СПРАВКА
Источник публикации
Документ опубликован не был
Примечание к документу
Документ введен в действие с 1 ноября 1993 года.
Название документа
"Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности"
(утв. Роскомпищепромом 26.07.1993)
"Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности"
(утв. Роскомпищепромом 26.07.1993)
Первый заместитель председателя
Комитета Российской Федерации
по пищевой и перерабатывающей
промышленности
В.Н.СЕРГЕЕВ
26 июля 1993 г.
Согласовано
Президент Акционерного общества
"Росмясомолпром"
М.Г.БАНДУРКИН
26 июля 1993 г.
СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМ УСУШКИ
ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Дата введения
1 ноября 1993 года
Разработано:
Директор Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности Ю.П. Алешин.
И ОБОРУДОВАНИЯ К ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИЮ
МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
1.1. Холодильник и его оборудование необходимо содержать в надлежащем техническом и санитарном состоянии.
1.2. Холодильные камеры, их тамбуры и двери, прилегающие к ним коридоры, вестибюли, платформы и другие помещения должны быть своевременно отремонтированы, продезинфицированы, побелены, покрашены, просушены.
Двери холодильных камер и коридоров должны быть плотно подогнаны, легко открываться и закрываться и иметь действующие воздушные завесы. При отсутствии воздушных завес применяют двери-хлопушки или шторы.
1.3. Технические средства механизации грузовых работ (лифты, электропогрузчики, электротележки, грузовые тележки, подъемники для туш, поддоны, контейнеры и др.) следует подвергать техническому осмотру и содержать в чистоте и исправном состоянии.
1.4. Производственные цехи и отделения мясокомбината и холодильника должны иметь соответствующее весовое хозяйство для взвешивания поступающей и отгружаемой с холодильника продукции.
Весы и гири к весам должны находиться в надлежащем техническом и санитарном состоянии и иметь непросроченное клеймо местной организации Госстандарта России.
1.5. Убойные цехи перед холодильником должны быть оборудованы монорельсовыми весами для взвешивания парных туш или полутуш мяса, подвесными путями или конвейерами для транспортирования мяса в холодильник и запасными подвесными путями для отсортированного мяса.
1.6. Камерное холодильное оборудование должно быть в исправном состоянии. Воздухоохладители в камерах охлаждения и замораживания мяса и мясопродуктов должны быть обеспечены устройствами для оттайки и отвода талой воды. При цикличной работе камер холодильной обработки мяса удаление снеговой шубы с воздухоохладителей должно производиться после окончания процессов охлаждения или замораживания. При непрерывной работе камер холодильной обработки мяса оттаивание производится поочередно каждого воздухоохладителя при работе остальных. Приборы охлаждения в камерах хранения замороженных грузов должны очищаться от снеговой шубы по мере необходимости, но не реже одного раза в квартал.
1.7. Технологический инвентарь (прокладки, решетки, рейки, поддоны, контейнеры, передвижные столы и т.д.) должен быть тщательно промыт и продезинфицирован, а при необходимости - отремонтирован и проструган.
1.8. Подвесные пути, конвейеры и троллеи должны быть окрашены или металлизированы, а крючья троллеев и разноги для подвешивания мяса - оцинкованы или полужены.
1.9. Помещения для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары в процессе их эксплуатации должны иметь вытяжную вентиляцию, а также бесперебойно действующие трубопроводы для подачи острого пара, горячей и холодной воды, слива сточных вод в канализацию. Эти помещения должны быть отделены от холодного контура холодильника.
1.10. Для осмотра грузов в камерах и на платформах холодильников необходимо иметь электрические розетки и переносные лампы на напряжение не более 12 В с достаточно длинными проводами и предохранительными металлическими сетками на лампах.
Стационарные осветительные электролампы в холодильных камерах и коридорах должны иметь защитные плафоны и сетки для предотвращения попадания осколков стекла на продукты.
1.11. Грузовые тележки, контейнеры, стоечные и плоские поддоны, рамы для подвески бараньих туш, подвесные рамы-этажерки для субпродуктов должны быть приведены к одинаковой (по каждому виду инвентаря) массе и замаркированы. Троллеи должны соответствовать требованиям действующего стандарта.
Весь инвентарь (тележки, рамы, этажерки и др.) следует хранить в сухих помещениях.
1.12. Камерное холодильное оборудование - батареи, воздухоохладители, воздушные каналы, эжекторы, сопла, вентиляторы, запорную арматуру необходимо своевременно ремонтировать и поддерживать в исправном состоянии. Запорная арматура воздухоохладителей и батарей должна быть герметичной, легко открываться и закрываться.
1.13. Изоляцию стен, полов и покрытий, а также трубопроводов, аппаратов, коллекторов и арматуры следует содержать в исправном состоянии.
При изоляции трубопроводов и арматуры в качестве теплозащитных материалов используют фасонные элементы - "скорлупы" и сегменты из пенополистирола и рипора или изделия из минеральной ваты и фенольного пенопласта.
1.14. Полы холодильных камер, коридоров, вестибюлей и платформ должны быть ровными и очищаться от загрязнений и льда.
Полы низкотемпературных камер, находящихся на грунте, должны иметь обогрев в соответствии с проектом.
1.15. Холодильные установки должны обеспечивать паспортный режим как в камерах (туннелях), так и в холодильных аппаратах.
1.16. Воздух в холодильных камерах не должен иметь постороннего запаха.
1.17. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов, а также содержание холодильника и его оборудования осуществляется с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий мясной промышленности и Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Требуемые этими правилами и инструкцией санитарные мероприятия являются неотделимой частью технологического процесса.
1.18. В необходимых случаях по требованию ветеринарно-санитарного надзора проводится внеочередная дезинфекция, дезинсекция, дератизация камер.
Перед проведением дезинсекции, дератизации и дезинфекции холодильные камеры должны быть полностью освобождены от продуктов.
Периодически, но не реже одного раза в квартал, а также после каждой дезинфекции камер или по требованию ветеринарно-санитарного надзора холодильника производят бактериологическое исследование воздуха и соскобов со стен холодильных камер, а также смывы с оборудования.
Контроль эффективности дезинфекции, дезинсекции и дератизации холодильника осуществляет ветеринарно-санитарный надзор.
1.19. При проведении работ в холодильниках следует руководствоваться действующими правилами безопасности в мясной промышленности.
1.20. Работники холодильника должны быть обеспечены санитарной и производственной спецодеждой по установленным нормам.
В камерах хранения замороженного мяса необходимо работать в касках и ноговицах (брезентовых чулках, надеваемых на обувь). Ноговицы после работы на штабеле снимают в камере. Выход в ноговицах из камеры запрещается.
1.21. Имеющееся противопожарное оборудование и инвентарь холодильника всегда должны быть в полной исправности и готовы к применению.
1.22. Охлаждаемые камеры оборудуют приборами для дистанционного определения в них температуры воздуха с центрального пульта, установленного в компрессорном цехе холодильника, и проверенными термометрами в металлических оправах, устанавливаемыми на специальных металлических или деревянных стойках. Для определения относительной влажности воздуха в камерах хранения устанавливают гигрографы М-21АС, гигрометры волосные М-19 (МВ-1) или автоматические гигрометры конденсационного типа АГК-212Ф.
Дистанционные датчики температуры должны быть защищены металлической оправой и не должны соприкасаться с мясом.
Датчики дистанционного измерения температуры устанавливают в центре камеры у колонны или на специальной стойке на высоте 1,5 м от пола, термометры, гигрометры и гигрографы - на высоте 1,5 м от пола и не ближе 3 м от входной двери и приборов охлаждения в удобном для обозрения и не мешающем перемещению грузов месте.
Скорость движения воздуха определят по показаниям переносных анемометров ручных чашечных МС-18 (предел измерения 1 - 20 м/с) и крыльчатых АСО-3 (предел измерения 0,3 - 5,0 м/с), установленных в камерах на уровне бедер полутуш и на расстоянии не менее 3 м от дверей и приборов охлаждения.
1.23. Измерение температуры воздуха в камерах холодильной обработки производят при цикличной работе - перед началом загрузки, в конце холодильной обработки мяса и в процессе холодильной обработки - через каждые четыре часа; при непрерывной работе - перед началом загрузки, а в последующем - через каждые четыре часа, в камерах хранения - два раза в сутки (в 8 и 16 часов). Относительную влажность воздуха в камерах хранения замороженного мяса и мясопродуктов измеряют по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц, в камерах хранения охлажденного мяса - один раз в сутки. Скорость движения воздуха в камерах охлаждения, замораживания и размораживания мяса измеряют около бедренных частей туш и полутуш по мере необходимости, а также после реконструкции систем воздухораспределения.
1.24. Результаты измерения температуры мяса, мясопродуктов и параметров воздуха в камерах холодильной обработки и хранения записывают в соответствующие журналы (табл. 1, 2, 3). Температуру воздуха во время оттайки воздухоохладителей и батарей в процессе холодильной обработки и хранения также фиксируют и записывают в журналы.
Таблица 1
температурного режима в камерах охлаждения и замораживания
мяса и мясопродуктов
_________________________________
(месяц, год)
Число месяца | Номер камеры | Температура воздуха в момент измерения, °C | Примечание | Подпись технолога или мастера холодильника | ||||||
Время суток через каждые 4 часа | ||||||||||
перед началом загрузки | 8 | 12 | 16 | 20 | 24 | 4 | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
Примечания: | 1. Заполняется отдельно для каждого вида холодильной обработки. | |||||||||
2. В графе "Примечание" указывают причины нарушения температурного режима, в т.ч. вызванные оттайкой воздухоохладителей в процессе холодильной обработки. | ||||||||||
Таблица 2
холодильной обработки мяса и мясопродуктов в камерах
охлаждения и замораживания
_________________________________
(месяц, год)
Номер камеры | Паспортная емкость камеры, тонн | Вид и категория упитанности мяса (вид и наименование мясопродуктов) | Температура воздуха, °C | Температура продукта, °C | |||||
Паспортная | Перед загрузкой | После загрузки | В конце холодильной обработки | Средняя за процесс | Начальная | Конечная | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Продолжение таблицы 2
Загрузка | Выгрузка | Продолжительность процесса (с начала загрузки до начала выгрузки), час. | Масса выгруженного мяса (мясопродукта), тонн | Примечание | Подпись технолога или мастера холодильника | ||||
Дата | Начало, час. | Окончание, час. | Дата | Начало, час. | Окончание, час. | ||||
11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
Примечания: | 1. Заполняется отдельно для каждого вида холодильной обработки. | ||||||||
2. В графе 19 указывают причины нарушения температурного режима холодильной обработки, задержки при загрузке или выгрузке мяса и мясопродуктов, изменения скоростей движения воздуха. | |||||||||
3. Массу мяса, выгруженного из морозильных камер, указывают на основании фактических данных, полученных при взвешивании. Массу мяса, загруженного в морозильные камеры, временно допускается определять расчетным путем исходя из массы выгруженного мяса. | |||||||||
4. Массу мяса, выгруженного из камер охлаждения, указывают на основании фактических данных взвешивания, полученных при выдаче его на реализацию или промышленную переработку. Если мясо после охлаждения направляют на хранение, графу 18 допускается заполнять по результатам взвешивания его после окончания хранения. | |||||||||
5. При холодильной обработке мясопродуктов (субпродукты, шпик и др.) в журнал холодильной обработки вводят (после графы 3) графу "Масса загруженного мясопродукта", которую заполняют на основании фактических данных, полученных при взвешивании. | |||||||||
6. Среднюю температуру воздуха за процесс получают как среднюю арифметическую величину из температур, указанных в таблице 1, за весь период охлаждения или замораживания продукта. | |||||||||
Таблица 3
регистрации температуры и влажности воздуха в камерах
хранения охлажденных и замороженных мяса и мясопродуктов
_________________________________
(месяц, год)
Номер камеры | Наименование продукта | Паспортная температура, °C | Температура, °C | Относительная влажность, % | Температура, °C | Относительная влажность, % | Температура, °C | Относительная влажность, % | Температура, °C | Относительная влажность, % | Средняя температура, °C | Средняя относительная влажность, % | Примечание | Подпись технолога или мастера холодильника | ||||
Даты и часы измерения параметров | ||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | и т.д. | |||||||||||||||
8 | 16 | 8 | 8 | 16 | 8 | 8 | 16 | 8 | 8 | 16 | 8 | |||||||
Примечания: | 1. Заполняется отдельно для каждого термического состояния продукта. | |||||||||||||||||
2. Средняя температура и средняя относительная влажность воздуха в камере являются средними арифметическими величинами за все дни месяца. | ||||||||||||||||||
3. Относительную влажность воздуха в камерах хранения замороженного мяса и мясопродуктов измеряют не реже одного раза в месяц, как указано в п. 1.23. | ||||||||||||||||||
1.25. Холодильная обработка и хранение туш, полутуш конины, верблюжатины, оленины, лосятины, буйволятины, яков производится аналогично мясу говядины.
1.26. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов на холодильниках мясокомбинатов совместно с другими пищевыми продуктами (рыба, сыр, фрукты и др.) не допускается.
И ХРАНЕНИЮ МЯСА
Мясо в тушах, полутушах и четвертинах в зависимости от температуры в толще мышц бедра, (а для передних четвертин - лопатки) подразделяют на:
2.1.1. Парное - мясо непосредственно после убоя и переработки скота, имеющее температуру не ниже 35 °C.
2.1.2. Остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °C, поверхность мяса имеет корочку подсыхания.
2.1.3. Охлажденное - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 4 °C, поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания, мышцы упругие.
2.1.4. Подмороженное - мясо, подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °C, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до 2 °C. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3 °C.
2.1.6. Размороженное - мясо, подвергнутое размораживанию до температуры не ниже 1 °C.
Примечания:
1. Мясо с температурой выше 12 °C, поступающее с предприятий, не имеющих холодильников, подлежит холодильной обработке до состояния, указанного в п. п. 2.1.3 или 2.1.5.
2. Температуру парного, остывшего, охлажденного и замороженного мяса всех видов скота измеряет в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см, передних четвертин говядины и конины - в толще мышц лопаточной части на глубине не менее 6 см.
В подмороженном мясе по окончании процесса подмораживания измеряют температуру бедренной или лопаточной части на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см.
При измерении температуры мяса из различных мест партии отбирают не менее четырех туш, полутуш и четвертин.
За результат испытаний принимают среднее арифметическое значение измерений температуры мяса.
Для измерения температуры мяса используют термометры стеклянные жидкостные по ГОСТ 28498, вмонтированные в металлическую оправу, полупроводниковые измерители температуры (ПИТы) или другие приборы, обеспечивавшие измерение температуры в заданном диапазоне и требуемой точности.
3. Состояние мяса с температурой в толще мышц бедра от 35 °C до 12 °C и от минус 3 °C до минус 8 °C является промежуточным. Мясо с температурой от 35 °C до 12 °C подлежит холодильной обработке до состояния, указанного в п. п. 2.1.3 или 2.1.5, с температурой от минус 3 °C до минус 8 °C - в п. 2.1.5.
2.2.1. Мясо, принимаемое на холодильник, по способу обработки должно соответствовать действующим стандартам и техническим условиям.
2.2.2. Туши и полутуши мяса, принимаемые на холодильник, должны быть заклеймены в соответствии с установленным порядком клеймения мяса.
Поступившее на холодильник мясо, не соответствующее упитанности, указанной на клеймах, переклеймовывается в соответствии с установленным порядком.
2.2.3. Туши и полутуши мяса при передаче из убойного цеха мясокомбината на холодильник взвешивают на монорельсовых весах грузоподъемностью 500 кг с ценой деления 0,5 кг.
При отсутствии таких весов временно разрешается пользоваться монорельсовыми весами грузоподъемностью 1000 кг с ценой деления не более 1,0 кг.
Примечания:
1. Массу мяса после холодильной обработки определяют на таких же монорельсовых весах, что и при приемке на холодильник.
Допускается замороженное мясо снимать с подвесного пути и определять его массу на напольных платформенных шкальных весах грузоподъемностью до 2000 кг с ценой деления не более 1,0 кг.
2. Наибольшая точность взвешивания обеспечивается при массе одного отвеса не менее 2/3 грузоподъемности весов.
2.2.4. Туши и полутуши должны поступать подвешенными за ахилловы сухожилия задних ног: говяжьи - на крючьях троллеев, свиные - на разногах или крючьях троллеев.
Бараньи туши размещают на подвесных рамах (6 - 10 туш на раме), которые, в свою очередь, подвешивают на крючья троллеев, перемещаемых по подвесным путям.
2.2.5. Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, должна быть 10 - 13 минут.
2.2.6. При приемке на холодильник мясо и мясопродукты, поступающие с других предприятий и убойных пунктов, подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, устанавливают предельный срок хранения и взвешивает. При обнаружении дефектов в мясе и мясопродуктах ветеринарный врач составляет акт и дает заключение о порядке их использования (срочная реализация, зачистка, переработка, техническая утилизация).
В случае поступления на холодильник мяса и мясопродуктов с других предприятий и убойных пунктов без ветеринарных свидетельств их принимают и хранят в камере некондиционных грузов. При возникновении сомнения в свежести мяса отбор проб и исследование мяса проводят по ГОСТ 7269, а в спорных случаях - по ГОСТ 23392.
2.2.7. Ветеринарно-санитарную экспертизу поступающих на холодильник мяса и мясопродуктов, а также ветеринарно-санитарный контроль на холодильнике осуществляет ветеринарный врач в соответствии с действующими Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
2.2.8. Перед загрузкой камер холодильной обработки производят подсортировку мяса по видам холодильной обработки.
2.3.1. Общие требования
2.3.1.1. Мясо в тушах и полутушах охлаждают на подвесных путях камер или туннелей, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Чем быстрее проходит процесс охлаждения мяса, тем выше его стойкость в хранении и меньше усушка.
2.3.1.2. Температура воздуха в камерах охлаждения должна быть равномерной по всему грузовому объему. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быть в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш.
2.3.1.3. При цикличной работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3 - 5 °C ниже паспортной температуры, после окончания загрузки парным мясом допускается ее повышение не более, чем на 5 °C выше паспортной, а в конце процесса охлаждения она должна быть равна паспортной. Необходимо, чтобы средняя температура за время охлаждения была близкой к паспортной температуре, отклонения не должны превышать +,- 1 °C.
2.3.1.4. При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за процесс охлаждения мяса должна приближаться к паспортной, ее отклонения не должны превышать +,- 1 °C.
2.3.2. Загрузка и выгрузка мяса
2.3.2.1. Загрузку парного мяса на подвесные пути камер охлаждения осуществляют с помощью конвейеров или вручную - циклично или непрерывно.
2.3.2.2. Длительность транспортирования мяса от приемных весов холодильника до камер холодильной обработки не должна превышать 10 минут. В отдельных случаях, на холодильниках старой постройки, не имеющих технических средств для обеспечения указанной продолжительности транспортирования, допускается ее увеличение до 20 минут.
2.3.2.3. На бесконвейерных подвесных путях туши и полутуши размещают с зазорами 30 - 50 мм.
2.3.2.4. Сортировку мяса по категориям упитанности и назначению (реализация или промышленная переработка) осуществляют после его охлаждения.
2.3.2.5. При цикличной работе камер в полный цикл входит время, затраченное на загрузку, охлаждение, выгрузку мяса, оттайку воздухоохладителей и подготовку камеры к последующей работе. Продолжительность загрузки и выгрузки устанавливается в зависимости от графика работы убойного цеха, средств механизации грузовых работ и паспортной емкости камер охлаждения, продолжительность процесса охлаждения исчисляется с начала загрузки до начала выгрузки мяса.
2.3.2.6. При непрерывной работе камер загрузка мяса ведется по отдельным ниткам подвесных путей в строгой последовательности их расположения в камере по согласованному с убойным цехом графику, т.е. непрерывно и, по возможности, синхронно с работой конвейера убойного цеха, выгрузка мяса с подвесных путей ведется в той же последовательности, что и загрузка: в первую очередь выгружают мясо, которое было загружено вначале.
2.3.2.7. Хранить охлажденное мясо в камерах охлаждения, работающих в режиме охлаждения, не допускается.
2.3.3. Охлаждение мяса
2.3.3.1. При охлаждении температуру мяса доводят до 0 - 4 °C в толще мышц бедра в камере охлаждения ускоренным или быстрым способами.
2.3.3.2. Фактическую продолжительность процесса охлаждения мяса, параметры воздуха при охлаждении и массу выгруженного из камер охлаждения мяса записывают в журналы (таблицы 1, 2).
2.3.3.3. Продолжительность процесса охлаждения полутуш говядины массой до 110 кг, полутуш свинины - до 45 кг и баранины в тушах - до 30 кг при различных параметрах воздуха приведена в таблице 4.
Способ охлаждения мяса | Паспортная температура, °C | Скорость движения воздуха, м/с, не менее | Температура мяса, °C | Продолжительность охлаждения, час., не более | |
начальная | конечная | ||||
Ускоренный | |||||
(все виды мяса) | 0 | 0,5 | 35 | 0 - 4 | 24 |
Быстрый | |||||
говядина | -3 | 0,8 | 35 | 0 - 4 | 16 |
свинина | -3 | 0,8 | 35 | 0 - 4 | 13 |
баранина | -3 | 0,8 | 35 | 0 - 4 | 7 |
Примечание: | скорость движения воздуха указана на уровне бедра полутуш. | ||||
2.3.3.4. При загрузке от 10 до 30% емкости камеры охлаждения мясом, полученным от скота повышенных весовых кондиций (полутуши говядины массой более 110 кг, свиные полутуши - более 45 кг, бараньи туш - более 30 кг), продолжительность процесса увеличивается на 10% против указанной в таблице 4 (при условии полной загрузки камеры).
2.4.1. Подмороженное мясо вырабатывается для удобства его транспортирования с целью использования на промышленную переработку.
2.4.2. Загрузка и выгрузка мяса
2.4.2.1. Туши и полутуши парного мяса загружают в морозильные камеры по подвесным путям с помощью конвейеров или вручную.
2.4.2.2. На бесконвейерных подвесных путях туши и полутуши мяса размещают с зазорами 30 - 50 мм.
2.4.2.3. Из морозильных камер в камеры хранения подмороженное мясо выгружают по подвесным путям с помощью конвейера или вручную.
2.4.3. Подмораживание мяса
2.4.3.1. Подмораживание парного мяса осуществляют до температуры минус 3 - минус 6 °C на глубине 1 см от поверхности и, соответственно, 2 - 0 °C в толще мышц бедра на глубине 6 см. Толщина подмороженного слоя не должна превышать 4 см.
Измерение температуры в свиных полутушах производят с внутренней стороны.
2.4.3.2. Продолжительность подмораживания говяжьих полутуш массой до 110 кг, свиных - до 45 кг приведена в таблице 5.
Паспортная температура воздуха в морозильной камере, °C | Продолжительность подмораживания парного мяса, час., не более, при скорости движения воздуха на уровне бедер полутуш | |||
1 м в секунду | 2 м в секунду | |||
говядина | свинина | говядина | свинина | |
-23 | 16 - 18 | 13 - 14 | 13 - 15 | 10 - 12 |
-25 | 15 - 17 | 12 - 13 | 12 - 13 | 10 |
-28 | 13 - 15 | 10 - 12 | 10 - 12 | 8 - 10 |
-30 | 12 - 14 | 10 - 11 | 9 - 11 | 7 - 9 |
-35 | 10 - 12 | 8 - 10 | 8 - 10 | 6 - 8 |
Примечание к таблице 5.
При подмораживании говяжьих полутуш массой свыше 110 кг, свиных - свыше 45 кг продолжительность подмораживания увеличивается на 10% против указанной в таблице.
2.4.3.3. Подмороженные мясные туши и полутуши должны быть упругими и при подъеме не прогибаться.
2.4.3.4. После подмораживания мясо направляют в камеры хранения холодильника мясокомбината или загружают в холодильный транспорт. Перевозят и хранят подмороженное мясо при температуре воздуха в грузовом помещении минус 2 °C с колебаниями +,- 1 °C.
2.5.1. Общие требования
2.5.1.1. Мясо в тушах и полутушах замораживают на подвесных путях специальных камер или туннелей однофазным способом или в камерах двухфазным способом. Чем быстрее протекает процесс замораживания мяса, тем выше его качество, стойкость при хранении и меньше усушка.
2.5.1.2. Температура в морозильных камерах должна быть равномерной по всему грузовому объему. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быть в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш.
2.5.1.3. Замораживание мяса считается законченным, когда температура его в толще мышц бедра достигнет минус 8 °C.
Примечание: при проектировании холодильников для расчетов тепловой нагрузки необходимо брать среднеобъемную температуру замороженного мяса, равную минус 18 °C.
2.5.1.4. Продолжительность загрузки, замораживания, выгрузки мяса из камеры, параметры воздуха в морозильной камере, температуру мяса и его массу при выгрузке вписывают в журналы (таблицы 1, 2).
2.5.1.5. Приборы охлаждения морозильных камер должны работать на полную производительность непрерывно как в процессе замораживания, так и при загрузке камер, чтобы замораживание мяса началось сразу же после его поступления.
2.5.1.6. После окончания процесса замораживания мяса вентиляционное оборудование морозильных камер цикличного действия выключается.
2.5.1.7. Температура воздуха в морозильных камерах цикличного и непрерывного действия на различных этапах замораживания приведена в таблице 6.
Таблица 6
Этапы измерения температуры в морозильной камере | Температура воздуха в морозильной камере | |
при цикличной работе | при непрерывной работе | |
Перед загрузкой мяса | не менее, чем на 3 °C ниже паспортной | не менее, чем на 2 °C ниже паспортной |
После окончания загрузки | не более, чем на 12 °C выше паспортной | - |
В конце замораживания или перед началом выгрузки | не менее, чем на 3 °C ниже паспортной | - |
Средняя температура за процесс замораживания | паспортная +,- 2 °C | паспортная +,- 1 °C |
2.5.1.8. При цикличной работе морозильных камер в полный цикл замораживания входит время, затраченное на загрузку, замораживание, выгрузку мяса, оттаивание воздухоохладителей и подготовку камер к последующей работе. Продолжительность загрузки и выгрузки устанавливается в паспорте холодильника в зависимости от графика работы убойного цеха, средств механизации грузовых работ и паспортной емкости камер, продолжительность оттаивания воздухоохладителей и подготовки камеры замораживания к последующей работе - в зависимости от технических средств замораживания и строительной площади камер. Продолжительность процесса замораживания исчисляется с начала загрузки до начала выгрузки мяса.
2.5.1.9. Оттаивание воздухоохладителей осуществляется в процессе разгрузки камер после окончания замораживания и выключения вентиляционного оборудования, оттаивание батарей с уборкой снега - посла разгрузки морозильных камер от мяса.
При производственной необходимости допускается производить оттаивание воздухоохладителей непосредственно в процессе замораживания.
2.5.2. Загрузка и выгрузка мяса
2.5.2.1. Загрузку мяса на подвесные пути камер замораживания осуществляют с помощью конвейеров или вручную, циклично или непрерывно.
2.5.2.2. На бесконвейерных подвесных путях туши и полутуши размещают с зазорами 30 - 50 мм.
2.5.2.3. При необходимости на крупных говяжьих и конских полутушах перед их замораживанием делают надрез мягкой ткани до позвоночника соответственно между 11 и 12, 8 и 10 ребрами. После замораживания, при снятии полутуш с подвесных путей их разрубают на четвертины по сделанному надрезу.
2.5.2.4. Выгрузку мяса из камер замораживания в камеры хранения осуществляют немедленно после его замораживания в той же последовательности, что и загрузку. Хранение замороженного мяса на подвесных путях камер замораживания не допускается.
2.5.2.5. Сортировку мяса по категориям упитанности и назначению (реализация или промышленная переработка) осуществляют после его замораживания.
2.5.3. Однофазное замораживание мяса
2.5.3.1. На однофазное замораживание направляют парное мясо с температурой в толще мышц бедра не ниже 35 °C. Длительность транспортирования мяса от приемных ввозов холодильника до камер обработки не должна превышать 10 мин. В отдельных случаях на холодильниках старой постройки, не имеющих технических средств для обеспечения указанной продолжительности транспортирования, допускается ее увеличение до 20 минут.
