1. Для отгрузки на экспорт допускается говядина и баранина I и II категорий, свинина мясная, беконная и жирная, жиры топленые свиные и говяжьи высшего сорта.

Не подлежат отгрузке на экспорт:

а) козье мясо, свинина обрезная и свинина от хряков, мясо поросят и подсвинков;

б) мясо, имеющее ограничения по ветеринарно-санитарным правилам;

в) мясо с дефектами технологической обработки, с зачистками и срывами мышечной ткани и подкожного жира, наличием сгустков крови, бахромчатости, загрязнений, остатками щетины и изменением цвета мышечной ткани;

г) жиры бараньи, сборные и костные, а также жиры длительных сроков хранения.

2. Количество мяса по видам и категориям упитанности и жиров по видам и сортам для отгрузки на экспорт устанавливается нарядами-заказами Продинторга.

3. Переработка скота ведется в соответствии с действующей технологической инструкцией по первичной переработке скота, с оставлением вырезки при туше.

4. Для обеспечения высокого качества мяса необходимо осуществлять:

а) правильное оглушение животных, не допуская повышения напряжения и силы электротока сверх норм, установленных технологической инструкцией, а также обескровливание в течение 10 минут;

б) полную забеловку шкуры с шейно-лопаточной и боковой частей туши;

в) механическую съемку шкуры при скорости движения цепи им агрегатах в пределах 3 - 5 метров в минуту;

г) при переработке скота на конвейере обязательную распиловку грудины, не допуская ее разруба секачом, и распиловку туш по хребту (по центру позвонков) с выемкой спинного мозга, с применением растяжки.

При производительности конвейера более 400 голов в смену распиловку осуществлять при помощи двух пил: первой пилой - осуществлять распиловку верхней части туши до 6 - 8 спинного позвонка и второй пилой - нижней части, включая все шейные позвонки.

5. Для предупреждения загрязнения туш производить:

а) промывку туш до обескровливания, а также промывку бокса и места для посадки туш на подвесной путь;

б) накладывание лигатуры на пищевод;

в) лужение, хромирование, оцинковывание крючков от троллеев или изготовление их из нержавеющих металлов;

г) промывку крючков перед началом работы в горячей воде (+60°) с добавлением 1% каустической соды, затем ополаскивание их в чистой воде, протирку насухо и смазку троллеев только густыми маслами;

д) периодическую очистку (промывку) подвесных путей, боенских ножей, пил, цепей для фиксации передних конечностей, а также не заносить в цех загрязненный инвентарь;

е) периодическое мытье рук рабочих, занятых на забеловке туш и механической съемке шкур;

ж) тщательный туалет нижнего отреза шеи (атланта) после охлаждения полутуш перед их направлением на замораживание.

6. Переработка свиней ведется без съемки шкур в соответствии с инструкцией по переработке свиней с применением шпарки и опалки.

7. Свиные туши после нутровки и отделения голов распиливаются на две симметричные половины по центру спинных позвонков без замякотки, независимо от упитанности туш, но с обязательной выемкой спинного мозга.

8. Переработка овец производится в соответствии с действующей технологической инструкцией по переработке мелкого рогатого скота со следующими дополнениями:

а) почки, почечный жир и хвост от туши не удаляются;

б) передние ноги удаляются, начиная от запястного, а задние - от скакательного суставов.

9. Клеймение туш производится фиолетовой краской, в строгом соответствии с указанием Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР от 18 марта 1959 г. N 20/177.

10. После проверки качества мяса специалистами ветеринарии, клеймения и взвешивания туши и полутуши направляются в холодильник, где производится их охлаждение до +2°, +4°. Процесс охлаждения должен длиться не более суток.

11. Размещение говяжьих полутуш на подвесных путях должно быть произведено с интервалами в 5 - 10 см между ними.

Подвеска бараньих туш должна производиться на люстрах обязательно за обе задние ноги. Подвеска бараньей туши за одну ногу категорически запрещается.

Подвеска свиных полутуш на подвесных путях должна быть произведена половинами на отдельных троллеях или на разногах (две полутуши), при этом крючок троллея или разноги должен быть зацеплен за разрез путового сустава задней ноги.

