Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены".

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования" (ФГБНУ "ВНИИТеК")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 ноября 2017 г. N 52-2017)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 декабря 2017 г. N 1919-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 3343-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru).

Настоящий стандарт распространяется на концентрированные томатные продукты, получаемые из свежих томатов, или томатного полуфабриката (дробленых томатов), или концентрированных томатных продуктов асептического консервирования (далее - концентрированные томатные продукты).

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности

ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей

ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 5717.1-2014 Тара стеклянная для консервирования пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ EN 12014-2-2014 Продукты пищевые. Определение нитрата и (или) нитрита. Часть 2. Определение нитрата в овощах и продуктах их переработки методами высокоэффективной жидкостной хроматографии и ионной хроматографии

ГОСТ 13799-2016 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ EN 14083-2013 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ ISO 17240-2017 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания олова методом пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 26323-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26380-84 Контейнеры специализированные групповые. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26671-2014 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина

ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30669-2000 Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания бензойной кислоты

ГОСТ 30670-2000 Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания сорбиновой кислоты

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31707-2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 33303-2015 Продукты пищевые. Методы отбора проб для определения микотоксинов

ГОСТ 33332-2015 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение массовой доли сорбиновой и бензойной кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33406-2015 Продукция алкогольная, безалкогольная и соковая, добавки вкусоароматические. Определение содержания синтетических красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33437-2015 Продукция соковая. Определение хлоридов методом потенциометрического титрования

ГОСТ 33457-2015 Продукты переработки фруктов и овощей. Метод качественного определения синтетических красителей с применением ион-парного экстрагирования

ГОСТ 33479-2015 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение цвета колориметрическим методом

ГОСТ 33824-2016 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 33977-2016 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения общих сухих веществ

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 28322, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 "Hot Break": Процесс изготовления томатной пасты, при котором проводят подогрев измельченной томатной массы перед протиранием при температуре от 85 до 100 °C.

3.2 "Cold Break": Процесс изготовления томатной пасты, при котором проводят подогрев измельченной томатной массы перед протиранием при температуре от 55 до 84 °C.

4.1 Концентрированные томатные продукты изготавливают следующих видов:

- томатное пюре;

- томатная паста;

- томатный сок.

4.2 В зависимости от показателей качества концентрированные томатные продукты изготавливают категории "Экстра" (из свежего сырья) или без обозначения категории.

4.3 В зависимости от вязкости конечного продукта томатную пасту из свежих томатов изготавливают по следующим технологиям: "Hot Break" и "Cold Break".

5.1 Концентрированные томатные продукты изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям концентрированных томатных продуктов приведены в таблице 1.

5.2.2 Примеры значений показателя "Цвет" для некоторых томатных продуктов приведены в приложении А.

5.2.3 Требования к физико-химическим показателям концентрированных томатных продуктов приведены в таблице 2.

5.2.4 Данные по вязкости концентрированных томатных продуктов приведены в приложении Б.

5.2.5 Требования к содержанию токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов и пестицидов в концентрированных томатных продуктах должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.6 Микробиологические показатели концентрированных томатных продуктов должны отвечать требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Б" в соответствии с требованиями [1] и [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.7 Не допускается при производстве концентрированных томатных продуктов внесение соли, сахара, загустителей, ароматизаторов.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления концентрированных томатных продуктов используют следующие виды сырья и полуфабрикатов:

- томаты свежие;

- полуфабрикат томатный (дробленые томаты) - используют при производстве только томатного пюре и томатной пасты;

- продукты томатные концентрированные асептического хранения (полуфабрикат);

- воду питьевую.

5.3.2 Сырье и материалы, используемые в производстве концентрированных томатных продуктов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Упаковка

5.4.1 Концентрированные томатные продукты фасуют в герметично укупориваемую потребительскую упаковку и/или в транспортную упаковку (полуфабрикаты). Потребительская и транспортная упаковки и укупорочные средства должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская, транспортная упаковки и укупорочные средства для фасования и упаковывания томатных концентрированных продуктов приведены в приложении В.

5.4.2 Допускается применение других видов упаковки при условии соблюдения требований [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, с техническими характеристиками, не ниже установленных в приложении В.

5.4.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской (транспортной) упаковке, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579 (приложение А).

Отклонение содержимого упаковочной единицы от номинального количества в сторону увеличения - по ГОСТ 13799.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка потребительской и транспортной упаковки в соответствии с [4] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, со следующими дополнениями: указывают концентрацию томатных продуктов (массовую долю растворимых сухих веществ, %) и категорию, а также может быть указана технология, по которой они были изготовлены.

5.5.2 Маркировка транспортной упаковки - по ГОСТ 14192.

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313.

6.2 Качество концентрированных томатных продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме минеральных примесей), массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, минеральных примесей, микробиологических показателей устанавливают в программе производственного контроля.

6.4 Определение показателя "вязкость" проводят при разногласиях в органолептической оценке продукции.

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, отбор проб для определения микотоксинов - по ГОСТ 33303.

7.2 Определение органолептических показателей и массы нетто - по ГОСТ 8756.1, герметичности упаковки - по ГОСТ 8756.18.