2.5.3.2. Парные туши и полутуши загружают в морозильную камеру непрерывно - потоком по мере их поступания из убойного цеха и синхронно с работой его главного конвейера или циклично - небольшими партиями по 10 - 15 полутуш.
2.5.3.3. Камеры однофазного замораживания следует эксплуатировать по графику, увязанному с работой убойного цеха.
2.5.3.4. К началу утренней смены должны быть подготовлены к загрузке мясом одна или несколько морозильных камер на полусменную производительность убойного цеха.
2.5.3.5. Продолжительность однофазного замораживания парных полутуш говядины массой до 110 кг приведена в таблице 7.
Паспортная температура воздуха в морозильной камере, °C | Продолжительность замораживания парного мяса говядины, час., не более при циркуляции воздуха | |
естественной | принудительной со скоростью не менее 0,8 м/с | |
-23 | - | 35 |
-30 | 32 | 27 |
-35 | - | 29 |
2.5.3.6. Продолжительность замораживания свиных полутуш и бараньих туш массой соответственно не более 43 и 30 кг составляет 80 и 60% от продолжительности замораживания говяжьих полутуш, указанной в таблице 7.
2.5.3.7. При загрузке от 10 до 30% емкости камеры замораживания мясом, полученным от скота повышенных весовых кондиций (говяжьи полутуши - более 110 кг, свиные полутуши - более 45 кг, бараньи туши - более 30 кг) продолжительность процесса увеличивается на 10% против указанной в таблице 7 и п. 2.5.3.6 (при условии полной загрузки камеры).
2.5.3.8. Оборачиваемость камер замораживания парного мяса, включая процесс замораживания, время на загрузку и выгрузку, оттаивание камерных приборов охлаждения и подготовку камеры к дальнейшей работе, должна быть увязана с графиком работы убойного цеха.
Ориентировочно для камер с естественной циркуляцией воздуха при паспортной температуре минус 30 °C она принимается 48 часов, для камер с принудительной циркуляцией воздуха при паспортной температуре минус 30 °C - 36 часов, при минус 35 °C - 30 часов.
2.5.4. Двухфазное замораживание мяса
2.5.4.1. При отсутствии на предприятии технических возможностей для осуществления однофазного замораживания мяса его замораживают двухфазным способом.
2.5.4.2. На замораживание двухфазным способом направляют мясо, предварительно охлажденное до температуры 0 - 4 °C в толще мышц бедра.
2.5.4.3. Продолжительность замораживания охлажденных полутуш говядины массой до 110 кг приведена в таблице 8.
Паспортная температура воздуха в морозильной камере, °C | Продолжительность замораживания парного мяса говядины, час., не более при циркуляции воздуха | |
естественной | принудительной со скоростью не менее 0,8 м/с | |
-23 | 35 | 23 |
-30 | 26 | 22 |
-35 | - | 18 |
2.5.4.4. Продолжительность замораживания свиных полутуш и бараньих туш массой соответственно не более 45 и 30 кг составляет 80 и 60% от продолжительности замораживания говяжьих полутуш, указанной в таблице 8.
2.5.4.5. При загрузке от 10 до 30% емкости камеры замораживания мясом, полученным от скота повышенных весовых кондиций (полутуши из говядины массой более 110 кг, свиные полутуши - более 45 кг, бараньи туши - более 30 кг), продолжительность процесса замораживания увеличивается на 10% против указанной в таблице 8 и п. 2.5.4.4 (при условии полной загрузки камеры).
2.5.4.6. Камеры двухфазного замораживания мяса работают циклично.
2.5.4.7. Оборачиваемость камер замораживания охлажденного мяса принимается для камер с естественной циркуляцией воздуха при паспортной температуре минус 23 °C - 48 час., при минус 30 °C - 36 час., для камер с побудительной циркуляцией воздуха при паспортной температуре минус 30 °C - 30 час., при минус 35 °C - 24 часа.
2.5.4.8. На замораживание может быть направлено мясо с температурой 4 °C, поступившее с других предприятий. Продолжительность замораживания такого мяса соответствует указанной в таблице 8 и п. 2.5.4.4 (при условии полной загрузки камеры).
При загрузке от 10 до 30% емкости камеры замораживания полутушами говядины, свинины и бараньими тушами массой соответственно более 110, 45 и 30 кг продолжительность процесса замораживания увеличивается для мяса с температурой свыше 4 °C до 12 °C на 15%, с температурой свыше 12 °C до 35 °C на 20% против указанной в таблице 8 и п. 2.5.4.4 (при условии полной загрузки камеры).
в тушах, полутушах и четвертинах
2.6.1. Общие требования
2.6.1.1. Мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующих стандартов на мясо.
Предварительно его осматривает ветеринарный врач с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.
2.6.1.2. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах, направляемое на промышленную переработку, размораживают на подвесных путях в камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях - и последующего краткосрочного хранения.
2.6.1.3. Камеры размораживания рекомендуется размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям обвалки и жиловки мяса.
2.6.1.4. Камеры размораживания мяса оборудуют системами для отепления, увлажнения и циркуляции воздуха. Работу указанных систем рекомендуется осуществлять в автоматическом режиме.
2.6.1.5. Массу мяса, продолжительность процесса и температурно-влажностный режим камер размораживания записывают в журнал (таблицы 9 и 10).
Таблица 9
температурно-влажностного режима в камерах размораживания
мяса и мясопродуктов
за __________________________
(месяц, год)
Число месяца | Номер камеры | Температура воздуха, °C | Относительная влажность, % | Примечание | Подпись технолога или мастера холодильника | ||||||||||
в момент измерения, час, - время суток через каждые 4 часа | |||||||||||||||
8 | 12 | 16 | 20 | 24 | 4 | 8 | 12 | 16 | 20 | 24 | 4 | ||||
Примечание: | в графе "Примечание" указывают причины нарушения температурно-влажностного режима. | ||||||||||||||
Таблица 10
тепловой обработки мяса и мясопродуктов в камерах
размораживания
за __________________________
(месяц, год)
Номер камеры | Паспортная емкость камеры, тонн | Вид и категория упитанности мяса (вид и наименование мясопродуктов) | Загрузка | ||||
Дата | Время, час. | Температура продукта, °C | Масса мяса (мясопродукта), кг | ||||
начало | окончание | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Продолжение таблицы 10
Выгрузка | Продолжительность процесса, час. | Примечание | Подпись технолога или мастера холодильника | ||||
Дата | Время, час. | Температура продукта, °C | Масса мяса (мясопродукта), кг | ||||
начало | окончание | ||||||
9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
Примечание: | 1. В графе "Примечание" указывают причины задержки при загрузке или выгрузке мяса (мясопродуктов). | ||||||
2. Массу выгруженного мяса указывают на основании фактических данных взвешивания, полученных при передаче его на промышленную переработку. | |||||||
2.6.2. Загрузка и выгрузка мяса
2.6.2.1. Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают необходимый температурно-влажностный режим.
2.6.2.2. Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры размораживания.
2.6.2.3. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши и четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30 - 50 мм.
2.6.3. Размораживание мяса
2.6.3.1. Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20 °C +,- 2 °C, относительной влажности не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуш от 0,2 до 1 м в секунду.
Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 °C.
Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:
полутуш говядины массой до 110 кг - не более 30 часов;
свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 часов;
бараньих туш массой до 30 кг - не более 15 часов.
Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1 м/с составляет для:
полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 часов;
свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18 часов;
бараньих туш массой до 30 кг - не более 10 часов.
2.6.3.2. При загрузке от 10 до 30% емкости камеры размораживания полутушами или тушами массой свыше приведенной в п. 2.5.3.1 продолжительность размораживания увеличивается на 10% (при условии полной загрузки камеры размораживания).
2.6.3.3. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш - не выше 25 °C; для свиных полутуш - не выше 35 °C, подвергают 10-минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют в накопители сырьевых цехов.
2.6.3.4. Предназначенное для промышленной переработки размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4 °C +,- 1 °C и относительной влажности воздуха не менее 85% в течение не более 8 часов.
2.6.3.5. При соблюдении параметров и сроков размораживания и последующей выдержки, указанных в п. п. 2.6.3.1 и 2.6.3.4, масса мяса не уменьшается.
полутушах, четвертинах и отрубах
2.7.1. Общие требования
2.7.1.1. Мясо при хранении группирует по видам (говядина, свинина, баранина), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное).
2.7.1.2. В процессе хранения регистрирует температуру воздуха в камерах дистанционно или с помощью термометров. Температуру воздуха измеряют 2 раза в сутки. Данные измерений записывают в журнал (таблица 3). Относительную влажность воздуха регистрируют согласно п. п. 1.23 и 1.24.
2.7.1.3. За качественным состоянием хранящегося в камерах мяса должно быть установлено тщательное наблюдение, которое осуществляет ветеринарная служба.
2.7.1.4. Мясо, которое по заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.
2.7.2. Хранение охлажденного мяса
2.7.2.1. Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0 - 4 °C хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с и температурах, указанных в таблице 11.
Вид мяса | Параметры воздуха в камере хранения | Допустимые сроки хранения (с учетом транспортирования), сут., не более | |
Паспортная температура, °C | Относительная влажность, %, не менее | ||
1. Охлажденное (подвесом) | |||
говядина в полутушах и четвертинах | -1 | 85 | 16 |
телятина в полутушах | 0 | 85 | 12 |
свинина в полутушах | -1 | 85 | 12 |
баранина в тушах | -1 | 85 | 12 |
2. Подмороженное | |||
все виды (в штабеле или подвесом) | от -2 до -3 | 90 | 20 |
Примечание к таблице 11.
Длительность хранения подмороженного мяса не должна превышать 20 суток, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате - до 3 суток, транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением - не более 7 суток в летний период и 10 суток в зимний период.
2.7.2.2. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20 - 30 мм. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2 - 3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.
2.7.3. Хранение подмороженного мяса
2.7.3.1. Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Хранят его в охлаждаемых камерах в подвешенном состоянии (на подвесных путях или универсальных контейнерах) или штабелях-клетках: говяжьи полутуши - в 5 - 6 рядов, свиные полутуши и бараньи туши - в 7 - 8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укладывает на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бумагой.
2.7.3.2. Рекомендуемые параметры воздуха в камере хранения и предельные (с момента убоя) сроки хранения охлажденного и помороженного мяса приведены в таблице 11. Эти сроки могут быть изменены ветеринарной службой в зависимости от общего состояния мяса.
Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать +,- 1 °C.
2.7.4. Хранение замороженного мяса
2.7.4.1. Мясо, замороженное до минус 8 °C в толще бедра, хранят в камерах холодильников уложенным в плотные штабеля. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить также уложенными в универсальные контейнеры, которые устанавливают в 2 - 3 яруса по высоте камеры.
2.7.4.2. Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше минус 18 °C, относительной влажности воздуха - 95 - 98%, циркуляция воздуха - естественная. В отдельных случаях на холодильниках старой постройки, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры - 18 °C, допускается хранение мяса при температуре не выше минус 12 °C.
2.7.4.3. Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 12.
Таблица 12
Вид мяса | Паспортная температура воздуха в камере, °C | Предельные сроки хранения, мес., не более |
Говядина в полутушах и четвертинах | -12 | 8 |
-18 | 12 | |
-20 | 14 | |
-25 | 18 | |
Баранина в тушах | -12 | 6 |
-18 | 10 | |
-20 | 11 | |
-25 | 12 | |
Свинина в полутушах | -12 | 3 |
-18 | 8 | |
-20 | 7 | |
-25 | 12 |
2.7.4.4. В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности.
2.7.4.5. При хранении мяса в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность, и используемых средств механизации грузовых работ.
2.7.4.6. Штабеля укладывают на напольные решетки в соответствии с действующей Межотраслевой методикой по определению емкостей холодильников.
2.7.4.7. На каждый штабель со стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты замораживания (или укладки в штабель).
2.7.4.8. Норма загрузки 1 м3 грузового объема камеры неупакованным замороженным мясом условно принята равной 0,35 тонн.
Для различных видов мяса плотность загрузки 1 м3 грузового объема составляет, тонн:
говядина замороженная:
в четвертинах - 0,40,
в полутушах - 0,30,
баранина замороженная в тушах - 0,28,
свинина замороженная в полутушах - 0,45.
2.7.4.9. Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки или выгрузки допускается не более, чем на 4 °C, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать +,- 2 °C.
2.7.4.10. Допускается в период устойчивых морозов (температура воздуха не выше минус 12 °C) хранить замороженное мясо в неохлаждаемых помещениях (складах).
И ХРАНЕНИЮ СУБПРОДУКТОВ
3.1.1. Субпродукты, направляемые в холодильник, должны быть обработаны согласно технологической инструкции по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности и соответствовать требованиям действующих технических условий.
3.1.2. Доброкачественность направляемых на холодильник субпродуктов удостоверяет ветеринарная служба.
3.1.3. Рассортированные по наименованиям и видам скота обработанные субпродукты направляют на холодильник после промывания и стекания воды.
3.1.4. Приемка на холодильник субпродуктов с других предприятий производится в соответствии с п. п. 2.2.6 и 2.2.7 технологических инструкций по холодильной обработке и хранению мяса.
3.1.5. При сдаче на холодильник субпродуктов в ковшах и этажерках их взвешивают на монорельсовых весах, как указано в п. 2.2.3, в тазиках-формах на тележках - на напольных врезных весах грузоподъемностью до 2000 кг с ценой деления не более 1,0 кг. После холодильной обработки субпродукты взвешивают на аналогичных весах.
ИС МЕГАНОРМ: примечание. В официальном тексте документа, видимо, допущена опечатка: пункт 3.1.6 в тексте документа отсутствует. |
Примечание к п. п. 3.1.5 и 3.1.6.
Наибольшая точность взвешивания обеспечивается при массе одного отвеса не менее 2/3 грузоподъемности весов.
3.1.7. Субпродукты в зависимости от дальнейшего использования подвергают следующим видам холодильной обработки:
охлаждению до 0 - 4 °C;
замораживанию до минус 8 °C после охлаждения;
замораживанию до минус 8 °C сразу после технологической обработки, промывания и стекания воды.
3.2.1. После приемки холодильником субпродукты размещает в камере охлаждения или охлаждаемом туннеле.
3.2.2. Камеры охлаждения субпродуктов должны быть оборудованы подвесными путями, этажерками, вешалами и стеллажами, туннели - конвейерами и стеллажами-тележками.
3.2.3. Субпродукты охлаждают при принудительной циркуляции воздуха в туннеле при температуре минус 1 °C, в камере - от 2 °C до минус 1 °C.
3.2.4. Мякотные и слизистые субпродукты, поступившие в камеру охлаждения, раскладывают на противни слоем высотой не более 10 см отдельно по наименованиям и видам. Мозги и языки укладывают в один ряд без соприкосновения друг с другом, рубцы и книжки подвешивают на крючья вешал. Шерстные и мясокостные субпродукты допускается охлаждать без противней в раскладку на стеллажах.
3.2.5. Продолжительность охлаждения всех видов субпродуктов составляет: в камере - не более 24 часов, в туннеле - 4 часа.
3.2.6. Субпродукты считаются охлажденными, когда температура в толще их достигает 0 - 4 °C.
3.3.1. Замораживанию могут быть подвергнуты все виды субпродуктов.
3.3.2. Замораживают субпродукты в морозильных камерах сразу же после технологической обработки, промывания и стекания воды или посла охлаждения в раскладку слоем высотой не более 10 см на противнях, установленных на этажерках и стеллажах, или на стеллажах без противней, а также в туннелях и скороморозильных аппаратах.
3.3.3. Языки и мозги замораживает в блоках или поштучно.
При поштучном замораживании их укладывают на противни в один ряд без соприкосновения друг с другом.
3.3.4. Субпродукты в блоках замораживают в соответствии с требованиями, изложенными в разделе 4 настоящего сборника.
3.3.5. Шерстные субпродукты замораживают россыпью на стеллажах, а также в туннелях.
3.3.6. Рубцы и книжки можно замораживать также в виде рулонов, свернутых серозной оболочкой наружу.
3.3.7. Замораживание считается законченным, когда температура в центре слоя субпродуктов достигнет минус 8 °C.
3.3.8. Продолжительность замораживания охлажденных субпродуктов и субпродуктов сразу после технологической обработки, промывания и стекания воды составляет:
в морозильных камерах с паспортной температурой воздуха не выше минус 18 °C - не более 24 часов,
в скороморозильных аппаратах и туннелях с температурой воздуха минус 30 °C и его интенсивным движением - 8 и 10 часов.
и замороженных субпродуктов
3.4.1. Упаковка и маркировка субпродуктов производится в соответствии с требованиями действующих технических условий на субпродукты мясные и технологической инструкцией по их обработке.
3.4.2. Охлажденные субпродукты хранят в охлаждаемых камерах при относительной влажности воздуха не менее 80% к температуре от 0 до минус 1 °C не более двух суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 16 часов: при температуре от 0 до 4 °C - не более одних суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 часов.
3.4.3. Замороженные субпродукты хранят в камерах хранения субпродуктов.
При производственной необходимости в отдельных случаях допускается хранение субпродуктов в камере хранения замороженного мяса.
3.4.4. Сроки хранения замороженных субпродуктов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 13.
Таблица 13
Наименование | Паспортная температура воздуха, °C | Предельный срок хранения с учетом транспортирования, мес., не более |
Субпродукты | -12 | 4 |
-18 | 6 | |
-20 | 7 | |
-25 | 10 |
3.4.5. В зависимости от качества субпродуктов и условий их хранения ветеринарная служба может изменить сроки хранения.
3.4.6. Допускается в период устойчивых морозов хранить субпродукты в неохлаждаемых помещениях (складах).
3.4.7. Перед выпуском в реализацию каждую партию субпродуктов осматривает ветеринарный врач, который подтверждает качество и срок реализации специальными штампами на накладных.
ЗАМОРАЖИВАНИЮ, ХРАНЕНИЮ И РАЗМОРАЖИВАНИЮ БЛОКОВ ИЗ МЯСА,
ВЫРЕЗКИ, ШПИКА, СВИНОЙ ГРУДИНКИ, СУБПРОДУКТОВ, ЩЕКОВИНЫ,
СВИНОЙ ШКУРКИ, СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ И ХРЯЩЕЙ ОТ ЖИЛОВКИ МЯСА
В зависимости от используемого сырья замороженные блоки выпускают следующих наименований и сортов:
говяжьи - высшего, первого, второго сорта, жирные и односортные;
свиные - нежирные, полужирные, жирные и односортные;
бараньи - односортные;
из жилованной мясной говяжьей обрези;
из жилованной мясной свиной обрези;
из жилованной мясной бараньей обрези;
из мяса говяжьих голов;
из мяса свиных голов;
из щековины свиной (баков);
из шпика хребтового и бокового;
из грудинки свиной;
из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса;
из свиной шкурки;
из говяжьего, бараньего, свиного мяса на костях;
из субпродуктов мясных обработанных.
Запускается поставка предприятиям общественного питания вырезки из свинины и говядины, замороженной в блоках.
По качеству указанные замороженные блоки должны соответствовать требованиям соответствующих стандартов.
Замороженные блоки направляют:
в розничную торговлю и сеть общественного питания - блоки из субпродуктов (языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясокостные хвосты говяжьи, легкие, рубцы, губы говяжьи и калтыки);
на промышленную переработку - блоки из жилованного мяса, мясной говяжьей, свиной и бараньей обрези, мяса говяжьих и свиных голов, свиной грудинки, шпика, щековины, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, свиной шкурки и субпродуктов;
на производство консервов - блоки из односортной жилованной говядины и блоки из односортной жилованной свинины.
4.3.1. Замороженные блоки из жилованного мяса, вырезки мясной, говяжьей, свиной и бараньей обрези, мяса говяжьих и свиных голов, щековины, свиной грудинки, шпика, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, свиной шкурки, субпродуктов и из мяса на костях должны вырабатываться в соответствии с требованиями действующих стандартов по настоящей технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
4.3.2. Для производства замороженных блоков используют следующее сырье:
говядину по действующему стандарту первой и второй категории упитанности в остывшем и охлажденном состоянии;
говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с содержанием видимой соединительной и жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием видимой соединительной и жировой ткани не более 20%;
говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием видимой жировой и соединительной ткани не более 35%;
говядину жилованную односортную с содержанием видимой жировой и соединительной ткани не более 14%;
свинину по действующему стандарту второй, третьей и четвертой категории упитанности в остывшем и охлажденном состоянии;
свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с содержанием видимой жировой ткани не более 10%;
свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием видимой жировой ткани 30 - 50%;
свинину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием видимой жировой ткани 50 - 85%;
свинину жилованную односортную от полутуш второй и четвертой категории упитанности с содержанием видимой жировой и соединительной ткани не более 30%;
баранину по действующему стандарту первой и второй категории упитанности в остывшем и охлажденном состоянии;
баранину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием видимой соединительной и жировой ткани не более 20%;
мясо говяжьих голов;
мясо свиных голов;
щековину свиную (баки);
шкурку свиную;
обрезь мясную говяжью жилованную - мышечная ткань с содержанием видимой соединительной и жировой ткани не более 20%;
обрезь мясную свиную жилованную - мышечная ткань с содержанием видимой жировой ткани 30 - 50%;
обрезь мясную баранью жилованную - мышечная ткань с содержанием видимой соединительной и жировой ткани не более 25%;
шпик колбасный хребтовый или боковой несоленый охлажденный по действующему стандарту;
грудинку свиную с содержанием видимой мышечной ткани не более 25%;
соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса;
субпродукты мясные обработанные по действующему стандарту - язык, печень, мозги, почки, сердце, вымя говяжье, мясокостные хвосты, мясную обрезь, легкие, свиной желудок, мясо пищевода, рубец, калтык, сычуг, селезенку, трахею, книжку, губы говяжьи - непосредственно после технологической обработки, промывания и стекания воды, а также в охлажденном состоянии;
вырезку говяжью и свиную.
4.3.3. По форме, размерам и температуре замороженные блоки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 14.
Таблица 14
Наименование показателя | Характеристика и нормы | ||
Тип блоков: | |||
1 | форма - усеченная четырехгранная пирамида | ||
2, 3, 4 | форма - прямоугольный параллелепипед | ||
Укладка сырья в блоки | плотная, за исключением блоков, изготовленных из трахей, калтыков говяжьих, свиных и бараньих хвостов | ||
Размеры блоков, мм | |||
1 тип | длина | 370 | |
ширина | 370 | ||
высота | 150 | ||
2 тип | длина | 370 | |
ширина | 370 | ||
высота | 75 (95) | ||
3 тип | длина | 370 | |
ширина | 180 | ||
высота | 95 | ||
4 тип | длина | 550 | |
ширина | 230 | ||
высота | 75 | ||
Температура в толще блока °C, не выше | минус 8 | ||
для блоков из мяса на костях | минус 6 | ||
Примечание: | 1. Предельные отклонения блоков от установленных размеров не должны превышать +,- 10 мм, а предельное отклонение высоты блоков 2, 3, 4 типов, выработанных на скороморозильных аппаратах, не должно превышать +,- 5 мм. | ||
2. Блоки из мяса на костях, трахей, калтыков и хвостов замораживают в тазиках-формах. | |||
3. Допускается производить блоки размерами: 480 x 390 x 65; 700 x 370 x 95; 800 x 250 x 60 мм. | |||
4. Блоки размерами 550 x 230 x 75 (тип 4) и 370 x 230 x 75 мм вырабатываются на фасовочно-укупорочном автомате марки М1-ФУД. | |||
4.4.1. Технологический процесс по производству, замораживанию, хранению и размораживанию блоков должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
4.4.2. Доброкачественность сырья, направляемого на изготовление блоков, удостоверяет ветеринарная служба.
4.4.3. Сырье предварительно взвешивают на весах грузоподъемностью до 2000 кг с ценой деления не более 1,0 кг.
4.4.4. Разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, а также обработку субпродуктов и других мясопродуктов осуществляют в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
4.4.5. В каждый тазик-форму или блокообразователь укладывают мясо одного вида и сорта (для мяса на костях - одного вида и одной категории упитанности), субпродукты одного вида и наименования.
Мясо и мясопродукты плотно укладывают в тазики-формы, подпрессовывая их вручную, неплотности и пустоты при укладке не допускаются, за исключением блоков, изготовленных из трахей, калтыков говяжьих, свиных и бараньих хвостов.
Не допускается попадание воды и посторонних предметов в мясо и субпродукты перед из замораживанием.
4.4.6. Мясо и мясопродукты перед замораживанием упаковывает в пакеты или обертки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354, поливинилдехлоридной пленки "Повиден" по ТУ 6-01-1086, мешки из комбинированного материала по ТУ 10-10-519 и другие влагонепроницаемые пленки, допущенные для упаковки пищевых продуктов органами Госсанэпиднадзора.
Швы пакетов из полимерной пленки и комбинированного материала соединяют термосвариванием.
При использовании блоков на самом предприятии-изготовителе допускается их замораживание в тазиках-формах без упаковки.
4.4.7. Тазики-формы для замораживания блоков должны быть изготовлены из металла или полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевым сырьем, и иметь стандартные размеры.
Перед использованием тазики должны быть тщательно промыты.
4.4.8. Замораживание блоков в тазиках-формах.
В морозильных камерах блоки замораживают при температуре воздуха не выше минус 23 °C в тазиках-формах, размещенных на стеллажах или на этажерках, передвигаемых до подвесным путям, а также в штабелях с укладкой на поддоны или напольные решетки в шахматном порядке с соблюдением воздушных зазоров между формами.
В туннелях блоки замораживают при температуре минус 30 °C и побудительной циркуляции воздуха в тазиках-формах, размещенных на этажерках, передвигаемых по полу на колесиках с помощью специальных конвейеров.
Продолжительность замораживания блоков из мясопродуктов в морозильных камерах составляет: сразу после технологической обработки - не более 36 часов, охлажденных - не более 30 часов; в туннелях - соответственно не более 10 и 8 часов.
Выемку замороженных блоков осуществляют вытряхиванием их из форм (без отепления форм и продукта).
4.4.9. Замораживание блоков в роторных агрегатах АРСА и других.
Замораживают блоки в блокообразователях скороморозильных агрегатов путем непрямого контакта с хладоносителем или хладагентом.
Температуру хладоносителя или хладагента поддерживает на уровне от минус 30 °C до минус 35 °C.
Продолжительность замораживания блоков высотой 75 мм из охлажденных мясопродуктов составляет не более 3 часов, из мяса и субпродуктов сразу после их технологической обработки, а также из остывшего шпика и грудинки - не более 4 часов.
При замораживании мяса, упакованного в полиэтиленовые пакеты на фасовочно-упаковочном автомате марки М1-ФУД, масса его не уменьшается.
4.4.10. Замораживание блоков на линиях скороморозильных мембранных аппаратов марки ФМБ.
Замораживают блоки в блокообразователях мембранных скороморозильных аппаратов путем непрямого контакта с хладоносителем, температура которого должна быть не выше минус 23 °C.
Продолжительность замораживания блоков высотой 95 мм из охлажденных мясопродуктов составляет: при температуре хладоносителя минус 23 °C - не более 4 часов 15 минут, при минус 25 °C - не более 4 часов, при минус 28 °C - не более 3 часов 30 мианут, при минус 30 °C - не более 3 часов 15 минут.
Продолжительность замораживания блоков из субпродуктов сразу после их технологической обработки, промывания и отекания воды, а также блоков из остывшего шпика и грудинки увеличивается на 25%.
Блокообразователи мембранного аппарата во время выгрузки блоков и загрузки сырья не должны охлаждаться.
Плоскость мембранных ячеек после выгрузки блоков протирает сухой ветошью или тканью.
ИС МЕГАНОРМ: примечание. ГОСТ 13513-86 утратил силу на территории Российской Федерации с 1 марта 2012 года в связи с введением в действие ГОСТ Р 54463-2011 (Приказ Росстандарта от 30.09.2011 N 433-ст). |
4.5.1. Блоки, предназначенные для отгрузки и реализации, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и ГОСТ 13516 мешки из комбинированного материала по ТУ 10-10-519, склеивают лентой по ГОСТ 18251 или обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308.