Подвеска свиных полутуш за подбедерок или ахиллово сухожилие категорически запрещается.

12. После охлаждения говяжьи, свиные полутуши и бараньи туши направляются на замораживание, которое производится только в подвешенном состоянии.

Во избежание деформации категорически запрещается укладка бараньих туш, свиных полутуш и говяжьих четвертин на стеллажи морозилок.

Перед помещением говяжьих полутуш (включая молодняк) в морозилку делается поперечный надрез туши между 11 и 12 ребрами до спинных позвонков, что облегчает их разделку на четвертины после заморозки.

13. Замораживание производится при наиболее низких температурах, достигнутых на холодильнике предприятия, до температуры в толще мяса -10°.

14. Мороженое мясо складируется в камерах при температуре не выше -12°, с укладкой его в штабели на деревянные чистые продезинфицированные решетки отдельно по видам и категориям упитанности. Срок хранения этого мяса - не свыше четырех месяцев для говядины и баранины и трех месяцев для свинины.

Говяжьи полутуши перед укладкой в штабели разрубают по поперечному надрезу на четвертины, при этом не допускается раздробление позвонков.

15. Камеры хранения перед закладкой подлежат побелке, дезинфекции и лабораторной проверке на отсутствие плесени.

16. Рабочие, занятые на загрузке, складировании и выгрузке мяса должны иметь постоянно чистую спецодежду и рукавицы, а рабочие, занятые на штабелевке мяса, - чистые чуни, которые одеваются на обувь.

17. Каждая туша, полутуша, четвертина перед погрузкой в вагоны осматривается ветеринарным врачом предприятия.

18. Погрузка мяса производится в предварительно вымытые вагоны-ледники с наличием напольных решеток. Напольные решетки перед укладкой мяса застилаются чистой рогожей или бумагой.

Перед погрузкой проверяется наличие льда в карманах вагонов и температура внутри вагона.

19. Укладка говядины в вагоны производится, начиная от торцевых стен. В первый ряд укладываются передние четвертины наружной поверхностью вниз и шейными зарезами к середине вагона, во второй ряд укладываются задние четвертины поясничной частью к торцевой стороне нагона, в третий ряд - передние части шейными зарезами к торцевой стороне вагона.

Укладка четвертин между дверным пространством производится рядами поперек вагона, начиная от противопогрузочной двери.

В передние ряды у дверей вагона укладываются передние четвертины реберной частью к дверям, а в середину укладываются задние четвертины.

Свиные полутуши укладываются шкурой вниз, а верхний ряд - шкурой вверх.

Укладка свиных полутуш и бараньих туш производится вдоль оси вагона, а в междудверном пространстве по поперечной оси вагона.

20. В каждом вагоне допускается погрузка мяса только одного вида и одной упитанности, при погрузке говядины в каждом вагоне должно быть равное количество передних и задних четвертин.

21. В летний период года отгрузка мяса на экспорт производится только в вагонах с машинным охлаждением.

22. Качество жиров должно соответствовать требованиям РТУ РСФСР 34-57, установленным для свиных и говяжьих жиров высшего сорта.

23. Упаковка жиров должна производиться только в новые бочки емкостью не более 100 л и деревянные ящики емкостью не более 30 кг.

Перед применением бочки должны быть тщательно проверены и просиликатированы.

24. Маркировка бочек и ящиков должна строго соответствовать техническим условиям на жиры животные топленые пищевые для экспорта, утвержденные Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 12 августа 1958 г.

25. Хранение жиров, предназначенных для экспорта, производится в холодильниках при температуре, не превышающей -8°, не более двух месяцев.

26. При погрузке бочек и ящиков с жирами в вагоны проверяется правильность маркировки, чистота поверхности бочек и их прочность.

Ряды бочек перекладываются тесом или подтоварником.

27. Отдел производственно-ветеринарного контроля предприятия или старший ветврач сопровождают каждый вагон мяса ветеринарным свидетельством и удостоверением о качестве установленной формы.

28. Железнодорожные накладные, спецификации и счета оформляются в соответствии с нарядами-заказами Продинторга.