Органолептические показатели (внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах) для томатного сока определяют после его разведения дистиллированной водой по ГОСТ 6709 в соотношении 1:5.

Определение показателя "Цвет" проводят по ГОСТ 33479 при возникновении разногласий в органолептической оценке цвета концентрированных томатных продуктов со следующим дополнением: измерение цвета (томатного коэффициента, соотношения a/b) проводят на спектрофотометре для измерения цвета концентрированных томатных продуктов в соответствии с инструкцией (руководством) по его эксплуатации.

7.3 Определение физико-химических показателей проводят:

- массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ ISO 2173;

- массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186, ГОСТ 33437;

- массовой доли титруемых кислот в пересчете на лимонную кислоту - по ГОСТ ISO 750.

Пересчет массовой доли титруемых кислот на сухое вещество проводят по формуле

где 100 - коэффициент пересчета в проценты;

X - массовая доля титруемых кислот, %;

W - массовая доля влаги, вычисленная по ГОСТ 33977, %;

- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ ISO 762;

- примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323;

- посторонних примесей - визуально;

- наличия синтетических красителей - по ГОСТ 33457, ГОСТ 33406;

- массовой доли консервантов (сорбиновой, бензойной кислот и их солей) - по ГОСТ 30669, ГОСТ 30670, ГОСТ 33332.

7.4 Определение содержания токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 33824, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ EN 14083;

- кадмия - по ГОСТ 33824, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ EN 14083;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707, ГОСТ 31671;

- ртути - по ГОСТ 26927;

- олова - по ГОСТ ISO 17240.

7.5 Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038.

7.6 Определение содержания нитратов - по ГОСТ 29270, ГОСТ EN 12014-2.

7.7 Определение пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.8 Отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб - по ГОСТ 26669, приготовление питательных сред и реактивов - по ГОСТ 10444.1, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ ISO 7218.

7.9 Определение промышленной стерильности для консервов - по ГОСТ 30425.

8.1 Транспортирование и хранение концентрированных томатных продуктов - по [1], ГОСТ 13799 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.2 Изготовитель устанавливает срок годности с учетом нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и условия хранения для конкретного наименования концентрированных томатных продуктов в зависимости от технологического процесса, применяемого сырья и упаковки.

Информация об условиях хранения и сроках годности концентрированных томатных продуктов приведена в приложении Г.

А.1 Значения показателя "Цвет" для концентрированных томатных продуктов приведены в таблице А.1.

Б.1 Показатели вязкости концентрированных томатных продуктов приведены в таблице Б.1.

--------------------------------

<*> Определение вязкости (для томатной пасты) - по [5].

В.1 Томатную пасту и томатное пюре фасуют в потребительскую упаковку:

- стеклянные банки типов I и III по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 1,0 дм³;

- металлические банки по ГОСТ 5981 с лаковым или эмалевым покрытием вместимостью не более 1,0 дм³;

- алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³;

- упаковку из полимерных и комбинированных материалов вместимостью не более 1,0 дм³.

Допускается концентрированные томатные продукты фасовать в стеклянные банки вместимостью до 3,0 дм³ и металлические банки с лаковым и/или эмалевым покрытием вместимостью от 3,0 до 10,0 дм³.

Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное покрытие (лаковое или эмалевое), обеспечивающее сохранность продукции в течение срока годности.

Концентрированные томатные продукты асептического консервирования, предназначенные для промышленной переработки, фасуют:

- в полимерную упаковку типа "мешок в коробке" или металлические бочки с мешками-вкладышами вместимостью не более 1000,0 дм³;

- контейнеры-цистерны по ГОСТ 26380.

Томатный сок фасуют в потребительскую упаковку:

- стеклянные банки типов I и III по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 0,65 дм³;

- металлические банки по ГОСТ 5981 с лаковым или эмалевым покрытием вместимостью не более 0,65 дм³;

- упаковку из полимерных и комбинированных материалов вместимостью не более 0,65 дм³.

В.2 Томатный сок фасуют в транспортную упаковку: полимерную упаковку типа "мешок в коробке" или металлические бочки с мешками-вкладышами вместимостью не более 200,0 дм³.

В.3 Стеклянные банки укупоривают:

- банки с венчиком горловины типа I - металлическими лакированными крышками промышленного применения;

- банки с венчиком горловины типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749.

В.4 Упаковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают термосвариванием шва, термозапечатыванием, запайкой покровными материалами или другими укупорочными средствами.

Г.1 Условия хранения и рекомендуемый срок годности, в течение которых концентрированные томатные продукты сохраняют свое качество, со дня изготовления, не более:

- в стеклянных банках (при температуре от 0 до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%) - трех лет;

- металлических банках с лаковым покрытием, металлических и деревянных бочках, полимерной упаковке, упаковке типа "мешок в коробке", контейнерах-цистернах (при температуре от 0 до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%) - одного года;

- металлических банках с эмалевым покрытием (при температуре от 0 до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%) - трех лет;

- алюминиевых тубах (при температуре от 0 до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75% - шести месяцев;

- упаковке из полимерных и комбинированных материалов (при температуре от 0 до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%) - двух лет.

Г.2 Срок годности концентрированных томатных продуктов, изготовленных из продуктов асептического консервирования, устанавливают с учетом срока, прошедшего с момента изготовления полуфабриката.