Блоки 2 и 3 типов, отгружаемые пакетами, упаковывают в ящики из гофрированного картона соответственно N 5 и N 6 по ГОСТ 13513.
4.5.2. Каждую упакованную единицу маркируют несмывающейся краской, наклеивают или вкладывают под упаковку перед заморозкой бумажный ярлык с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака;
наименования и вида продукции;
сорта мяса (для жилованного мяса) и категории (для мяса на костях, односортной говядины и свинины);
даты замораживания;
номера упаковщика;
обозначения действующего стандарта.
Примечание: ярлык должен быть в полиэтиленовой обертке.
4.5.3. Для местной реализации допускается упаковывание блоков в оборотную тару из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению для упаковки пищевых продуктов.
Брутто одного тарного места должно быть не более 30 кг.
4.5.4. Блоки из жилованного мяса направляют только на промышленную переработку.
4.5.5. По согласованию с потребителем допускается отгрузка блоков в упаковке, в которой производили их замораживание, в пакетированном виде или стоечных поддонах в соответствии с РД 49-50, кроме блоков из субпродуктов, предназначенных для розничной торговли и общественного питания.
4.5.6. Транспортную маркировку осуществляют по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз".
4.5.7. Замороженные блоки, сформированные в транспортный пакет, имеющий контрольные знаки предприятия-изготовителя и ненарушенные средства скрепления пакета, принимают и отпускают без взвешивания по массе нетто и брутто, определенной предприятием-изготовителем и указанной в транспортной маркировке, которая наносится с двух сторон на каждый пакет.
4.5.8. Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение блоков, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, производят по ГОСТ 16546.
4.5.9. На длительное хранение поставку замороженных блоков, упакованных в ящики из гофрированного картона, осуществляют только в пакетированном виде. Средства пакетирования и крепления по ГОСТ 21650, параметры и размеры пакета по ГОСТ 24597. В пакет укладывается продукция одного вида и сорта, одной даты выработки, с одинаковым гарантийным сроком хранения, в таре одного типа и размера.
4.5.10. Допускается транспортирование замороженных блоков в пакетированном виде в соответствии с ГОСТ 21929 и ГОСТ 24597.
4.5.11. Хранят упакованные блоки в штабелях раздельно по видам, категориям и сортам. Блоки укладывают на плоские деревянные поддоны, а также напольные решетки плотными рядами с прокладкой через каждые 80 - 100 см высоты штабеля деревянных реек толщиной 50 мм.
4.5.12. Плотность укладки блоков должна составлять:
для упакованных блоков (без тары), замороженных в роторных и мембранных скороморозильных аппаратах - 0,8 т/м3, замороженных в тазиках-формах - 0,65 т/м3;
для блоков, упакованных и уложенных в ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала - 0,6 т/м3. При складировании блоков в штабеля необходимо учитывать максимально допустимую нагрузку на перекрытия многоэтажных холодильников.
4.5.13. Хранят замороженные блоки из мяса и мясопродуктов при температуре воздуха не выше минус 12 °C в камерах, охлаждаемых батареями или воздухоохладителями.
4.5.14. Сроки хранения блоков из замороженного мяса и мясопродуктов приведены в таблице 15.
Блоки из замороженного мяса и мясопродуктов | Паспортная температура воздуха, °C | Предельный срок хранения, мес., не более | |
мяса | субпродуктов | ||
1 | 2 | 3 | 4 |
говядины | -12 | 8 | 4 |
-18 | 12 | 6 | |
-20 | 14 | 7 | |
-25 | 18 | 10 | |
свинины | -12 | 5 | 4 |
-18 | 6 | 5 | |
-20 | 8 | 5 | |
-25 | 12 | 6 | |
баранины | -12 | 6 | 4 |
-18 | 10 | 6 | |
-20 | 11 | 7 | |
-25 | 12 | 8 | |
шпика колбасного хребтового и бокового, грудинки свиной | -12 | 3 | - |
-18 | 6 | - | |
-20 | 8 | - | |
-25 | 12 | - | |
мяса говяжьих и свиных голов, обрези мясной жилованной говяжьей, свиной и бараньей, субпродуктов, щековины | -12 | - | 4 |
-18 | - | 6 | |
-20 | - | 7 | |
-25 | - | 8 | |
свиной шкурки, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса | -12 | - | 1 |
-18 | - | 1 | |
-20 | - | 1 | |
-25 | - | 3 | |
Примечание: | Не допускается хранение замороженных блоков на неохлаждаемых складах. | ||
В зависимости от качества замороженных блоков и условий хранения ветеринарная служба предприятия может сократить срок их хранения.
Транспортирование блоков производят всеми видами транспорта в изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок, действующими на определенном виде транспорта, при температурных режимах, указанных в раздела 9 настоящего сборника технологических инструкций.
4.6.1. Размораживанию подвергают блоки из субпродуктов, а также блоки из жилованного мяса, направляемые на консервное производство.
Замороженные блоки из жилованного мяса отечественного производства, направляемые на промышленную переработку, размораживанию не подвергают. Их перерабатывают в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству вареных колбас из мороженых блоков без дефростации.
Размораживанию и зачистке подвергают лишь блоки, упаковка которых была повреждена в процессе хранения или транспортирования.
Камеры размораживания блоков из жилованного мяса и субпродуктов оборудуют системами для отепления, увлажнения и циркуляции воздуха. Работу указанных систем рекомендуется осуществлять в автоматическом режиме.
4.6.2. Стеллажи для размещения блоков в камерах размораживания должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению для пищевых продуктов.
4.6.3. Блоки, поступившие на размораживание, предварительно должны быть осмотрены ветеринарным врачом с целью определения их товарного вида и дальнейшего использования, освобождены от упаковки, взвешены и размещены в один ряд на ярусных стеллажах камер размораживания с оставлением между ними зазоров в 10 - 20 мм.
4.6.4. Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха 20 °C +,- 2 °C, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха в грузовом объеме камеры не более 0,6 м в секунду.
4.6.5. Процесс размораживания считается законченным, когда температура в толще блока (в центре) достигнет 1 °C.
Выгрузку размороженных блоков из камеры размораживания производят немедленно по окончании процесса.
4.6.6. Продолжительность размораживания блоков составляет не более 40 часов.
4.6.7. Размороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов взвешивают на весах грузоподъемностью до 2000 кг с ценой деления не более 1,0 кг.
4.6.8. Массу жилованного мяса и субпродуктов, продолжительность их размораживания и температурно-влажностный режим камер записывают в журналы (таблицы 9, 10).
4.6.9. В камере размораживания после освобождения от мяса и мясопродуктов производят санитарную обработку в соответствии с действующей инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
4.6.10. Процесс размораживания блоков отечественного производства из односортной жилованной говядины и свинины, предназначенных для изготовления консервов, а также блоков импортного производства из неодносортной нежилованной говядины для колбасных изделий проводят по временной технологической инструкции по размораживанию мясных блоков отечественного и импортного производств, утвержденных в установленном порядке.
И ХРАНЕНИЮ ШПИКА И СВИНОЙ ГРУДИНКИ
Охлаждают шпик и свиную грудинку в виде пластин на противнях стеллажей или этажерок в камерах при температуре воздуха минус 1 °C с колебаниями +,- 1 °C.
Шпик и свиную грудинку в виде пластин замораживают при температуре воздуха не выше минус 23 °C на противнях, помещаемых в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.
Продолжительность замораживания пластин шпика и свиной грудинки до минус 8 °C составляет не более 24 часов.
Два и более пластов шпика замораживают в блоках в скороморозильных аппаратах, как указано в разделе 4.3.
Шпик и свиную грудинку, предназначенные для отгрузки, упаковывают в чистые, сухие, без постороннего запаха дощатые ящики по ГОСТ 13361.
Для местной реализации шпик отгружают в чистой оборотной таре, изготовленной из материалов, разрешенных для упаковки пищевых продуктов, нетто не более 30 кг.
Ящики с внутренней стороны выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или полимерными пленками, разрешенными органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.
Замороженный колбасный шпик и свиную грудинку допускается упаковывать в пленку полиэтиленцеллофановую по ТУ 6-12-020-40-772 (целлофановой стороной к продукту), а также пакеты из пленки "Повиден" по ТУ 6-01-1086.
Шпик и свиную грудинку, замороженные в блоках, а также в пластинах, упаковывают, как указано в разделе 4.5 настоящего сборника.
Шпик и свиную грудинку, замороженные в пластинах и в блоках, хранят в соответствии с режимами, указанными в таблице 15.
ПЕЛЬМЕНЕЙ И ФРИКАДЕЛЕК
6.1.1. Пельмени и фрикадельки, направляемые на замораживание, должны быть изготовлены в соответствии с действующей технологической инструкцией и отвечать требованиям технических условий.
6.1.2. Перед замораживанием отштампованные пельмени и фрикадельки не должны находиться в помещении при плюсовой температуре (не выше 12 °C) более 20 минут.
6.2.1. Замораживают пельмени и фрикадельки до температуры в центре фарша до минус 10 °C или ниже:
на стальной ленте конвейера в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха;
на противнях или лотках, размещенных на лотках тележек или на рамах, передвигаемых по подвесным путям, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха или в специальные туннельные скороморозильные аппараты.
6.2.2. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени и фрикадельки следует замораживать быстро.
6.2.3. Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах и скороморозильных аппаратах и продолжительность замораживания пельменей и фрикаделек приведены в таблице 16.
Таблица 16
Технические средства замораживания пельменей и фрикаделек | Параметры воздуха | Продолжительность замораживания, час. | |
Температура, °C | Скорость движения, м/с | ||
1 | 2 | 3 | 4 |
1. На противнях в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха | от -20 до -25 | 0,1 - 0,2 | 3 - 4 |
от -30 до -35 | 0,1 - 0,2 | 2 - 3 | |
2. На противнях в морозильных камерах с искусственной циркуляцией воздуха и в туннелях скороморозильных аппаратов | от -25 до -30 | 1 - 2 | 0,7 - 1 |
от -30 до -35 | 1 - 2 | 0,5 - 0,8 | |
3. На стальной ленте в скороморозильном аппарате туннельного, роторного и барабанного типа | от -20 до -40 | 2 - 3 | 0,4 - 0,6 |
6.2.4. Замороженные пельмени и фрикадельки снимают с лотков вручную или с помощью специального приспособления.
Далее процесс их приготовления осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями по производству пельменей и фрикаделек, утвержденными в установленном порядке.
6.3.1. Продолжительность хранения замороженных пельменей и фрикаделек в упакованном виде в специально предназначенных для этой цели камерах при температуре воздуха не выше минус 10 °C должна быть не более 30 суток со дня выработки.
При более длительном хранении пельмени и фрикадельки могут быть реализованы с разрешения ветеринарной службы предприятия.
6.3.2. Транспортируют упакованные замороженные пельмени и фрикадельки автомобилями-авторефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом или в изотермических вагонах в соответствии с Правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
И ХРАНЕНИЮ ЖИРА ЖИВОТНОГО ТОПЛЕНОГО ПИЩЕВОГО
7.1.1. Жиры животные и топленые пищевые, поступающие на холодильную обработку, должны удовлетворять требованиям действующего стандарта по качеству и упаковке.
7.1.2. Качество жиров должно быть удостоверено ветеринарной службой и данными анализов лаборатории.
7.1.3. При неисправности тары или отсутствии четкой маркировки топленые жиры на холодильник не принимают и возвращают в жировой цех для устранения дефектов.
7.2.1. Упакованные топленые пищевые животные жиры охлаждают и хранят в специально предназначенных для этих целей камерах.
7.2.2. Продолжительность хранения пищевых топленых жиров в камерах холодильников при различных температурах приведена в таблице 17.
Наименование топленого жира | Срок хранения жира с момента его выработки, мес., при температурах, °C | ||
от 0 до 6 | от -5 до -8 | от -12 и ниже | |
1 | 2 | 3 | 4 |
Говяжий, бараний, свиной в ящиках, бочках и картонных набивных барабанах | 1 | 6 | 12 |
Костный, конский в ящиках, бочках и картонных навивных барабанах | 1 | 6 | 6 |
Сборный в бочках и картонных навивных барабанах | - | 4 | - |
Говяжий, бараний, свиной | |||
- в металлических банках | 18 | 24 | 24 |
- в стеклянных банках | 18 | - | - |
- в другой потребительской таре (в пачках, стаканах) | - | 2 | 2 |
Жиры с антиокислителями | |||
- в ящиках, бочках и картонных навивных барабанах | 12 | 24 | 24 |
- в потребительской таре (в пачках, стаканчиках) | - | 3 | 6 |
7.2.3. В зависимости от качества находящихся на хранении пищевых животных жиров сроки хранения, указанные в таблице 17, могут быть продлены ветеринарной службой предприятия.
7.2.4. Бочки с жиром хранят в штабелях в вертикальном положении. Во избежание поломки уторов бочек между горизонтальными рядами помещают прокладки.
7.2.5. Картонные и дощатые ящики укладывают на поддоны, которые с помощью электропогрузчиков устанавливают в 3 ряда по высоте.
При ручной укладке каждый штабель выкладывают на рейках или решетках, чтобы обеспечить доступ холодного воздуха под штабель.
7.2.6. Каждую партию жиров размещают по видам в отдельные штабеля и прикрепляют партионный ярлык с указанием сорта жира, брутто, нетто, количества мест, даты поступления и результатов последнего исследования жира.
7.2.7. Загрузка 1 м3 грузового объема камеры при хранении жира в ящиках составляет 0,65 тонны, в бочках - 0,54 тонны.
7.2.8. В камерах хранения топленых жиров не допускается хранить продукты, имеющие запах, при производственной необходимости в отдельных случаях допускается совместное хранение жиров и замороженного мяса.
7.2.9. Выпуск топленых жиров с холодильника осуществляют в зависимости от их качества согласно данным лабораторного анализа и органолептического осмотра.
И ХРАНЕНИЮ ЖИРА-СЫРЦА
8.1.1. Жир-сырец, поступающий на холодильник, должен быть выработан с соблюдением ветеринарных и санитарных правил для предприятий мясной промышленности и обработан в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству пищевых животных жиров.
8.1.2. При сдаче на холодильник жира-сырца в ковшах и этажерках их взвешивают на монорельсовых весах, как указано в п. 2.2.3, в тазиках-формах на тележках - на напольных врезных весах грузоподъемностью до 2000 кг с ценой деления не более 1,0 кг.
8.1.3. После холодильной обработки жир-сырец взвешивают на напольных врезных весах грузоподъемностью до 2000 кг с ценой деления не более 1,0 кг.
Примечание к п. п. 8.1.2 и 8.1.3.
Наибольшая точность взвешивания обеспечивается при массе одного отвеса не менее 2/3 грузоподъемности весов.
8.1.4. Приемка на холодильник жира-сырца с других предприятий производится в соответствии с п. 2.2.6 и п. 2.2.7 настоящего сборника.
8.2.1. Поступивший жир-сырец направляют в камеру охлаждения, где его подвешивают на вешала или раскладывают на решетчатые стеллажи и этажерки слоем толщиной не более 5 см.
8.2.2. Температуру воздуха в камере охлаждения следует поддерживать минус 2 °C +,- 1 °C, относительную влажность воздуха - не менее 85%.
8.2.3. Температура охлажденного жира-сырца должна быть 0 - 4 °C, продолжительность охлаждения - не более суток.
Охлажденный жир-сырец хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха не менее 85% и температуре от 0 до 4 °C не более 4 суток.
8.3.1. Охлажденный до 0 - 4 °C жир-сырец укладывают на противни, которые размещают на полосах этажерок или рам и направляют в морозильную камеру.
Замораживают жир-сырец при температуре не выше минус 18 °C.
При этой температуре продолжительность замораживания до минус 8 °C должна составлять около 24 часов.
8.3.2. Замороженный на противнях жир-сырец упаковывают в чистые кули, рогожи, ящики, бочки, взвешивают, маркируют и направляют в камеру хранения, где укладывают в штабеля.
8.3.3. Хранят замороженный жир-сырец при температуре воздуха не выше минус 12 °C и относительной влажности не менее 85%.
8.3.4. Срок хранения жира-сырца (околопочечного и сальника) при температуре воздуха минус 12 °C - не более 3 месяцев, при минус 18 °C - 6 месяцев, прочих видов - не более 1 месяца при температуре не выше минус 12 °C.
8.3.5. В зависимости от качества жира-сырца и условий его хранения ветеринарная служба может изменить сроки хранения.
ПРИ ПЕРЕВОЗКАХ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
9.1. Холодильный транспорт, подаваемый под погрузку мяса и мясопродуктов, должен быть подготовлен в соответствии с Правилами перевозок грузов по железным дорогам и Правилами перевозок грузовым автомобильным транспортом.
9.2. Температуру воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед погрузкой и в пути следования рекомендуется поддерживать в пределах, приведенных в таблице 18.
Таблица 18
Термическое состояние мяса и мясопродуктов | Температура продукта перед погрузкой, °C | Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта, °C | |
перед погрузкой | в пути следования | ||
Остывшее мясо (подвесом) | свыше 4 до 12 | 0 - -1 | 0 - -1 |
Охлажденное мясо (подвесом) | 0 - 4 | 0 - -1 | 0 - -1 |
Подмороженное мясо (в штабеле) | -2 - -3 | -1 - -3 | -1 - -3 |
Замороженное мясо и субпродукты, блоки из мяса, субпродуктов и шпика (в штабеле) | -8 - -18 | не выше -8 | не выше -12 |
Примечание. Температура подмороженного мяса перед погрузкой в рефрижераторные вагоны или автомашины должна быть минус 2 °C - минус 3 °C, если мясо грузят из камеры хранения мясокомбината, или 0 - 2 °C в толще мышц бедра и соответственно минус 3 - минус 5 °C на глубине 1 см от поверхности, если мясо грузят непосредственно из морозильной камеры.
9.3. Температуру мяса измеряют в момент погрузки в холодильный транспорт.
9.4. Замороженное мясо в полутушах, четвертинах и блоках загружают на поддоны или укладывают плотными штабелями на решетки транспортных средств, выстланные чистой бумагой.
9.5. Подмороженное мясо подают на погрузку партиями по 3 - 4 тонны; в вагонах его укладывают плотными штабелями высотой 1,5 - 1,6 м на решетки транспортных средств, выстланные чистой бумагой.
9.6. Охлажденное и остывшее мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы (в том числе в контейнерах) только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона или автомашины.
Подвешивать полутуши следует внутренней стороной к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Полутуши или четвертины говядины большой массой подвешивают на крючья в шахматном порядке.
9.7. Перевозка замороженных мясных грузов совместно с охлажденными или остывшими, а также остывшего мяса с охлажденным не допускается.
9.8. Грузоотправитель обязан вместе с накладной представить станции удостоверение о качестве скоропортящихся грузов, предъявляемых к перевозке, датированное днем погрузки в вагон.
В удостоверении о качестве указывают наименование, качественное состояние, транспортабельность груза (в сутках) и его температуру при погрузке в вагон.
Удостоверение о качестве выдается в день погрузки и прилагается к накладной.
Удостоверение о качестве заверяется печатью грузоотправителя.
9.9. Хранение охлажденного, подмороженного и замороженного мяса в неохлаждаемых помещениях до погрузки в железнодорожные вагоны или авторефрижераторы не допускается.
9.10. На станции назначения при выгрузке скоропортящихся грузов определяют их качественное состояние и проверяют температуру выгружаемого продукта и воздуха в грузовом помещении.
ОХЛАЖДЕНИЯ И ЗАМОРАЖИВАНИЯ, СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА
И ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ СОКРАЩЕНИЕ УСУШКИ МЯСА
и замораживанию мяса с применением предварительного
охлаждения и предварительного замораживания
Технология может применяться на холодильниках, оснащенных туннелями предварительного охлаждения и предварительного замораживания мяса.
Внедрение технологии обеспечивает интенсификацию процессов охлаждения и замораживания мяса и сокращение потерь от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камер охлаждения и однофазного замораживания и тепловлажностных нагрузок на приборы охлаждения.
10.1.1. Назначение технологических процессов предварительного охлаждения и предварительного замораживания
10.1.1.1. Процесс предварительного охлаждения используется для интенсификации процесса "быстрого способа охлаждения мяса".
10.1.1.2. Процессы предварительного охлаждения и предварительного замораживания используются для интенсификации процесса "однофазного замораживания".
10.1.1.3. Предварительное охлаждение - процесс холодильной обработки парного мяса в полутушах, проводимый при температурах охлаждающего воздуха от минус 30 до минус 10 °C и скорости его движения у бедренной поверхности полутуш от 0,8 до 3 м в секунду.
Окончание процесса предварительного охлаждения определяется моментом времени достижения поверхностью полутуш температуры начала льдообразования.
Наиболее оптимальным с позиций энергозатрат на производство холода, снижения до минимума затрат на работу вентиляторов и соотношения между внутренним (у поверхности мяса) и наружным термическим сопротивлениями является режим предварительного охлаждения с температурой охлаждающего воздуха около минус 20 °C и скоростью его движения у поверхности бедра полутуш около 2 м в секунду.
10.1.1.4. Предварительное замораживание - процесс холодильной обработки мяса в полутушах, прошедших стадию предварительного охлаждения, обеспечивающей промораживание полутуш на глубину 1 - 3 см.
Туннели предварительного замораживания оборудуют теми же приборами охлаждения, что и камеры замораживания. Параметры охлаждающего воздуха в них одинаковы - температура минус 30 °C, скорость движения 0,8 м в секунду.
10.1.1.5. Однофазное замораживание мяса с применением режимов предварительного охлаждения и замораживания осуществляется в камерах цикличной загрузки при параметрах охлаждающего воздуха согласно действующей технологической инструкции.
При отсутствии туннеля предварительного замораживания однофазное замораживание мяса в полутушах осуществляется только с применением режима предварительного охлаждения. Процесс предварительного охлаждения является общей частью процессов охлаждения и замораживания мяса.
10.1.1.6. Процессы предварительного охлаждения и предварительного замораживания предназначены для снятия высоких тепловых и влажностных нагрузок на приборы охлаждения, которые имеют место в первые часы холодильной обработки мяса в полутушах.
Продолжительность процесса однофазного замораживания мяса при использовании туннелей предварительного охлаждения и предварительного замораживания составляет 22 - 23 часа и обеспечивает суточную оборачиваемость камеры замораживания.
10.1.2. Общие требования
10.1.2.1. Процессы предварительного охлаждение и предварительного замораживания мяса осуществляются в потоке, т.е. при совмещении транспортных операций с холодильной обработкой. С этой целью туннели предварительного охлаждения и предварительного замораживания оснащают подвесными толкающими конвейерами.
10.1.2.2. Предварительное охлаждение полутуш начинается сразу после их поступления из убойного цеха, избегая транспортировки мяса по неохлаждаемым коридорам и его накопления перед туннелем предварительного охлаждения.
10.1.2.3. Предварительному охлаждению подвергается все мясо, поступающее на холодильник. Производительность туннеля предварительного охлаждения выше либо равна производительности убойного цеха.
10.1.2.4. Учитывая интенсивное инееобразование на поверхности воздухоохладителей в туннелях предварительного охлаждения, необходимо проводить их оттаивание ежесуточно.
10.1.2.5. Во избежание подмораживания поверхности полутуш в туннелях предварительного охлаждения запрещается остановка их транспортных конвейеров.
10.1.2.6. Сортировка полутуш по назначению производится после их предварительного охлаждения.
10.1.2.7. Процесс охлаждения мяса, после предварительного охлаждения, осуществляется в камерах охлаждения.
10.1.2.8. Предварительному замораживанию подвергается мясо, подлежащее замораживанию и прошедшее предварительное охлаждение.
10.1.2.9. Процесс замораживания мяса, после его предварительного охлаждения и предварительного замораживания или только предварительного охлаждения, осуществляют в камерах замораживания.
10.1.2.10. Оттаивание воздухоохладителей туннеля предварительного замораживания, камер охлаждения и замораживания необходимо проводить по окончании соответствующих процессов холодильной обработки.
10.1.2.11. Вход и выход туннелей предварительного охлаждения и предварительного замораживания оборудуется тепловоздушными затворами.
10.1.2.12. Учет мяса ведется по его поступлению на холодильную обработку без разделения его при охлаждении по туннелю предварительного охлаждения и камере охлаждения, а при замораживании - по туннелям предварительного охлаждения, предварительного замораживания и камере замораживания, на основе отвес-накладных, составляемых при загрузке и выгрузке камер охлаждения или камер замораживания.
10.1.3. Технологические параметры
10.1.3.1. Процесс предварительного охлаждения полутуш осуществляется в механизированном туннеле при температуре охлаждающего воздуха минус 20 °C и скорости его движения у бедренной части 2 м в секунду. Отклонения по температуре охлаждающего воздуха не должны превышать +,- 2 °C, а по скорости его движения +,- 0,3 м в секунду.
В зависимости от массы полутуш продолжительность процесса предварительного охлаждения их колеблется от 57 минут (для полутуш массой 80 кг), до 70 минут (для полутуш массой 130 кг) или составляет в среднем около одного часа.
Температура поверхности полутуш в конце процесса предварительного охлаждения составляет 0 +,- 1 °C, а их расчетная среднеэнтальпийная температура снижается от 38 +,- 2 °C до 30 +,- 2 °C.
10.1.3.2. Процесс охлаждения полутуш производится в камерах охлаждения при параметрах охлаждающего воздуха, соответствующих быстрому способу охлаждения. Общая длительность процесса охлаждения полутуш, включая длительность режима предварительного охлаждения, не должна превышать значений, обусловленных действующей технологической инструкцией для быстрого способа охлаждения.
10.1.3.3. Процесс предварительного замораживания полутуш осуществляется при температуре охлаждающего воздуха минус 30 °C и скорости его движения 0,8 м в секунду. Отклонения по температуре охлаждающего воздуха не должны превышать +,- 2 °C, а по скорости его движения - +,- 0,2 м в секунду.
Продолжительность процесса предварительного замораживания для полутуш массой 80 - 130 кг составляет 3 +,- 1 час.
Температура поверхности полутуш в конце процесса предварительного замораживания составляет минус 5 +,- 2 °C, а их расчетная среднеэнтальпийная температура снижается до 12 +,- 6 °C.
10.1.3.4. Процесс замораживания полутуш производится в камерах замораживания при параметрах охлаждающего воздуха, соответствующих технологической инструкции для процесса однофазного замораживания.
Окончание процесса однофазного замораживания определяется требованиями технологической инструкции для этого процесса.
Среднеэнтальпийная температура полутуш в процессе их замораживания примерно равна температуре на глубине 6 см бедренной части и контролируется в конце процесса в соответствии с технологической инструкцией для процесса однофазного замораживания.
Общая продолжительность процесса однофазного замораживания полутуш, включая длительность процессов их предварительного охлаждения и предварительного замораживания или только предварительного охлаждения, не должна превышать 23 часа.
10.1.3.5. Контроль температурных и влажностных режимов в туннелях предварительного охлаждения, предварительного замораживания, камерах охлаждения и замораживания осуществляется по технологическим и температурным журналам (таблицы 1 и 2), которые ведутся в соответствии с п. п. 1.23 и 1.24 настоящего сборника.
Технология разработана Одесским институтом низкотемпературной техники и энергетики (д.т.н. И.Г. Чумак, к.т.н. В.П. Онищенко, к.т.н. Д.И. Ильинский, Ю.А. Желиба).
с осаждением диспергированной воды на его поверхность
Применение данной технологии позволяет сократить потери от усушки при охлаждении мяса.
10.2.1. Технологический процесс
10.2.1.1. Технологический процесс проводят в камерах, оборудованных воздухоохладителями (ВОПы, ВОГи и др.), объединенными коллекторами подачи хладагента с соленоидными вентилями на входе на несколько групп (три группы), системами цикличной подачи воды с форсунками, управления группами воздухоохладителей и сбора и отвода воды. Управление работой всех систем и воздухоохладителей осуществляется автоматическим пультом.
10.2.1.2. Технология предусматривает цикличную загрузку парного мяса в камеру с исходной температурой в ней от 0 до 10 °C, охлаждение воздуха в камере в две стадии с обеспечением омывания им полутуш с постоянной скоростью 0,8 м/с до достижения конечной температуры в глубине мышц бедра 0 - 4 °C.
