Настоящая инструкция распространяется на изготовление ниже перечисленной продукции:

1. Молоко цельное

2. Молоко с отварами:

а) Б-рис, греча, овес

б) В-рис, греча, овес

3. Кефир цельный

4. Кефир с отварами:

а) Б-кефир

б) В-кефир

5. Ацидофильное молоко

6. Ацидофильная паста

7. Пахтанье

8. Творог

9. Творис, твогреча

10. Сливки

11. Каша манная 5% и 10%

12. Каша из муки 10%

13. Кисели из фруктов и ягод

14. Витаминизированные напитки.

Основным продуктом, идущим на изготовление молочных смесей, является молоко, к которому должны быть предъявлены особые требования.

Молоко для молочных кухонь доставляется со специально выделенных для этой цели колхозных или совхозных молочных ферм, наиболее благополучных по ветеринарно-санитарному состоянию.

Приемка молока должна производиться в специальном помещении. Поступающие в молочную кухню бидоны с молоком перед вскрытием должны протираться снаружи 0,2% раствором хлорной извести. В случае невозможности использовать молоко тотчас же после получения его необходимо до пуска в производство хранить в закупоренных бидонах, в холодном помещении при температуре от +2° до +8 °C.

При отсутствии свежего молока может быть использовано сухое молоко, а также сухие детские питательные смеси. При получении указанных смесей из торговой сети необходимо обращать внимание на сроки их годности. Хранить сухие детские продукты следует в закрытом виде, в сухом прохладном помещении.

Приготовление продукции из свежих овощей и фруктов может производиться только при наличии соответствующих условий (специального помещения). Рекомендуется широко использовать специальные детские гомогенизированные консервы (пюре из фруктов, ягод, овощей, смешанные овощефруктовые пюре, овощные, мясо-овощные, печеночные супы, различные соки). Консервированные и сухие детские специальные продукты выдаются по рецептам врача, как бесплатно для питания детей до 1 года из многодетных малообеспеченных семей, так и за полную стоимость.

Пищевое сырье, используемое для приготовления детских смесей, должно отвечать требованиям действующих ГОСТов или ВТУ.

Молоко подвергается фильтрованию через двойной слой марли с прослойкой ваты. После фильтрования марля моется и подвергается кипячению.

Молоко и молочные смеси разливаются по бутылочкам, закупориваются и подвергаются тепловой обработке в паровых стерилизаторах или водяных пастеризаторах (сосуд с кипящей водой).

Паровой стерилизатор представляет собой герметически закрывающийся шкаф с подводкой пара. Сетки с бутылочками загружаются в стерилизатор, дверка которого завинчивается, после чего открывается паровой кран. По достижении внутри стерилизатора температуры 90 - 95°, которую при нормальной подаче пара можно получить через 15 - 20 минут, пар перекрывается. Сразу же отвинчиваются винты дверки, бутылочки вынимаются и охлаждаются.

При работе с водяным пастеризатором сетки с бутылочками погружаются в коробку с водой, подогретой до 50 - 60°, причем вода должна доходить до уровня молока в бутылочках. Вода в пастеризаторе нагревается до кипения. Бутылочки выдерживаются в кипящей воде в течение 10 минут, после чего вынимаются и охлаждаются. При пастеризации молоко в контрольной бутылочке как в паровом стерилизаторе, так и в водяном пастеризаторе, должно иметь температуру 90 - 95°, температура на термометре стерилизатора - 100 - 105°.

Для приготовления молочнокислых продуктов молоко пастеризуется при температуре внутри парового стерилизатора 90 - 95° или в кипящей воде водяного пастеризатора в течение 10 - 15 минут. Для приготовления закваски молоко пастеризуется при температуре 90 - 95° в течение 30 минут или кипятится в течение 10 минут.

Охлаждение молока и смесей до температуры от +2° до + 10° производится в специальных холодильных камерах, шкафах, а также в ваннах с холодной проточной водой, в летнее время - с добавлением омытого льда. При охлаждении в ваннах бутылочки в металлических сетках погружаются в воду таким образом, чтобы уровень воды в ваннах был не выше перехода широкой части бутылочки в суженную.

