1. Разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП), Московским государственным университетом пищевых производств (МГУПП), Компанией "Вимм-Билль-Данн" и совместным предприятием "Прогресс".

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей".

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 16 декабря 1999 г. N 524-ст.

3. Введен впервые.

4. Переиздание. Август 2003 г.

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области производства соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства соковой продукции из фруктов и овощей: соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

(в ред. Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы в области производства фруктовых и овощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

1. СОК: Жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими, либо высушенных фруктов и/или овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и/или овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

(в ред. Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

Примечания

1. Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков или соков и фруктовых и/или овощных пюре разных наименований.

2. Сок может быть осветленным.

3. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые вещества и/или концентрированные натуральные ароматобразующие овощные вещества, фруктовая и/или овощная мякоть, и/или фруктовое и/или овощное пюре, и/или клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и/или овощей путем физического воздействия на них.

(примечание в ред. Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

1а. Исключен с 1 июля 2011 года. - Изменение N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст.

1б. ОСВЕТЛЕННЫЙ СОК: Сок, в котором содержание осадка не более 0,3%.

(п. 1б введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст, в ред. Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

1в. СОК С МЯКОТЬЮ: Сок с частицами мякоти, объемная доля не менее 8% и не превышает 55%.

(п. 1в введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст, в ред. Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

2. ФРУКТОВЫЙ СОК: сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

2а. ФРУКТОВЫЙ СОК ПРЯМОГО ОТЖИМА: Фруктовый сок, полученный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов путем их механической обработки.

(п. 2а введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст, в ред. Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

2б. ВОССТАНОВЛЕННЫЙ ФРУКТОВЫЙ СОК: Фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.

(п. 2б введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

3. ОВОЩНОЙ СОК: сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

(в ред. Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

3а. ОВОЩНОЙ СОК ПРЯМОГО ОТЖИМА: Овощной сок, полученный непосредственно из свежих или сохраненных свежими овощей путем их механической обработки.

(п. 3а введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст, в ред. Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

3б. ВОССТАНОВЛЕННЫЙ ОВОЩНОЙ СОК: Овощной сок, полученный путем восстановления концентрированного овощного сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных овощей, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления овощного сока прямого отжима и/или пюре или концентрированного пюре одноименных овощей, сахара, пищевой поваренной соли, пряностей и/или экстрактов пряностей.

Примечание - Восстановленный томатный сок может быть изготовлен путем восстановления концентрированного томатного пюре (пасты).

(п. 3б введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

4. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ СОК: сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима.

(в ред. Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

Примечания

1. В производстве концентрированного сока может быть применена диффузия экстрактивных веществ измельченных фруктов той же партии, из которых был предварительно отделен сок конденсатом вторичных паров, при условии, что жидкий продукт диффузии смешивается с данным соком внутрипоточно до его концентрирования.

2. В концентрированный сок могут быть возвращены жидкие концентрированные натуральные летучие ароматобразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей.

(в ред. Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

(примечания введены Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

5. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ ФРУКТОВЫЙ СОК:

6. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ ОВОЩНОЙ СОК: концентрированный сок, полученный из овощей.

7. Исключен с 1 июля 2011 года. - Изменение N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст.

Примечание - Сухой сок способен к брожению после восстановления водой.

8. Исключен с 1 июля 2011 года. - Изменение N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст:

8а. Исключен с 1 июля 2011 года. - Изменение N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст:

8б. НЕКТАР: Жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и/или овощных соков и/или пюре (пасты) с питьевой водой, сахаром, или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

(п. 8б введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

8в. Исключен с 1 июля 2011 года. - Изменение N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст:

8г. ОСВЕТЛЕННЫЙ НЕКТАР: Нектар, изготовленный из осветленного сока (соков).

(п. 8г введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

8д. НЕКТАР С МЯКОТЬЮ: Нектар, изготовленный из сока (соков) с мякотью и/или пюре в котором объемная доля мякоти не менее 8%.

(п. 8д введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст, в ред. Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

9. ФРУКТОВЫЙ НЕКТАР: жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока (соков) и/или концентрированного фруктового сока (соков), или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих фруктов с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая объемная доля фруктового сока и/или пюре должна быть не ниже уровня, установленного в приложении 2 к Федеральному закону от 27.10.2008 N 178-ФЗ, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

(п. 9 в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст, в ред. Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

9а. ФРУКТОВО-ОВОЩНОЙ НЕКТАР: Фруктовый нектар, изготовленный с добавлением овощного сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает объемная доля фруктового сока (соков) и/или пюре.

