1. Разработан и внесен Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом мясной промышленности.

Разработчики: В.И. Ивашов, д-р техн. наук; В.А. Андреенков, канд. техн. наук; Л.В. Алехина, канд. техн. наук (руководитель темы); П.П. Веселова.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 18.11.91 N 1754.

3. Введен впервые.

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения понятий органолептической оценки качества мясных продуктов.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по органолептической оценке качества мясных продуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

В случае, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится и вместо него ставится прочерк.

3. В стандарте приведен алфавитный указатель терминов.

4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

1. Органолептическая оценка качества мясного продукта: оценка качества мясного продукта на основе информации, полученной с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и вкуса

2. Опытный образец мясного продукта: образец мясного продукта, используемый для оценки его качества

3. Контрольный образец мясного продукта: образец мясного продукта, принятый за основу при оценке качества мясных продуктов данного вида

4. Внешний вид мясного продукта: свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа зрения

7. Запах мясного продукта: свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа обоняния

8. Характерный запах мясного продукта: запах, свойственный мясному продукту данного вида

9. Посторонний запах мясного продукта: запах, не свойственный мясному продукту данного вида

10. Аромат мясного продукта: приятный характерный запах мясного продукта

11. Вкус мясного продукта: свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа вкуса

12. Характерный вкус мясного продукта: вкус, свойственный мясному продукту данного вида

13. Посторонний вкус мясного продукта: вкус, не свойственный мясному продукту данного вида

14. Остаточный вкус мясного продукта: вкус, ощущаемый дегустатором после нахождения продукта во рту

15. Соленый вкус мясного продукта: компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора поваренной соли

16. Горький вкус мясного продукта: компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, кофеина

17. Кислый вкус мясного продукта: компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот

18. Сладкий вкус мясного продукта: компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы

19. Консистенция мясного продукта: свойство мясного продукта, характеризующее его стойкость при пережевывании и (или) деформировании

20. Жесткая консистенция мясного продукта: консистенция мясного продукта, характеризующегося повышенным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию

21. Нежная консистенция мясного продукта: консистенция мясного продукта, характеризующегося незначительным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию.

22. Упругая консистенция мясного продукта: консистенция мясного продукта, характеризующегося восстановлением первоначальной формы после прекращения механического воздействия

23. Плотная консистенция мясного продукта: консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно большой массой в единице объема и тесно соединенными частицами

24. Рыхлая консистенция мясного продукта: консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно малой массой в единице объема и слабо соединенными частицами

25. Мажущаяся консистенция мясного продукта: консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно низкой стойкостью к деформированию, что позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним

26. Сочность мясного продукта: свойство мясного продукта с нежной консистенцией, содержащего относительно большое количество влаги, находящейся в связанном состоянии

27. Пористость мясного продукта: свойство мясного продукта, характеризующее наличие на его разрезе мелких пустот

28. Метод оценки качества мясного продукта по контрольному образцу: метод оценки качества мясного продукта, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца

29. Балльный метод оценки качества мясного продукта: метод оценки качества мясного продукта с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах

30. Ранговый метод оценки качества мясного продукта: метод оценки качества мясного продукта, в результате использования которого произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства

31. Описательный метод оценки качества мясного продукта: метод оценки качества мясного продукта, основанный на словесном описании его свойств