Для укупорки бутылочек, кроме специальных резиновых пробок, разрешается применять фарфоровые пробки с прокладкой из пищевой резины, корковые пробки, плотные ватно-марлевые тампоны из негигроскопической ваты, колпачки обертки из стерильного пергамента или полупергамента. При использовании ватно-марлевых тампонов необходимо обертывать сверху горлышки бутылок бумажными колпачками из стерильного пергамента или полупергамента.

Все смеси, не подвергшиеся пастеризации после розлива, расфасовываются в стерильные бутылочки и закупориваются стерильными пробками. Каждая бутылочка должна иметь этикетку с обозначением вида, количества продукта и даты приготовления. Продукция молочных кухонь, должна доставляться в раздаточные пункты специально оборудованным транспортом. Отпуск всей продукции потребителям должен производиться только в расфасованном виде, в посуде молочной кухни.

Рецептура на 1 л: сахар - 1 кг, вода - 300 мл.

Приготовление: Один кг сахарного песка или рафинада заливается 300 мл воды, нагревается до кипения при помешивании. При этом сахар должен весь перейти в раствор. Полученный сахарный сироп фильтруется через двойной слой марли с прослойкой гигроскопической ваты и доливается горячей кипяченой водой через тот же марлевый фильтр до объема в 1 литр. Полученный сироп тщательно перемешивается. 1 мл сиропа содержит 1 г сахара.

Рецептура на 1 л: соль - 250 г, вода - 1 л.

Приготовление: 250 г соли заливается 1 л воды, нагревается до кипения при перемешивании, после чего раствор фильтруется через двойной слой марли с прослойкой из гигроскопической ваты. 1 мл полученного раствора содержит 0,25 г соли.

Отвары из круп - риса, овсянки, гречневой заготовляются к моменту доставки молока на кухню, но отнюдь не накануне.

Рецептура на 1 л: Крупа - 100 г, вода 1 л, раствор соли - 16 мл.

Приготовление: Перебранная и промытая в холодной воде крупа заливается всей порцией холодной воды и медленно нагревается до кипения. В процессе варки на укипание добавляется вода до первоначального объема. Крупа варится до полного разваривания, после чего добавляется раствор соли. Отвар процеживается через сито, покрытое марлей, измеряется, доливается горячей водой до первоначального объема, тщательно перемешивается, доводится до кипения и охлаждается.

Рецептура на 1 л: мука - 40 г, вода - 1 л, раствор соли 16 мл.

Приготовление: 900 мл воды доводится до кипения и в кипящую воду добавляется при непрерывном помешивании 40 г муки, предварительно разведенной в 100 мл теплой воды. Кипячение продолжается в течение 3 минут, после чего добавляется раствор соли. Отвар еще раз доводится до кипения и охлаждается.

Для приготовления молочнокислых продуктов (ацидофильного молока, ацидофильной пасты, кислого творога, пахтанья) применяются закваски из чистых культур молочнокислых бактерий. Кефир приготовляется на естественной закваске - кефирных грибках. Все культуры и наставления к их применению высылаются по требованию в любой пункт Советского Союза за наличный расчет или наложным платежом из лаборатории заквасок ВНИМИ (Москва, 2-й Кожуховский проезд, д. 27).

Пробирку с культурой следует хранить (до употребления) в сухом и темном месте при температуре от 0 до +5°. При хранении активность культуры вследствие вымирания бактериальных клеток постепенно ослабевает, поэтому не рекомендуется хранить культуру больше срока, указанного на этикетке.

Необходимо соблюдать самую тщательную чистоту при всех операциях приготовления заквасок, иначе чистая культура скоро вырождается. Кроме того, при несоблюдении достаточной чистоты и тщательности в работе с закваской, вся продукция может быть загрязнена посторонними микробами, которые будут не только портить ее, но и могут оказать болезнетворное влияние на детей.

