молока летом от согревания, а зимой от замерзания бидоны должны укрываться специальными стегаными ватными покрывалами. Во время дождя поверх укрытия бидоны с молоком должны накрываться брезентом.

23. Молоко должно поступать в молочные кухни в плотно закрытых, запломбированных бидонах с указанием на бирке, в фактуре или качественном удостоверении даты отпуска молока. При поступлении молока непосредственно из молочного хозяйства на бирке должна быть указана дата удоя. Поступающее в молочные кухни молоко должно сопровождаться сертификатом с указанием его кислотности и процента содержания жира.

24. Все процессы приемки, переработки, хранения молока и изготовления молочных смесей надо производить в условиях соблюдения чистоты и охраны его от загрязнения, порчи и попадания посторонних предметов. Прибывающие в молочную кухню бидоны с молоком до их вскрытия должны протираться снаружи чистой тряпкой, смоченной теплой водой.

25. Приемка молока должна производиться в специальном помещении (см. п. 10).

26. В случае невозможности использовать молоко тотчас же после получения необходимо до пуска в производство хранить его в холодном помещении в бидонах при температуре от 2° до 8°.

27. Молоко нужно исследовать в лаборатории кухни на кислотность, содержание жира, причем оно должно соответствовать ГОСТ 352-41 (жира не менее 3,2%, кислотность не выше 20°, удельный вес 1,028 - 1,034).

28. Перед термической обработкой молоко подвергается фильтрованию через несколько слоев марли (3 - 4 слоя). Продолжительность работы фильтра определяется чистотой и температурой молока. При низкой температуре молока требуется более частая смена фильтров. После фильтрации марлю моют и подвергают кипячению. Профильтрованное молоко направляют на обработку.

29. Молоко разливают по бутылочкам и подвергают стерилизации при температуре 100° в течение 10 минут, а затем охлаждению.

30. Охлаждение молока и смесей производят в специальных холодильных камерах и шкафах, ваннах с холодной проточной водой.

При охлаждении в ваннах бутылочки в специальных металлических сетках погружают в воду таким образом, чтобы уровень воды в ваннах был не выше перехода широкой части бутылочки в суженную.

31. Для изготовления молочнокислых продуктов разрешается применять только стерилизованное или прокипяченное молоко.

32. Изготовление молочнокислых продуктов производится в специально предназначенном изолированном помещении. Молоко заквашивается в бутылочках путем внесения в них чистых молочнокислых культур.

Примечание. Применяемые при закваске молока культуры должны храниться на холоде при температуре от 0° до 5°.

Культуры должны подвергаться систематической лабораторной проверке на их чистоту.

33. Для укупорки бутылочек разрешается применять фарфоровые пробки с прокладкой из пищевой резины, корковые пробки, плотные ватно-марлевые тампоны, колпачки-обертки из стерильного пергамента или полупергамента, хлорвиниловые колпачки с корковой прокладкой.

34. На каждой бутылочке должен быть ярлык с обозначением наименования кухни, вида, количества продукта и даты приготовления.

35. Продукция молочных кухонь должна доставляться на раздаточные пункты на специально оборудованном транспорте (летом в закрытых фургонах с охлаждением).

36. Сыпучие продукты (крупа, мука, сахар и др.) в молочных кухнях II и III категории хранятся в специальных шкафах в производственном помещении, а в молочных кухнях I категории - в специальной продуктовой кладовой.

37. Скоропортящиеся продукты (масло и др.) должны храниться в ящиках или бочках на стеллажах в леднике или камере при температуре от 0° до 4°.

Молоко должно храниться в бидонах при температуре от 2° до 8°.

38. Продукция молочных кухонь должна изготовляться по рецептам и техническим инструкциям, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

39. Продукция молочных кухонь должна соответствовать химическим показателям, установленным техническими условиями, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.

При санитарно-бактериологической оценке смесей следует руководствоваться следующими бактериологическими показателями:

1) в пастеризованных и вареных смесях:

а) общее количество бактерий не должно превышать 5000 в 1 мл;

б) кишечная палочка не должна обнаруживаться в 3 мл;

2) в молочнокислых продуктах кишечная палочка не должна обнаруживаться в 3 мл.

40. Уборка территории должна производиться систематически. В летнее время должна производиться регулярная поливка территории.

41. Для сбора мусора и отбросов должны быть устроены Мусоросборники с плотно прилегающими крышками. Емкость баков-сборников не должна превышать 0,25 куб. м. Запрещается заполнять сборники выше бортов. Сборники регулярно очищают и дезинфицируют 20-процентным раствором известкового молока из свежегашеной извести или 10-процентным раствором хлорной извести.

Мусоросборники должны устанавливаться на бетонированной площадке на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений и погреба-ледника.