10.2.1.3. На первой стадии охлаждения температуру воздуха в камере поддерживают в пределах от 0 до 10 °C с периодическим диспергированием на поверхность полутуш питьевой воды в течение 1 минуты с интервалом 11 минут до достижения температуры на их поверхности 10 - 12 °C.
10.2.1.4. На второй стадии температуру воздуха в камере доводят до минус 3 °C и поддерживают на этом же уровне.
10.2.1.5. Перед загрузкой в камере проводят оттайку воздухоохладителей при всех включенных вентиляторах и доводят температуру воздуха до 5 - 10 °C.
10.2.1.6. Одновременно с оттайкой воздухоохладителей на пульте управления установить режим охлаждения:
говядина | свинина | |
продолжительность диспергирования воды (с температурой не выше 20 °C) в цикле | 1 минута | 1 минута |
продолжительность интервала между диспергированием в цикле | 11 минут | 11 минут |
количество циклов в час | 5 | 5 |
общая продолжительность диспергирования воды и работы насоса отвода воды | 5 - 6 часов | 5 - 6 часов |
продолжительность продувки воздухом после прекращения диспергирования | 15 минут | 15 минут |
время включения 3 группы воздухоохладителей | через 5,5 - 6,5 часов от начала процесса | через 5,5 - 6,5 часов от начала процесса |
общая продолжительность охлаждения | 18 часов +,- 3 час. | 15 часов +,- 3 час. |
10.2.1.7. Включить питание пульта управления, открыть краны подачи питьевой воды и сжатого очищенного воздуха.
10.2.1.8. Загрузку камеры осуществить с помощью конвейеров или вручную, время транспортировки мяса после взвешивания до камеры охлаждения не должно превышать 10 минут.
10.2.1.9. С момента загрузки первой полутуши в камеру включить пульт в работу. Пульт обеспечивает выполнение установленных режимных параметров в автоматизированном режиме, после чего отключает вентиляторы и подачу жидкого аммиака.
10.2.1.10. По окончании охлаждения мясо направляют на реализацию, промышленную переработку или хранение.
10.2.1.11. Контроль температуры охлажденного мяса осуществляют в соответствии с п. 2.3 настоящего сборника.
10.2.2. Санитарные требования
10.2.2.1. Камеру охлаждения и систему трубопроводов с форсунками подвергают мойке и дезинфекции не реже одного раза в неделю.
10.2.2.2. Перед началом работы проводят промывку системы трубопроводов с форсунками в течение 10 минут водопроводной водой.
10.2.2.3. Для мойки применяют:
1 - 2%-ный раствор кальцинированной соды;
0,1 - 0,2%-ный раствор каустической соды.
Для дезинфекции используют:
осветленный раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 0,5 - 1,0%;
0,1%-ный раствор дихлоризоцианурата натрия;
0,8 - 1,0%-ный раствор хлорамина.
Общую санитарную обработку с текущим ремонтом и дезинфекцией камер воздушного охлаждения производят не реже одного раза в 6 месяцев.
Технология разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (к.т.н. Ю.И. Алешин, д.т.н. М.А. Дибирасулаев, д.т.н. В.П. Латышев, к.т.н. Г.А. Баландина).
в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха
Технология применяется при однофазном замораживании мяса, обеспечивает повышение производительности камер замораживания и уменьшение усушки мяса.
10.3.1. Технологический процесс проводят в камере, оборудованной подвесными путями для туш, воздухоохладителями, каналами для подвода и отвода воздуха из зоны обработки туш, настенным двояковогнутым отражателем воздушного потока, укрепленным на продольной стене под каналом для подвода воздуха на бедренную часть туш, а также напольными вентиляторами, установленными у противоположной продольной стены камеры.
В процессе холодильной обработки охлажденный воздух поступает из воздухоохладителей и опускается по вертикальной стене на верхний желоб отражателя, после чего струя воздуха разворачивается и приобретает горизонтальное движение на уровне бедренных частей туш.
При работе напольных вентиляторов создается контур рециркуляции воздуха. Воздух нагнетается в пространство между полом и тушами, достигнув противоположной стены, он разворачивается вверх к нижнему желобу отражателя, после которого приобретает горизонтальное движение у бедренных частей туш.
Слияние двух контуров циркуляции после настенного отражателя обеспечивает необходимую влажность воздушного потока, максимальное значение скорости воздуха на уровне бедренных частей туш и более равномерное распределение скоростей по ниткам подвесного пути.
10.3.2. Технология предусматривает загрузку и размещение мяса в тушах и полутушах на подвесных путях холодильной камеры, подачу охлажденного воздуха из воздухоохладителя к бедренной части туш, а также возврат части отепленного воздушного потока с повышенным влагосодержанием к лопаточной части туш.
10.3.3. Воздух для зоны обдува лопаточной части туш отбирают так, что объемный расход его по численному значению близок к объемному расходу воздуха, подаваемого через воздухоохладитель, причем движение этого потока организуют в направлении, противоположном направлению потока, омывающего бедренные части туш.
10.3.4. Воздух из зоны обдува лопаточной части туш возвращают на участок ввода потока воздуха из воздухоохладителя к бедренной части туш и подают его через эту зону в смеси с охлажденным в воздухоохладителе потоком.
10.3.5. Продолжительность загрузки камеры мясом соответствует следующим значениям (таблица 19).
Таблица 19
Способ загрузки | Продолжительность загрузки, час., при емкости камеры, тонн | |||
7 | 18 | 24 | 40 | |
вручную | 0,74 | 2,3 | 3,3 | 6,1 |
механизированно | 0,54 | 1,4 | 1,8 | 3,1 |
10.3.6. Продолжительность однофазного замораживания мяса зависит от средней массы полутуш, температуры и скорости движения воздуха на уровне бедренной части полутуш. Для определения продолжительности замораживания используют номограмму (рисунок 1).
Номограмма для определения продолжительности замораживания 
полутуш парного мяса массой M
при средней за цикл температуре охлаждающего воздуха 
и его скорости u
На нижней горизонтальной шкале номограммы в логарифмическом масштабе отложены значения скорости движения воздуха, на левой вертикальной шкале - масса полутуши, на верхней горизонтальной шкале - температура охлаждающего воздуха в камере. Справа находится шкала продолжительности процесса замораживания. Цифрами и стрелками показана последовательность определения продолжительности замораживания.
10.3.7. Продолжительность замораживания остывших или охлажденных полутуш определяют путем деления значения продолжительности замораживания парного мяса, найденной из номограммы, на коэффициент A, приведенный ниже (таблица 20).
Таблица 20
Вид мяса | Поправочный коэффициент A, при температуре загружаемого мяса в толще бедра, °C | |||
4 | 12 | 20 | 30 | |
говядина | 1,13 | 1,10 | 1,06 | 1,03 |
свинина | 1,18 | 1,12 | 1,08 | 1,03 |
10.3.8. Выгрузку мяса из камеры замораживания осуществляют в той же последовательности, что и загрузку. Продолжительность выгрузки составляет примерно 1/2 от продолжительности загрузки камеры мясом.
10.3.9. Промежуточная оттайка воздухоохладителей в процессе замораживания не требуется. При подготовке камеры замораживания к новому циклу оттайка воздухоохладителей с последующим охлаждением воздуха в камере (подготовка камеры) составляет в среднем 1,5 - 2 часа.
10.3.10. Контроль и управление технологическим потоком осуществляют в соответствии с разделом 2.5 настоящего сборника.
Технология разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (д.т.н. В.М. Стефановский).
и нанесению пищевого пленкообразующего покрытия на мясные
туши и полутуши перед холодильной обработкой
Настоящая технологическая инструкция определяет технологию приготовления пищевого пленкообразующего покрытия и нанесения его на поверхность мясных туш и полутуш перед их холодильной обработкой и хранением с целью сокращения усушки.
10.4.1. Характеристика сырья
Для приготовления пищевого пленкообразующего покрытия применяется следующее сырье:
пищевой пленкообразующий состав по ТУ 10-04-02-46;
моноглицериды дистиллированные, марки 1,2 по ТУ 18-2/56;
ацетилированные моноглицериды дистиллированные по ТУ 18-1-12;
крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
крахмал кукурузный по ГОСТ 7697;
калий сорбиновокислый по ТУ 6-09-08-998;
сорбиновая кислота по ТУ 6-14-358;
вода питьевая.
10.4.2. Рецептура
Пищевое пленкообразующее покрытие вырабатывают по рецептурам, указанным в таблице 21.
Наименование сырья | Расход, кг на 100 кг пищевого покрытия | |
рецептура 1 | рецептура 2 | |
Пищевой пленкообразующий состав | 5,0 <*> | - |
Моноглицериды дистиллированные | - | 1,0 |
Ацетилированные моноглицериды дистиллированные | - | 10,0 |
Крахмал кукурузный или картофельный | - | 3,0 |
Калий сорбиновокислый или кислота сорбиновая | - | 0,2 |
Вода питьевая | 95,0 | 85,8 |
--------------------------------
Примечание. Видовой пленкообразующий состав представляет собой концентрированную эмульсию, состоящую из моноглицеридов дистиллированных, ацетилированных моноглицеридов дистиллированных, вспомогательного эмульгатора, калия сорбиновокислого или собиновой кислоты.
10.4.3. Характеристика пищевого пленкообразующего покрытия
По органолептическим и микробиологическим показателям пищевое пленкообразующее покрытие должно соответствовать требованиям таблицы 22.
Наименование показателей | Характеристика показателей для покрытия, приготовленного | |
по рецептуре 1 | по рецептуре 2 | |
Консистенция | однородная эмульсия | |
Цвет | от белого до кремового | |
Запах | без запаха | |
Содержание сухих веществ в пищевом покрытии, % | от 3 до 6 | от 10 до 15 |
Общее количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов в 1 г пищевого покрытия на выходе из форсунок (перед нанесением на мясо), не более |  | |
Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 г пищевого покрытия | не допускаются | |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | не допускаются | |
10.4.4. Технологический процесс приготовления и нанесения на мясные туши и полутуши пищевого пленкообразующего покрытия
Технологический процесс приготовления пищевого пленкообразующего покрытия и нанесения его на мясо осуществляется по следующей схеме.
10.4.5.1. Приготовление пищевого покрытия по рецептуре 1
Количество пищевого покрытия, необходимое для обработки мяса, приготавливают исходя из сменной выработки мяса.
Навеску пищевого пленкообразующего состава (кг), разбавляемого водой, определяют по формуле 1:
где N - сменная выработка мяса, т/смену;
m - расход раствора пищевого покрытия на 1 тонну мяса (m = 5 кг);
- концентрация приготавливаемого пищевого покрытия (n = 5%);
- содержание сухих веществ в пищевом пленкообразующем составе (
- от 35 до 50% по фактическому содержанию);50 - потери при регенерации и промывке системы.
Количество воды, необходимое для приготовления раствора пищевого покрытия, определяют по формуле 2:
Пример расчета:
Для мясокомбината, вырабатывающего 100 тонн мяса в смену, количество пищевого пленкообразующего состава, требуемое для приготовления пятипроцентного покрытия, составляет:
Количество воды, необходимое для приготовления 550 кг пищевого покрытия, составляет:
Для приготовления пленкообразующего покрытия в ванну Г6-ОПА-600 (1) (рис. 2) или другую емкость с подогревом и мешалкой заливают расчетное количество воды и подогревают ее до 60 +,- 5 °C. После этого при непрерывном перемешивании в ванну постепенно загружают расчетное количество пищевого пленкообразующего состава. Перемешивание продолжают до полного растворения осадка и получения однородного покрытия. Затем температуру в ванне повышают до 85 +,- 5 °C и насосом перекачивают в ванну (2) около 150 кг пищевого покрытия.
Схема работы участка приготовления пищевого покрытия
Указанную температуру поддерживают в обеих ваннах в течение всего процесса работы.
10.4.5.2. Приготовление пищевого покрытия по рецептуре 2
Количество пищевого покрытия, необходимое для обработки мясных туш и полутуш, приготавливают исходя из сменной выработки мяса (из расчета 5 кг покрытия на 1 тонну мяса) по рецептуре, указанной в таблице 21, включая потери на регенерацию и промывку системы в количестве 50 кг. В ванну Г6-ОПА-600 (1) или другую емкость, снабженную обогревом и мешалкой, заливают расчетное количество воды и нагревают до температуры 85 +,- 5 °C.
В отдельной емкости в холодной воде, взятой из общего по рецептуре количества, растворяет крахмал. Соотношение крахмала и воды 1:5.
В емкость с нагретой до 85 +,- 5 °C водой при непрерывном перемешивании последовательно загружают согласно рецептуре моноглицериды дистиллированные, ацетилированные моноглицериды дистиллированные, калий сорбиновокислый или сорбиновую кислоту, затем тонкой струйкой заливают растворенный в воде крахмал. Перемешивание продолжает до получения однородной эмульсии.
Затем около 150 кг полученного пищевого покрытия перекачивают насосом в ванну (2). Температуру 85 +,- 5 °C поддерживают в обеих ваннах в течение всего процесса работы.
10.4.6. Нанесение пищевого пленкообразующего покрытия на мясные туши и полутуши
Нанесение пищевого пленкообразующего покрытия на поверхность туш и полутуш осуществляют с использованием установки Я10-ФНМ, размещенной в цехе первичной переработки скота после приемо-сдаточных весов перед холодильником. Установка снабжена трубопроводами с форсунками, предназначенными для распыления пищевого покрытия, системой приточной вентиляции и поддоном для сбора пищевого покрытия, стекающего с мясных туш и стенок камеры.
Для мойки и дезинфекции камеры внутри ее смонтированы трубопроводы подачи горячей воды и дезраствора. Внутри камеры проходит конвейер, предназначенный для транспортировки мясных туш и полутуш. Для равномерного распределения пищевого покрытия на поверхности мяса в камере смонтированы направляющие для ориентации полутуш в определенном положении при перемещении (спинной или брюшной частью по ходу движения полутуш).
Для нанесения пищевого пленкообразующего покрытия на поверхность туш и полутуш можно применять другие распылительные устройства, обеспечивающие равномерное покрытие туш и полутуш (без образования подтеков) и не снижающие товарного вида мяса.
Подачу пищевого покрытия в камеру распыления и его регенерацию осуществляют согласно схеме, указанной на рисунке 2.
Пищевое покрытие из ванны (1) насосом 
подают в камеру, где через форсунки распыляют на поверхность мясных туш и полутуш в течение 25 минут. Температура покрытия на выходе из форсунки 65 +,- 5 °C, рабочее давление в системе подачи покрытия на форсунки 0,2 - 0,5 мПа, время нахождения мяса в зоне распыления от 10 до 15 секунд.
подают в камеру, где через форсунки распыляют на поверхность мясных туш и полутуш в течение 25 минут. Температура покрытия на выходе из форсунки 65 +,- 5 °C, рабочее давление в системе подачи покрытия на форсунки 0,2 - 0,5 мПа, время нахождения мяса в зоне распыления от 10 до 15 секунд.Стекающее с мясных туш и полутуш пищевое покрытие собирают в поддон, откуда насосом 
подают в ванну (2).
подают в ванну (2).По истечении 25 минут срабатывает сигнализация, оператор отключает подачу покрытия из ванны (1) и включает подачу покрытия в камеру распыления из ванны (2). Следующие 25 минут пищевое покрытие подают в камеру распыления из ванны (2), а собранное в поддоне - в ванну (1). Через каждые 25 минут цикл повторяют.
После прохождения туш и полутуш через зону распыления камеры они подвергаются обдуву фильтрованным воздухом в течение 1 минуты. Температура воздуха от 10 °C до 25 °C, скорость его движения от 4 до 8 м в секунду.
При отсутствии фильтра для очистки воздуха допускается эксплуатация установки без обдува воздухом.
При остановке конвейера транспортировки туш подача покрытия автоматически прекращается.
10.4.7. Контроль производства
Раствор пищевого покрытия, приготовленный в соответствии с пунктом 10.4.5 настоящей технологической инструкции, по качеству должен соответствовать требованиям таблицы 22.
Срок хранения пищевого покрытия при температуре 10 - 25 °C составляет 24 часа.
После холодильной обработки поверхность мясных туш и полутуш должна быть равномерно покрыта пленкой, не иметь подтеков, снижающих их товарный вид. В грудной части бараньих туш не должно быть скоплений пищевого покрытия.
10.4.8. Санитарные требования
Мясо от туберкулезных животных обработке покрытием не подлежит.
Камеру нанесения пищевого покрытия и систему трубопроводов подвергают мойке и дезинфекции в конце рабочего дня.
Перед началом работы проводят промывку системы трубопроводов с форсунками в течение 10 - 15 минут горячей водой с температурой 60 - 80 °C.
Для дезинфекции используют:
осветленный раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 0,5 - 1,0%;
0,1%-ный раствор дихлоризоцианурата натрия;
0,8 - 1,0%-ный раствор хлорамина.
После мойки и дезинфекции оборудование тщательно промывают водой до полного удаления моющих и дезинфицирующих средств (контроль по фенолфталеину или лакмусовой бумажке и отсутствию запаха моющих и дезинфицирующих средств).
Для приготовления моющих и дезинфицирующих средств, а также ополаскивания оборудования необходимо применять воду, соответствующую требованиям действующего ГОСТа на питьевую воду. Эффективность дезинфекции контролируется производственными лабораториями предприятия.
Технология разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (д.т.н. М.А. Дибирасулаев, к.т.н. А.А. Буканова).
туш и производству замороженных блоков из парного
жилованного мяса
Применение данной технологии позволяет повысить качество мяса и выхода при обвалке туш в парном состоянии для производства блочного мяса.
10.5.1. Электростимуляцию говяжьих туш осуществляют в убойном цехе
Электростимуляцию проводят путем воздействия электрического тока на говяжьи туши на установке Я10-ФОЭ, расположенной на участке обескровливания крупного рогатого скота.
Электростимуляцию проводят не позднее, чем через 10 минут после оглушения животного.
Режим электростимуляции:
напряжение однополупериодного тока - 36 В;
частота - 50 Гц;
продолжительность воздействия - 120 секунд.
На участке электростимуляции туша шейной частью соприкасается с нижним электродом установки для электростимуляции. Вторым электродом служит подвесной путь.
Туши при электростимуляции не должны соприкасаться друг с другом.
Зона электростимуляции должна быть оборудована ограждениями и защитными средствами, исключающими нахождение в ней людей в процессе проведения электростимуляции.
При эксплуатации установки для электростимуляции говяжьих туш необходимо руководствоваться действующими правилами технической безопасности электроустановок.
Дальнейшая обработка туш осуществляется в соответствии с действующими технологическими инструкциями по переработке скота на предприятиях мясной промышленности.
Говяжьи полутуши (после электростимуляции и технологической обработки) из убойного цеха поступают по подвесным путям на обвалку. Температура в толще мышц бедра при поступлении на обвалку должна быть не ниже 36 °C.
10.5.2. Обвалка говяжьих полутуш, полученных с применением электростимуляции
Обвалка говяжьих полутуш, полученных с применением электростимуляции, производится в парном состоянии.
Продолжительность времени с момента убоя животных до машинной обработки сырья не должна превышать 3-х часов, в т.ч. до процесса обвалки - не более 1,5 часов.
Обвалку говяжьих полутуш осуществляют в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Обвалку производят в горизонтальном или вертикальном положениях.
Производство блоков из парного жилованного мяса осуществляет в соответствии с разделом 4.4 настоящего сборника.
Технология разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (д.т.н. М.А. Дибирасулаев, к.т.н. Л.В. Куликовская).
хранения и укрытию штабелей замороженного мяса тканями
Применение ледяных экранов и укрытий штабелей тканями с нанесением на них слоя ледяной глазури и одновременной подсыпкой чистого снега или дробленого льда под штабеля позволит снизить усушку и сохранить качество замороженного мяса при хранении за счет уменьшения теплопритоков к мясу, повышения относительной влажности воздуха и стабилизации температурно-влажностного режима в камерах хранения.
10.6.1. Экранирование камер хранения замороженного мяса
10.6.1.1. Общие требования
Экранирование применяют в камерах хранения замороженного мяса при температуре воздуха не выше минус 12 °C.
Перед установкой экранов производят ремонт, дезинфекцию и уборку камер.
Экранированию подлежат наружные стены, а также стены, отделяющие камеры от вестибюлей, лестничных клеток и камер с более высокими температурными режимами.
10.6.1.2. Изготовление и монтаж экранов
Изготовление и монтаж экранов необходимо производить в соответствии с рисунками 3 и 4.
При изготовлении ледяных экранов использует следующие материалы:
деревянные детали (стойки-бруски сечением 80 x 80 мм, бруски-распорки - 80 x 80 мм, рейки-планки - 25 x 80 мм, рейки-полки - 25 x 80 мм, подкладки с размером 25 x 80 x 180 мм, планки-упоры - 25 x 40 x 80 мм), порода дерева - любая, ГОСТ 2695;
ткань упаковочную по ГОСТ 5530;
бечеву или шпагат из пеньки (или проволоку диаметром 2 мм);
гвозди;
штыри-фиксаторы (стальной прут 8 x 80 мм).
Экраны укладывают на расстоянии 600 мм от стен (пристенных колонн) или охлаждающих пристенных батарей.
Изготовление и монтаж ледяных экранов в камерах холодильников выполняют следующим образом.
Вдоль экранируемых стен камеры между полом и потолком устанавливают враспор стойки-бруски из дерева с шагом 1000 мм. Для более точной фиксации стоек брусков относительно пола предусматривают стальные штыри-фиксаторы. Верхний конец этих штырей вставляют (вбивают) в нижний конец стоек-брусков (до установки стоек-брусков в камере), а нижний конец штыря вставляют в отверстие, заранее подготовленное в полу (рис. 3). Между стойками-брусками устанавливают рейки-полки и планки-упоры с шагом 1000 мм и прибивают к ним гвоздями. Первую нижнюю рейку-полку устанавливают на полу.
Полученный каркас обтягивают тканью. Полотнища ткани натягивают сверху вниз (рис. 3) на каркас и прибивает к нему гвоздями. Края полотнищ ткани должны быть уложены внахлестку. Щели, отверстия и неплотности в ткани экрана не допускаются.
Для большей прочности (устойчивости) экранов во время загрузки холодильных камер замороженным мясом через каждые 1000 мм в длину (вдоль стен) и в высоту (начиная с 2000 им от пола) между стойками-брусками и стеной устанавливают бруски-распорки (с заранее прибитыми к ним подкладками). Стойки-бруски прибивают к брускам-распоркам гвоздями. Бруски-распорки в местах установки пристенных батарей не устанавливают.
Поверх ткани, со стороны заэкранного пространства к стойкам-брускам прибивают рейки-планки с шагом примерно 1000 мм.
К каркасу экрана (по всей его поверхности) со стороны камеры необходимо прибить гроздями шпагат, бечеву или проволоку диаметром 2 мм к стойкам-брускам и рейкам-полкам, а в верхней части экрана - к рейкам-планкам. Наиболее наглядный вид закрепления шпагата к каркасу - см. элемент Ш и разрез К-К в зонах В2 и В3 чертежа экрана (рис. 3). Оплетка бечевой (шпагатом) или проволокой предназначена для армирования льда в ячейках экранов.
В камерах, оборудованных экранами, у дверей предусматривают тамбур глубиной 1,5 м из щитов экрана, покрытых льдом.
Для удобства намораживания льда на экраны со стороны заэкранного пространства, уборки снега в процессе снятия снеговой шубы и обслуживания пристенных батарей рекомендуется у каждой стены оборудовать в экранах двери из щитов экрана размером 1000 x 2000 мм.
В камерах хранения одноэтажных холодильников оставляют зазор между перекрытием потолка и верхней частью экрана размером 200 мм для равномерного охлаждения камер.
За экранами должно быть предусмотрено освещение.
10.6.1.3. Намораживание льда на экраны
После монтажа экранов производят намораживание льда на обе поверхности ткани.
Толщина льда, намораживаемого на экран со стороны стен камеры (заэкранное пространство), должна быть 20 - 30 мм, а со стороны камеры - 40 - 50 мм. Слой льда на экране должен быть равномерным.
Для намораживания льда на экраны используют питьевую воду. Вода для намораживания экранов подается из водопроводной сети. При необходимости устанавливают специальный стояк водопровода (суховод) с врезанными в него на каждом этаже вентиляторами со штуцерами.
Распыление воды производят при давлении 294,3 - 490,5 кПа (3 - 5 кгс/см2).
Нанесение воды производят при помощи форсунки конструкции ВНИХИ (рис. 5) или любого другого устройства, обеспечивающего равномерное распыление воды.
Форсунка для нанесения воды на экраны
Намораживание льда на экраны необходимо производить при температуре воздуха в камере близкой к паспортной.
При нанесении волы на экраны не допускается повышение температуры воздуха в камере больше, чем на 5 °C против паспортной.
При намораживании льда на экраны не допускается попадание воды на стены, на полы камер и вестибюлей во избежание увлажнения теплоизоляции.
10.6.1.4. Эксплуатация экранированных камер
Укладку мяса необходимо производить вплотную к экранам, аккуратно, во избежание их повреждения.
При формирования штабелей необходимо обеспечить плотную укладку и правильную форму. Завалы и искривление штабелей не допускаются.
Перед укладкой штабеля под решетки, поддоны или между рейками подсыпают чистый снег или дробленый лед слоем толщиной 30 - 50 мм.
Для камер первых этажей холодильников толщину слоя снега или льда под штабелями увеличивают до 60 - 80 мм.
Ежемесячно в процессе хранения необходимо производить осмотр состояния экранов в заэкранном пространстве и при необходимости намораживать на экраны лед, не допуская образования участков, не покрытых льдом.
Контроль температуры и относительной влажности воздуха в экранированных камерах производят с помощью приборов для дистанционного определения температуры и проверенных термометров в металлических оправах, гигрографов М-21 АС, гигрометров волосных М-19 (МВ-1) или автоматических гигрометров конденсационного типа АГК-212 Ф.
10.6.2. Укрытие штабелей мяса тканями
Укрытие штабелей замороженного мяса тканями применяют в камерах хранения при температуре воздуха не выше минус 12 °C.
10.6.2.1. Производство укрытий
Для укрытия штабелей замороженного мяса применяют брезент или упаковочную ткань ГОСТ 5530.
Штабеля замороженного мяса укрывают сверху и с боков полотнищами ткани, накладываемыми внахлестку. Полотнища скрепляют зажимами или сшивают шпагатом.
Верхние полотнища сшивают по размеру площади штабеля с припуском на боковые стороны по 200 - 300 мм. Боковые полотнища, с размерами, соответствующими длине и ширине штабеля, прикрепляют по верхнему периметру штабеля к верхнему полотну. Для небольших штабелей можно применять укрытия в виде чехлов, имеющих размеры штабелей. Нижняя часть чехлов должна иметь припуск до 100 мм для крепления их планками к решеткам или поддонам.
10.6.2.2. Нанесение ледяной глазури на укрытия и подсыпка снега или льда под штабеля
Для нанесения ледяной глазури на укрытия используют те же устройства, что и для намораживания льда на экраны.
Намораживание ледяной глазури производят в несколько приемов. При нанесении воды должна быть смочена вся поверхность укрытия. При этом необходимо следить, чтобы во впадинах, образуемых полотнищами ткани, не собиралась вода.
Толщина слоя ледяной глазури на ткани должна составлять 20 - 30 мм. Ледяную глазурь восстанавливают по мере необходимости.
Для нанесения ледяной глазури на укрытия используют питьевую воду. Нанесение воды на укрытия необходимо производить при температуре воздуха в камере близкой к паспортной. При нанесении воды на укрытия не допускается повышение температуры воздуха в камере более, чем на 5 °C против паспортной.
Перед укладкой штабеля под решетки, поддоны или между рейками подсыпают чистый снег или дробленый лед толщиной 30 - 50 мм. Для камер первых этажей холодильников толщину слоя снега или льда под штабелями увеличивают до 60 - 80 мм.
10.6.3. Нормы расхода материалов
Нормы расхода материалов на экранирование камер и укрытие штабелей замороженного мяса тканями в камерах хранения одно- и многоэтажных холодильников приведены в таблицах 24 и 25.
Таблица 24
Нормы расхода материалов на экранирование камер хранения
замороженного мяса на холодильниках
Размеры камеры, м | Условная емкость камеры, тонн | Экранируют три стены | Экранируют две стены | ||||
Бруски сечением 80 x 80 мм длиной 6 м, м3 | Доски сечением 25 x 80 мм длиной 6 м, м3 | Ткань упаковочная, м2 | Бруски сечением 80 x 80 мм длиной 6 м, м3 | Доски сечением 25 x 80 мм длиной 6 м, м3 | Ткань упаковочная, м2 | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Одноэтажный холодильник с высотой камер 6 м | |||||||
6 x 12 | 100 | 1,1 | 0,8 | 120 | 0,9 | 0,6 | 95 |
12 x 18 | 300 | 2,1 | 1,3 | 230 | 1,6 | 0,9 | 170 |
18 x 18 | 500 | 2,7 | 1,7 | 300 | 1,9 | 1,2 | 200 |
24 x 24 | 850 | 3,6 | 2,3 | 410 | 2,5 | 1,5 | 270 |
24 x 30 | 1000 | 3,8 | 2,5 | 450 | 2,8 | 1,7 | 310 |
24 x 30 | 1200 | 4,1 | 2,6 | 480 | 3,1 | 1,9 | 350 |
Многоэтажный холодильник с высотой камер 4,35 м | |||||||
6 x 18 | 120 | 1,1 | 0,7 | 115 | 0,9 | 0,6 | 95 |
18 x 18 | 300 | 2,0 | 1,2 | 220 | 1,4 | 0,8 | 150 |
24 x 24 | 500 | 1,6 | 1,6 | 300 | 1,7 | 1,1 | 200 |
30 x 30 | 800 | 3,3 | 2,0 | 380 | 2,3 | 1,4 | 250 |
30 x 36 | 1000 | 3,4 | 2,2 | 400 | 2,8 | 1,6 | 280 |
36 x 36 | 1200 | 3,9 | 2,4 | 450 | 2,8 | 1,6 | 300 |
Таблица 25
мяса в камерах хранения холодильников
(ширина материала 80 см)
Одноэтажный холодильник с высотой камер 6 м | Многоэтажный холодильник с высотой камер 4,35 м | ||||
Размеры штабеля, м | Масса штабеля, т | Расход материала, м | Размеры штабеля, м | Масса штабеля, т | Расход материала, м |
10 x 12 | 10 x 19 | ||||
высота 4,75 | 200 | 480 | высота 3 | 200 | 540 |
10 x 6 | 10 x 9,5 | ||||
высота 4,75 | 100 | 310 | высота 3 | 100 | 320 |
10 x 3 | 10 x 4,75 | ||||
высота 4,75 | 50 | 230 | высота 3 | 50 | 200 |
Технология разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (д.т.н. М.А. Дибирасулаев, Л.Г. Лукьяница).
И МЯСОПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Таблица 11.1
до 4 - 0 °C в камерах холодильников
(в процентах к массе парного мяса и субпродуктов)
Вид и категория мяса, субпродукты | Продолжительность охлаждения в часах | |
до 16 | от 16 до 24 | |
1 | 2 | 3 |
Говядина в полутушах и четвертинах | ||
первой категории | 1,40 | 1,60 |
второй категории | 1,57 | 1,75 |
тощая | 1,89 | 2,10 |
Баранина и говядина в тушах | ||
первой категории | 1,51 | 1,69 |
второй категории | 1,57 | 1,82 |
тощая | 1,78 | 2,04 |
Свинина в тушах и полутушах | ||
первой категории (беконная) | 1,30 | 1,47 |
второй категории (мясная-молодняк) | ||
в шкуре | 1,30 | 1,47 |
без шкуры | 1,15 | 1,30 |
со снятым крупоном | 1,15 | 1,29 |
обрезная | 1,59 | 1,85 |
мясо подсвинков | ||
в шкуре | 1,30 | 1,47 |
без шкуры | 1,18 | 1,30 |
третьей категории (жирная) | ||
в шкуре | 1,08 | 1,23 |
без шкуры | 0,97 | 1,13 |
со снятым крупоном | 1,04 | 1,20 |
четвертой категории (промпереработка) | ||
в шкуре | 1,30 | 1,47 |
без шкуры | 1,15 | 1,32 |
со снятым крупоном | 1,24 | 1,40 |
пятой категории (мясо поросят) | 2,50 | 2,80 |
не соответствующая требованиям стандарта и мясо хряков | 1,64 | 1,93 |
Конина в полутушах и четвертинах | ||
первой категории | 1,60 | 1,81 |
второй категории | 1,76 | 2,02 |
не отвечающая требованиям стандарта | 1,89 | 2,18 |
Верблюжатина в полутушах и четвертинах | ||
первой категории | 1,66 | 1,87 |
второй категории | 1,79 | 2,05 |
тощая | 1,90 | 2,20 |
Субпродукты от всех видов убойных животных: | ||
мякотные, слизистые, шерстные | 1,37 | 1,58 |
мясокостные | 1,31 | 1,51 |
Примечания:
1. Продолжительность охлаждения до 16 часов соответствует условиям быстрого охлаждения мяса в камерах при паспортной температуре воздуха минус 3 °C и скорости его движения не менее 0,8 м/с на уровне бедра полутуш, от 16 до 24 часов - условиям ускоренного охлаждения в камерах при паспортной температуре воздуха 0 °C и скорости его движения не менее 0,5 м в секунду.
2. При поступлении на холодильник частично охлажденного или остывшего мяса с другого предприятия и при охлаждении этого мяса до температуры 4 - 0 °C норма усушки начисляется в процентах от нормы, указанной в таблице 11.1:
поставщиком в зависимости от температуры мяса, зафиксированной в товарно-транспортной накладной в момент отгрузки, с учетом продолжительности его охлаждения;
получателем в зависимости от температуры мяса, зафиксированной при его приемке, и продолжительности охлаждения.
Температура мяса, °C | Нормы усушки от полагающейся для полного охлаждения мяса, в процентах | |
поставщик | получатель | |
от 4,1 до 6,0 | 90 | 10 |
от 6,1 до 12,0 | 80 | 20 |
от 12,1 до 18,0 | 65 | 35 |
от 18,1 до 25,0 | 45 | 55 |
от 25,1 до 32,0 | 25 | 75 |
от 32,1 и выше | 16 | 85 |
3. Температура мяса замеряется в соответствии с разделом 2.1 технологических инструкций по холодильной обработке и хранению мяса.
4. При охлаждении телятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины - нормами усушки для говядины второй категории; ягнятины - нормами усушки для тощей баранины; жеребятины - нормами усушки для тощей конины.
5. В случае направления на переработку частично охлажденного или остывшего мяса, выработанного на данном предприятии, нормы усушки начисляются на холодильнике также в зависимости от фактической температуры по вышеприведенной таблице.
8. нормы усушки субпродуктов при холодильной обработке и хранении, приведенные далее в настоящем сборнике, распространяются на субпродукты всех видов убойных животных.
Таблица 11.2
в камерах холодильников
(в процентах к массе охлажденного мяса и субпродуктов)
Вид и категория мяса | Усушка за сутки хранения | ||||
первые | вторые | третьи | четвертые | пятые | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Говядина в полутушах, четвертинах и отрубах | |||||
первой категории | 0,30 | 0,16 | 0,08 | 0,04 | 0,04 |
второй категории | 0,37 | 0,16 | 0,07 | 0,04 | 0,04 |
тощая | 0,46 | 0,19 | 0,04 | 0,04 | 0,04 |
Баранина и козлятина в тушах | |||||
первой категории | 0,36 | 0,19 | 0,08 | 0,04 | 0,04 |
второй категории | 0,43 | 0,19 | 0,08 | 0,04 | 0,04 |
тощая | 0,53 | 0,21 | 0,05 | 0,04 | 0,04 |
Свинина в тушах и полутушах | |||||
первой категории (беконная) | 0,20 | 0,16 | 0,07 | 0,03 | 0,03 |
второй категории (мясная - молодняк) в шкуре, без шкуры, без крупона | 0,20 | 0,16 | 0,08 | 0,03 | 0,03 |
обрезная, от подсвинков в шкуре, без шкуры | 0,30 | 0,16 | 0,16 | 0,03 | 0,03 |
третьей категории (жирная) в шкуре, без шкуры, без крупона | 0,15 | 0,15 | 0,08 | 0,03 | 0,03 |
четвертой категории (промпереработка) в шкуре, без шкуры, без крупона | 0,20 | 0,16 | 0,08 | 0,03 | 0,03 |
пятой категории (мясо поросят); свинина, не соответствующая требованиям стандарта, мясо хряков | 0,30 | 0,16 | 0,16 | 0,03 | 0,03 |
Конина в полутушах и четвертинах | 0,43 | 0,20 | 0,04 | 0,04 | 0,04 |
Верблюжатина в полутушах и четвертинах | 0,50 | 0,20 | 0,06 | 0,04 | 0,04 |
Субпродукты всех видов | 0,37 | 0,18 | 0,16 | - | - |
Примечания:
1. При хранении мяса в охлажденном виде с шестых на седьмые сутки норма усушки исчисляется по 0,02% за каждые сутки, при хранении свыше семи суток норма усушки начисляется по 0,01% за каждые сутки.
2. На холодильниках, на которые поступает ранее хранившееся охлажденное мясо, расчет усушки его осуществляют по нормам на фактический срок хранения на данном предприятии по каждой партии с момента прибытия мяса на холодильник, исключив при этом нормы усушки мяса за предшествующее время хранения на мясокомбинате и на транспорте.
Количество предшествующих суток хранения определяют вычитанием даты выработки мяса, указанной в качественном удостоверении, из даты поступления мяса на холодильник и вычетом одних суток на охлаждение мяса. При отсутствии даты выработки мяса в качественном удостоверении предшествующее время хранения берут только на транспорте с вычитанием даты отгрузки из даты поступления). Количество суток хранения на холодильнике устанавливают комиссионно по фактически сложившимся суткам хранения и ежемесячно фиксируют актом, который прилагают к ежемесячной расчетной ведомости по усушке.
При хранении телятины и ягнятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными соответственно для тощей говядины и баранины; мяса яков, буйволятины, лосятины, оленины - нормами усушки для говядины второй категории.
Таблица 11.3
в морозильных камерах холодильников (однофазный способ)
(в процентах к массе парного мяса)
Вид и категория мяса | Норма |
1 | 2 |
Говядина в полутушах и четвертинах | |
первой категории | 1,58 |
второй категории | 1,85 |
тощая | 2,10 |
Баранина и козлятина в тушах | |
первой категории | 1,74 |
второй категории | 1,93 |
тощая | 2,20 |
Свинина в тушах и полутушах | |
первой категории (беконная) | 1,60 |
второй категории (мясная - молодняк) | |
в шкуре | 1,55 |
без шкуры | 1,22 |
со снятым крупоном | 1,48 |
обрезная | 1,55 |
мясо подсвинков | |
в шкуре | 1,60 |
без шкуры | 1,23 |
третьей категории (жирная) | |
в шкуре | 1,31 |
без шкуры | 0,98 |
со снятым крупоном | 1,25 |
четвертой категории (промпереработка) | |
в шкуре | 1,55 |
без шкуры | 1,23 |
со снятым крупоном | 1,42 |
пятой категории (мясо поросят) | 2,50 |
не соответствующая требованиям стандарта и мясо хряков | 1,80 |
Конина в полутушах и четвертинах | |
первой категории | 1,76 |
второй категории | 1,94 |
не соответствующая требованиям стандарта | 2,17 |
Верблюжатина в полутушах и четвертинах | |
первой категории | 1,89 |
второй категории | 2,10 |
тощая | 2,30 |
Примечание:
При замораживании телятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, оленины, лосятины и буйволятивы - нормами усушки для говядины второй категории; ягнятины - нормами усушки для тощей баранины; жеребятины - нормами усушки для тощей конины.
Таблица 11.4
°C в морозильных камерах холодильников
(в процентах к массе охлажденного мяса)
Вид и категория мяса | Продолжительность замораживания в часах | |
до 40 | свыше 40 | |
1 | 2 | 3 |
Говядина в полутушах, четвертинах и отрубах | ||
первой категории | 0,70 | 0,90 |
второй категории | 0,82 | 1,06 |
тощая | 1,02 | 1,20 |
Баранина и козлятина в тушах | ||
первой категории | 0,90 | 1,00 |
второй категории | 0,96 | 1,08 |
тощая | 1,30 | 1,37 |
Свинина в тушах и полутушах | ||
первой категории (беконная) | 0,81 | 0,91 |
второй категории (мясная - молодняк) | ||
в шкуре | 0,81 | 0,85 |
без шкуры | 0,62 | 0,89 |
со снятым крупоном | 0,72 | 0,82 |
обрезная | 0,86 | 0,97 |
мясо подсвинков | ||
в шкуре | 0,81 | 0,91 |
без шкуры | 0,67 | 0,73 |
третьей категории (жирная) | ||
в шкуре | 0,67 | 0,73 |
без шкуры | 0,56 | 0,61 |
со снятым крупоном | 0,62 | 0,68 |
четвертой категории (промпереработка) | ||
в шкуре | 0,81 | 0,91 |
без шкуры | 0,62 | 0,73 |
со снятым крупоном | 0,72 | 0,82 |
пятой категории (мясо поросят) | 1,45 | 1,61 |
не соответствующая требованиям стандарта и мясо хряков | 0,88 | 0,97 |
Конина в полутушах и четвертинах | ||
первой категории | 0,88 | 0,98 |
второй категории | 0,97 | 1,08 |
не отвечающая требованиям стандарта | 1,07 | 1,20 |
Верблюжатина в полутушах и четвертинах | ||
первой категории | 0,98 | 1,10 |
второй категории | 1,08 | 1,27 |
тощая | 1,13 | 1,34 |
Примечания:
1. Нормы усушки охлажденного мяса при продолжительности замораживания свыше 40 часов (графа 3) предусмотрены для камер с паспортной температурой выше минус 23 °C.
2. При замораживании мяса, поступившего с других предприятий с температурой выше 4 °C, применяется надбавка к норме усушки охлажденного мяса при замораживании, которая в зависимости от его температуры, зафиксированной при приемке, составляет следующий процент к разности норм усушки парного и охлажденного мяса при замораживании.
Температура мяса при поступлении на холодильник, °C | Надбавка, применяемая к разности норм усушки при замораживания парного и охлажденного мяса, % |
от 4,1 до 6,0 | 5 |
от 6,1 до 12,0 | 15 |
от 12,1 до 18,0 | 30 |
от 18,1 до 25,0 | 55 |
от 25,1 до 32,0 | 75 |
от 32,1 и выше | 90 |
3. Температура мяса измеряется в соответствии с разделом 2.1 технологических инструкций по холодильной обработке и хранению мяса.
4. При замораживании телятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, оленины, лосятины и буйволятины - нормами усушки для говядины второй категории; ягнятины - нормами усушки для тощей баранины; жеребятины - нормами усушки для тощей конины.
5. При поступлении на холодильник с другого предприятия мяса всех видов и категорий применяют следующие нормы усушки на его домораживание:
5.2. С температурой от минус 8 до минус 12 °C и хранении его в камерах с температурой минус 15 °C или ниже - 0,1% к его массе.
6. При поступлении на холодильник полностью оттаявшего мяса с температурой в толще мышц бедра минус 1,5 °C и выше при повторном замораживании применяются нормы усушки, указанные в таблицах 11.4 и 11.5 в зависимости от условий замораживания. Данные нормы усушки применяется при наличии коммерческих или других актов, где указываются масса и температура полностью оттаявших мясопродуктов при приемке их на холодильник.
Таблица 11.5
и замораживании естественным холодом (вне холодильников)
(в процентах к массе парного мяса)
Вид и категория мяса, субпродукты | При остывании в неохлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха | При замораживании парного мяса естественным холодом до температуры не выше минус 8 °C | ||
за первые 6 часов | за последующие 18 часов | всего за сутки | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Говядина в полутушах и четвертинах | ||||
первой категории | 0,70 | 0,70 | 1,40 | 2,23 |
второй категории | 0,80 | 0,80 | 1,60 | 2,50 |
тощая | 0,90 | 0,90 | 1,80 | 2,70 |
Баранина и козлятина в тушах | ||||
первой категории | 0,77 | 0,77 | 1,54 | 2,34 |
второй категории | 0,80 | 0,80 | 1,60 | 2,60 |
тощая | 0,90 | 0,90 | 1,80 | 2,75 |
Свинина в тушах и полутушах | ||||
первой категории (беконная) | 0,70 | 0,70 | 1,40 | 2,00 |
второй категории (мясная - молодняк) | ||||
в шкуре | 0,70 | 0,70 | 1,40 | 2,00 |
без шкуры | 0,80 | 0,80 | 1,20 | 1,50 |
со снятым крупоном | 0,65 | 0,65 | 1,30 | 1,80 |
обрезная | 0,80 | 0,80 | 1,60 | 2,20 |
мясо подсвинков | ||||
в шкуре | 0,70 | 0,70 | 1,40 | 2,00 |
без шкуры | 0,60 | 0,60 | 1,20 | 1,60 |
третьей категории (жирная) | ||||
в шкуре | 0,60 | 0,60 | 1,20 | 1,60 |
без шкуры | 0,49 | 0,49 | 0,98 | 1,39 |
со снятым крупоном | 0,55 | 0,55 | 1,10 | 1,50 |
четвертой категории (промпереработка) | ||||
в шкуре | 0,70 | 0,70 | 1,40 | 2,00 |
без шкуры | 0,60 | 0,60 | 1,20 | 1,80 |
пятой категории (мясо поросят) | 1,58 | 1,58 | 3,16 | 4,40 |
не соответствующая требованиям стандарта и мясо хряков | 0,85 | 0,85 | 1,78 | 2,49 |
Конина в полутушах и четвертинах | 0,90 | 0,90 | 1,80 | 2,70 |
Верблюжатина в полутушах и четвертинах | 1,04 | 1,04 | 2,08 | 3,00 |
Субпродукты всех видов | 0,83 | 0,83 | 1,66 | 2,50 |
Примечание к таблице 11.5:
При замораживании телятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины - нормами усушки для говядины второй категории; ягнятины - нормами усушки для тощей баранины; жеребятины - нормами усушки для тощей конины.
Таблица 11.6
в камерах холодильников
1. При подмораживании
(в процентах к массе парного мяса)
Вид мяса | Норма усушки |
Говядина в полутушах и четвертинах | 1,27 |
Свинина в полутушах | 1,00 |
2. При хранении подмороженного мяса
(в процентах к массе подмороженного мяса)
Вид мяса | Норма усушки за сутки хранения | ||
одни | двое | трое | |
Говядина в полутушах и четвертинах, свинина в полутушах | 0,23 | 0,31 | 0,35 |
Примечание: за каждые последующие сутки хранения нормы усушки увеличивается на 0,02%.
Таблица 11.7
(в процентах к массе нетто)
Наименование мясопродуктов | При замораживании | ||
в морозильных камерах | в скороморозильных аппаратах | ||
без упаковки | в упаковке из полимерной пленки | ||
Говядина, свинина, баранина жилованные всех сортов - охлажденные | 0,60 | 0,25 | 0,12 |
Субпродукты мякотные (кроме нижеприведенных) и слизистые после технологической обработки | 1,10 | 0,40 | 0,16 |
Сердце, вымя, печень, мясная обрезь после технологической обработки | 1,10 | 0,50 | 0,22 |
Субпродукты мякотные (кроме нижеприведенных) и слизистые - охлажденные | 0,85 | 0,30 | 0,16 |
Сердце, вымя, печень, мясная обрезь - охлажденные | 0,85 | 0,40 | 0,22 |
Примечания к таблице 11.7.
1. При замораживании в морозильных камерах мяса жилованного всех видов и субпродуктов, упакованных в ламинированную бумагу, применяется норма усушки в размере 0,6%.
2. При холодильной обработке и хранении мяса говяжьих и свиных голов, свиной шкурки, свиной грудинки, щековины, соединительной ткани и хрящей применяются нормы усушки, приведенные для мясной обрези.
3. См. примечания к таблице 11.10.
Таблица 11.8
(в процентах к массе мяса, поступившего на замораживание)
Наименование мясопродуктов | При замораживании в морозильных камерах холодильников при температуре -23 °C и ниже | |
без упаковки | в упаковках из полимерной пленки | |
Говядина, свинина, баранина на костях в блоках, выработанные из сырья: | ||
после технологической обработки | 0,86 | 0,40 |
после охлаждения | 0,60 | 0,37 |
См. примечание к таблице 11.10.
Таблица 11.9
при холодильной обработке и хранении
(в процентах к массе вырезки, поступившей на охлаждение,
замораживание и хранение)
Наименование мясопродукта | При охлаждении | При замораживании | |||
в камерах холодильников с продолжительностью до 24 часов | в морозильных камерах холодильников при температуре воздуха -23 °C и ниже | в скороморозильных аппаратах в упаковке из полимерной пленки | |||
без упаковки | в упаковке из полимерной пленки | без упаковки | в упаковке из полимерной пленки | ||
Вырезка говяжья и свиная | |||||
после технологической обработки | 0,93 | 0,35 | 0,86 | 0,33 | 0,12 |
после охлаждения | - | - | 0,62 | 0,25 | 0,12 |
при хранении охлажденной говяжьей и свиной вырезки
Наименование мясопродукта | При хранении за сутки | ||
первые | вторые | третьи | |
без упаковки | 0,35 | 0,48 | 0,57 |
в упаковке из полимерной пленки | 0,10 | 0,16 | 0,19 |
Примечание к таблице 11.9:
1. Нормы усушки замороженной вырезки в блоках при хранении приведены в таблице 11.14.
2. См. примечание к таблице 11.10.
Таблица 11.10
в морозильных камерах холодильников
(в процентах к массе нетто субпродуктов,
поступивших на замораживание)
Наименование субпродуктов | При замораживании в морозильных камерах | |
без упаковки | в упаковке из полимерной пленки | |
1 | 2 | 3 |
Языки, почки, мозги поштучно на противнях: | ||
после технологической обработки | 1,04 | 0,61 |
после охлаждения | 0,79 | - |
Мясокостные, шерстные субпродукты, уложенные в: | ||
ящики или стоечные поддоны (контейнеры) | 1,16 | - |
в мешки из ламинированной бумаги | - | 1,04 |
Все прочие субпродукты поштучно (навалом): | ||
охлажденные | 1,15 | - |
после технологической обработки | 1,35 | - |
1. Нормы для холодильной обработки и хранения блоков из мяса и мясопродуктов, а также штучных субпродуктов распространяются на эти виды продукции, упакованные в обертки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пленки "Повидон" и комбинированного материала.
2. При поступлении на холодильник с другого предприятия всех видов субпродуктов применяются следующие нормы усушки на их домораживание.
2.1. Для частично оттаявших, с температурой выше минус 8 °C - 0,25% к их массе.
2.2. С температурой от минус 8 до минус 12 °C и хранении их в камерах с температурой минус 15 °C или ниже - 0,1% к их массе.
3. При поступлении на холодильник полностью оттаявших субпродуктов они подлежат реализации или переработке. При невозможности этих мер полностью оттаявшие, а также частично оттаявшие субпродукты (выше минус 8 °C) подлежат домораживанию. В этом случае применяются нормы усушки в зависимости от начальной температуры. Данные нормы усушки применяются при наличии коммерческих или других актов, где указываются масса и температура полностью или частично оттаявших субпродуктов при приемке их на холодильник.
Таблица 11.11
при замораживании и хранении
1. При замораживании в морозильных камерах холодильника
(в процентах к массе шпика перед замораживанием)
Наименование | Без упаковки | В полимерной пленке |
Шпик несоленый после технологической обработки | 0,25 | 0,07 |
Шпик несоленый охлажденный | 0,15 | 0,08 |
Примечание:
При замораживании в морозильных камерах шпика несоленого, уложенного в пакеты из полимерной пленки, и при замораживании в роторных скороморозильных аппаратах нормы не применяются.
2. При хранении замороженного шпика
(в процентах к массе замороженного шпика за каждый
месяц хранения)
Наименование | Без упаковки | Упакованный в: | ||
крафт-мешки, влагонепроницаемые бумажные пакеты, пергамент или подпергамент | деревянные ящики, выстланные пергаментом или подпергаментом | в полимерную пленку | ||
Шпик несоленый замороженный | 0,08 | 0,07 | 0,04 | 0,02 |
Примечания:
1. При хранении шпика несоленого замороженного, упакованного в пакеты из полимерной пленки, нормы усушки не применяются.
2. При хранении шпика в течение первые трех месяцев применяются нормы, указанные в данной таблице. За каждый последующий месяц хранения применяются следующие нормы:
без упаковки - 0,04%,
для всех видов упаковки, кроме оберток из полимерной пленки - 0,08%,
в обертках из полимерной пленки нормы не применяются.
Таблица 11.12
помещениях (экспедициях)
(в процентах к весу полуфабрикатов, принятых
для реализации)
Групповой ассортимент | Вид сырья, из которого изготовлены полуфабрикаты | Нормы естественной убыли полуфабрикатов | Нормы потерь мясного сока полуфабрикатов | ||
из охлажденного мяса | из дефростированного мяса | из охлажденного мяса | из дефростированного мяса | ||
Крупнокусковые полуфабрикаты из: | |||||
- | говядины | 0,10 | 0,18 | 0,22 | 0,34 |
- | баранины | 0,05 | 0,06 | 0,10 | 0,16 |
- | свинины | 0,13 | 0,18 | 0,25 | 0,37 |
Примечание:
Нормы усушки на мелкокусковые, порционные и панированные полуфабрикаты не применяются, так как естественная убыль этих продуктов находится в пределах отклонения массы порций, допускаемых нормативно-технической документацией.