Неудачи в приготовлении закваски чаще всего происходят при несоблюдении указанных в наставлении правил, особенно в отношении температурного режима, а также иногда зависят и от особенностей молока. В случаях неудачи рекомендуется переменить молоко.

Кефирная закваска готовится из свежих кефирных грибков. Если молочная кухня получает кефирные грибки сухие, то они предварительно "оживляются", после чего готовится производственная закваска. Если молочная кухня получает грибки свежие, то следует сразу приступить к изготовлению производственной закваски.

а) Хранение и "оживление" кефирных грибков.

Сухие кефирные грибки хранятся в сухом прохладном месте. Для "оживления" сухие кефирные зерна заливаются 5 - 6-кратным объемом тепловатой кипяченой воды (30°); через каждые 2 - 5 часов вода сменяется. Эта операция повторяется 4 - 6 раз, после чего зерна промываются и заливаются обезжиренным пастеризованным молоком, температура которого должна быть 25°. Молоко ежедневно заменяется свежим до тех пор, пока грибки не набухнут и не всплывут на поверхность, а молоко не начнет пениться. В течение дня грибки в молоке несколько раз встряхиваются. Примерный срок оживления кефирных грибков - 2 - 3 дня.

б) Приготовление производственной закваски.

Набухшие и всплывшие на поверхность молока грибки промываются на стерильном сите тепловатой кипяченой водой, переносятся стерильным пинцетом в стерильный стакан, заливаются пастеризованным охлажденным (25°) обезжиренным молоком. Количество молока: 1 литр на 50 г грибков. Стакан закрывается несколькими слоями стерильной марли и оставляется при комнатной температуре (20 - 22°) до сквашивания. Время от времени молоко взбалтывается. Через 10 - 14 часов закваска обычно бывает готова. Признаком зрелости закваски является свертываемость молока и небольшая пенистость. Тогда закваска процеживается через стерильное сито в стерильную посуду и используется для приготовления кефира.

После сливания производственной закваски грибки вновь заливаются пастеризованным охлажденным до 25° обезжиренным молоком и выдерживаются при температуре от +20° до +22° до сквашивания. Один раз, а летом два раза в неделю, перед заливанием грибков новой порцией молока для получения производственной закваски грибки промываются тепловатой кипяченой водой.

в) Порочные свойства грибков и борьба с ними.

В процессе выращивания кефирных грибков у них могут возникнуть порочные свойства; в этом случае надлежит заменить грибки новыми. В случае невозможности получить свежие грибки, их следует обработать как указано ниже.

Плесневение. В качестве мер борьбы с плесневением может быть рекомендовано промывание грибков в течение 15 - 20 минут теплым (20°) раствором питьевой соды (2%), после чего грибки промываются тепловатой (20°) кипяченой водой и заливаются молоком. Эта операция повторяется ежедневно в течение нескольких дней до устранения роста плесени.

Загрязнение кишечной палочкой. С загрязненением кишечной палочкой следует бороться путем улучшения санитарных условий обработки кефирных грибков (тщательное мытье рук персонала перед работой, тщательное пропаривание сит и посуды).

При обнаружении загрязнения кефирных грибков кишечной палочкой, необходимо довести кислотность закваски до 200° Тернера, выдерживая грибки в молоке в течение трех суток. Затем грибки промываются и заливаются свежей порцией пастеризованного молока. После сквашивания молока проверяется бактериальная чистота закваски. В случае обнаружения кишечной палочки обработка повторяется до ее исчезновения.

Ацидофильная закваска готовится из чистых культур ацидофильной палочки.

а) Приготовление материнской закваски.

500 мл свежего сепарированного молока пастеризуется и быстро охлаждается до 40 - 45° в том же сосуде путем погружения его в холодную воду. В охлажденное молоко медленно, при непрерывном помешивании, высыпается все содержимое пробирки с сухой культурой ацидофильной палочки. Сосуд с заквашенным молоком завязывается стерильной сложенной в несколько слоев марлей и ставится в термостат при температуре 40 - 45° или в сосуд с теплой водой, в котором поддерживается указанная постоянная температура.