(п. 9а введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст, в ред. Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

9б. ОВОЩНОЙ НЕКТАР: Жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока прямого отжима и/или концентрированного овощного сока, и/или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих овощей с питьевой водой, сахаром, или сахарным сиропом, или сахарами, или медом, и/или пищевой поваренной солью, пряностями и/или экстрактами пряностей, с добавлением или без добавления концентрированного томатного пюре (пасты), в котором объемная доля сока и/или пюре должна быть не ниже уровня, установленного в приложении 2 к Федеральному закону от 27.10.2008 N 178-ФЗ, несброженный, но способный к брожению, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

(п. 9б введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст, в ред. Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

9в. ОВОЩЕ-ФРУКТОВЫЙ НЕКТАР: Овощной нектар, изготовленный с добавлением фруктового сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля овощного сока (соков) и/или пюре.

(п. 9в введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

10. СОКОСОДЕРЖАЩИЙ ФРУКТОВЫЙ НАПИТОК: жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока и/или пюре, концентрированного фруктового сока или соков и/или пюре с питьевой водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10%, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст, Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

11. СОКОСОДЕРЖАЩИЙ ОВОЩНОЙ НАПИТОК: жидкий продукт, полученный смешением овощного сока и/или пюре или концентрированного овощного сока и/или пюре или соков и/или пюре с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной кислоты и/или поваренной соли и/или других вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля овощного сока и/или пюре или соков и/или пюре составляет не менее 10%, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст, Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

12. МОРС: Жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15%, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Примечание - При изготовлении морса процесс механического получения сока или пюре из свежих или замороженных ягод может сопровождаться одновременным смешиванием с продуктом водной экстракции выжимок из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов.

(п. 12 введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

13. ДИФФУЗИОННЫЙ СОК: Жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению.

(в ред. Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

Примечание - Диффузионный сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен питьевой водой.

(п. 13 введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

14. ФРУКТОВОЕ [ОВОЩНОЕ] ПЮРЕ: Несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем механического воздействия из цельных или очищенных от кожуры свежих или сохраненных свежими фруктов [овощей], включающего измельчение, протирание, без отделения сока и избыточной мякоти, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Примечание - При получении фруктового [овощного] пюре могут быть использованы мацерирующие ферменты, применение которых не приводит к образованию в конечном продукте веществ и компонентов, которые не содержатся в пюре, полученном исключительно путем механического воздействия. Пюре может быть изготовлено путем смешивания фруктовых и/или овощных пюре.

(п. 14 введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

15. КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ ФРУКТОВОЕ [ОВОЩНОЕ] ПЮРЕ: Фруктовое [овощное] пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%.

Примечание - В концентрированное пюре могут быть возвращены натуральные летучие ароматобразующие вещества, полученные в виде дистиллята при производстве этого пюре. Концентрированное пюре может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.

(п. 15 введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

16. НАТУРАЛЬНЫЕ ЛЕТУЧИЕ АРОМАТОБРАЗУЮЩИЕ ФРУКТОВЫЕ [ОВОЩНЫЕ] ВЕЩЕСТВА: Смесь соединений, формирующая естественный аромат фруктов, овощей и/или их соков и может быть получена с использованием физических способов из соответствующих фруктов, овощей и/или соков из них.

(п. 16 введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст, в ред. Изменения N 2, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст)

17. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ЛЕТУЧИЕ АРОМАТОБРАЗУЮЩИЕ ФРУКТОВЫЕ [ОВОЩНЫЕ] ВЕЩЕСТВА: Жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей и/или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках, и применяемый для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков.

Примечание - Жидкие концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые [овощные] вещества могут быть получены в ходе производства концентрированного сока, а также иным физическим способом в виде экстрактов или настоев с использованием воды, углекислого газа или пищевого этилового спирта, которые выступают в конечном продукте в качестве растворителя и не были выделены как составная часть аромата из исходных фруктов, овощей или их соков. В отдельных случаях при получении жидких концентрированных натуральных летучих ароматобразующих фруктовых [овощных] веществ в качестве дополнительного компонента-носителя может быть использован пропиленгликоль.

(п. 17 введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)