42. Все производственные помещения должны содержаться в чистоте. Побелка стен и потолка должна производиться по мере загрязнения, но не реже одного раза в 6 месяцев.

43. Уборка помещений молочных кухонь должна производиться ежедневно: потолки, стены, углы (если они выкрашены), окна, подоконники, двери, печи, радиаторы, трубы, пространства за радиаторами должны очищаться от пыли влажной ветошью, полы вымываться во всех помещениях (как производственных, так и подсобных) горячей водой с щелочным раствором; панели должны протираться влажными тряпками и не реже одного раза в неделю тщательно вымываться.

Для уборки и дезинфекции всегда должен быть в наличии специальный инвентарь. Уборочный инвентарь хранится в специально отведенных шкафах.

44. В канализованных уборных должна производиться ежедневно дезинфекция. В неканализованных уборных дезинфекция должна производиться с наступлением теплого времени года ежедневно. Дезинфекция производится 20-процентным раствором известкового молока из свежегашеной извести или 10-процентным раствором хлорной извести.

Примечание. В канализованных уборных необходимо устраивать педальный спуск. Для уборных должен быть выделен специальный уборочный инвентарь.

45. Хранение в производственных помещениях отходов, инвентаря и оборудования, не имеющего непосредственного отношения к производству, запрещается.

46. Допуск в помещение молочных кухонь работников и прочих лиц без санитарной одежды запрещается.

47. Не допускается в производственных помещениях хранение личной одежды, а также приготовление и прием пищи обслуживающим персоналом.

48. У наружных входов в молочную кухню должны быть устроены скребки и решетки для очистки обуви, а у входа в производственные помещения - коврики для вытирания обуви.

49. Вся металлическая аппаратура и посуда должна быть изготовлена из алюминия, луженого железа, нержавеющей стали и других материалов, не отдающих в продукты вредных примесей. Поверхность столов для обработки продуктов и приготовления смесей может быть сделана из мраморной крошки или обита оцинкованным железом, дюралюминием, алюминием, нержавеющей сталью; швы должны быть тщательно пропаяны. Допускаются деревянные столы из толстых досок твердых пород (дуб, бук и пр.) с гладко выструганной поверхностью.

50. Деревянный кухонный инвентарь должен быть изготовлен из плотного, гладко выструганного дерева. По мере износа деревянные части должны заменяться новыми.

51. Столы должны ежедневно очищаться, тщательно вымываться горячей водой с содой и мылом.

52. В молочных кухнях допускается пользование медной и железной (луженой оловом), никелированной, алюминиевой, эмалированной (имеющей цельное эмалевое покрытие), фарфоровой, фаянсовой, стеклянной посудой.

Примечание. Полуда должна возобновляться по мере изнашивания и не должна содержать свинца более одного процента. Вновь вылуженную посуду следует обязательно тщательно вычистить и вымыть горячей водой. Качество полуды должно быть проверено санитарной лабораторией.

53. Посуда, предназначенная для молока, не может быть использована для других целей.

54. Мытье посуды производится в специально отведенном помещении. К моечной ванне должна быть подведена горячая и холодная вода.

65. Очистка и мытье посуды, аппаратуры производятся тотчас после окончания работы, а также по мере надобности и во время работы.

56. Посуда и бидоны после освобождения от молока и смесей очищают механической щеткой от молочных остатков, споласкивают теплой водой не выше 30 - 35°, затем тщательно промывают горячей водой (50 - 55°) с добавлением щелочи (0,5-процентного раствора кальцинированной соды или 0,15% каустической соды) и вновь ополаскивают горячей водой (80 - 90°); бидоны при наличии пара пропаривают. Для ополаскивания бутылочек в моечных, где мытье предусмотрено ручным способом, необходимо иметь фонтанчики, устанавливаемые сбоку мойки.

57. Вымытые бидоны после ополаскивания ставят вверх дном на решетчатую полку для просушки. Чистая посуда хранится в шкафу.

58. Обработка бутылочек производится так же, как и прочей посуды, но с применением ершей. Бутылочки после мытья ставят в металлическую сетку для просушки, вниз горлышками.

Рекомендуется для просушки посуды устраивать специальные сушильные шкафы (электрические, паровые или жаровые).

59. Бутылочки, принимаемые от посетителей для раздачи продукции молочной кухни, должны быть в молочной кухне очищены, вымыты и высушены.

60. Вытирать посуду полотенцем запрещается (за исключением ложек, вилок, ножей).

61. Молочные смеси отпускаются в специальной бутылочной таре (бутылочки "Сокслет"). Категорически запрещается отпуск готовой продукции в посуду посетителей без ее очистки и мытья в молочной кухне.