В течение первых двух часов необходимо не менее двух раз основательно (захватывая самый нижний слой) перемешать заквашенное молоко для равномерного распределения культуры, после чего оставить в покое до свертывания, которое должно наступить через 12 - 20 часов. Кислотность такой закваски должна равняться 80 - 85° Тернера. Если кислотность закваски не достигла указанной величины, то ее следует выдержать в тепле 2 - 3 часа после образования сгустка, пока кислотность не поднимется до 80 - 85° Тернера, после чего из нее готовится вторичная закваска.

Если первичная закваска запаздывает в свертывании и качество ее оказывается не вполне удовлетворительным (слабый сгусток, недостаточная кислотность, большое количество сыворотки), выбрасывать ее не следует, а надо попробовать приготовить из нее небольшое количество вторичной закваски; в последней нормальные свойства культуры могут полностью восстановиться. В том случае если и эта закваска получается неудовлетворительного качества, следует получить свежую культуру микробов.

Материнскую закваску до употребления следует выдерживать на холоду при температуре от +2 до +10° не более трех суток. Перед употреблением материнской закваски ее необходимо тщательно перемешать и только тогда отмерить количество, нужное для заквашивания вторичной производственной закваски.

б) Приготовление вторичной (производственной) закваски.

Охлажденное до 40 - 45° пастеризованное молоко заквашивается материнской закваской из расчета 50 мл закваски на 950 мл молока, тщательно размешивается и выдерживается при температуре 40 - 45° до свертывания. После свертывания закваску следует выдержать 1,5 - 2,5 часа при комнатной температуре (15 - 18°), пока кислотность ее не поднимется до 80 - 90° Тернера, а затем охладить до температуры 6 - 8° выше нуля и хранить при этой температуре до употребления.

Последующие производственные закваски готовятся таким же образом, как и вторичная, из закваски, приготовленной накануне.

Закваска готовится из чистых культур молочнокислого стрептококка и болгарской или ацидофильной палочки. Исходные культуры приобретаются в виде сухих заквасок. Закваски вносятся в молоко раздельно.

а) Приготовление материнской закваски.

Сепарированное молоко после пастеризации быстро охлаждается в том же сосуде путем погружения его в холодную воду при заквашивании кислым стрептококком до 25 - 30°, при заквашивании болгарской или ацидофильной палочкой до 40 - 45°.

В 500 мл охлажденного молока медленно при непрерывном помешивании высыпается все содержимое пробирки с сухой культурой. Сосуд с молоком завязывается стерильной сложенной в несколько слоев марлей и выдерживается в термостате или в сосуде с теплой водой до сквашивания при температуре: для молочнокислого стрептококка 25 - 30°, для болгарской или ацидофильной палочки 40 - 45°. Готовая материнская закваска представляет собой ровный фарфоровидный сгусток с блестящей поверхностью, без трещин, пузырей газов и выделения сыворотки.

Если вторичная производственная закваска приготовляется из материнской не сразу, то последнюю следует хранить при температуре 2 - 10°.

б) Приготовление производственной закваски.

Охлажденное до 28 - 30° для молочнокислого стрептококка и до 40 - 45° для болгарской или ацидофильной палочки молоко заквашивается материнской закваской из расчета 50 мл закваски на 950 мл молока и тщательно перемешивается. Заквашенное молоко закрывается стерильной сложенной в несколько слоев марлей и оставляется при температуре: для молочнокислого стрептококка 25 - 30° и для болгарской или ацидофильной палочки 40 - 45° до свертывания, на 6 - 8 часов, после чего хранится при температуре 6 - 10° выше нуля. На следующий день эта закваска служит для заквашивания пахтанья.

Последующие производственные закваски готовятся таким же образом, как и вторичная (из закваски, приготовляемой накануне).

Предназначенное для отпуска из молочной кухни цельное сырое молоко разливается по бутылочкам, закупоривается, подвергается тепловой обработке, охлаждается, этикетируется и хранится при температуре 2 - 10° выше нуля в течение 2 суток.

Рецептура Б-риса, Б-овса и Б-гречи на 1 л: молоко - 500 мл, сахарный сироп - 50 мл, отвар (рисовый, овсяный, гречневый) - 450 мл.

Рецептура В-риса, В-овса и В-гречи на 1 л: молоко - 665 мл, сахарный сироп - 50 мл, отвар (рисовый, овсяный, гречневый) - 285 мл.

Приготовление: В сырое молоко добавляется охлажденный отвар и сахарный сироп. Смесь тщательно размешивается, разливается по бутылочкам, закупоривается подвергается тепловой обработке, этикетируется и хранится при температуре 2 - 10° выше нуля не более 1 суток.

Кефир, как и все другие молочнокислые продукты, должен приготовляться в специально предназначенном изолированном помещении (бокс).

Рецептура на 1 л или 200 мл: молоко - 950 мл или 190 мл, закваска кефирная - 50 мл или 10 мл.

Приготовление: Кефир может быть приготовлен двумя способами.

1. В пастеризованное охлажденное до 24 - 28° молоко вносится закваска, тщательно перемешивается, разливается в стерильные бутылочки, закупоривается, этикетируется и выдерживается при 18 - 20° с обязательным периодическим встряхиванием до свертывания молока, после чего кефир переносится в холодное помещение (2 - 10° выше нуля), хранится в течение 2 - 3 суток.

2. Молоко пастеризуется непосредственно в закупоренных бутылочках и по охлаждении до 24 - 28° и в каждую бутылочку вносится закваска, тщательно взбалтывается, закупоривается и выдерживается так же, как и при приготовлении первым способом.

Кефир применяется однодневный и двухдневный. Однодневный кефир получается после 24 часов с момента заквашивания, двухдневный - по истечении 48 часов. Кислотность однодневного кефира 80 - 90° Тернера. Кислотность двухдневного кефира 90 - 100° Тернера.

Рецептура на 200 мл: молоко - 180 мл, закваска кефирная - 10 мл, сахарный сироп - 10 мл.

Приготовление: В сырое молоко добавляется сахарный сироп. Молоко тщательно перемешивается, разливается в бутылочки, закупоривается и подвергается тепловой обработке. В охлажденное до 24 - 28° молоко в бутылочках добавляется кефирная закваска. Заквашенное молоко взбалтывается и оставляется при 18 - 20°, с обязательным периодическим встряхиванием до свертывания. Полученный кефир этикетируется и сохраняется при температуре 2 - 10° выше нуля до 2 суток.

Рецептура Б-кефира на 100 мл: кефир - 50 мл, рисовый отвар - 45 мл, сахарный сироп - 5 мл.

Рецептура В-кефира на 100 мл: кефир - 65 мл, рисовый отвар - 30 мл, сахарный сироп - 5 мл.

Приготовление: В бутылочки с кефиром перед выдачей вливается пастеризованная охлажденная смесь рисового отвара и сахарного сиропа. Смесь взбалтывается, закупоривается этикетируется. Хранится при температуре 2 - 10° выше 0 в течение 1 суток.

Рецептура на 1 л или 200 мл: молоко цельное - 950 мл или 190 мл, закваска - 50 мл или 10 мл.

Приготовление: Ацидофильное молоко может быть приготовлено двумя способами:

1. В пастеризованное охлажденное до 40 - 45° молоко вводится закваска. Молоко тщательно размешивается, разливается в бутылочки, закупоривается и помещается в термостат до свертывания (около трех часов) при температуре 40 - 45°. Сквашенное молоко охлаждается, этикетируется и хранится при температуре 2 - 10° выше нуля в течение 2 - 3 суток.

2. Молоко пастеризуется непосредственно в закупоренных бутылочках и по охлаждении его до 40 - 45° в каждую бутылочку вносится закваска. Молоко тщательно взбалтывается, закупоривается и выдерживается так же, как и при приготовлении первым способом.

Рецептура на 1 кг: молоко - 5250 мл, закваска - 250 мл, сахарный сироп - 100 мл.