Таблица 11.13
свинины и субпродуктов неблочных при хранении в камерах
холодильников с батареями и смешанным охлаждением
(в процентах к массе замороженных мяса и субпродуктов
за один месяц хранения)
Вид и категория мяса, субпродукты | Северная зона | Средняя зона | Южная зона | |||||||||
1 кв. | 2 кв. | 3 кв. | 4 кв. | 1 кв. | 2 кв. | 3 кв. | 4 кв. | 1 кв. | 2 кв. | 3 кв. | 4 кв. | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
Одноэтажные холодильники емкостью от 300 тонн и выше | ||||||||||||
Говядина в полутушах, четвертинах и отрубах | ||||||||||||
первой категории | 0,06 | 0,18 | 0,26 | 0,10 | 0,06 | 0,20 | 0,27 | 0,14 | 0,16 | 0,22 | 0,26 | 0,21 |
второй категории и тощая | 0,07 | 0,20 | 0,30 | 0,14 | 0,10 | 0,24 | 0,34 | 0,19 | 0,20 | 0,29 | 0,36 | 0,26 |
Баранина и козлятина в тушах | ||||||||||||
первой категории | 0,07 | 0,20 | 0,31 | 0,14 | 0,10 | 0,24 | 0,34 | 0,19 | 0,21 | 0,29 | 0,37 | 0,26 |
второй категории и тощая | 0,08 | 0,22 | 0,34 | 0,15 | 0,11 | 0,26 | 0,37 | 0,20 | 0,22 | 0,31 | 0,40 | 0,29 |
Свинина в тушах и полутушах | ||||||||||||
первой категории (беконная), второй категории (мясная - молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят), не соответствующая требованиям стандарта, мясо хряков | 0,06 | 0,16 | 0,24 | 0,10 | 0,08 | 0,19 | 0,26 | 0,14 | 0,16 | 0,21 | 0,25 | 0,20 |
третьей категории (жирная) | 0,05 | 0,13 | 0,20 | 0,08 | 0,07 | 0,15 | 0,21 | 0,11 | 0,12 | 0,15 | 0,20 | 0,17 |
Субпродукты неблочные всех видов | 0,07 | 0,18 | 0,27 | 0,12 | 0,09 | 0,21 | 0,30 | 0,16 | 0,19 | 0,26 | 0,33 | 0,23 |
Многоэтажные холодильники емкостью от 300 тонн до 3 тысяч тонн включительно | ||||||||||||
Говядина в полутушах, четвертинах и отрубах | ||||||||||||
первой категории | 0,06 | 0,14 | 0,22 | 0,10 | 0,08 | 0,18 | 0,26 | 0,14 | 0,16 | 0,20 | 0,24 | 0,20 |
второй категории и тощая | 0,07 | 0,19 | 0,30 | 0,13 | 0,10 | 0,22 | 0,32 | 0,18 | 0,20 | 0,25 | 0,32 | - |
Баранина и козлятина в тушах | ||||||||||||
первой категории | 0,07 | 0,18 | 0,30 | 0,13 | 0,10 | 0,22 | 0,32 | 0,18 | 0,21 | 0,27 | 0,34 | 0,24 |
второй категории и тощая | 0,08 | 0,21 | 0,32 | 0,14 | 0,11 | 0,25 | 0,35 | 0,18 | 0,22 | 0,30 | 0,37 | 0,27 |
Свинина в тушах и полутушах | ||||||||||||
первой категории (беконная), второй категории (мясная - молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят), не соответствующая требованиям стандарта, мясо хряков | 0,06 | 0,15 | 0,22 | 0,10 | 0,08 | 0,18 | 0,25 | 0,14 | 0,16 | 0,21 | 0,25 | 0,19 |
третьей категории (жирная) | 0,05 | 0,12 | 0,18 | 0,07 | 0,07 | 0,14 | 0,20 | 0,10 | 0,12 | 0,15 | 0,20 | 0,16 |
Субпродукты неблочные всех видов | 0,07 | 0,17 | 0,26 | 0,11 | 0,09 | 0,20 | 0,28 | 0,15 | 0,19 | 0,24 | 0,31 | 0,22 |
Многоэтажные холодильники емкостью от 3 до 10 тысяч тонн включительно | ||||||||||||
Говядина в полутушах, четвертинах и отрубах | ||||||||||||
первой категории | 0,04 | 0,11 | 0,18 | 0,08 | 0,06 | 0,14 | 0,20 | 0,10 | 0,14 | 0,18 | 0,23 | 0,18 |
второй категории и тощая | 0,06 | 0,17 | 0,25 | 0,11 | 0,09 | 0,20 | 0,27 | 0,15 | 0,17 | 0,23 | 0,29 | 0,22 |
Баранина и козлятина в тушах | ||||||||||||
первой категории | 0,05 | 0,18 | 0,27 | 0,12 | 0,10 | 0,21 | 0,30 | 0,16 | 0,19 | 0,26 | 0,30 | 0,22 |
второй категории и тощая | 0,06 | 0,19 | 0,30 | 0,14 | 0,11 | 0,22 | 0,32 | 0,18 | 0,20 | 0,26 | 0,32 | 0,26 |
Свинина в тушах и полутушах | ||||||||||||
первой категории (беконная), второй категории (мясная - молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят), не соответствующая требованиям стандарта, мясо хряков | 0,05 | 0,13 | 0,21 | 0,10 | 0,07 | 0,16 | 0,22 | 0,13 | 0,15 | 0,20 | 0,25 | 0,18 |
третьей категории (жирная) | 0,04 | 0,10 | 0,17 | 0,07 | 0,05 | 0,14 | 0,16 | 0,10 | 0,12 | 0,15 | 0,19 | 0,14 |
Субпродукты неблочные всех видов | 0,06 | 0,14 | 0,22 | 0,10 | 0,08 | 0,18 | 0,25 | 0,14 | 0,16 | 0,22 | 0,27 | 0,19 |
Многоэтажные холодильники емкостью свыше 10 тысяч тонн | ||||||||||||
Говядина в полутушах, четвертинах и отрубах | ||||||||||||
первой категории | 0,04 | 0,10 | 0,17 | 0,07 | 0,05 | 0,12 | 0,16 | 0,10 | 0,13 | 0,18 | 0,22 | 0,16 |
второй категории и тощая | 0,05 | 0,15 | 0,23 | 0,10 | 0,08 | 0,18 | 0,25 | 0,14 | 0,15 | 0,22 | 0,26 | 0,19 |
Баранина и козлятина в тушах | ||||||||||||
первой категории | 0,05 | 0,16 | 0,25 | 0,10 | 0,09 | 0,19 | 0,27 | 0,15 | 0,18 | 0,23 | 0,30 | 0,21 |
второй категории и тощая | 0,06 | 0,18 | 0,27 | 0,12 | 0,10 | 0,22 | 0,30 | 0,17 | 0,19 | 0,26 | 0,32 | 0,23 |
Свинина в тушах и полутушах | ||||||||||||
первой категории (беконная), второй категории (мясная - молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят), не соответствующая требованиям стандарта, мясо хряков | 0,04 | 0,13 | 0,18 | 0,09 | 0,07 | 0,15 | 0,22 | 0,11 | 0,13 | 0,18 | 0,23 | 0,17 |
третьей категории (жирная) | 0,04 | 0,10 | 0,16 | 0,06 | 0,05 | 0,12 | 0,18 | 0,10 | 0,11 | 0,14 | 0,18 | 0,14 |
Субпродукты неблочные всех видов | 0,05 | 0,13 | 0,20 | 0,09 | 0,07 | 0,16 | 0,22 | 0,12 | 0,14 | 0,18 | 0,24 | 0,17 |
Примечания к таблице 11.13:
1. К Северной климатической зоне относятся: Алтайский, Красноярский, Приморский, Хабаровский края, Амурская, Архангельская, Владимирская, Вологодская, Нижегородская, Ивановская, Иркутская, Тверская, Камчатская, Кемеровская, Кировская, Костромская, Самарская, Курганская, Магаданская, Московская, Мурманская, Новгородская, Новосибирская, Омская, Оренбургская, Пензенская, Пермская, Псковская, Тульская, Рязанская, Ленинградская, Сахалинская, Свердловская, Томская, Тюменская, Ульяновская, Челябинская, Читинская, Ярославская области, Республика Башкортостан, Республика Бурятия, Республика Карелия, Республика Коми, Республика Марий-Эл, Мордовская ССР, Республика Татарстан, Республика Тува, Удмуртская Республика, Чувашская Республика, Республика Саха (Якутия), Республика Горный Алтай, Республика Хакасия.
К Средней климатической зоне относятся: Белгородская, Брянская, Вологодская, Воронежская, Калининградская, Калужская, Курская, Липецкая, Орловская, Ростовская, Саратовская, Тамбовская области.
К Южной климатической зоне относятся: Республика Дагестан, Кабардино-Балкарская Республика, Республика Калмыкия, Северо-Осетинская ССР, Краснодарский и Ставропольский края, Астраханская область, Республика Адыгея, Карачаево-Черкесская Республика, Чеченская Республика, Ингушская Республика.
2. При хранении замороженных мяса и субпродуктов применяются нормы усушки в зависимости от емкости каждого отдельно стоящего холодильника, исчисляемой по камерам хранения только замороженных грузов.
3. При хранении на холодильниках замороженных конины, верблюжатины, мяса яков, буйволятины, телятины и ягнятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными для говядины второй категории.
4. При хранении замороженного мяса диких животных следует пользоваться нормами усушки:
лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;
косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;
дикого кабана - для свинины второй категории (мясная - молодняк).
5. Нормы усушки замороженного мяса и субпродуктов даны при хранении в камерах холодильников с паспортной (проектной) температурой воздуха минус 15 °C и ниже.
При хранении замороженного мяса и субпродуктов на всех холодильниках с паспортной (проектной) температурой воздуха камеры выше минус 15 °C, кроме холодильников емкостью менее 300 тонн, нормы увеличиваются во 2, 3, 4 кварталах на 15%.
6. На холодильниках емкостью менее 300 тонн нормы усушки при хранении замороженного мяса и субпродуктов предусматриваются в 1 квартале на 10%, во 2, 3, 4 кварталах на 25% выше норм, указанных в таблицах 11.13 и 11.14, для одноэтажных холодильников емкостью от 300 тонн и выше.
7. При хранении замороженного мяса всех видов и категорий в камерах с ледяными экранами или при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы усушки уменьшаются на 20% на всех холодильниках, кроме одноэтажных, с электрообогревом грунта.
8. При хранении замороженного мяса и субпродуктов в камерах с принудительной воздушной системой охлаждения предусматриваются нормы усушки во 2, 3, 4 кварталах на 15% выше норм, указанных в таблицах 11.13 и 11.14, для одноэтажных холодильников емкостью от 300 тонн и выше.
Таблица 11.14
при хранении в камерах холодильников
(в процентах за один месяц хранения)
Наименование мясопродуктов | Без упаковки | |||||||||||
Северная зона | Средняя зона | Южная зона | ||||||||||
квартал | квартал | квартал | ||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 | |
Говядина, свинина, баранина жилованные всех сортов, вырезка, мясо всех видов на костях в блоках | 0,04 | 0,11 | 0,17 | 0,08 | 0,06 | 0,13 | 0,19 | 0,11 | 0,09 | 0,17 | 0,21 | 0,15 |
Субпродукты всех видов | 0,05 | 0,19 | 0,29 | 0,14 | 0,09 | 0,25 | 0,36 | 0,20 | 0,16 | 0,29 | 0,38 | 0,27 |
Примечания к таблице 11.14:
1. При хранении замороженных неупакованных мяса и субпродуктов в блоках в штабеле с укрытием применяются нормы усушки в зависимости от климатической зоны и периода года, которые определяются согласно примечанию 1 к таблице 11.13.
2. При хранении мяса и субпродуктов, упакованных в полимерные пленки применяются нормы независимо от климатической зоны и периода года.
3. При хранении замороженных, упакованных в полимерные пленки мяса и субпродуктов в блоках, применяются следующие нормы усушки: для говядины, свинины, баранины жилованных всех сортов, вырезки - 0,02%, мяса всех видов на костях - 0,06%, субпродуктов всех видов - 0,03% - за один месяц хранения, независимо от зоны и периода года.
4. При хранении замороженных мяса и субпродуктов, упакованных в полимерные пленки и гофротару или только в гофротару, нормы усушки снижаются на 25% от норм, приведенных в данной таблице, соответственно, для упакованных и неупакованных блоков.
5. При хранении замороженного мяса, вырезки и субпродуктов в блоках, упакованных в изотермические картонные контейнеры, короба, парафинированные бумажные и ламинированные мешки, нормы усушки устанавливаются в размере 50% от норм, предусмотренных в настоящей таблице для неупакованных блоков.
6. При хранении замороженного мяса и субпродуктов в блоках, упакованных в нестандартную тару (рогожные кули и др.), применяются нормы усушки, указанные в настоящей таблице для неупакованных блоков.
Таблица 11.15
при замораживании в скороморозильных шкафах и морозильных
камерах производственных холодильников
(в процентах от массы сырья)
Наименование сырья | Температура замораживания | |
-20 °C |  | |
1 | 2 | 3 |
Поджелудочные железы крупного рогатого скота | 1,67 | 0,68 |
Поджелудочные железы свиней | 1,43 | 0,71 |
Гипофизы крупного рогатого скота, передние доли | 2,11 | 1,21 |
Гипофизы крупного рогатого скота, задние доли | 2,21 | 1,23 |
Гипофизы свиней | 2,43 | 1,26 |
Слизистые оболочки сычугов крупного рогатого скота | 1,50 | 1,24 |
Слизистые оболочки свиных желудков | 1,70 | 0,85 |
Мозг спинной крупного рогатого скота | 1,30 | 0,67 |
Мозг головной крупного рогатого скота | 1,90 | 0,78 |
Семенники крупного рогатого скота | 1,80 | 1,03 |
Семенники баранов и козлов | 1,70 | 0,89 |
Надпочечники крупного рогатого скота | 1,90 | 0,79 |
Надпочечники свиней | 1,60 | 0,98 |
Щитовидные железы крупного рогатого скота | 2,00 | 1,02 |
Щитовидные железы свиней | 1,73 | 1,02 |
Паращитовидные железы крупного рогатого скота | 2,40 | 1,04 |
Яичники крупного рогатого скота | 1,90 | 1,03 |
Яичники свиней | 1,99 | 1,05 |
Эпифизы крупного рогатого скота | 2,26 | 1,27 |
Стекловидное тело глаз | 0,75 <*> | 0,60 |
<*> Норма усушки стекловидного тела глаз устанавливается в этом случае при температуре замораживания -15 °C. | ||
Таблица 11.16
упакованного в полимерные пленки, при хранении в камерах
производственных холодильников с температурой воздуха
минус 20 °C
(в процентах к массе сырья)
Наименование сырья | Срок хранения | |||||
1 мес. | 2 мес. | 3 мес. | 4 мес. | 5 мес. | 6 мес. | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Поджелудочные железы крупного рогатого скота | 0,17 | 0,27 | 0,38 | 0,38 | 0,41 | 0,48 |
Поджелудочные железы свиней | 0,17 | 0,22 | 0,26 | 0,34 | 0,36 | 0,39 |
Гипофизы крупного рогатого скота, передние доли | 0,46 | 0,64 | 0,82 | 0,99 | 1,14 | 1,22 |
Гипофизы крупного рогатого скота, задние доли | 0,52 | 0,65 | 0,70 | 0,77 | 0,84 | 0,89 |
Гипофизы свиней | 0,44 | 0,05 | 0,80 | 0,95 | 1,05 | 1,11 |
Слизистые оболочки сычугов крупного рогатого скота | 0,15 | 0,28 | 0,88 | 0,42 | 0,45 | 0,56 |
Слизистые оболочки свиных желудков | 0,25 | 0,36 | 0,50 | 0,73 | 0,84 | 0,92 |
Мозг спинной крупного рогатого скота | 0,14 | 0,22 | 0,37 | 0,31 | 0,32 | 0,37 |
Мозг головной крупного рогатого скота | 0,18 | 0,25 | 0,33 | 0,35 | 0,39 | 0,41 |
Семенники крупного рогатого скота | 0,24 | 0,33 | 0,40 | 0,46 | 0,52 | 0,54 |
Семенники баранов и козлов | 0,24 | 0,39 | 0,48 | 0,55 | 0,64 | 0,66 |
Надпочечники крупного рогатого скота | 0,18 | 0,27 | 0,36 | 0,44 | - | - |
Надпочечники свиней | 0,19 | 0,31 | 0,42 | 0,52 | - | - |
Щитовидные железы крупного рогатого скота | 0,12 | 0,21 | 0,28 | 0,34 | - | - |
Щитовидные железы свиней | 0,12 | 0,21 | 0,26 | 0,32 | - | - |
Паращитовидные железы крупного рогатого скота | 0,59 | 1,02 | 1,27 | 1,39 | - | - |
Яичники крупного рогатого скота | 0,52 | 0,70 | 0,82 | 0,93 | 1,08 | 1,11 |
Яичники свиней | 0,47 | 0,60 | 0,72 | 0,79 | 0,90 | 0,95 |
Эпифизы крупного рогатого скота | 0,68 | 1,01 | 1,45 | 1,49 | 1,55 | 1,56 |
Примечания:
1. При хранении слизистой оболочки сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков свыше 6 месяцев усушка в течение каждого последующего месяца допускается в размере 0,03% от массы сырья.
2. При упаковке сырья в герметические полимерные мешочки, верхние концы которых завариваются или завязываются, нормы усушки при хранении не применяются.
Таблица 11.17
упакованного в пергамент, при хранении в камерах
производственных холодильников с температурой воздуха
минус 20 °C
(в процентах от массы сырья)
Наименование сырья | Срок хранения | |||||
1 мес. | 2 мес. | 3 мес. | 4 мес. | 5 мес. | 6 мес. | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Поджелудочные железы крупного рогатого скота | 0,27 | 0,45 | 0,53 | 0,61 | 0,66 | 0,72 |
Поджелудочные железы свиней | 0,28 | 0,49 | 0,66 | 0,77 | 0,88 | 0,93 |
Гипофизы крупного рогатого скота, передние доли | 0,82 | 1,25 | 1,63 | 2,00 | 2,34 | 2,57 |
Гипофизы крупного рогатого скота, задние доли | 1,04 | 1,46 | 1,75 | 2,25 | 2,66 | 2,81 |
Гипофизы свиней | 0,86 | 1,36 | 1,91 | 2,31 | 2,60 | 2,80 |
Слизистые оболочки сычугов крупного рогатого скота | 0,52 | 0,72 | 1,07 | 1,12 | 1,46 | 1,61 |
Слизистые оболочки свиных желудков | 0,51 | 0,74 | 1,20 | 1,58 | 1,73 | 1,83 |
Мозг спинной крупного рогатого скота | 0,29 | 0,43 | 0,56 | 0,67 | 0,77 | 0,84 |
Мозг головной крупного рогатого скота | 0,32 | 0,50 | 0,66 | 0,78 | 0,88 | 0,96 |
Семенники крупного рогатого скота | 0,56 | 0,67 | 0,85 | 1,00 | 1,26 | 1,36 |
Семенники баранов и козлов | 0,63 | 0,85 | 1,15 | 1,34 | 1,57 | 1,67 |
Надпочечники крупного рогатого скота | 0,50 | 0,67 | 0,78 | 0,90 | - | - |
Надпочечники свиней | 0,61 | 0,80 | 0,88 | 1,00 | - | - |
Щитовидные железы крупного рогатого скота | 0,52 | 0,78 | 1,00 | 1,20 | - | - |
Щитовидные железы свиней | 0,57 | 0,84 | 1,08 | 1,81 | - | - |
Паращитовидные железы крупного рогатого скота | 1,10 | 2,08 | 2,43 | 2,53 | - | - |
Яичники крупного рогатого скота | 1,66 | 1,91 | 2,12 | 2,21 | 2,25 | 2,26 |
Яичники свиней | 1,28 | 1,41 | 1,85 | 2,17 | 2,36 | 2,43 |
Эпифизы крупного рогатого скота | 1,20 | 2,00 | 2,45 | 3,85 | 2,94 | 2,95 |
Стекловидное тело глаз | - | - | 0,09 | - | - | - |
Примечания:
1. Норма усушки стекловидного тела глаза устанавливается при температуре хранения не выше минус 15 °C.
2. При хранении слизистой оболочки сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков свыше 6 месяцев усушка в течение каждого последующего месяца допускается в размере 0,05% от массы сырья.
Таблица 11.18
стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных
элементов крови в блоках при замораживании и хранении
1. При замораживании
(в процентах к массе сырья)
Вид продукции | |
Цельная, дефибринированная, стабилизированная кровь крупного рогатого скота | 0,13 |
Цельная, дефибринированная, стабилизированная кровь свиней | 0,15 |
Плазма (сыворотка) крови крупного рогатого скота и свиней | 0,08 |
Форменные элементы крови крупного рогатого скота и свиней | 0,09 |
2. При хранении упакованных блоков в замороженном виде
(в процентах к массе замороженного сырья за сутки хранения)
Вид продукции | 10 | 20 | 30 | 60 | 90 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Цельная, дефибринированная, стабилизированная кровь крупного рогатого скота | 0,04 | 0,07 | 0,09 | 0,12 | 0,14 |
Цельная, дефибринированная, стабилизированная кровь свиней | 0,06 | 0,08 | 0,10 | 0,14 | 0,16 |
Плазма (сыворотка) крови крупного рогатого скота и свиней | 0,04 | 0,06 | 0,08 | 0,17 | 0,22 |
Форменные элементы крови крупного рогатого скота и свиней | 0,02 | 0,06 | 0,07 | 0,14 | 0,17 |
Примечание:
При более длительном хранении блоков крови и ее фракций применяется норма 0,01% за каждые 10 дней.
Таблица 11.19
(в процентах к массе замороженного сырья)
Наименование и вид блоков | |
Отечественные для производства консервов из: | |
односортной жилованной говядины 1 и 2 категорий | 4,2 |
односортной жилованной свинины 2 и 4 категорий | 2,8 |
Импортные говяжьи (неодносортные и нежилованные) для колбасных изделий | 3,9 |
Таблица 11.20
помещениях, экспедициях при температуре 8 - 15 °C
(в процентах к массе продуктов, принятых на реализацию)
Групповой ассортимент | Норма усушки колбасных изделий |
1 | 2 |
Вареные колбасы | 0,18 |
Фаршированные колбасы | 0,10 |
Мясные хлебы | 0,15 |
Сосиски, сардельки (говяжьи и свиные) | 0,20 |
Полукопченые колбасы | 0,13 |
Варено-копченые колбасы | 0,05 |
Копчености (кроме сырокопченых) | 0,14 |
Ливерные колбасы, паштеты | 0,15 |
Зельцы | 0,10 |
Кровяные колбасы | 0,20 |
Студни | 0,09 |
Примечания:
1. Предприятиям, не имеющим охлаждаемых помещений (экспедиций) и отгружающим продукцию непосредственно в торговую сеть, списание усушки запрещается.
2. Для возмещения усушки затаренных изделий при хранении на мясокомбинатах до погрузки в железнодорожные вагоны производится надбавка к фактической массе нетто в размере: для полукопченых колбас 0,5%, варено-копченых колбас и копченостей - 0,3%. Надбавка закладывается в каждое затаренное место. Масса колбасных изделий и копченостей на трафаретах указывается без надбавки, масса надбавки записывается в отгрузочных документах отдельно, надбавка включена в выходы при производстве колбасных изделий. Нормы усушки, указанные в таблице, в этом случае не применяются.
Таблица 11.21
при хранении на холодильниках
(в процентах к массе продуктов, принятых в холодильник)
Наименование продуктов | Срок хранения, сутки | Нормы усушки при температуре хранения | |||
от -7 до -8 °C | от -1 до -6 °C | ||||
первая зона | вторая зона | первая зона | вторая зона | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Колбасы и копчености | |||||
Колбасы полукопченые, изготовленные в пределах области или края | 1 | 0,40 | 0,40 | 0,32 | 0,32 |
2 | 0,55 | 0,55 | 0,44 | 0,44 | |
3 | 0,70 | 0,70 | 0,56 | 0,56 | |
4 | 0,85 | 0,85 | 0,68 | 0,68 | |
5 | 1,00 | 1,00 | 0,80 | 0,80 | |
10 | 1,40 | 1,40 | 1,12 | 1,12 | |
15 | 1,60 | 1,60 | 1,28 | 1,28 | |
30 | 1,80 | 2,00 | 1,44 | 1,60 | |
45 | 1,90 | 2,30 | 1,52 | 1,84 | |
60 | 2,00 | 2,50 | 1,60 | 2,00 | |
90 | 2,10 | 2,70 | 1,68 | 2,16 | |
Колбасы полукопченые, завезенные из других областей и краев | 1 | 0,30 | 0,30 | 0,24 | 0,24 |
2 | 0,45 | 0,45 | 0,36 | 0,38 | |
3 | 0,60 | 0,60 | 0,48 | 0,48 | |
4 | 0,70 | 0,70 | 0,56 | 0,56 | |
5 | 0,80 | 0,80 | 0,64 | 0,54 | |
10 | 1,10 | 1,30 | 0,88 | 1,04 | |
15 | 1,30 | 1,50 | 1,04 | 1,20 | |
30 | 1,60 | 1,80 | 1,28 | 1,44 | |
45 | 1,75 | 1,90 | 1,40 | 1,52 | |
60 | 1,85 | 2,00 | 1,48 | 1,60 | |
90 | 1,90 | 2,10 | 1,52 | 1,68 | |
Колбасы варено-копченые | 1 | 0,13 | 0,13 | 0,10 | 0,10 |
2 | 0,16 | 0,16 | 0,13 | 0,13 | |
3 | 0,19 | 0,19 | 0,15 | 0,15 | |
4 | 0,22 | 0,22 | 0,18 | 0,18 | |
5 | 0,25 | 0,25 | 0,20 | 0,20 | |
10 | 0,35 | 0,35 | 0,28 | 0,28 | |
15 | 0,40 | 0,40 | 0,32 | 0,32 | |
30 | 0,50 | 0,50 | 0,40 | 0,40 | |
45 | 0,60 | 0,60 | 0,48 | 0,48 | |
60 | 0,70 | 0,70 | 0,56 | 0,56 | |
90 | 0,80 | 0,80 | 0,64 | 0,64 | |
120 | 0,90 | 0,90 | 0,72 | 0,72 | |
Копчености сырокопченые | 1 | 0,10 | 0,14 | 0,08 | 0,11 |
2 | 0,13 | 0,18 | 0,10 | 0,14 | |
3 | 0,15 | 0,22 | 0,12 | 0,18 | |
4 | 0,18 | 0,26 | 0,14 | 0,21 | |
5 | 0,20 | 0,30 | 0,16 | 0,24 | |
10 | 0,30 | 0,40 | 0,24 | 0,32 | |
15 | 0,40 | 0,50 | 0,32 | 0,40 | |
30 | 0,45 | 0,60 | 0,36 | 0,48 | |
60 | 0,50 | 0,80 | 0,40 | 0,64 | |
90 | 0,55 | 0,85 | 0,44 | 0,68 | |
120 | 0,60 | 0,90 | 0,48 | 0,72 | |
Шпик свиной | 5 | 0,05 | 0,06 | 0,05 | 0,08 |
15 | 0,10 | 0,12 | 0,10 | 0,12 | |
30 | 0,13 | 0,15 | 0,13 | 0,15 | |
60 | 0,15 | 0,17 | 0,15 | 0,17 | |
90 | 0,17 | 0,20 | 0,17 | 0,20 | |
Примечания:
1. Нормы усушки для первой зоны распространяются на холодильники, находящиеся на территории Российской Федерации (кроме Республики Дагестан, Республики Калмыкия, Астраханской и Волгоградской областей).
Нормы усушки для второй зоны распространяются на холодильники, находящиеся в Республике Дагестан, Республике Калмыкия, Астраханской и Волгоградской областях.
2. К сырокопченым колбасам отечественного производства нормы усушки не применяются.
3. В случае хранения колбас полукопченых, варено-копченых и копченостей при температуре от 0 до 4 °C применяются нормы усушки, установленные для температуры от минус 1 до минус 6 °C.
Таблица 11.22
в авторефрижераторах с азотной системой охлаждения
(в процентах к массе нетто продукции)
Наименование продукции | Расстояние перевозки, км | Норма усушки |
1 | 2 | 3 |
Мясо охлажденное и остывшее (в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах) | до 25 | 0,04 |
от 25,1 до 100 | 0,05 | |
свыше 100 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,01% | |
Колбасы вареные | до 25 | 0,05 |
от 25,1 до 100 | 0,09 | |
свыше 100 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,05% | |
Колбасы полукопченые и варено-копченые | до 25 | 0,04 |
от 25,1 до 50 | 0,05 | |
от 50,1 до 100 | 0,08 | |
свыше 100 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,02% |
Примечание.
Настоящие нормы применяются при внутригородских, междугородных и межреспубликанских перевозках мяса и мясопродуктов в период с 1 апреля по 31 октября.
Таблица 12.1
при перевозках воздушным транспортом в районах Крайнего
Севера и местностях, приравненных к ним <*>
--------------------------------
<*> Нормы утверждены Постановлением Госснаба СССР от 05.12.78 N 66.
Наименование мясопродукта | Нормы естественной убыли в процентах от веса нетто. При беспосадочном полете |
Мясо: | |
говядина, баранина | 0,40 |
свинина | 0,25 |
оленина | 0,25 |
субпродукты | 0,40 |
Колбасные изделия: | |
вареные | 0,50 |
полукопченые | 0,30 |
варено-копченые | 0,20 |
Копчености | 0,20 |
Птица | 0,30 |
Таблица 12.2
по морским путям сообщения <*>
--------------------------------
<*> Нормы утверждены Постановлением Госснаба СССР от 30.12.81 N 123.
Наименование грузов | Нормы естественной убыли в процентах от массы грузов |
Группа 09 | |
Мясные товары | |
Мясо и птица охлажденные | 0,07 |
Мясо и птица мороженые | 0,30 |
Сало, кроме сырца | 0,30 |
Кишки сырые | 2,50 |
Прочие грузы этой группы | 0,80 |
Таблица 12.3
при междугородных перевозках в авторефрижераторах
(код - 84127.35.1.06) <*>
--------------------------------
<*> Нормы утверждены Приказом Минторга СССР от 29.12.84 N 339.
Наименование | Расстояние перевозки, км | Нормы естественной убыли в процентах к массе нетто товара |
1 | 2 | 3 |
Мясо охлажденное и остывшее (в тушах, полутушах, четвертинах и торговых отрубах) | от 51 до 100 | 0,06 |
свыше 100 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,01% | |
Мясо замороженное (в тушах, полутушах, четвертинах и торговых отрубах) | от 51 до 100 | 0,04 |
свыше 100 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,01% (в период с 1 ноября по 31 марта) | |
Мясо замороженное в блоках: | ||
упакованное в короба и ящики из гофрированного картона и полимерную пленку | до 400 | норма не применяется |
свыше 400 | норма применяется в размере 0,01% за каждые последующие 100 км (в период с 1 ноября по 31 марта) | |
упакованное в другие виды упаковки | до 200 | норма не применяется |
свыше 200 | норма применяется в размере 0,01% за каждые последующие 100 км (в период с 1 ноября по 31 марта) | |
Мясо птицы охлажденное и остывшее без упаковки в полимерные пленки, (куры, гуси, индейки и др.) и кролики | от 51 до 100 | 0,05 |
свыше 100 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,02% | |
Мясо птицы охлажденное и остывшее, упакованное в полимерные пленки (куры, гуси, индейки и др.) и кролики | от 51 до 100 | 0,02 |
свыше 100 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,01% | |
Мясо птицы замороженное без упаковки в полимерные пленки (куры, гуси, индейки и др.) и кролики | от 51 до 100 | 0,02 |
от 101 до 300 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,01% | |
от 301 до 800 | 0,05 | |
свыше 800 | 0,06 | |
Мясо птицы замороженное, упакованное в полимерные пленки, (куры, гуси, индейки и др.) и кролики | до 500 | норма не применяется |
свыше 500 | норма применяется в размере 0,01% за каждые последующие 100 км | |
Колбасы полукопченые и варено-копченые | от 51 до 100 | 0,09 |
свыше 100 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,02% | |
Колбасы вареные | от 51 до 100 | 0,12 |
свыше 100 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,05% | |
Продукты из мяса всех видов: вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные | от 51 до 100 | 0,07 |
свыше 100 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,01% | |
Продукты из мяса всех видов сырокопченые | до 100 | норма не применяется |
от 101 до 500 | 0,02 | |
свыше 500 | 0,03 | |
Субпродукты охлажденные | от 51 до 100 | 0,33 |
свыше 100 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,10% | |
Субпродукты замороженные | от 51 до 100 | 0,01 |
от 101 до 500 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,01% | |
свыше 500 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,02% (в период с 1 ноября по 31 марта) | |
Жир-сырец охлажденный | от 51 до 100 | 0,06 |
свыше 100 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,02% | |
Жир-сырец замороженный | от 51 до 100 | 0,02 |
свыше 100 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,01% | |
Шпик | до 500 | норма не применяется |
свыше 500 | 0,02 | |
Бекон соленый | от 51 до 100 | 0,10 |
свыше 100 | норма увеличивается за каждые последующие 100 км на 0,02% |
Примечания:
В период с 1 апреля по 31 октября по замороженным:
мясу в тушах, полутушах, четвертинах, торговых отрубах и субпродуктам норма естественной убыли при перевозке на расстояние до 500 км не применяется: свыше 500 км - норма применяется в размере 0,01% на каждые последующие 100 км;
мясу в блоках замороженному, упакованному в полимерные пленки, а также в ящики и короба из гофрированного картона, норма естественной убыли устанавливается в размере 50%, а для других видов упаковки - в размере 70% от норм, предусмотренных для мяса замороженного в тушах, полутушах, четвертинах и торговых отрубах.
При перевозке вареных колбас на расстояние до 50 км применяется норма естественной убыли в размере 0,08 процента.
При перевозках сарделек и сосисок норма естественной убыли устанавливается на 20% выше норм для вареных колбас.
При перевозках сырокопченых колбас и пищевого топленого жира норма естественной убыли не применяется.
При перевозках мяса и мясопродуктов в авторефрижераторах с развозом этих товаров непосредственно в торговую сеть более, чем в две торговые точки, применяется дополнительная норма естественной убыли в размере 0,05 процента.
Нормы естественной убыли за последующие неполные 100 км начисляются в следующем порядке: за расстояние до 50 км - норма не начисляется; за расстояние от 51 до 100 км - норма начисляется как за 100 км.
Настоящие нормы применяются также и при межреспубликанских перевозках мяса и мясопродуктов в авторефрижераторах.
***
1. Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при междугородних перевозках в авторефрижераторах распространяются на предприятия государственной и кооперативной торговли, на предприятия мясной промышленности, а также на автотранспортные предприятия независимо от их ведомственного подчинения.
2. Нормы применяются при перевозках мяса и мясопродуктов в авторефрижераторах (автомашинах, оборудованных приборами охлаждения).
В нормы не включены потери, образующиеся вследствие порчи продуктов и повреждения тары.
3. Нормы являются предельными и применяются в тех случаях, когда при приемке груза, перевозимого в авторефрижераторах, обнаружена фактическая недостача товаров, которая определяется путем сопоставления массы товара, указанной отправителем (изготовителем) в сопроводительном документе, с фактически принятой массой товара, зафиксированной в приемном акте (получателем).
Установленные нормы естественной убыли на мясо остывшее, охлажденное и замороженное распространяются на говядину, баранину, свинину, козлятину, конину, оленину и др.
4. По товарам, принятым в пункте назначения счетом или по трафаретной массе, нормы естественной убыли не применяются.
5. Сверхнормативные потери товаров, образующиеся вследствие подмораживания охлажденного или остывшего мяса в процессе перевозки в авторефрижераторах, относятся на автотранспортные предприятия (организации), осуществляющие эти перевозки.
***
Пример расчета норм естественной убыли:
Мясо охлажденное перевозилось на расстояние 800 км.
Норма естественной убыли на это расстояние рассчитывается следующим образом: за первые 100 км - 0,06%; за последующие 700 км - 0,07% (по 0,01% за каждые 100 км). Следовательно, норма естественной убыли при перевозке охлажденного мяса на расстояние 300 км составит 0,06 + 0,07 = 0,13%.
При перевозке мяса охлажденного на расстояние 801 - 850 км применяется норма в размере 0,13%, то есть как на расстояние 800 км; при перевозке на расстояние 851 - 900 км применяется норма в размере 0,14% (0,13% за расстояние 800 км плюс 0,01% за последующие 100 км).
Таблица 12.4
перевозках в рефрижераторных вагонах <*>
--------------------------------
<*> Нормы утверждены Постановлением Госснаба СССР от 01.07.87 N 99.
Наименование груза | Продолжительность транспортирования в сутках | Нормы усушки в процентах к массе | |
летний период | переходный и зимний периоды | ||
Подмороженное мясо | до 4 | 0,39 | 0,28 |
Примечания:
1. Нормы усушки являются предельными и применяются только в случае обнаружения фактической недостачи мяса при выдаче грузополучателю.
2. При перевозках подмороженного мяса свыше 4 суток за каждые последующие сутки норма увеличивается на 0,015% к массе.
3. Периоды года устанавливаются согласно прилагаемой таблице.
Приложение к таблице 12.4
Периоды года, на основании которых определяется норма усушки
мяса при перевозках в зависимости от климатической зоны
нахождения железной дороги
Наименование дорог и участков | Периоды года | |
летний | переходный и зимний | |
1 | 2 | 3 |
Среднеазиатская, Западно-Казахстанская (участок Джусалы-Разъезд 32), Алма-Атинская (участок Туркестан-Ченгельды), Азербайджанская, Закавказская, Северо-Кавказская (участок Махачкала-Самур) | с марта по ноябрь включительно | с декабря по февраль включительно |
Алма-Атинская (участок Арысь-Чу-Алма-Ата), Северо-Кавказская (кроме участка Махачкала-Самур), Донецкая, Приднепровская, Одесская, Молдавская, Львовская, Юго-Западная | с апреля по ноябрь включительно | с декабря по март включительно |
Октябрьская (участки севернее Суоярви 1 и Петрозаводска), Северная (участки севернее Вологды), Свердловская (кроме северных участков), Южно-Уральская, Западно-Сибирская, Красноярская, Кемеровская, Восточно-Сибирская, Забайкальская, Дальневосточная | с мая по сентябрь включительно | с октября по апрель включительно |
Байкало-Амурская магистраль, Свердловская (северные участки Нижневартовск-Ульт-Ягун, Серов-Приобье) | с мая по август включительно | с сентября по апрель включительно |
Остальные дороги и участки дорог, не поименованные выше | с мая по октябрь включительно | с ноября по апрель включительно |
Таблица 12.5
по железным дорогам <*>
--------------------------------
<*> Правила перевозки грузов МПС СССР, М., "Транспорт", 1985.
Группа 56
Мясо и мясопродукты
Наименование грузов по группам тарифной номенклатуры | Нормы убыли, % от массы груза | Наименование грузов по группам тарифной номенклатуры | Нормы убыли, % от массы груза |
Жиры животные: | |||
в бочках деревянных и цистернах | Сало животное (кроме сырого) | ||
0,15 | 0,09 | ||
в бочках металлических | |||
0,18 |
Продолжение таблицы 12.5
Наименование грузов по группам тарифной номенклатуры | Срок перевозки, сут. | Нормы убыли, % от массы груза |
Колбасы копченые | - | 0,09 |
Мездра невыделанная | - | 1,80 |
Мясо морских животных | - | 0,72 |
Мясо охлажденное | до 4 <*> | 0,64 |
Мясо и субпродукты мороженые | ||
в вагонах-ледниках | до 4 <**> | 0,12 |
в вагонах с машинным охлаждением | до 7 <***> | 0,14 |
Птица: | ||
парная и охлажденная | - | 0,72 |
мороженая | - | 0,18 |
Прочие грузы позиций 1, 2 (кроме колбас полукопченых и копченостей мясных), 4 | - | 0,72 |
--------------------------------
<*> при перевозке свыше четырех суток за каждые последующие сутки норма убыли увеличивается на 0,05% массы;
<**> при перевозке свыше четырех суток за каждые последующие двое суток норма убыли увеличивается на 0,01% массы;
<***> при перевозке свыше семи суток за каждые последующие двое суток норма убыли увеличивается на 0,05% массы.
Наименование грузов по группам тарифной номенклатуры | Срок перевозки, сутки | Нормы убыли, % от массы груза | |
нетто | брутто | ||
Колбасы полукопченые | до 6 | 0,22 | 0,27 |
Копчености мясные | независимо от срока перевозки | 0,10 | 0,17 |
Примечания:
1. При перевозке колбас полукопченых продолжительностью свыше шести суток за каждые последующие сутки норма естественной убыли увеличивается на 0,01% от массы нетто - брутто.
2. Нормы естественной убыли по массе нетто применяют при расчетах с грузополучателем, а по массе брутто - при получении груза от железной дороги.
И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ
И ХРАНЕНИИ НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ
13.1. Настоящие нормы усушки мяса и мясопродуктов являются контрольными, предельно допустимыми и применяются для оценки Фактически выявленных потерь мяса и мясопродуктов при холодильной обработке (остывании, охлаждении, замораживании, домораживании, подмораживании) и хранении на холодильниках.
Усушка мяса и мясопродуктов списывается с материально ответственных лиц по себестоимости и фактическим размерам, но не выше установленных норм.
13.2. Размер фактической усушки мяса и мясопродуктов при их холодильной обработке и хранении определяется путем сопоставления фактических остатков по данным инвентаризации с данными бухгалтерского учета.
13.3. Для сопоставления фактической усушки мяса с нормативной составляется растет усушки по нормам на весь грузооборот по холодильной обработке и хранению за период между двумя инвентаризациями. Данные для этого расчета берутся из карточек складского учета и журналов холодильной обработки мяса.
13.4. Основанием для записей по складскому учету и в журнал холодильной обработки являются приемные документы с указанием термического состояния мяса и мясопродуктов (парное, остывшее, охлажденное, замороженное, оттаявшее, подмороженное) и их температура, а также отвесы на мясо, выгруженное из морозильных камер. Массу мяса, загруженного в морозильные камеры, временно разрешается определять расчетным путем, исходя из массы выгруженного мяса и мясопродуктов.
Пример. Парная говядина второй категории замораживалась в морозильной камере. Масса мяса, выгруженного из камеры, составила 982 килограмма. Норма усушки при замораживании парного мяса установлена 1,85%, следовательно, масса продукта, загруженного в морозильную камеру, составит:
Аналогичный расчет производится при замораживании охлажденного мяса и при подмораживании парного мяса.
13.5. Основанием для применения нормы усушки по каждому виду холодильной обработки и при хранении мяса и мясопродуктов являются данные в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах охлаждения, замораживания и хранения, емкости каждого отдельно стоящего холодильника.
13.6. Учет мяса и субпродуктов ведется в карточках складского учета по каждому приходно-расходному документу (приемный акт, накладная, накопительная ведомость) за сутки; в журнале холодильной обработки фиксируется масса мяса, выгруженного из камер охлаждения и замораживания.
Начисление усушки мяса и субпродуктов по нормам усушки при холодильной обработке и хранении проводится за месяц.
В карточках складского учета приводятся два остатка продуктов на начало и конец месяца;
остаток без вычета нормативной усушки - для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально ответственных лиц;
остаток за вычетом нормативной усушки - для начисления усушки мясопродуктов при холодильной обработке и хранении.
13.7. При сроке хранения замороженного мяса и мясопродуктов (за исключением колбас и копченостей) менее месяца начисление усушки должно производиться пропорционально суткам хранения из расчета месячной нормы, а нормативная усушка за несколько месяцев хранения определяется путем суммирования начисленного количества усушки за каждый месяц.
13.8. Для сроков хранения колбас и копченостей, промежуточных между сроками, указанными в таблице 11.21, норма усушки определяется следующим образом: к норме, установленной для меньшего (по сравнению с фактическим) срока хранения, прибавляется норма за период хранения сверх указанного срока.
Пример. Колбаса полукопченая, изготовленная в пределах области (края), хранилась на холодильнике, расположенном в первой зоне, в течение 21 суток при температуре от минус 7 до минус 9 °C.
Нормы усушки установлены в размере (в процентах): за 15 суток хранения - 1,6, а за 30 суток - 1,8.
Норма усушки за 6 суток хранения (свыше 15 и до 21 включительно) составит:
Норма усушки на 21 сутки хранения составит:
1,60 + 0,08 = 1,68%.
13.9. При расчете норм в соответствии с пунктами 13.7 и 13.8 настоящей Инструкции результат до 0,005 не учитывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01.
13.10. Усушка по нормам при охлаждении парного или остывшего мяса, а также субпродуктов после технологической обработки до температуры 4 °C определяется путем умножения их количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму усушки при охлаждении или доохлаждении в процентах.
Усушка по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения остатка на начало месяца плюс все количество, поступившее за месяц, в килограммах (за вычетом потерь на охлаждение или доохлаждение, если мясо поступает в парном или остывшем состоянии), на норму усушки при хранении этих продуктов в процентах.
Для определения нормы усушки при хранении охлажденного мяса и субпродуктов необходимо сделать расчет среднего срока хранения в сутках. Средний срок хранения определяется следующим образом:
сумма остатков на конец каждых суток за месяц за вычетом нормативной усушки плюс расход (количество реализованного и направленного на замораживание охлажденного мяса) делится на сумму остатков за вычетом нормативной усушки на начало месяца и прихода за месяц за вычетом усушки по норме на охлаждение (когда мясо и субпродукты поступают в парном состоянии) или доохлаждение (когда мясо и субпродукты поступают в остывшем состоянии); полученное число будет составлять средний срок хранения в сутках.
В случае получения при делении дробного числа производится округление его до целого числа. При этом результат до 0,5 не учитывается, а 0,5 и выше приравнивается к единице.
В случае поступления на холодильник парных и с температурой выше 12 °C мяса и субпродуктов норма усушки при хранении принимается с учетом уменьшения среднего срока хранения за месяц на одни сутки.
Из остатков охлажденного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается усушка по норме при охлаждении (доохлаждении) и хранении в охлажденном состоянии за месяц. Этот результат за вычетом усушки является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.
13.11. Начисление усушки на замораживание парных, охлажденных, полностью оттаявших мяса и субпродуктов до температуры минус 8 °C производится путем умножения количества продуктов, направленных на замораживание за месяц (в килограммах), на норму усушки при замораживании в процентах в зависимости от продолжительности замораживания (паспортной температуры камер).
Усушка на домораживание частично оттаявших мяса и субпродуктов, поступивших с других предприятий, исчисляется путем умножения их количества за месяц (в килограммах), на норму усушки при домораживании (в процентах) с учетом температуры мяса и субпродуктов при поступлении и паспортной температуры камер хранения.
Для начисления усушки замороженных мяса и субпродуктов при хранении суммируются ежедневные остатки на конец суток и прибавляется количество реализованного мяса за месяц. Этот результат умножается на норму усушки, делится на 30 и умножается на 100.
Из остатков замороженного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается усушка по норме при домораживании и хранении в замороженном состоянии за месяц. Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца за вычетом усушки.
Пример. Холодильник многоэтажный условной емкостью камер хранения замороженных грузов 5,3 тысячи тонн, находится в Средней климатической зоне.
Камеры охлаждения имеют паспортную температуру воздуха 0 °C, замораживания - минус 35 °C и камеры хранения с батарейным охлаждением - минус 18 °C.
Холодильник осуществляет охлаждение, доохлаждение, замораживание, подмораживание, домораживание мяса, а также хранение его в охлажденном и замороженном состояниях. Начисление усушки мяса при указанных операциях выполняется в следующем порядке.
а) Охлаждение, доохлаждение и хранение в охлажденном состоянии.
На холодильнике на начало июля остаток говядины второй категории охлажденной (за вычетом норм усушки, начисленной в предыдущем месяце) составлял 4000 кг (см. прилагаемую карточку по форме N ПГ-18 мясо).
За июль на холодильник поступило говядины второй категории парной и остывшей 250000 кг, в том числе из убойного цеха с температурой от 35 °C и выше - 90000 кг, с другого предприятия - с температурой от 4,1 до 6 °C - 50000 кг, от 12,1 до 18 °C - 110000 килограммов.
Говядина охлажденная в количестве 50000 кг направлена на замораживание.
В течение месяца было реализовано говядины охлажденной 179000 килограммов.
Усушка говядины второй категории при охлаждении и доохлаждении до температуры 4 °C составит:
Усушка при охлаждении говядины второй категории, поступившей с температурой 35 °C и выше (норма усушки при охлаждении парного мяса - 1,75% - таблицы 11.1, графа 3) составит:
Усушка при доохлаждении говядины второй категории, поступившей с температурой:
от 4,1 до 6 °C (норма при доохлаждении составляет 10% от нормы на охлаждение - 1,75 x 0,10 = 0,17%):
от 12,1 до 18 °C (норма при доохлаждении составит 35% от нормы на охлаждение - 1,75 x 0,35 = 0,61):
Всего 1575 + 85 + 671 = 2331 кг.
Для определения усушки при хранении мяса в охлажденном состоянии необходимо определить срок его хранения в днях.
Согласно приведенному выше примеру средний срок хранения охлажденной говядины второй категории составит:
Средний срок хранения говядины второй категории, поступившей с температурой выше 12 °C, составляет: 4 - 1 = 3 суток.
Примечание. Исключаем одни сутки на охлаждение (при поступлении мяса и субпродуктов с температурой в толще мышц выше 12 °C).
Усушка при хранении охлажденной говядины второй категории рассчитывается по следующей формуле:
Усушка по норме при хранении охлажденной говядины второй категории, поступившей:
с температурой от 4,1 до 6 °C, составит (норма усушки за 4 суток 0,63 + 0,06 = 0,69):
с температурой от 12,1 до 18 °C составит (норма усушки за 3 суток 0,83):
с температурой 35 °C и выше составит:
Всего усушка при охлаждении, доохлаждении и хранении в охлажденном состоянии составит за июль:
2331 + 372 + 689 + 557 = 3949 кг.
б) Замораживание парного, охлажденного мяса и мясопродуктов, а также с температурой выше 4 °C.
Усушка мяса и мясопродуктов по нормам при замораживании парного мяса до температуры минус 8 °C в толще мышц бедра определяется путем умножения количества парного мяса за месяц на норму усушки в процентах и деления на 100.
Данные о количестве замороженного мяса берутся из журнала холодильной обработки и карточки учета охлажденного мяса (форма N ПГ-18 мясо) за данный месяц.
Пример. В июле 1992 года было заморожено парной говядины второй категории 187000 кг и с температурой 18 °C - 60000 килограммов. В этом случае усушка по норме составит:
для парного мяса
для мяса с температурой 13 °C
При замораживании охлажденного мяса расчет усушки по нормам производится так же, как и при замораживании парного мяса (форма N ПГ-19 мясо).
Пример. В июле 1992 года было заморожено охлажденной говядины второй категории 50000 килограммов. Паспортная продолжительность замораживания на холодильнике установлена до 40 часов. В данном случае усушка по норме составит:
Всего: 3459 + 678 + 410 = 4547 кг.
в) Домораживание и хранение мяса и мясопродуктов в замороженном состоянии
На начало июля остаток говядины второй категории замороженной (за вычетом норм усушки, начисленной в предыдущем месяце) составлял 30000 кг (см. карточку по форме N ПГ-19 мясо).
За июль с другого предприятия на холодильник поступило говядины второй категории полностью и частично оттаявшей и замороженной 480000 кг, в том числе с температурой от минус 1,5 °C и выше - 20000 кг, от минус 1,6 до минус 7,9 °C - 260000 кг и от минус 8 до минус 12 °C - 180000 килограммов.
В течение месяца было реализовано говядины замороженной второй категории 110000 килограммов.
Начисление усушки по норме при замораживании полностью оттаявшей и домораживании частично оттаявшей говядины второй категории производится следующим образом:
Усушка говядины второй категории по норме при:
замораживании полностью оттаявшей (с температурой от минус 1,5 °C и выше, см. п. 3 примечаний к таблице 11.4):
домораживании частично оттаявшей (с температурой от минус 1,6 до минус 7,9 °C, см. п. 5.1 примечаний к таблице 11.4):
при домораживании с температурой от минус 8 до минус 12 °C (см. п. 5.2 примечаний к таблице 11.4) в камерах с температурой воздуха минус 15 °C и ниже:
Всего: 164 + 650 + 180 = 994 кг.
Начисление усушки по нормам при хранении замороженной говядины второй категории производится в следующем порядке:
Всего усушка при домораживании и хранении в замороженном состоянии:
994 + 700 кг = 1694 кг.
Общая усушка говядины второй категории по нормам при охлаждении, доохлаждении, замораживании, домораживании, хранении в охлажденном и замороженном состояниях по данному примеру составляет:
3949 + 4547 + 1694 = 10190 кг.
13.12. Применение норм усушки при подмораживании парного мяса производится аналогично замораживанию парного мяса, а при хранении подмороженного мяса - аналогично хранению охлажденного мяса.
13.13. При хранении на холодильниках (кроме одноэтажных с электрообогревом грунта) замороженного мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами и при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы усушки, предусмотренные таблицей 11.13, снижаются на 20%. При этом для каждого отдельно стоящего холодильника устанавливаются единые нормы усушки мяса каждого вида категории упитанности, сниженные пропорционально объему проведения указанных мероприятий.
Объем проводимых мероприятий определяется по состоянию на 1 января, исходя из остатков замороженного мяса и количества мяса, хранящегося в камерах с ледяными экранами, в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури, и выражается в процентах.
Пример. На холодильнике, указанном в примере, приведенном а пункте 13.11, по состоянию на 1 января остатки замороженного мяса всех видов и категорий упитанности составили 3000 тонн, из них хранилось:
в камерах с ледяными экранами - 500 тонн;
в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури, - 1300 тонн;
а всего хранилось в условиях, обеспечивающих снижение усушки, 1800 тонн, что составляет 60% от общего количества замороженного мяса.
Снижение норм усушки при хранении всего количества замороженного мяса для данного холодильника составляет:
100 - 20
60 - x
Нормы усушки, сниженные пропорционально объему проводимых мероприятий, для замороженной говядины второй категории составляют:
для 1 квартала
для 2 квартала
для 3 квартала
для 4 квартала
Таким способом рассчитываются нормы усушки по каждому виду и категории упитанности замороженного мяса.
Снижение норм усушки замороженного мяса в установленном размере определяется предприятием и объявляется приказом, который доводится до сведения материально ответственных лиц не позднее, чем за 15 дней до начала периода, на который распространяется этот порядок. Пересмотр возможного снижения норм проводится ежегодно.
В течение года процент снижения норм не изменяется (независимо от изменения объема выполнения мероприятий по снижению усушки замороженного мяса).
13.14. При хранении колбас и копченостей на холодильниках, где нет учета по партиям, размер усушки их по нормам исчисляется следующим образом.
Суммируются остатки колбас и копченостей за каждый день хранения в межинвентаризационный период. Сумма остатков продуктов на конец дня делится на количество дней межинвентаризационного периода, что дает средний суточный остаток.
Определяется однодневный оборот колбас и копченостей путем деления количества реализованных колбас и копченостей на количество дней межинвентаризационного периода.
Средний суточный остаток колбас и копченостей делится на однодневный оборот, что дает средний срок хранения в днях.
При получении дробного числа доли по 0,5 включительно отбрасываются, а выше 0,5 округляются до целого числа.
Размер усушки колбас и копченостей по нормам исчисляется путем умножения количества отпущенных колбас и копченостей на норму убыли в процентах, установленную для данного срока хранения, и деления на 100.
Пример. На холодильнике, расположенном в 1-ой зоне, проведено снятие остатков колбасы полукопченой украинской по состоянию на 14 августа. Предыдущая инвентаризация была проведена 7 мая. Таким образом, продолжительность межинвентаризационного периода составила 100 дней. Колбаса завозилась из другой области и хранилась при температуре от минус 7 до минус 9 °C.
Поступление, отпуск и остатки за весь инвентаризационный период составили:
(в килограммах)
Дата | Остаток продукта на начало дня | Поступило продукта за день | Отпущено продукта за день | Остаток продукта на конец дня |
7 мая | 4000 | 700 | 500 | 4200 |
8 мая | 4200 | 1850 | 550 | 5500 |
9 мая | 5500 | 300 | 480 | 5320 |
10 мая | 5320 | 150 | 470 | 5000 |
и т.д. | ||||
14 августа | 5000 | 1000 | 500 | 5500 |
Итого | - | - | 55000 | 500000 |
Средний суточный остаток:
Однодневный оборот:
Средний срок хранения:
Установленная норма усушки за 10 дней = 1,10%, за 5 дней - 0,80%, за 9 дней составит:
Усушка украинской полукопченой колбасы по норме при обороте холодильника в межинвентаризационный период 55000 кг составит:
13.15. С разрешения вышестоящей организации вместо суммы ежедневных остатков продуктов на конец дня за межинвентаризационный период для упрощения расчета могут исчисляться среднемесячные остатки продуктов на каждое 1-е число месяца.
В этом случае средние остатки исчисляются следующим образом: берется половина остатков товаров на начало и конец инвентаризационного периода, к ним прибавляется остатки товаров на каждое первое число. Сумма всех остатков делится на общее их число за минусом одного. Частное от деления и будет составлять среднемесячный остаток товара.