62. Для защиты сырья и готовой продукции от порчи и загрязнения грызунами в молочных кухнях должны проводиться все меры, чтобы не допустить проникновения грызунов в помещения (см. специальную "Инструкцию") и для немедленного истребления проникших грызунов.

63. Применение химических средств для борьбы с грызунами допускается только при условии проведения этих мероприятий специалистами-дератизаторами и под их контролем.

64. Для предупреждения появления мух и тараканов необходимо проводить тщательную уборку всех помещений и оборудования; для борьбы с насекомыми допускается применение буры, пиретрума, ДДТ, дуолита и флицида. При этом необходимо тщательно укрыть все пищевые продукты в соответствии с "Инструкцией" Министерства здравоохранения СССР от 22 ноября 1948 г. и дополнением к ней от 2 февраля 1949 г. N 1449/37.

65. К работе в молочных кухнях допускаются лица, прошедшие предварительное медицинское освидетельствование, исследования на носительство возбудителей брюшного тифа, паратифа, дизентерии, дифтерии и глистоносительство.

В дальнейшем они должны ежемесячно проходить медицинский осмотр и подвергаться исследованию на носительство возбудителей брюшного тифа, паратифов, дизентерии, дифтерии и глистоносительство в сроки, установленные органами санитарного надзора, в соответствии с "Инструкцией Всесоюзной государственной санитарной инспекции", утвержденной 24 января 1949 г.

66. Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинского осмотра, исследования на носительство возбудителей брюшного тифа, паратифов, дизентерии, дифтерии и глистоносительство как при поступлении на работу, так и в последующем несет администрация молочной кухни.

67. Не допускаются к работе в молочных кухнях лица, страдающие болезнями, перечисленными в "Инструкции" о медицинском осмотре, утвержденной Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 24 января 1949 г.

68. Требования санитарного надзора об отстранении от работы рабочих и служащих по болезни или носительству возбудителей брюшного тифа, паратифа, дизентерии, дифтерии, глистоносителей, а также при отсутствии документов о медицинском осмотре или исследованиях являются обязательными для администрации молочных кухонь.

69. Все работники молочных кухонь должны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в опрятной одежде и обуви;

б) при приходе на работу тщательно очищать обувь от пыли, грязи и снега;

в) сдавать на хранение в специально отведенные администрацией помещения верхнее платье, головные уборы, калоши, пищевые продукты и другие предметы личного обихода;

г) перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа вымыть руки, надеть санодежду, застегнуть ее, подобрать волосы под аккуратно надетый колпак или косынку;

д) соблюдать чистоту рук, лица, всего тела и одежды, стричь коротко ногти;

е) не закалывать санитарную одежду булавками и иголками, а также не приносить с собой в производственное помещение и не хранить в карманах курток и халатов булавок, зеркал и других предметов личного туалета;

ж) после каждого выхода из производственного помещения, а тем более при пользовании уборной, при возвращении к рабочему месту обязательно мыть руки водой с мылом и щеткой и дезинфицировать их хлорной водой (0,2%) или 0,02-процентным раствором хлорамина;

з) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях, питаться и курить можно только в специально отведенном для этого месте;

и) о полученных порезах рук, о наличии кожных гнойничковых заболеваний, а также об острых инфекционных заболеваниях (самого работающего и членов его семьи) немедленно сообщать администрации молочной кухни.

70. Каждый работник обязан после прохождения медицинского осмотра перед поступлением на работу и в дальнейшем ежемесячно предъявлять администрации или по требованию санитарного надзора специальную личную санитарную книжку с отметками о медицинском осмотре.

71. Каждый работник обязан подвергаться профилактическим прививкам в сроки, установленные местными органами санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР.

72. Одежда сотрудников молочных кухонь должна храниться в шкафу с индивидуальными гнездами. Санитарная одежда после работы должна храниться отдельно от верхней одежды в специальном шкафу.

Каждый работник отвечает за чистоту своего индивидуального шкафа в гардеробной и за правильное пользование им.

73. Администрация молочной кухни обязана:

а) иметь на каждого работника не менее трех комплектов санитарной одежды, выдавать ее работнику для ношения только во время работы и обеспечить регулярную стирку и починку ее. Не допускается передача санитарной одежды другому лицу; стирка санитарной одежды должна производиться вне помещения молочной кухни;

б) обеспечить для всех работников молочных кухонь прохождение занятий и сдачу экзамена по санитарному минимуму. Лиц, не сдавших экзамена по санитарному минимуму в течение трех месяцев с момента поступления на работу в молочную кухню, от работы отстранять;

в) приобрести личные санитарные книжки для всех работников кухни и организовать систематический медицинский осмотр работающих в соответствии с "Инструкцией Всесоюзной государственной санитарной инспекции" от 24 января 1949 г.;

г) приобрести санитарный журнал для записи указаний и предложений органов санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения.