Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием разработаны НИИТОПом Министерства торговли СССР.

В разработке норм приняли участие ВПИХИ Минмясомолпрома СССР, ЦНИИЭП учебных зданий и ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов Госгражданстроя, Техническое управление, Управление общественного питания, Гипроторг Минторга СССР, Управление общественного питания Мосгорисполкома, управления (отделы) общественного питания г. г. Волгограда, Брянска, Кишинева, ВНИИторгмаш, Люберецкое СКТБ Минлегпищемаша.

Нормы предназначены для замены действующих норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, утвержденных 17 марта 1964 г. Государственным комитетом Совета Министров СССР по торговле.

1. Необходимость в новых нормах технического оснащения предприятий общественного питания вызвана тем, что действующие нормы уже не отвечают современным требованиям. За последние годы в системе общественного питания и торгового машиностроения произошел ряд изменений, которые обусловили пересмотр ныне действующих норм и в том числе: разработка новых строительных норм и правил проектирования предприятий общественного питания, предусматривающих новый перечень типов предприятий и их вместимостей; расширение номенклатуры выпускаемого и осваиваемого промышленностью оборудования; изменение режима работы предприятий в связи с переходом на пятидневную рабочую неделю и сокращением обеденных перерывов на промышленных предприятиях; внедрение новых форм обслуживания (комплексных обедов, обедов по абонементам и т.п.).

2. Типы и мощности предприятий, охваченные настоящими нормами, приняты в соответствии с Номенклатурой типов предприятий и их вместимостей, утвержденной Министерством торговли СССР 18 июля 1968 г., а также новыми строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания.

3. Настоящие нормы распространяются на следующие типы и мощности предприятий общественного питания:

4. Нормы не распространяются на предприятия общественного питания и пищеблоки при детских садах и яслях, при лечебных и санаторно-курортных, зрелищных, спортивных и административных учреждениях и вокзалах. Техническое оснащение этих предприятий, а также предприятий с числом посадочных мест большим, чем предусмотрено настоящими нормами, должно определяться исходя из местных условий по индивидуальным расчетам.

5. Нормы предназначены для определения потребности в торгово-технологическом и холодильном оборудовании при проектировании новых, реконструкции и переоборудовании действующих предприятий общественного питания при составлении текущих и перспективных планов технического оснащения.

6. Нормы технического оснащения охватывают механическое холодильное, тепловое, моечное, подъемно-транспортное оборудование, а также весоизмерительные приборы и контрольно-кассовые машины. Все виды раздаточного оборудования (тепловое, холодильное и др.) выделены в отдельную группу. Комплекты линий прилавков самообслуживания составлены в соответствии с вариантами комплектации, выпускаемыми промышленностью. Нормы оснащения подъемно-транспортным оборудованием даны раздельно по двум группам: оборудование, которое обуславливается типом и мощностью предприятия и не зависит от архитектурно-строительного исполнения здания (грузовые тележки, конвейеры для транспортировки столовой посуды, тележки официантов и т.д.), дано для каждого типа предприятия; оборудование которое определяется, в основном, характером архитектурно-строительного исполнения здания (этажность, наличие подвала) и вместимостью предприятия: лифты грузовые подъемники, транспортеры, роликовые дорожки т.д., не привязано к конкретным типам предприятий, а дано в зависимости от вместимости предприятия, его этажности и наличия подвала (см. ниже).

7. Оборудование, предусмотренное в нормах, рассчитано исходя из определенного объема, структуры и ассортимента продукции, соответствующих типу и мощности предприятия, режиму его работы, характерной пиковой загрузки торгового зала, а также форм снабжения и обслуживания.

8. В нормах указано назначение, потребные производительность, емкость, площадь и количество единиц оборудования. Типы и марки, рекомендуемые при выборе конкретного оборудования указаны в приложения N 1 к нормам - "Номенклатура типоразмеров оборудования, включенного в нормы технического оснащения". Наряду с оборудованием, серийно выпускаемым промышленностью, нормами предусмотрено также оборудование, намеченное к освоению и выпуску в ближайшую пятилетку. До организации серийного производства новых видов оборудования, к установке принимают серийно-выпускаемое оборудование, по эксплуатационным и техническим данным близкое к указанному в нормах. Машины и аппараты, не предусмотренные в настоящих нормах, должны приниматься на оснащение с учетом возможных объемов работ для них в конкретных предприятиях.

9. Нормы оснащения механическим и холодильным оборудованием разработаны как для предприятий, работающих на сырье, так и для предприятий, работающих на полуфабрикатах. Исключение составляют предприятия, снабжение которых должно производиться только полуфабрикатами, такие как кафе, закусочные, домовые кухни, школьные столовые. При отсутствии комплексного снабжения предприятий полуфабрикатами следует предусматривать дополнительно оснащение соответствующим механическим и холодильным оборудованием с учетом фактически поставляемых полуфабрикатов.

10. В случае отсутствия объемов работ для отдельных механизмов к универсальным приводам, можно комплектовать последние в соответствии с фактической потребностью, при значительных объемах отдельных работ могут использоваться соответствующие операционные машины.

11. Площади, емкости и производительность тепловых аппаратов даны без указания источников обогрева. При подборе тепловых аппаратов следует учитывать наиболее экономичные местные источника обогрева. При этом следует иметь в виду, что особо теплоемкие процессы (варка бульонов и первых блюд, приготовление кипятка) наиболее целесообразно производить в специализированных аппаратах (пищеварочных котлах, кипятильниках).

Жарку основным способом и во фритюре лучше осуществлять в электрической и газовой аппаратуре, оснащенной приборами автоматики. Необходимо стремиться к тому, чтобы комплект теплового оборудования, подбираемый в соответствии с нормами, имел ограниченное количество источников обогрева, а также максимально возможный средневзвешенный коэффициент полезного действия.

12. Количество кипятильников предусмотрено с учетом централизованного источника горячего водоснабжения. При отсутствии его количество кипятильников увеличивают не менее чем в два раза.

13. При выборе конкретных типов и марок теплового и холодильного оборудования следует отдавать предпочтение модулированному и секционному оборудованию как наиболее прогрессивному и экономичному. Перечень модулированного оборудования с указанием его параметров и марок приведен в приложении N 1 к нормам (см. ниже).

14. При определении количества кухонных плит необходимо учитывать возможность комбинации из отдельных плит и секций с суммарной площадью, наиболее близкой к указанной в нормах.

15. Комплекты раздаточного оборудования для столовых открытого типа, диетстоловых и закусочных предусмотрены при условии свободного выбора блюд. Для столовых при промышленных предприятиях и и вузах предусмотрено раздаточное оборудование для двух вариантов: первый вариант - свободный выбор блюд посетителями, второй - выдача комплексных обедов. Для кафе предусмотрено также два варианта комплектации раздаточного оборудования: один - при самообслуживании посетителей, второй - при обслуживании официантами.

В школьных столовых и столовых при профтехучилищах комплекты раздаточного оборудования определены с учетом использования двух методов обслуживания учащихся: метод группового обслуживания, при котором дежурные по залу подают первые блюда и напитки в групповой посуде на 8 - 10 человек, и обычный метод самообслуживания. В групповую посуду первые блюда и напитки наливают непосредственно из тех емкостей, в которых их приготавливают, в связи с чем мармиты для первых блюд и термостаты для горячих напитков для метода группового самообслуживания нормами не предусмотрены.

16. Секционные конвейеры для транспортирования использованной посуды из обеденного зала в моечное отделение должны приниматься к установке в тех предприятиях общественного питания, в которых имеются соответствующие условия (площадь и т.п.). В случае нецелесообразности использования этих конвейеров необходимо соответственно увеличивать количество тележек для сбора использованной посуды.

17. При возможности организации отдельных кондитерских цехов при ресторанах и других предприятиях следует в дополнение к оборудованию, предусмотренному в нормах для соответствующих предприятий, иметь комплекты оборудования, рассчитанные специально для этих цехов (см. ниже). <*>

--------------------------------

<*> Мощности кондитерских цехов приняты в соответствии с мощностями предприятий общественного питания, приведенных в настоящих нормах. При проектировании более крупных специализированных кондитерских цехов номенклатура и количество торгово-технологического и холодильного оборудования для них подбираются и рассчитываются в индивидуальном порядке.

18. При снабжении предприятий быстрозамороженными изделиями необходимо устанавливать оборудование для их хранения и реализации, низкотемпературные витрины, низкотемпературные камеры и шкафы, СВЧ-аппараты и другое оборудование для хранения, дефростации, доготовки и реализации этих изделий.

19. В нормах оснащения холодильным оборудованием ресторанов и кафе предусмотрено оборудование для приготовления мягкого мороженого, пищевого льда (фризеры и льдогенераторы). Указанное оборудование для других типов предприятий целесообразно предусматривать в случае необходимости.

20. Площади холодильных камер подбираются в соответствии со строительными нормами и правилами. Холодопроизводительность и количество холодильных агрегатов для камер определяются в каждом конкретном случае на основании калорического расчета.

21. В крупных предприятиях общественного питания, рекомендуется учесть возможность использования централизованного холодоснабжения, имея в виду, что при этом за счет установки более мощных холодильных агрегатов достигается экономия затрат, а потребность в мелких холодильных машинах сокращается. Проект централизованного холодоснабжения должен разрабатываться по специальному заданию.

22. При проектировании новых и реконструкции действующих предприятий общественного питания целесообразно предусматривать комплект механизированного моечного отделения, указанный в приложении N 2 к нормам (см. ниже).

23. Весы настольные закрытые с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 2 кг нормами не предусмотрены. Они должны приниматься на оснащение исходя из фактической потребности в них.

24. Контрольно-кассовые машины в нормах приняты соответственно числу раздач - по одной кассовой машине на раздачу. Кроме того предусмотрены резервные машины из расчета одна резервная машина при норме до пяти машин на одно предприятие и две машины при норме свыше пяти машин.

25. В крупных буфетах (поэтажных и др.), кафе и других предприятиях для обслуживания рабочих ночных и вечерних смен рекомендуется использовать торговые автоматы (по номенклатуре согласно приложению N 3 к нормам). Количество и номенклатура торговых автоматов, принимаемых для оснащения конкретных предприятий, устанавливаются решением местных торговых организаций в зависимости от имеющихся условий.

26. По мере освоения серийного производства таких видов оборудования как конвейерные линии для комплектования блюд и подачи комплексных обедов потребителю, жарочные шкафы с принудительной циркуляцией воздуха в рабочей камере, специализированное оборудование для диетстоловых и т.д., они должны приниматься на оснащение соответствующих предприятий.