┌────────────────┐
│ Шифр │
├────────────────┤
Предприятие ________________ │ │
└────────────────┘
Форма N ПГ-18 мясо
Карточка
учета охлажденного мяса и мясопродуктов на холодильнике
Наименование продукции: говядина второй категории
Дата | Номер документа | От кого получено или кому отпущено | Поступило парного мяса, всего | Отпущено парного мяса | Охлаждение парных, доохлаждение остывших и хранение охлажденных мяса и мясопродуктов | Расход охлажденного мяса | Остаток на конец суток | ||||||||||
колбасному производству | на заморозку | Всего | в том числе с температурой, °C | реализовано | направлено на заморозку | без вычета усушки | за вычетом усушки | ||||||||||
парного от 35 и выше | от 4,1 до 6 | от 6,1 до 12 | от 12,1 до 18 | от 18,1 до 25 | от 25,1 до 32 | от 32,1 и выше | |||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
Остаток на 1-е июля 1992 года | 6000 | 4000 | |||||||||||||||
1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 6000 | 4000 | ||
2 | 40000 | 10000 | 30000 | - | - | - | - | - | - | - | - | 2000 | - | 4000 | 2000 | ||
3 | 30000 | - | 14000 | 21000 | 18000 | 2000 | - | 2000 | - | - | - | 1000 | - | 24000 | 22000 | ||
4 | 22000 | - | 20000 | 22000 | 2000 | 1000 | - | 19000 | - | - | - | 4000 | - | 42000 | 40000 | ||
5 | 28000 | 3000 | 20000 | 41000 | 5000 | 7000 | - | 29000 | - | - | - | 21000 | 10000 | 52000 | 50000 | ||
и т.д. | |||||||||||||||||
30 | 2000 | 5000 | 15000 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 27000 | 25000 | ||
итого за месяц | 187000 | 250000 | 90000 | 50000 | - | 110000 | - | - | - | 179000 | 50000 | 914000 | 854000 | ||||
Усушка по нормам на охлаждение и доохлаждение: | |||||||||||||||||
% | - | 1,75 | 0,17 | - | 0,61 | ||||||||||||
кг | 2331 | 1575 | 85 | - | 671 | ||||||||||||
Расчет к форме N ПГ-18 мясо: | |||||||||||||||||
Средний срок хранения охлажденной говядины 2 категории, сутки |  | ||||||||||||||||
Средний срок хранения охлажденной говядины 2 категории, поступившей с температурой выше 12 °C, сутки | 4 - 1 = 3 | ||||||||||||||||
Усушка при хранении охлажденной говядины 2 категории, поступившей с температурой, °C: | |||||||||||||||||
от 0 до 12 °C |  | ||||||||||||||||
выше 12 °C |  | ||||||||||||||||
35 °C и выше |  | ||||||||||||||||
Всего усушка при охлаждении, доохлаждении и хранении за июль 1992 г. | 2331 + 372 + 689 + 557 = 3949 кг | ||||||||||||||||
Остаток за вычетом усушки на 1 августа 1992 г. | 25000 - 3949 = 21051 кг | ||||||||||||||||
Форма N ПГ-19 мясо
Предприятие
Карточка
учета замороженного мяса и мясопродуктов на холодильнике
Наименование продукции: говядина второй категории
Дата | Номер документа | От кого получено или кому отпущено | Поступило мяса и субпродуктов | Отпущено замороженного мяса | Остаток на конец суток | ||||
Всего | в том числе от других предприятий с температурой, °C | без вычета усушки | за вычетом усушки | ||||||
-1,5 и выше | от -1,6 до -7,9 | от -8 и ниже | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Остаток на 1 июля | 23000 | 30000 | |||||||
1 | - | - | - | - | - | 33000 | 30000 | ||
2 | 14000 | - | 9000 | 5000 | - | 47000 | 44000 | ||
3 | 3000 | 3000 | - | - | - | 50000 | 47000 | ||
4 | 15000 | - | 9000 | 6000 | 2000 | 63000 | 60000 | ||
5 | 29000 | 1000 | 15000 | 18000 | 18000 | 74000 | 71000 | ||
6 | 29000 | 2000 | 16000 | 12000 | 3000 | 100000 | 97000 | ||
и т.д. | |||||||||
30 | - | - | - | - | 3000 | 383000 | 380000 | ||
итого за месяц | 460000 | 20000 | 260000 | 180000 | 110000 | 7759000 | 7669000 | ||
Усушка по нормам: | |||||||||
% | - | 0,82 | 0,25 | 0,1 | |||||
кг | 994 | 164 | 650 | 180 | |||||
Расчет к форме N ПГ-19 мясо | |||||||||
Усушка по норме при хранении замороженной говядины 2 категории |  | ||||||||
Всего усушка при замораживании, домораживании и хранении замороженной говядины 2 категории за июль 1992 г. | 4547 <*> + 994 + 700 = 6241 кг | ||||||||
Остаток за вычетом усушки на 1 августа 1992 г. | 380000 - 6241 = 373759 кг | ||||||||
--------------------------------
<*> Смотрите расчет в Инструкции п. 13.11.
И ХРАНЕНИИ С УЧЕТОМ ОДНОВРЕМЕННОГО ВЛИЯНИЯ
КОМПЛЕКСА ФАКТОРОВ
14.1. Введение
Методика предназначена для расчета усушки на конкретном предприятии с учетом особенностей технологического процесса и оборудования на этом предприятии.
Методика не предназначена для установления норм усушки. Полученные результаты могут быть использованы для внутреннего планирования и хозрасчетных взаимоотношений между подразделениями предприятия.
Методика предназначена в основном как для получения необходимых данных для планирования работ, так и для совершенствования (оптимизации) холодильных технологических процессов и оборудования.
Методика также предназначена для расчетов с применением ЭВМ как на предприятиях, так и в системах автоматизированного проектирования и системах автоматизированного управления технологическими процессами. Предлагаемая Методика разработана впервые и, следовательно, необходимо ее дальнейшее совершенствование с учетом конкретных замечаний отраслевых институтов, высших учебных заведений и мясокомбинатов, а также распределительных холодильников системы торговли и Центросоюза, а также, как в части устранения выявленных недостатков экспериментальных данных, использованных для нахождения коэффициентов аппроксимирующего уравнения усушки, так и методов вычисления этих коэффициентов. Вид аппроксимирующего уравнения также необходимо совершенствовать в дальнейшей работе.
14.2. Состояние вопроса
В настоящее время предлагаемая Методика является первой попыткой предложить универсальный метод расчета усушки для всех мясокомбинатов с учетом их конкретных особенностей. Опубликованные данные по методикам расчета усушки, как правило, не претендуют на универсальность. Однако переход всех предприятий на хозрасчет, а всей страны на рыночные отношения, требует использования одной и той же методики оценки потерь продукции при холодильной обработке сырья. Этим объясняется актуальность данной работы.
В методике использован конкретный материал. Он насчитывает 4948 наблюдений над контрольными местами за период с 1935 по 1990 годы.
В основу методики положены интерполяционные уравнения, впервые предложенные ВНИХИ в действующей "Отраслевой методике по определению норм усушки мясных и естественной убыли молочных продуктов при хранении на холодильниках", утвержденной Минмясомолпромом СССР 27.06.85 г. и апробированной ВНИХИ и ЛТИХП.
14.3. Основная часть
Путем совершенствования эмпирической формулы, впервые предложенной ВНИХИ, получено основное универсальное уравнение для расчета усушки мяса при холодильной обработке с учетом одновременного влияния комплекса факторов.
Это уравнение имеет вид:
где:
- время холодильной обработки, ч. (определяется экспериментально на предприятии);Tп, Tо.с., Tт/о, Tв - средние величины температур продукта, наружного воздуха, поверхности охлаждавшего теплообменника, охлаждающего воздуха; соответственно, K (кельвин), (измеряются на предприятии);
Ps (Tп), Ps (Tт/о), Ps (Tв) - давление насыщения водяного пара над продуктом при средней температуре продукта; над охлаждающей поверхностью при ее средней температуре; в воздухе при температуре охлаждающего воздуха, соответственно, Па, (определяются по таблицам давления насыщенных паров воды в зависимости от температуры, например, Н.Б. Варгафтик, Справочник по теплофизическим свойствам газов и жидкостей. Изд. "Наука", М., 1972, стр. 720);
- средняя относительная влажность охлаждающего воздуха, %, (измеряется на предприятии);Wg - действительная доля воды в продукте, (определяется по справочнику "Химический состав, пищевых продуктов" под редакцией Скурихина, М., 1987);
Vв - средняя скорость движения охлаждающего воздуха у продукта, м/с, (измеряется на предприятии);
Vп, Vкам - объем, занимаемый продуктом, и строительной объем камеры, м3, (определяются на предприятии).
Численные значения парциальных давлений при температурах воздуха, продукта и охлаждающей поверхности могут быть определены не только по вышеупомянутым таблицам 
, но и по простым интерполяционным зависимостям, полученным по данным, заимствованным из справочника Н.Б. Варгафтика (М., Наука, 1972);
, но и по простым интерполяционным зависимостям, полученным по данным, заимствованным из справочника Н.Б. Варгафтика (М., Наука, 1972);при T < 273,15 K
P = exp(-21,0452 + 0,1011 · T), Па (2)
при T >= 273,15 K
P = exp(-10,2311 + 0,0611 · T), Па (3)
Для удобства использования методикой ниже приведены средние значения массовой доли воды в мясе - говядине, свинине, баранине и телятине.
Вид мяса | Массовая доля воды |
Говядина 1 кат. | 0,705 |
Говядина 2 кат. | 0,741 |
Свинина жирная | 0,475 |
Свинина мясная | 0,609 |
Телятина 1 кат. | 0,782 |
Телятина 2 кат. | 0,728 |
Баранина 1 кат. | 0,651 |
Баранина 2 кат. | 0,725 |
L | - основание натуральных логарифмов (2,71); |
 ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  | - коэффициенты универсального уравнения (1), полученные при обработке массива опытных данных методом наименьших квадратов; |
 | - коэффициент, учитывающий факторы, не отраженные в уравнении (1), в явном виде. |
Уравнение (1) позволяет оценить данные по усушке в зависимости от длительности хранения, режима хранения, климатической зоны и изменения условий в камере хранения.
Коэффициенты универсального уравнения (1) получены для двух моделей холодильной обработки:
1. охлаждение + хранение охлажденного мяса
2. охлаждение + замораживание (сумма - однофазное замораживание мяса) + хранение замороженного мяса
14.4. Рекомендации по проведению расчетов по предложенной методике
14.4.1. Охлаждение и хранение охлажденного мяса
Расчет усушки в процессе охлаждения мяса проводится по уравнению (1) с использованием коэффициентов, полученных для первой модели холодильной обработки: охлаждение + хранение охлажденного мяса.
14.4.1.1. Охлаждение мяса
Рассмотрим расчет усушки в процессе охлаждения для следующих исходных данных:
Tнач. прод. = 35,0 °C = 308,0 K;
Tкон. прод. = 2 °C = 275,15 K;
Wg = 0,705;
Vпрод. = 366,0 м3;
Vкам. = 366,0 м3;
Tв = 0 °C = 273,15 K;
Tо.с. = 8,0 °C = 281,0 K;
Tт/о = -10,0 °C = 263,0 K;
Vв = 0,6 м/с.
Средняя за время процесса температура мяса составляет:
Значения парциальных давлений при температурах воздуха, продукта и охлаждающей поверхности определены по зависимости (3):
Ps (Tп) = 1995,62 Па;
Ps (Tв) = 646,79 Па;
Ps (Tт/о) = 255,72 Па.
Расчетное значение усушки составило 1,6%.
14.4.1.2. Хранение охлажденного мяса
Расчет усушки для процесса хранения охлажденного мяса проводится аналогично расчету усушки в режиме охлаждения.
Однако, при расчете усушки в процессе хранения охлажденного мяса в качестве времени, входящего в уравнение (1), следует брать сумму экспериментального значения времени хранения и нормативного значения времени охлаждения, предшествовавшего хранению, т.е.
При этом полученное по уравнению (1) расчетное значение усушки представляет собой сумму значений усушки при охлаждении Yохл. и хранении Yхр. охлажденного мяса.
Пример расчета усушки в режиме хранения охлажденного мяса приведен для следующих исходных данных:
Tпр = 2,0 °C = 275,15 K;
Wg = 0,705;
Vпрод = 260,0 м3;
Vкам = 366,0 м3;
Tв = 1,5 °C = 274,65 K;
Tо.с. = 8,0 °C = 281,15 K;
Tт/о = -8,5 °C = 264,65 K;
Vв = 0,02 м/с.
Значения парциальных давлений при температурах воздуха, продукта и охлаждающей поверхности определены по зависимостям (2, 3):
Ps (Tп) = 730,93 Па;
Ps (Tв) = 708,92 Па;
Ps (Tт/о) = 302,14 Па.
В качестве, времени 
, находящегося в уравнение (1), подставляем время 
, рассчитанное согласно методике следующим образом:
, находящегося в уравнение (1), подставляем время , рассчитанное согласно методике следующим образом:
Здесь 24 часа - нормативное время охлаждения мяса, поступившего на хранение.
Значение усушки, рассчитанное по уравнению (1), составило 1,95%. Согласно методике эта расчетная усушка представляет собой сумму расчетного значения усушки в режиме хранения охлажденного мяса и нормативного значения усушки в режиме охлаждения.
С учетом вышесказанного расчетное значение усушки в режиме хранения охлажденного мяса составляет (%):
Yхр = 1,95 - 1,6 = 0,35,
где 1,6% - нормативное значение усушки в режиме охлаждения, %.
14.4.2. Замораживание охлажденного мяса и его хранение
Расчет усушки для процесса замораживания проводится по уравнению (1) с использованием коэффициентов, полученных для второй модели холодильной обработки: охлаждение + замораживание (сумма - однофазное замораживание мяса) + хранение замороженного мяса.
14.4.2.1. Замораживание охлажденного мяса
При расчете усушки в процессе замораживания охлажденного мяса в качестве времени 
, входящего в уравнение (1), следует брать сумму экспериментального значения, времени замораживания 
и времени охлаждения 
, предшествовавшего замораживанию, т.е.
, входящего в уравнение (1), следует брать сумму экспериментального значения, времени замораживания и времени охлаждения , предшествовавшего замораживанию, т.е.
При этом полученное по уравнению (1) расчетное значение усушки представляет собой сумму значений усушки при охлаждении Yохл. и замораживании Yзам. охлажденного мяса.
Пример расчета усушки в режиме замораживания охлажденного мяса приведен для следующих исходных данных:
Tнач. прод. = 3,5 °C = 276,65 K;
Tкон. прод. = -18 °C = 255,15 K;
Wg = 0,705;
Vпрод. = 267,0 м3;
Vкам = 267,0 м3;
Tв = -23,0 °C = 250,15 K;
Tт/о = -33,0 °C = 240,15 K;
Tо.с. = 8,0 °C = 281,15 K;
Vв = 0,8 м/с.
Значения парциальных давлений при температуре воздуха, продукта и охлаждающей поверхности определяли согласно зависимостям (2, 3):
Ps (Tп) = 342,85 Па;
Ps (Tв) = 69,75 Па;
Ps (Tт/о) = 25,28 Па.
Значение времени 
, входящего в уравнение (1), вычисляли согласно методике следующим образом:
, входящего в уравнение (1), вычисляли согласно методике следующим образом:
Здесь 24 часа - нормативное время охлаждения мяса, поступившего на замораживание. Значение усушки, рассчитанное по уравнению (1), составило Y = 2,37%. Согласно методике эта расчетная усушка представляет собой сумму расчетного значения усушки в режиме замораживания охлажденного мяса и нормативного значения усушки в режиме охлаждения.
С учетом изложенного расчетное значение усушки в режиме замораживания охлажденного мяса составляет:
Yзам. = 2,37 - 1,6 = 0,77 (%),
где 1,6 - нормативное значение усушки в режиме охлаждения, %.
14.4.2.2. Хранение замороженного мяса
При расчете усушки в процессе хранения замороженного мяса в качестве времени 
, входящего в уравнение (1), следует брать сумму экспериментальных значений времени охлаждения 
, замораживания 
и хранения продукта 
.
, входящего в уравнение (1), следует брать сумму экспериментальных значений времени охлаждения , замораживания и хранения продукта .
При этом полученное по уравнению (1) расчетное значение усушки представляет собой сумму значений усушки при охлаждении Yохл, замораживании Vзам. и хранении замороженного мяса Vхр.
Пример расчета усушки в режиме хранения замороженного мяса приведен для следующих исходных данных:
Tпр = - 8 °C = 265,15 K;
Tпр.кон. = -18 °C = 255,15 K;
Wg = 0,705;
Vпрод. = 366,0 м3;
Vкам = 480,0 м3;
Tв = -18 °C = 255,16 K;
Tт/о = - 28,0 °C = 245,15 K;
Tо.с. = 8,0 °C = 281,15 K;
Vв = 0,02 м/с;
Tпр.ср. = 260,15 K.
Значения парциальных давлений при температурах воздуха, продукта и охлаждающей поверхности определяли согласно зависимостям (2, 3):
Ps (Tп) = 191,71 Па;
Ps (Tв) = 115,64 Па;
Ps (Tт/о) = 42,08 Па.
Значение времени 
, входящего в уравнение (1), вычисляли согласно вышеизложенному следующим образом:
, входящего в уравнение (1), вычисляли согласно вышеизложенному следующим образом:
Здесь 24 часа - нормативное время охлаждения мяса, 28 часов - нормативное время замораживания этого мяса.
Значение усушки, рассчитанное по уравнению (1), составило Y = 2,48%. Согласно методике эта расчетная усушка представляет собой сумму расчетного значения усушки в режиме хранения замороженного мяса и нормативных значений усушки в режиме охлаждения и замораживания.
С учетом изложенного расчетное значение усушки в режиме хранения замороженного мяса составляет:
Yхр. = 2,48 - 1,6 - 0,7 = 0,18%,
где:
Yохл = 1,6% - нормативное значение усушки в режиме охлаждения;
Yзам = 0,7% - нормативное значение усушки в режиме замораживания.
14.5. Для удобства использования непосредственно на холодильниках мясокомбинатов предлагаемой методики расчета усушки мяса при холодильной обработке и хранении с учетом одновременного влияния комплекса факторов на основе экспериментов и расчетов могут быть разработаны параметры, позволяющие непосредственно определять усушку при отклонении одного из параметров от технологической инструкции.
Расчеты могут быть проведены для трех климатических зон: Северной, Средней и Южной.
Результаты расчетов усушки мяса в зависимости от температуры воздуха для Северной климатической зоны следующие:
Зависимость усушки мяса от температуры воздуха
в камере для режима ускоренного охлаждения
Температура воздуха, °C | Усушка, % |
-1,000 | 1,4973 |
0,000 | 1,6010 |
1,000 | 1,6355 |
2,000 | 1,6722 |
3,000 | 1,7115 |
4,000 | 1,7538 |
Зависимость усушки мяса от температуры воздуха
в камере для режима хранения охлажденного мяса
Температура воздуха, °C | Суммарная усушка, % | Усушка при хранении охлажденного мяса, % |
-1,000 | 1,8784 | 0,2784 |
0,000 | 1,9995 | 0,3995 |
1,000 | 1,9764 | 0,3764 |
2,000 | 1,9217 | 0,3217 |
3,000 | 1,7799 | 0,1799 |
Зависимость усушки мяса от температуры воздуха
в камере для режима хранения замороженного мяса
Температура воздуха, °C | Суммарная усушка, % | Усушка при хранении замороженного мяса, % |
-20,000 | 2,3669 | 0,0669 |
-19,000 | 2,4265 | 0,1245 |
-18,000 | 2,6783 | 0,1763 |
-17,000 | 2,5265 | 0,2255 |
-16,000 | 2,5615 | 0,2615 |
-15,000 | 2,5765 | 0,2764 |
Зависимость усушки мяса от температуры воздуха в камере
для режима замораживания охлажденного мяса
при температуре -23 °C
Температура воздуха, °C | Суммарная усушка, % | Усушка при замораживании охлажденного мяса, % |
-24,000 | 2,3030 | 0,7030 |
-23,000 | 2,3756 | 0,7758 |
-22,000 | 2,4503 | 0,8503 |
-21,000 | 2,5263 | 0,9263 |
-20,000 | 2,6039 | 1,0039 |
-19,000 | 2,6629 | 1,0829 |
Зависимость усушки мяса от температуры воздуха
в камере для режима быстрого охлаждения
Температура воздуха, °C | Усушка, % |
-4,000 | 1,4821 |
-3,000 | 1,4659 |
-2,000 | 1,4491 |
-1,000 | 1,4316 |
0,000 | 1,5305 |
1,000 | 1,5635 |
Для расчетов все параметры, входящие в уравнение (1), кроме указанных выше, взяты из настоящего сборника.
Приведенные значения усушки являются расчетными по уравнению (1) и представляют собой для режима охлаждения - усушку при охлаждении, для режима замораживания - сумму значений усушки при охлаждении и замораживании, для режима хранения охлажденного мяса - сумму значений усушки при охлаждении и хранении охлажденного мяса, для режима хранения замороженного мяса - сумму значений усушки при охлаждении, замораживании и хранении замороженного мяса.
Эти данные дают возможность непосредственно определить значение усушки без проведения расчетов по предлагаемому уравнению. Если же от технологической инструкции отклоняется более одного параметра, то значение усушки необходимо рассчитывать только по приведенным уравнениям.
Методика разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (д.т.н. В.П. Латышев, к.т.н. В.Н. Корешков, к.т.н. Е.М. Мальцева).
И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ
Усушка мяса и мясопродуктов в результате испарения влаги происходит на всех стадиях холодильной обработки, хранения, транспортировки и реализации, причем наибольшие потери массы имеют место в процессе охлаждения и замораживания.
Усушка не только уменьшает массу продукции и сырья, но и снижает их товарный вид и качество.
В целях снижения усушки и сохранения качества мяса и мясопродуктов рекомендуется:
внедрять прогрессивные способы холодильной обработки и хранения (быстрое охлаждение, однофазное замораживание, нанесение пищевого покрытия, применение скороморозильных аппаратов и упаковок из полимерной пленки и др.); новые прогрессивные технологии холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов приведены в разделе 10;
не допускать попадания в камеры холодильника переувлажненного мяса, организовав надлежащее стекание влаги с поверхностей туш и полутуш путем удлинения участка от мокрой зачистки до участка передачи мяса в холодильник, удаления лишней влаги с поверхности туш и полутуш оборотной стороной ножа, установки механических щеток или путем обдува воздухом;
не допускать передержек мяса в коридорах при загрузке холодильных камер и в камерах по окончании процесса холодильной обработки;
подготавливать камеры к работе, обеспечивая поддержание паспортных режимов холодильной обработки и хранения продукции;
плотно укладывать замороженное мясо в штабеля, добиваясь максимальной загрузки камер;
размещать замороженное мясо на хранение преимущественно в камерах средних этажей холодильников, используя камеры верхних этажей холодильников для хранения затаренных грузов;
не допускать совместного хранения в камерах неупакованных и упакованных грузов;
создавать высокую относительную влажность воздуха (до 90% и более) в камерах хранения замороженного мяса, в частности, за счет использования аэрозольных распылителей АР-1 конструкции ВНИХИ и поддерживать температуру воздуха не выше минус 18 °C при минимальных колебаниях;
применять экраны из ткани, глазированной льдом;
укрывать штабеля замороженного мяса брезентом или тканью с нанесением на них слоя ледяной глазури;
проводить засыпку под штабеля замороженного мяса слоя чистого снега или дробленого льда;
использовать интенсивное размораживание в условиях высокой влажности (паровоздушная смесь);
применять метод восстановления теплофизических свойств изоляционных конструкций путем нанесения наружного слоя изоляции, замены старой изоляции на более качественную, в т.ч. из материала "Рипор", увеличения ее толщины;
производить регулярную оттайку приборов охлаждения, использовать разработанную ВНИХИ систему отделения смазочного масла от хладагента с целью уменьшения разности между температурами кипения аммиака и воздуха в камере;
при формировании блоков мяса и субпродуктов производить тщательную укладку и подпрессовку продуктов, при упаковке продуктов в полимерную пленку производить их обвязку шпагатом;
усилить контроль за полнотой стекания влаги с мясной обрези и субпродуктов;
не допускать замораживания вырезки и субпродуктов в охлажденном виде.
УТРАТИВШЕЙ СИЛУ С ВВЕДЕНИЕМ НАСТОЯЩЕГО СБОРНИКА
Сборник технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденный Минмясомолпромом СССР 23.01.91;
Технологическая инструкция по приготовлению и нанесению пищевого покрытия на мясные туши и полутуши перед холодильной обработкой, утвержденная Госагропромом СССР 28.06.89;
Инструкция по экранированию камер хранения и укрытию штабелей замороженного мяса тканями на холодильниках мясной промышленности, утвержденная Минмясомолпромом СССР 08.12.82;
Приказ Минмясомолпрома СССР от 28.12.81 N 300 "Об утверждении норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках",
Приказ Госагропрома СССР от 30.12.88 N 905 "Об утверждении норм усушки мяса при охлаждении и замораживании в камерах холодильников предприятий мясной промышленности";
Приказ Госагропрома СССР от 31.03.88 N 230 "Об утверждении норм усушки охлажденного мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников мясной промышленности";
Приказ Минмясомолпрома СССР от 28.09.83 N 371 "Об утверждении норм усушки парного мяса при подмораживании и норм усушки подмороженного мяса при хранении в камерах холодильников";
Приказ Минмясомолпрома СССР от 21.05.80 N 116 "Об утверждении норм естественной убыли шпика несоленого при замораживании и хранении на холодильниках";
Приказ Минмясомолпрома СССР от 27.10.72 N 433 "Об утверждении норм, естественной убыли эндокринно-ферментного сырья при замораживании и хранении в камерах производственных холодильников";
Нормы естественной убыли эндокринно-ферментного и специального сырья при замораживании в камерах производственных холодильников, утвержденные Минмясомолпромом СССР 29.07.76;
Приказ Госагропрома СССР от 17.03.87 N 205 "Об утверждении нормы усушки вырезки в блоках при охлаждении, замораживании, хранении и мяса на костях в блоках при замораживании на холодильниках мясокомбинатов";
Временные среднегодовые нормы усушки полуфабрикатов при хранении в охлаждаемых помещениях (экспедициях), утвержденные Минмясомолпромом СССР 05.02.75;
Нормы усушки неблочных мякотных, мясокостных и шерстных субпродуктов при замораживании в морозильных камерах холодильников, утвержденные Минмясомолпромом СССР 26.12.85;
Временные нормы естественной убыли пищевой цельной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови крупного рогатого скота и свиней при замораживании блоков в камерах и скороморозильных агрегатах, утвержденные Минмясомолпромом СССР 30.03.82;
Приказ Минмясомолпрома СССР от 31.03.75 N 75 "Об утверждении норм естественной убыли колбас полукопченых и копченостей при железнодорожных перевозках";
Нормы усушки замороженного мяса и субпродуктов в блоках при хранении в камерах холодильников, утвержденные Главным управлением государственных продовольственных ресурсов при Государственной комиссии Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам 24.12.90;
Временные нормы усушки при размораживании мясных блоков отечественного и импортного производства, утвержденные Госагропромом СССР 29.09.86;
Приказ Минмясомолпрома СССР от 29.06.83 N 244 "Об утверждении норм усушки мяса и субпродуктов в блоках, упакованных в полимерные пленки, при замораживании в скороморозильных аппаратах и в морозильных камерах холодильника";
Приказ Минмясомолпрома СССР от 28.08.85 N 220 "Об утверждении норм усушки замороженных говядины, баранины, козлятины, свинины и субпродуктов неблочных при хранении в теплый период года (2 и 3 кварталы) в камерах холодильников с батарейным и смешанным охлаждением, расположенных в Южной климатической зоне";
Приказ Госагропрома СССР от 19.06.86 N 300 "Об утверждении норм усушки субпродуктов при охлаждении до температур в диапазоне от 0 до 4 °C на холодильниках мясокомбинатов";
Нормы усушки мяса с пищевым пленкообразующим покрытием при холодильной обработке и хранении, утвержденные Главным управлением продовольственных ресурсов при Государственной комиссии Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам 21.09.90;
Временные нормы усушки говядины при однофазном замораживании в камерах холодильников с принудительной рециркуляцией воздуха в грузовом объеме, утвержденные Главным управлением продовольственных ресурсов при Государственной комиссии Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам 13.11.91;
Нормы усушки мяса на костях в блоках, упакованных в полимерные пленки, при хранении в камерах холодильников, утвержденные Минмясомолпромом СССР 26.12.85;
Приказ Минмясомолпрома РСФСР от 29.12.84 N 357 "Об утверждении временных норм усушки оленины и оленьих субпродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках";
Приказ Минмясомолпрома РСФСР от 16.11.81 N 321 "Об утверждении норм усушки мяса оленины при охлаждении и замораживании";
Приказ Минмясомолпрома РСФСР от 30.12.80 N 400 "Об утверждении временных норм естественной убыли замороженного мяса оленины при хранении и пищевых обработанных оленьих субпродуктов при замораживании и хранении".