Приготовление: В кипяченое охлажденное до 45° молоко вводится закваска. Молоко хорошо перемешивается и ставится в термостат при 45° до образования плотного сгустка (около трех часов). В течение этого времени заквашенное молоко перемешивается два раза. Вынутое из термостата ацидофильное молоко выдерживается при комнатной температуре около двух часов пока кислотность не достигнет 80 - 90° Тернера. Затем ацидофильное молоко переносится в стерильный свободно подвешенный плотный холщевый мешок и выдерживается в нем до стекания 50% сыворотки от взятого объема ацидофильного молока. Паста переносится в стерильную посуду и в нее добавляется свежепрокипяченный и охлажденный сахарный сироп. Масса тщательно перемешивается стерильной ложечкой и раскладывается в стерильные стаканчики, которые закрываются стерильным пергаментом, этикетируются и хранятся при температуре 2 - 10° выше нуля в течение 2 суток.

Рецептура на 1 л: Сепарированное молоко - 1 л, мука пшеничная - 15 г, сахарный сироп - 50 мл, закваска - 50 мл.

Приготовление: В сепарированное пастеризованное молоко, охлажденное до 25 - 30°, вносится кефирная закваска или закваска из молочнокислых стрептококков и оставляется при комнатной температуре пока кислотность не достигнет 60 - 70 Тернера, на что требуется около 8 часов. К сквашенному молоку добавляется поджаренная пшеничная мука, после чего масса ставится на слабый огонь и при непрерывном помешивании медленно, в течение 30 минут, нагревается до 70 - 75°, после чего прибавляется сахарный сироп. Смесь остается на огне еще 2 - 3 минуты, затем она снимается с огня и охлаждается при непрерывном помешивании. Охлажденная смесь разливается в бутылочки, закупоривается и подвергается тепловой обработке. Охлажденное пахтанье этикетируется и хранится при температуре 2 - 10° выше нуля в течение 1 - 2 суток.

Творог может быть приготовлен как кислый, так и пресный.

а) Пресный

Рецептура на 1 кг: молоко - 6 л, молочнокислый кальций - 24 г или хлористый кальций - 60 мл 20% раствора.

Приготовление: К холодному молоку добавляется молочнокислый кальций или раствор хлористого кальция. Молоко размешивается и нагревается до кипения, после чего оно немедленно снимается с огня и охлаждается до комнатной температуры для лучшего отделения сыворотки. Полученный пресный творог откидывается на стерильное сито, покрытое стерильной марлей. Массу отжимают, протирают через сито и хранят при температуре 2 - 10° выше нуля в течение 2 суток.

б) Кислый

Рецептура на 1 кг: молоко - 6 л, закваска - 300 мл.

Приготовление: Пастеризованное или кипяченое молоко охлаждается до 28°, заквашивается и тщательно перемешивается. Заквашенное молоко оставляется при комнатной температуре до сквашивания (12 - 14 часов). При более высокой температуре (28 - 30°) сквашивание наступает скорее (8 - 10 часов). Для створаживания сосуд со сквашенным молоком помещается в паровой стерилизатор или водяной пастеризатор при температуре пара или воды 70 - 75° на 1 - 1,5 часа. Створаживание можно считать законченным тогда, когда отслоится совершенно прозрачная сыворотка. После этого сосуд со створоженным молоком вынимается и охлаждается до комнатной температуры для лучшего отделения сыворотки. Полученная масса откидывается на стерильное сито, покрытое стерильной марлей, слегка отжимается и протирается стерильной ложкой через то же сито. Готовый творог расфасовывается в стерильные стаканчики, закрывается стерильным пергаментом и хранится при температуре 2 - 10° выше нуля в течение 2 суток.

Кислый творог может готовиться также в виде обезжиренного творога, для чего используется обезжиренное молоко (обрат), полученное при сепарировании молока на сливки. Для получения 1 кг обезжиренного творога требуется 8 кг обезжиренного молока и 300 г закваски. Способ приготовления обезжиренного творога такой же, как и жирного.

При приготовлении кислого творога применяется закваска из молочнокислых стрептококков. Если ее нет, то можно применять кефирную закваску.

Рецептура на 1 л: творог пресный или кислый - 300 г, отвар - 600 мл, сахарный сироп - 100 мл.

Приготовление: к протертому два раза через стерильное сито творогу постепенно при непрерывном помешивании добавляется пастеризованная охлажденная смесь рисового или гречневого отвара и сахарного сиропа. Масса помещается в стерильные бутылочки, закрывается стерильным пергаментом и хранится при температуре 2 - 10° выше нуля не более 1 суток.

Рецептура на 1 кг: молоко - 3 л для 10% сливок и 6 л для 20% сливок.

Приготовление; цельное молоко нагревается до 37 - 40° и сепарируется. Сливки требуемой жирности (10 - 20%) получаются регулированием сливочного винта. Полученные сливки разливаются, подвергаются тепловой обработке, охлаждаются разливаются в бутылочки, укупориваются, подвергаются тепловой обработке, охлаждаются, этикетируются хранятся при температуре 2 - 10° выше нуля в течение 1 - 2 суток.

Каша варится на плите или в паровых котелках.

Рецептура 5% каши на 1 л: молоко - 500 мл, крупа - 50 г, сахарный сироп - 50 мл, раствор соли - 16 мл, вода - 750 мл.

Приготовление: в воду добавляется раствор соли, доводится до кипения, после чего при непрерывном помешивании всыпается струей просеянная через сито манная крупа. Когда крупа разварится до готовности и впитает всю воду (15 - 20 минут), добавляется горячее молоко и сахарный сироп. Масса очень тщательно перемешивается, взбивается венчиком (для получения однородной массы), горячая разливается в бутылочки, закупоривается, подвергается тепловой обработке, охлаждается, этикетируется и хранится при температуре 2 - 10° выше нуля.

Рецептура 10% каши на 1 л: молоко - 1 л, крупа - 100 г, сахарный сироп - 50 мл, раствор соли - 16 мл, вода - 250 мл.

Приготовление: в указанное в рецептуре количество воды добавляется четвертая часть общего количества молока и раствор соли, нагревается до кипения, после чего при непрерывном помешивании всыпается струей просеянная через сито манная крупа. Когда крупа разварится до готовности, в нее добавляется остальное количество горячего некипевшего молока и сахарный сироп, доводят до кипения. Горячая каша раскладывается стерильной меркой в стерильные стаканы, закрывается стерильным пергаментом, охлаждается, этикетируется и хранится при температуре 2 - 10° выше нуля до 1 суток.

Рецептура на 1 л: молоко - 1 л, мука - 100 г, сахарный сироп - 50 мл, раствор соли - 16 мл.

Приготовление: молоко доводится до кипения и в кипящее молоко при непрерывном помешивании добавляется 100 г рисовой, овсяной, гречневой муки или мучной смеси, предварительно разведенной в 200 г теплой воды. Молоко с мукой кипятится 5 минут. В конце кипячения в кашу добавляется сахарный сироп и раствор соли. Горячая каша раскладывается стерильной меркой в стерильные стаканы, закрывается стерильным пергаментом, охлаждается, этикетируется и хранится при температуре 2 - 10° выше нуля до 1 суток.

а) Кисель из свежих ягод (клюква, черная смородина, малина, крыжовник и др.).

Рецептура на 1 л: ягоды - 150 г, вода - 1 л, сахарный сироп - (в зависимости от ягоды) 100 - 150 мл, картофельная мука - 40 г.

Приготовление: Ягоды перебираются, моются холодной водой, разминаются, заливаются, кипятком (1 л) и подогреваются на плите до появления пара. Отвар процеживается через сито или марлю, ягоды отжимаются ложкой. Отвар переливается в чистую кастрюлю. Стакан отвара оставляется для разведения картофельной муки. В кастрюлю с отваром добавляется сахарный сироп; отвар тщательно перемешивается и доводится до кипения, после чего в него при непрерывном помешивании вводится разведенная охлажденным отваром картофельная мука. Кисель доводится до кипения, снимается с огня, разливается в стерильные бутылочки, закупоривается, охлаждается, этикетируется и хранится при комнатной температуре не более 1 суток.

б) Кисель из сухих ягод (черника, черная смородина вишня и др.).

Рецептура на 1 л: ягоды сухие - 100 г, вода - 1,5 л, сахарный сироп (в зависимости от ягоды) - 100 - 150 мл, картофельная мука - 40 г.

Приготовление: Перебранные и вымытые холодной водой сухие ягоды заливаются кипятком и варятся в течение 30 минут после чего откидываются на волосяное сито или марлю и отжимаются. Стакан отвара охлаждается и в нем разводится картофельная мука. В остальной отвар добавляется сахарный сироп. Отвар тщательно перемешивается и доводится до кипения, после чего в него при непрерывном помешивании вводится разведенная картофельная мука. Кисель доводится до кипения, снимается с огня, разливается в стерильные бутылочки, закупоривается, охлаждается, этикетируется и хранится при комнатной температуре не более 1 суток.

в) Кисель из свежих яблок.

Рецептура на 1 л: вода - 1 л, яблоки свежие - 500 г, сахарный сироп - 125 мл, картофельная мука - 40 г.

Приготовление: Вымытые яблоки варятся до мягкости и протирается через волосяное сито. Протертая масса смешивается с отваром и сахарным сиропом. Сюда же добавляется вода до требуемого объема, вся масса перемешивается и нагревается до кипения, после чего при непрерывном помешивании вводится разведенная водой картофельная мука. Кисель доводится до кипения, снимается с огня, разливается и этитируется и хранится при комнатной температуре не более 1 суток.

г) Кисель из кураги.

Рецептура на 1 л: вода - 1,5 л, курага - 250 г, сахарный сироп - 100 мл, картофельная мука - 40 г.

Приготовление: Перебранная и вымытая холодной водой курага варится до мягкости и протирается через волосяное сито. Протертая масса смешивается с отваром и сахарным сиропом. Сюда же добавляется вода до требуемого объема; вся масса перемешивается и доводится до кипения, после чего при непрерывном помешивании вводится разведенная холодной водой картофельная мука. Кисель доводится до кипения, снимается с огня, разливается в стерильные бутылочки, закупоривается, охлаждается, этикетируется и хранится при комнатной температуре не более 1 суток.

а) Напиток из очищенных плодов шиповника.

Рецептура на 1 л: плоды шиповника - 50 г, вода - 950 мл, сахарный сироп - 50 мл.

Приготовление: Плоды шиповника (без сердцевины) моются холодной водой, растираются и заливаются крутым кипятком в эмалированной посуде. Затем плоды кипятятся при закрытой крышке в течение 10 минут. Сосуд снимается с огня, и в той же посуде происходит настаивание в течение 3 часов при комнатной температуре; затем настой процеживается через плотную стерильную марлю в стерильный сосуд; туда же добавляется свежепрокипяченный сахарный, сироп. Питье тщательно перемешивается и разливается в стерильные бутылочки, закупоривается, этикетируется и хранится при температуре 2 - 10° выше нуля не более 1 суток.

б) Напиток из цельных плодов шиповника или сухой черной смородины.

Рецептура на 1 л: плоды шиповника или сухая черная смородина - 100 г, вода - 950 мл, сахарный сироп - 50 мл.

Приготовление: плоды моются холодной водой и заливаются крутым кипятком в эмалированной посуде. Затем плоды кипятятся при закрытой крышке в течение 10 минут. Сосуд снимается с огня, и в той же посуде происходит настаивание в течение 24 часов при комнатной температуре; затем настой процеживается через плотную стерильную материю в стерильный сосуд, туда же добавляется свежепрокипяченный сахарный сироп. Питье тщательно перемешивается и разливается в стерильные бутылочки, закупоривается и хранится при температуре 2 - 10° выше нуля не более 1 суток.